如何提高烹飪實(shí)習(xí)的教學(xué)質(zhì)量

●陶　娟　趙祥冬

作為烹飪教育者，提高教學(xué)質(zhì)量是我們的天職。在工作中我們積極摸索，發(fā)現(xiàn)學(xué)生做好菜的關(guān)鍵不在于無休止地練習(xí)做菜，而在于每次實(shí)習(xí)做出菜的質(zhì)量如何，要想達(dá)到教學(xué)目的關(guān)鍵還在于學(xué)生有沒有鉆研的興趣，有了興趣才會(huì)有做菜如做人的責(zé)任心。我們做了以下淺顯的嘗試：

第一：培養(yǎng)烹飪興趣，從眼高手低轉(zhuǎn)為腳踏實(shí)地

興趣是引起學(xué)生注意的磁石。最好的老師，無論學(xué)什么如果學(xué)生缺少興趣，心不在焉，實(shí)習(xí)起來必然沒有責(zé)任心。所以，培養(yǎng)他們的興趣是至關(guān)重要的。在教學(xué)中要善于激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情。根據(jù)教材內(nèi)容，運(yùn)用圖片、錄相、興趣小組、比賽等手段把“枯燥”的烹飪知識(shí)融于他們感興趣的活動(dòng)中去，使他們樂于主動(dòng)地接受知識(shí)。久而久之，學(xué)生便能做到“好之”“樂之”，在“樂”中有所學(xué)，在“好”中受其益。

學(xué)生在初學(xué)烹飪階段，常以為做菜是很輕松、很簡單的事情?？催^老師示范后就以為自己已經(jīng)掌握了做菜的本領(lǐng)，到自己做起來卻六神無主了。針對(duì)這種情況，教師要加強(qiáng)教育，讓他們意識(shí)到眼高手低是一種盲目無知的表現(xiàn)。我們采取了先給做菜(選最簡單的菜肴，例如：炒青菜或土豆絲)的標(biāo)準(zhǔn)，后讓學(xué)生實(shí)習(xí)做菜，結(jié)果出現(xiàn)青菜炒糊了、味道咸了或淡了、土豆絲嚴(yán)重不均勻等等，結(jié)果沒有幾個(gè)人能達(dá)到要求(菜肴的色、香、味、形、質(zhì))。幾經(jīng)周折后他們小心多了，嘴勤快多了，手穩(wěn)重多了，眼神中充滿求知的欲望，思想觀念在自我認(rèn)識(shí)中逐漸有了改變。例如：班上有這樣的一位學(xué)生，他在初學(xué)階段像沒頭的蒼蠅，心思完全不在學(xué)習(xí)專業(yè)上；但是他比較聰明、頭腦靈活、接受能力較強(qiáng)、悟性高，是學(xué)習(xí)烹飪可造之才。我們通過以上的方法進(jìn)行教育，他現(xiàn)在對(duì)烹飪有了濃厚的興趣，專業(yè)有了明顯提高，成為班上的尖子，在今年學(xué)生技能大賽中還榮獲個(gè)人二等獎(jiǎng)的好成績。我們品嘗到了轉(zhuǎn)化后學(xué)生教育帶來的喜悅。像他這樣有潛力的學(xué)生還有許多，我們一直在努力轉(zhuǎn)化他們，一直在品嘗教學(xué)的樂趣!

總之，轉(zhuǎn)化思想是學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)的關(guān)鍵，培養(yǎng)興趣是學(xué)習(xí)的動(dòng)力，腳踏實(shí)地是學(xué)習(xí)的根本。只有做到這些才會(huì)有學(xué)習(xí)專業(yè)的良好開端。

第二：狠抓烹飪實(shí)習(xí)，經(jīng)常組織比賽

學(xué)生烹飪學(xué)習(xí)操作是將理論知識(shí)運(yùn)用到實(shí)踐操作，掌握技能的重要環(huán)節(jié)。因?qū)W生素質(zhì)參差不齊，學(xué)習(xí)態(tài)度不同，行為習(xí)慣有別等因素，造成在烹飪實(shí)習(xí)時(shí)動(dòng)作不協(xié)調(diào)，做菜馬虎，影響了烹飪操作技藝整體水平的提高。這就要求教師利用在有限的課堂時(shí)間中及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正錯(cuò)誤，對(duì)菜肴操作流程中每一步提出嚴(yán)格要求，每一次實(shí)習(xí)要進(jìn)行講評(píng)，讓學(xué)生知道自己在實(shí)習(xí)過程中出現(xiàn)的對(duì)與錯(cuò)，這樣也會(huì)鞏固了菜肴制作流程和操作要領(lǐng)，久而久之學(xué)生在糾正了一個(gè)個(gè)錯(cuò)誤后技能就能得到提高，無形中加強(qiáng)了做菜的責(zé)任心。假如，在實(shí)習(xí)課堂中學(xué)生能過且過、囫圇吞棗，便會(huì)出現(xiàn)“消化不良”、沒有責(zé)任心的現(xiàn)象。顯然，課堂效益的好壞直接影響到學(xué)生烹飪技能的掌握和做菜責(zé)任心的培養(yǎng)。要狠抓課堂效益，便要狠抓操作實(shí)習(xí)，嚴(yán)格每一步操作，及時(shí)糾正操作中出現(xiàn)的錯(cuò)誤，反復(fù)練習(xí)，逐個(gè)把關(guān)。讓學(xué)生意識(shí)到做不好是不行的，必須對(duì)自己做的菜肴負(fù)責(zé)。

在教學(xué)中我們常進(jìn)行比賽，因?yàn)橥ㄟ^比賽往往能促進(jìn)學(xué)生的上進(jìn)心，利于教師發(fā)現(xiàn)教學(xué)中的不足；也利于學(xué)生發(fā)現(xiàn)自身存在的缺點(diǎn)，刺激學(xué)生養(yǎng)成競爭意識(shí)，挖掘?qū)W生潛能，強(qiáng)化學(xué)生在平時(shí)實(shí)習(xí)中的責(zé)任心。我們的做法是先分后總，逐個(gè)把關(guān)，層層深入，即先分烹飪基本功中的某一項(xiàng)，如翻鍋、刀功等基本功掌握后，以做菜(做菜是烹飪基本功的集中體現(xiàn))的形式來綜合比賽。形成了你追我趕的可喜局面，有的學(xué)生甚至斤斤計(jì)較到一根絲，有點(diǎn)咸或淡等等，這其實(shí)就是責(zé)任心增強(qiáng)的體現(xiàn)。

第三：適度加“壓”，適當(dāng)“懲罰”

人們常說“井無壓力不出油，人無壓力輕飄飄”。學(xué)習(xí)沒有了壓力，必將影響烹飪技術(shù)的掌握和提高。要想學(xué)生更好地負(fù)起責(zé)任，輔以適度加“壓”，適當(dāng)“懲罰”是可行的。例如：在操作中減少失誤，提高制作水平，在精做細(xì)做上做文章，要求越來越高，壓力就越來越大，等級(jí)考試向更高層次看，積極參加市級(jí)一年一度的烹飪技能大賽等等；做錯(cuò)了菜肴(因自己的責(zé)任心，馬虎造成的)用自己的零花錢買回(我們把實(shí)習(xí)菜向老師出售，老師成為“上帝”、學(xué)校成為市場。)，下次實(shí)習(xí)重新做，一遍一遍直至最好。小組菜質(zhì)量不好，賣不出小組負(fù)責(zé)。當(dāng)然一定的加“壓”，適度的“懲罰”只是手段，最終是為了讓學(xué)生能學(xué)好烹飪技術(shù)。

以上烹飪教學(xué)中的三點(diǎn)做法在實(shí)踐中有一定效果。我們有理由相信，只要持之以恒，一定會(huì)培養(yǎng)出工作有責(zé)任心，操作技能過硬的合格烹飪生產(chǎn)者，為烹飪事業(yè)注入新的活力!