我國烹飪職業(yè)技能鑒定制度的歷史回顧（摘要）

●馮玉珠　寧　靜

烹飪職業(yè)技能鑒定，是指按照國家規(guī)定的烹飪職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)或任職資格條件，通過政府勞動行政部門認定的考核鑒定機構(gòu)，對從廚者的技能水平或職業(yè)資格進行客觀公正、科學(xué)規(guī)范地評價與認證。它主要包括初、中、高級技術(shù)等級考核和技師、高級技師資格考評。我國現(xiàn)行的烹飪職業(yè)技能鑒定制度，是在原工人技術(shù)等級考核制度基礎(chǔ)上，逐步建立和發(fā)展起來的。其發(fā)展歷史大體可分以下幾個階段：

(一)初創(chuàng)階段：建立考工定級和考工晉級制度

1949年新中國成立后，黨和政府就高度重視烹飪行業(yè)的職工隊伍建設(shè)。剛剛組建起來的國家勞動部門，在解決失業(yè)問題的同時，大力開展了職工就業(yè)專業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)技術(shù)技能教育，其中就有烹飪專業(yè)。這些訓(xùn)練班后來逐步發(fā)展成為烹飪技工學(xué)校和烹飪技術(shù)培訓(xùn)中心。學(xué)徒制在這一時期也得到很大的發(fā)展。

20世紀(jì)50年代中后期，全國城鎮(zhèn)地區(qū)的失業(yè)問題基本得到解決，全國統(tǒng)一的工資制度也初步形成。一批條件較好的烹飪技工學(xué)校開始列入國家計劃，烹飪技術(shù)等級制度也開始建立。烹調(diào)、面點和服務(wù)人員開始評定業(yè)務(wù)技術(shù)職稱。到1963年，全國有109人獲得特級廚師稱號。但是，由于受到當(dāng)時逐步形成的極“左”政治思潮的強烈沖擊，在很長時期內(nèi)這一制度未能很好地推行。特別是1966年以后的“十年動亂”時期，烹飪行業(yè)考工定級晉級制度和其他勞動管理制度一樣，陷入癱瘓狀態(tài)，烹飪職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)事業(yè)也受到極大破壞。這種狀況直到粉碎“四人幫”之后，特別是黨的十一屆三中全會之后，才開始得到扭轉(zhuǎn)。

(二)恢復(fù)階段：確立廚師技術(shù)等級考核制度

1983年4月25日，勞動部門頒發(fā)了《工人技術(shù)等級考核暫行條例(試行)》，這個文件在全面總結(jié)建國以來考工晉級工作經(jīng)驗和教訓(xùn)的基礎(chǔ)上，對工人的培訓(xùn)和考核作出了制度性規(guī)定，對考核的種類、方法、組織領(lǐng)導(dǎo)作出了詳細而具體的規(guī)定，工人技術(shù)等級考核得以確立。此后商業(yè)部頒布了《飲食業(yè)業(yè)務(wù)技術(shù)等級標(biāo)準(zhǔn)》，其中紅案(烹調(diào))部分分為二級廚工、一級廚工、三級廚師、二級廚師、一級廚師、特級廚師和特一級廚師等7個等級。

(三)調(diào)整充實階段：實行國家工人考核制度

1985年5月《中共中央關(guān)于教育體制改革的決定》指出：“在改革教育體制的同時改革有關(guān)的勞動人事制度，實行‘先培訓(xùn)、后就業(yè)的原則。今后各單位招工，必須先從各種職業(yè)技術(shù)學(xué)校畢業(yè)生中擇優(yōu)錄取。一切從業(yè)人員，首先是專業(yè)性技術(shù)性較強行業(yè)的從業(yè)人員，都要象汽車司機經(jīng)過考試合格取得駕駛證才許開車那樣，必須取得考核合格證書才能走上工作崗位。有關(guān)單位應(yīng)該制定法規(guī)，逐步實行這種制度?！痹谥醒牒蛧鴦?wù)院的指示精神引導(dǎo)下，我國烹飪專業(yè)技術(shù)技能型職工隊伍的建設(shè)開始加速。在20世紀(jì)80年代后半期，到20世紀(jì)90年代初期，我國烹飪職業(yè)技能鑒定進入調(diào)整充實階段。

1比面修訂全國烹飪技術(shù)等級標(biāo)準(zhǔn)

這一時期，勞動部在廣泛調(diào)查、充分進行可行性論證的基礎(chǔ)上，委托商業(yè)部、國家旅游局等部門對原有的技術(shù)等級標(biāo)準(zhǔn)進行了全面修訂。1988年3月，商業(yè)部和國家旅游局分別頒布了《飲食服務(wù)業(yè)業(yè)務(wù)技術(shù)等級標(biāo)準(zhǔn)》和《旅游行業(yè)工人技術(shù)等級標(biāo)準(zhǔn)》。前者中餐部分的烹調(diào)專業(yè)分為二級烹調(diào)技工、一級烹調(diào)技工，五級烹調(diào)師、四級烹調(diào)師、三級烹調(diào)師、二級烹調(diào)師、一級烹調(diào)級，特三級烹調(diào)師、特二級烹調(diào)師、特一級烹調(diào)師等10個等級；面點專業(yè)分為二級面點技工、一級面點技工，五級面點師、四級面點師、三級面點師、二級面點師、一級面點師，特二級面點師、特一級面點師等9個等級。后者的中式烹飪師和中式面點師分別設(shè)初級、中級和高級3個等級。

2笨展技師評聘試點工作

為了提高技術(shù)工人的社會地位，保障和促進高級技術(shù)人才的培養(yǎng)，勞動人事部按照中央和國務(wù)院的指示精神，于1987年經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)頒布了《關(guān)于實行技師聘任制的暫行規(guī)定》，并在全國范圍內(nèi)開始組織試點工作。1989年，勞動部在技師評聘試點的基礎(chǔ)上又進行了高級技師評聘的試點工作，并于1990年正式印發(fā)了《關(guān)于高級技師評聘的實施意見》。

在技師評聘制度建立和試點工作中，許多地區(qū)、部門結(jié)合生產(chǎn)、經(jīng)營實際，開展了烹飪技師和高級技師的考核評聘工作。烹飪技師制度的建立，標(biāo)志著我國的烹飪技術(shù)等級考核和晉升制度形成了初級、中級、高級三個技術(shù)等級考核和技師、高級技師兩個技術(shù)職務(wù)資格考評的完整體系，為廣大廚師發(fā)展成才開辟了新的道路。

3卑洳劑恕豆と絲己頌趵》

1990年6月23日，《工人考核條例》經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)，以勞動部部令形式下達頒布實施。

這個條例，是建國以來第一部由國務(wù)院批準(zhǔn)的關(guān)于工人考核的行政法規(guī)。該條例對考核種類、考核內(nèi)容、考核形式、考核組織和管理、證書印制與核發(fā)，以及違反本條例罰則都作了明確規(guī)定。

《工人考核條例》頒布以后，各地區(qū)的勞動人事部門積極按照條例的要求，建立工作考核委員會，開展了包括廚師在內(nèi)的工人技術(shù)考核工作。各級各類烹飪教育培訓(xùn)機構(gòu)也逐步與工人考核制度相結(jié)合，有力地推動了烹飪職業(yè)培訓(xùn)機構(gòu)畢(結(jié))業(yè)生實施畢業(yè)(結(jié))業(yè)證書和技術(shù)等級證書“雙證書”制度。

(四)轉(zhuǎn)軌階段：建立職業(yè)技能鑒定和職業(yè)資格證書制度

1992年黨的第十四次全國代表大會以后，隨著我國社會主義市場經(jīng)濟體制的逐步建立，工人技術(shù)等級制度開始向國家職業(yè)資格證書制度和職業(yè)技能鑒定制度轉(zhuǎn)軌。這一時期，發(fā)生的重大事項有：

1卑洳肌噸耙導(dǎo)寄薌定規(guī)定》

1993年7月，勞動部頒布了《職業(yè)技能鑒定規(guī)定》。這個文件依據(jù)《工人考核條例》，對技術(shù)等級考核制度做出了適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟要求的調(diào)整，特別是首次提出了“職業(yè)技能開發(fā)”和“職業(yè)技能鑒定”等重要概念，提出了“職業(yè)技能鑒定實行政府指導(dǎo)下的社會化管理體制”的基本原則；提出了建立職業(yè)技能鑒定機構(gòu)(包括職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心、職業(yè)技能鑒定站等)并實行許可證制度，組織職業(yè)技能鑒定考評員隊伍等基礎(chǔ)建設(shè)的要求。從這個文件頒布起，不再使用“工人考核”，而改用“職業(yè)技能鑒定”的提法。這個文件的頒布標(biāo)志著在我國計劃經(jīng)濟體制下運行了近40年的工人技術(shù)等級考核制度，開始向符合社會主義市場經(jīng)濟體制要求的國家職業(yè)技術(shù)的鑒定制度轉(zhuǎn)軌。

2卑洳寂脞孔ㄒ抵耙導(dǎo)寄鼙曜肌

1993年，勞動部頒發(fā)了包括飲食服務(wù)業(yè)中式烹調(diào)師、中式面點師等8個工種的《中華人民共和國職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》。這個標(biāo)準(zhǔn)在形式上包括工種定義、適用范圍、等級線、學(xué)徒期和每個等級的知識要求和技能要求。

3卑洳肌噸耙底矢裰な楣娑ā

為了貫徹落實中央精神，適應(yīng)建立社會主義市場經(jīng)濟體制的需求，客觀公正地評價專業(yè)(工種)技術(shù)人才，促進人才的合理流動，勞動部、人事部于1994年2月22日聯(lián)合頒布了《職業(yè)資格證書規(guī)定》。這是我國建國以來勞動人事部門正式頒布的第一個關(guān)于建立職業(yè)資格證書制度的文件。它不但對職業(yè)資格證書制度的基本內(nèi)容作了明確規(guī)定，而且對推行職業(yè)資格證書制度做出了總體部署，還明確了勞動部門和人事部門的職責(zé)范圍。這個文件進一步促進了市場經(jīng)濟條件下的烹飪技術(shù)考核鑒定和資格認證，逐步納入國家職業(yè)資格證書的軌道，推動了烹飪職業(yè)技能鑒定工作的發(fā)展。

4比妨⑴脞恐耙導(dǎo)寄薌定和職業(yè)資格證書的法律地位

1994年7月頒布的《中華人民共和國勞動法》和1996年5月頒布的《中華人民共和國職業(yè)法》都明確規(guī)定了我國職業(yè)資格證書、職業(yè)技能鑒定工作和職業(yè)技能鑒定機構(gòu)的法律地位，這就為我國推行烹飪職業(yè)資格證書和烹飪職業(yè)技能制度提供了重要的法律依據(jù)。

(五)我國烹飪職業(yè)技能鑒定的發(fā)展現(xiàn)狀

近幾年來，我國烹飪職業(yè)技能工作在總結(jié)以往經(jīng)驗和教訓(xùn)的基礎(chǔ)上，以質(zhì)量管理為核心，主要通過推選職業(yè)技能鑒定社會化管理的試點工作，逐步建立起了全國烹飪職業(yè)技能鑒定體系。已取得主要成效有：

1卑洳寂脞恐耙導(dǎo)寄薌定規(guī)范

為了進一步完善我國的烹飪職業(yè)技能鑒定制度，客觀、公正、科學(xué)、規(guī)范地評價從廚者的烹飪技能，促進烹飪職業(yè)技能鑒定社會化管理工作，勞動部和國內(nèi)貿(mào)易部組織了內(nèi)貿(mào)和旅游行業(yè)的部分專家、名師編制了中式烹調(diào)師、中式面點師等工種的《職業(yè)技能鑒定規(guī)范》，并于1994年8月由勞動部正式頒發(fā)。該規(guī)范為烹飪專業(yè)各工種進行技能鑒定提供了依據(jù)、標(biāo)準(zhǔn)和方法；為考生界定了考核范圍，設(shè)置了考核細目，并提出了明確的要求，是指導(dǎo)鑒定工作、編制鑒定、考核試題和社會監(jiān)督的重要依據(jù)。該《規(guī)范》由申報條件、鑒定方式、考核場地及設(shè)備要求、考核評分、考評時限、知識和技能要求、考核試題等7個部分構(gòu)成。

2敝鴆澆立起烹飪職業(yè)技能鑒定的組織機構(gòu)

1994年6月，經(jīng)中共中央編制委員會辦公室批準(zhǔn)，勞動部職業(yè)技能鑒定中心成立。在此前后各省、地、市的職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心也相繼成立。這就為烹飪職業(yè)技能鑒定技術(shù)支持體系的建立提供了組織保證。1996年11月，勞動部職業(yè)技能開發(fā)司和勞動部職業(yè)技能鑒定中心聯(lián)合頒布了《職業(yè)技能鑒定工作規(guī)則》，對職業(yè)技能鑒定的工作程序，包括鑒定站、考評人員、命題、考務(wù)管理和證書頒布等五大環(huán)節(jié)，做出了明確規(guī)定。

3笨發(fā)中式烹調(diào)師等工種的國家題庫

職業(yè)技能鑒定試題是測量和評價勞動者的量尺，是鑒定活動的直接依據(jù)。1995年4月勞動部印發(fā)了《關(guān)于建立國家職業(yè)技能鑒定試題庫的通知》。其后，經(jīng)過近兩年的努力，中式烹調(diào)師等工種的國家題庫于1997年建成。隨后，國家題庫各省、自治區(qū)、直轄市的地方分庫也相繼建成，并在全國投入運行使用。與此同時，勞動部職業(yè)技能鑒定中心在總結(jié)幾年來題庫開發(fā)工作經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，起草與頒布了我國第一部《國家職業(yè)技能鑒定命題技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》。

4弊榻ㄅ脞恐耙導(dǎo)寄薌定工作機構(gòu)和考評人員隊伍

近年來，我國烹飪職業(yè)技能鑒定工作機構(gòu)的建設(shè)取得了很大成績，各省區(qū)市已批準(zhǔn)建立了一大批鑒定所和鑒定站，各地已初步建立了鑒定所(站)的規(guī)范化管理。此外，各地還積極開展考評員的培訓(xùn)、考核工作。目前全國已形成了一支能適應(yīng)本職業(yè)各工種鑒定工作需要的專業(yè)技術(shù)人員力量。

5卑浞⑿碌鬧耙底矢裰な

1997年7月1日，勞動和社會保障部頒發(fā)了中華人民共和國新的職業(yè)資格證書。新職業(yè)資格證書按技術(shù)等級分為初級技工、中級技工、高級技工、技師和高級技師5種。據(jù)有關(guān)方面統(tǒng)計，目前全國擁有職業(yè)資格證書的廚師達577萬多名。廚師職業(yè)技能評聘制度的創(chuàng)建和完善，激發(fā)了廣大廚師鉆研專業(yè)技術(shù)的熱情，極大地促進了我國廚藝水平的不斷提高。