鄉(xiāng)情和新時(shí)代的菜系

●王世德

多年沒(méi)有回家鄉(xiāng)，家鄉(xiāng)無(wú)錫又變了一番新模樣。

我們到無(wú)錫的第二天一早，我的孫子就帶我們夫婦到南門朝陽(yáng)廣場(chǎng)的穆桂英美食城吃早餐。那里的早餐花色品種可豐富啦!其中，有無(wú)錫特殊風(fēng)味的雞子大餅、大餛飩、春卷、桂花糖芋頭、生煎饅頭、梅花糕、蘿卜絲餅、鴨血粉絲湯、小籠饅頭、玉蘭餅等等。我像見到了久違的鄉(xiāng)親，感到無(wú)比親切。

春節(jié)中，我們?nèi)业匠绨菜?無(wú)錫市中心最出名的飲食中心)吃了春卷、餛飩、面。到著名的錫惠公園、天下第二泉的茶室吃了惠山油酥餅和宜興豆腐干(宜興也屬于無(wú)錫市)。吃著這些東西，就像沐浴在故鄉(xiāng)情趣盎然的春光中，耳邊似乎響起了美妙動(dòng)聽的歌聲：太湖美，美就美在太湖水……

特別值得一提的是，我們還特地到南長(zhǎng)街的一家四川味的“要得火鍋店”吃了一次火鍋。我小女婿是四川人，他雖然也很喜歡無(wú)錫菜的清淡、本色和甜味，但仍想念四川家鄉(xiāng)的麻辣，因此我們?nèi)胰チ恕耙没疱伒辍?，讓他過(guò)一次癮。但他的評(píng)價(jià)是：還是不夠麻辣。四川火鍋店到了無(wú)錫，也入鄉(xiāng)隨俗，減輕了麻辣，稍加了甜味。這就好象“肯德基”的雞腿，到了四川，就要加進(jìn)些麻辣。人們的口味特點(diǎn)是在家鄉(xiāng)飲食的熏陶下幾十年形成的。更準(zhǔn)確地說(shuō)，這是幾十年形成的一種情感，是牢不可破的!難怪很多到了外國(guó)的華僑，思念家鄉(xiāng)，其中很重要的一部分就是思念家鄉(xiāng)的飲食。有人還要四川老鄉(xiāng)帶涪陵榨菜、郫縣豆瓣、新繁泡菜去。

說(shuō)也奇怪，無(wú)錫和蘇州相隔不過(guò)100里左右，現(xiàn)在高速公路不到一小時(shí)就可到，可吃食特色卻互不相同，可說(shuō)是各擅勝場(chǎng)。比如說(shuō)，無(wú)錫的雞子大餅、油面筋、肉骨頭(即排骨)等，蘇州至今沒(méi)有；即使仿造，模樣和味道也不同。無(wú)錫也沒(méi)有蘇州采芝齋的西瓜子、松子糖、黃天源的糕團(tuán)點(diǎn)心。仿制的也不如從蘇州運(yùn)來(lái)的好。

我作為無(wú)錫人喜歡江南菜，正如四川人喜歡川菜，山西人喜歡晉菜和吃醋一樣，這是一種鄉(xiāng)情。我現(xiàn)在也不只喜歡江南菜，也喜歡川菜了。我到四川大學(xué)工作已經(jīng)40年，不但喜歡川菜，而且已經(jīng)認(rèn)識(shí)到，川菜并非只是麻辣燙，它已廣泛吸收別的菜系特色，變得十分豐富多彩，而又仍然保持著自己不同于別的菜系的特色。所以，我們又不該局限于狹隘的鄉(xiāng)情，只喜歡自己的家鄉(xiāng)菜；我們也不該局限于川菜原有的某一種特色(例如麻辣燙)，以為它的特色就只是這一種。

在新的世紀(jì)，新的時(shí)代，我希望川菜、江南菜和山西菜都能更好地廣泛吸收國(guó)內(nèi)外別的菜系的優(yōu)點(diǎn)和長(zhǎng)處，并能加以消化與融合。特別要適應(yīng)新時(shí)代群眾對(duì)飲食烹飪更新的文化、美學(xué)要求，更好地繼承和發(fā)展原有傳統(tǒng)，在不失去自己原有傳統(tǒng)特色的同時(shí)，更好地創(chuàng)造出豐富多彩的川菜新的美學(xué)特色!我認(rèn)為，新時(shí)代的菜系應(yīng)該百花齊放。

在當(dāng)前全國(guó)進(jìn)一步改革開放戰(zhàn)略的號(hào)角聲中，我們馳名中外、有長(zhǎng)遠(yuǎn)豐富遺產(chǎn)的川菜、江南菜和山西菜，應(yīng)有更大范圍和力度的改革開放，與中外別的菜系加強(qiáng)交流，同時(shí)發(fā)揮自己的優(yōu)勢(shì)與特長(zhǎng)，這叫做“和而不同”，多樣統(tǒng)一。加強(qiáng)交流，互相學(xué)習(xí)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，并不是要搞成一個(gè)樣子，那就單調(diào)貧乏了。取長(zhǎng)補(bǔ)短，是使自己菜系的特色更鮮明突出，更豐富多彩。這樣就能百花齊放，才會(huì)繁榮興旺!