清代素菜

●邱龐同

這一時期，素菜得到較快發(fā)展，民間、市肆、寺院、宮廷均出現(xiàn)不少素菜品種，在一些著名食譜中還列有素食專節(jié)，清末民初，又出現(xiàn)《素食說略》這樣的素食專著。

民間素食中國民間早就有素食的傳統(tǒng)，有些人或因信佛、道教食素，有的人或因某種原因實行一定時間的“齋戒”，因而民間素菜品種較多。

如清人袁景潤《吳郡歲華記麗》卷六“六月素齋”條云：

三伏烈日炎蒸，易感痧暑，食宜淡泊，薄滋味，凡腥臊肥膩食品，咸屏除弗御。吳俗，男婦多清齋素食，一月方復葷，謂之全月素，其少者，亦必二十四日為度。其食齋日期，二十三日火神誕，為火神素，二十四日雷尊誕，為雷齋?？ぶ朔罾S者，十八九，屠門為之罷市?；蛴新劺兹闼卣撸m非齋期，一間雷即素食，為接雷素。二十四日又為灌口二郎神誕，人咸素齋進香。二十五日為雷部辛天君誕，謂之辛齋。凡奉辛齋者，每逢辛日及初六日，皆素食，俗謂之三辛一板六云。凡嗜齋之先，親友必せ縭疇肉停謂之封齋。俟齋期畢后，仍復烹宰治肴饌開宴，謂之開齋，轉多戕物命，殊為暴殄之陋習矣。

這是關于蘇州人六月食素的記述。實際不僅蘇州，六月南方還有不少地方人食素。六月食素之外，信佛的吃素，某種“齋戒”的吃素，這樣，民間素食的水平必然提高，素菜的品種也會多了起來。

市肆素食指飲食市場上為適應顧客的需要而專門開設的素菜館、素食館中出售的素食。中國素菜館在宋代已經(jīng)出現(xiàn)很多，素菜的品種也多。清代，各地又出現(xiàn)不少素菜館。北京、天津、揚州、南京、蘇州等地均有。如《素食說略》中提到的“京師素飯館六味齋”、“天津素飯館”，費執(zhí)御《望江南》中歌詠的揚州的“倚山園”蔬菜館等等，只可惜更多的素菜館已較難查考了。

寺院道觀素食清代，佛教寺庵、道教廟觀之中的素食有所發(fā)展。據(jù)《清稗類鈔》記載：“寺廟庵觀素饌之著稱于時者，京師為法源寺，鎮(zhèn)江為定慧寺，上海為白云觀，杭州為煙霞洞。煙霞洞之席價特昂，最上者需銀幣五十圓。陳六笙方伯?、冯梦恢胸╈憬栽勚?，每以其品之多且旨，味之清而腴，娓娓告人，贊不絕口。”除這幾家寺觀外，常州天寧寺、蘇州寒山寺、安慶迎江寺、湖北武當山道觀、南陽元妙觀、陜西太白山諸寺、南京承恩寺、揚州法海寺、定慧庵等都各有一些知名的素饌。如《清稗類鈔》記道：

高宗南巡，至常州，嘗幸天寧寺，進午膳。主僧以素肴進，食而甘之，乃笑語主僧曰：“蔬食殊可口，勝鹿脯、熊掌萬萬矣。”

《清稗類鈔》中還有另一關于高宗在寒山寺對僧人說“吾等夙喜素餐，第供素饌足矣”的記述，說明天寧寺、寒山寺當年的素菜應是制作得比較精美的。

宮廷素食指清宮御膳房中專門設立的素局制作的素菜、素點。主要供帝王、后妃在齋戒或換口味時用。亦供僧道對壇誦經(jīng)時用，或僧壇、道壇、佛前供奉之用。據(jù)乾隆二十八年(公元1763年)四月初七日的膳單，上面便有“皇后用供一桌，素菜十三品：面卷果三品、面筋三品、卷簽二品、山藥糕三品、豆腐干二品”的記載。

正由于以上的幾個因素，清代素菜品種相當多。如《隨園食單》中，就專門列有“雜素菜單”，收菜品47種；《調鼎集》中更列有“素菜單”及“蔬菜部”，共收菜數(shù)百種；《素食說略》中，也收素菜上百種；其它一些筆記中，也記有不少素菜。舉例如下：

(1)“花、果素饌”，見《清稗類鈔》：“乾、嘉間，有以果子為肴者。其法始于僧尼，頗有風味，如炒蘋果、炒荸薺、炒藕絲、炒山藥、炒栗片，以及油煎白果、醬炒核桃、鹽水熬落花生之類，不勝枚舉。且有以花葉入饌者，如胭脂葉、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉蘭花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣之類，亦頗新奇?！?/p>

(2)“慶元豆腐”：“將豆豉一茶杯水泡爛，入豆腐同炒起鍋?！?《隨園食單》)

(3)“素燒鵝”：“煮爛山藥，切寸為段。腐皮包，入油煎之。加秋油、酒、糖、瓜姜，以色紅為度?！?《隨園食單》)

(4)“芹”：“芹，素物也，愈肥愈妙。取根炒之，加筍，以熟為度。今人有以炒肉者，清濁不倫。不熟者，雖脆無味?；蛏枰半u，又當別論?！?《隨園食單》)

(5)“松蕈”：“松蕈加口蘑炒最佳，或單用秋油泡食亦妙。惟不便久留耳。置各菜中，俱能助鮮?？扇胙喔C作底墊，以其嫩也?！?《隨園食單》)

(6)“素雞”：“素雞用千層為之(吳俗呼百葉)，折迭之、包之、壓之，切成方塊，蘑菇、冬筍煨之，素饌中名品也?；蛴萌潨让??！?《隨園食單補證》)

(7)“麻腐”：“麻腐，以綠豆粉為之，狀如凝脂。切方片，用腌菜炒之，油要重。味可與魚皮爭勝?！?《隨園食單補證》)

(8)“醋摟荸薺”：“荸薺切片，加冬菇醋摟，爽脆可口。在京師，謂之摟南薺，市肆之珍品也?！?《隨園食單補證》)

(9)“杏酪豆腐”：“杏酪點成腐，切小方塊，入清雞湯煨，香嫩絕倫。喜食甜者，用冰糖亦可?；蛞陨介液托永移闯商珮O圖者，謂之‘紅白豆腐。”(《隨園食單補證》)

(10)“荷葉豆腐”：“鹽鹵豆腐披成圓片，入油微炸，再加蘑菇、鮮筍、料酒、糖燒，即名‘荷葉豆腐，又名‘醉豆腐?！?《調鼎集》)

(11)“瓤荸薺餅”：“荸薺去皮，用石臼搗爛，米粉和勻，入少鹽，取桔餅、核桃仁切碎，包成餅煎黃，再用作料燴?！?《調鼎集》)

(12)“大燒素面巾(筋)”：“面巾(大者十塊，小者十五塊)、秋油一斤、大茴四兩、皮酒三斤、麻油半斤、天水二茶杯(以醬和之)。先將面巾分作兩半邊，刀切麻酥塊，入砂鍋，加啤酒一斤、醬和天水兩茶杯，竹ジ艫祝面巾擺上，文火煨滾，入麻油四兩、啤酒一斤，蓋好，文火煨。俟鍋內(nèi)將干，再添啤酒一斤，放大茴四兩，燒數(shù)滾，則將大火掣去，文火煨之。面巾透熟，將砂鍋拿起，又添油四兩，冷時可用?！?《調鼎集》)

(13)“Ｑ克瘛保骸傲殼用潮泥裹，入鍋堂燒熟，去殼撲碎，加麻油、醬油、姜米、酒?。?《調鼎集》)

(14)“炸金針”：“洗凈，切去兩頭，拖面，入麻油炸脆，拌炒鹽、椒面。又，拖雞蛋清，脂油炸，鹽迭?！?《調鼎集》)

(15)“拌豌豆頭”：“炸熟，加麻油、醬油、醋拌?！?《調鼎集》)

(16)“醋浸菜”：“好醋若干，入鍋中，加花椒、八角、蒔蘿、草果及鹽燒滾。俟水氣略盡，俟冷，放壇中。浸入萊腹、胡萊菔、生姜、王瓜、豇豆、刀豆、茄子、辣椒等，愈久愈佳。太原人作法甚佳。”(《素食說略》)

(17)“羊肚菌”：“以水淬之，俟軟漉出，將水留作湯用。再以水洗去泥沙，以高湯同原淬之火煨之，饒有清味。此菌紋如羊肚，故名?！?《素食說略》)

(18)“樹花菜”：“生終南山龍伯樹上，似木耳而色淡碧，形甚類翦春羅花，氣香味辛，得未曾有。陜西干果鋪有賣者，名曰‘石花菜。以滾水浸軟，翦去粗根，加香油、醬油、醋食之，辛香可口。或以高湯煨之，尤清雋也?！?《素食說略》)

(19)“竹松”：“或作竹蓀，出四川。滾水淬過。酌加鹽、料酒，以高湯煨之。清脆腴美，得未曾有?；蚺c嫩豆腐、玉蘭片、色白之菜同煨尚可。不宜夾雜別物，并搭б??！(《素食說略》)

(20)“棗ぁ保骸按笤嬤笫歟去皮、核，搓碎，裝入碗內(nèi)。實以澄沙，或扁豆，或薏米，或去皮核桃仁，加糖蒸透，翻碗，棗上再覆以糖，甚為甘美。視山藥ㄓ直鵓叻縹兌病４艘嚳ㄖ凵先嗽旆ā！(《素食說略》)

例子還多，不一一例舉了。從以上20例及第三章所舉之“羅漢菜”、“金邊白菜”等例中，可以看出清代素菜用料以蔬菜、豆制品、面筋、菌類、耳類等為主，烹飪方法多生拌、溜、炒、蒸、燴、煨，口味以清鮮為主，有甜有咸，有酸有辣，也有酒香糟香，乃至花香的，視菜品及地區(qū)不同有所區(qū)別。此外，也有“以素托葷”的品種，大抵較為精巧。但從中也可看出部分吃素食者的心理，即既想吃素，又不能忘情于葷食。

清代對素菜的制作經(jīng)驗也進行了探索。

在《清稗類鈔》中有這樣一段論述：

素肴亦有單純用素者，有素肴為主而稍雜葷肴者。古人云：“春初早韭，秋末晚菘。”(即大白菜，南方呼黃芽菜。)又云：“千里莼羹，未下鹽豉。”(相傳千里為純菜之名。末下或云地名，出鹽豉處，或云細末糝下而已。)又云：“菜重芥姜。”皆生菜之美者。大抵食生菜有四法，一宜炒，一宜拌，一宜清煮，一宜紅燒。烹飪得宜，甘芳清脆，可口不下于葷肴。至于菰、筍、蒲(北方甚多，其質在竹筍、茭白之間，味甚清美)、椒(青椒、紅椒)之類，有特別風味。生菜四種食法，皆可斟酌加入，倍覺可口。其稍雜以葷物者，如大白菜、冬瓜最宜用蝦米(即小干蝦)，壺瓜(即葫子)最宜丁香(海濱一種小魚，如丁魚)、燒筍、燒茄、炒蠶豆、豌豆宜用蝦米、肉丁、冬菇丁之類是也。

有素肴之中加以葷肴之汁者，僅用流質，如雞肉汁、豬肉汁、雞油、豬油之類。食之者惟覺其味之鮮美，而仍目之曰素菜也。

這段關于素菜制作的論述，大體還可以。但最后講到在蔬菜中可以配肉丁，或加雞肉汁、豬肉汁、雞油、豬油之類調味，這樣烹制出的就不是準確意義上的素菜了。

在《調鼎集》原本上，關于素菜制作有幾處眉批值得重視：

做素菜必要好醬油，用時，有與菜同入鍋者，有菜半熟入鍋者，有菜臨起入鍋者，須隨宜用之。

做素菜，油要多用。素菜要速起熱供。

素菜要鮮汁煮透，再燒再燴。

這些均為經(jīng)驗之談，有可取之處。

相比較而言，《素食說略》《例言》中有幾段話較有見地：

此編所列菜蔬，俱習見及予嘗食者。其難得者缺焉，如純菜、雍菜、賈達羅勒之類，非不屢食，然非北土所生，故不采及。蔬菜、果ⅲ天所生以養(yǎng)人，宜熟宜生，各有專長。桃、梨、桔、柑、蒲桃、蘋果，色、香與味俱臻絕倫。而食者以油炸之，以糖煮之，使之清芬俱失，豈非所謂暴殄者乎?如此之類，概不采入。

烹、煎、炒、炙，養(yǎng)生者所忌。以其火氣重也。余謂茹葷者之烹、煎、炒、炙，火氣誠重。其弊要在肉皆半生，為與脾胃有益，非盡在火氣也。若素菜，則止藉烹、煎、炒、炙以助其味，而絕無半生之弊，故詳其法。

菜之味在湯，而素菜尤以湯為要。冬筍、蘑菇，其湯誠佳，然非習中之品。胡豆浸軟去皮煮湯，鮮美無比。胡豆芽、黃豆芽、黃豆湯次之。惟萊Ｓ牒萊Ｍ煮作湯，最為濃腴，各菜皆宜，久于餐蔬者自知之。余編中所稱高湯，指以上各湯而言。

這里面，反對油炸、糖煮桃、梨、桔等水果；主張對素菜煎、炒“以助其味”；主張用素高湯增鮮，都是有道理的。