也談香河肉餅

●王志文

貴刊在2001年第5期刊登了李江《京東名點(diǎn)——香河肉餅》一文，讀后感觸頗多，就我個(gè)人一點(diǎn)看法略述一二。

一、香河肉餅又稱京東肉餅，據(jù)傳為北京東夏墊鎮(zhèn)(今大廠回族自治縣)楊景祿所創(chuàng)制。當(dāng)年乾隆皇帝路過(guò)此地，品嘗過(guò)這種肉餅后，大加贊賞。從此，京東肉餅之名大振。但并未見(jiàn)有香河肉餅進(jìn)宮的記載。

二、文中所述調(diào)配料有誤。京東肉餅發(fā)明者為回民，肉餡自然以牛羊肉為主，配以大蔥烙制。以后逐漸發(fā)展，為漢民改進(jìn)成豬肉餡，佐以大蔥，而不是文中所述的豬肉加蔬菜。

三、肉餡調(diào)制。原文中提到肉餡不能太軟，否則無(wú)法烙制。作者在這里所說(shuō)的只是一個(gè)片面。肉餡調(diào)制的軟硬必須隨和面團(tuán)的軟硬。反過(guò)來(lái)說(shuō)，面團(tuán)的軟硬要適應(yīng)肉餡的軟硬。原文還提到漿制肉餡時(shí)，牛羊肉少打水，豬肉雞肉盡量不打水。這一點(diǎn)絕對(duì)不行。有經(jīng)驗(yàn)的廚師都知道，牛羊肉含粗纖維多，吃水量比較大，如果水打少了，成品就會(huì)口感發(fā)柴發(fā)硬，缺乏滑嫩感。豬肉雞肉加水要比牛羊肉適當(dāng)少些，并不代表不加水。這就要看所用肉類的鮮嫩程度，如果是鮮肉，吃水量就大一些，如果是凍肉，吃水量相對(duì)來(lái)說(shuō)就會(huì)少一點(diǎn)。

原文中提到解決肉餡的干硬最好辦法是加蔬菜，并且蔬菜不擠水。這一點(diǎn)是行不通的。如果肉餡干硬，蔬菜不擠水，加入肉餡中，經(jīng)過(guò)肉餡中鹽的滲透作用，蔬菜中水分滲出，其結(jié)果就好象廚師打茸泥先加鹽后加水一樣的。任何一個(gè)懂得香河肉餅的廚師都不會(huì)這樣做的。

四、面團(tuán)的調(diào)制，原文中提到和面時(shí)必須用溫水，這也是不確切的。溫水面團(tuán)只適合秋冬季節(jié)，到了夏天則一般只用涼水。一年四季之中，面團(tuán)的水溫與軟硬程度也是不盡相同的，這一點(diǎn)需要在實(shí)際當(dāng)中去體會(huì)。

五、制作工藝。包括三個(gè)步驟：制餡、成形和烙制。

①制餡把調(diào)好的肉餡加入切好的大蔥，攪勻待用。

②面團(tuán)在案板上搟成中間厚四周薄的劑子，用托的手法把肉餡包入，一定要包嚴(yán)不使漏餡，包的均勻，使肉餡位于面劑的中間位置。

③包好餡后，放在案板上，撒上一些撲面，用推拉旋轉(zhuǎn)壓的手法把面劑搟勻，然后挑入餅鐺中進(jìn)行烙制，兩面呈黃色即可。