創(chuàng)新鱔肴五款

●王圣果

1庇推明段

原料：活鱔魚750g，凈火腿25g，蔥段10g，姜絲2g，香菜段5g，蒜泥1g，干紅辣椒絲、花椒、蔥段和姜塊各少許。

調(diào)料：醬油、精鹽、紹酒、味精、米醋、白糖、紅油、香油、胡椒粉、鮮湯各適量。

制作：A苯活鱔魚宰殺后剖腹去內(nèi)臟，在鱔魚背上剞一字花刀，改成8cm長(zhǎng)的段狀，放開水內(nèi)打焯投涼投凈。

B苯鱔魚段整齊地碼放在扣碗內(nèi)，放入火腿片、蔥段、姜塊、花椒粒、紹酒、精鹽和鮮湯，上屜蒸制到鱔魚段酥爛入味。挑出蔥段、姜塊、花椒粒，控出原湯，把鱔魚覆扣在盤內(nèi)。

C痹湯加醬油、米醋、白糖、味精、胡椒粉和蒜泥，攪拌均勻后澆淋在鱔魚段上，再撒上蔥絲、姜絲和紅辣椒絲。

D背垂加紅油和香油燒熱后放入花椒粒氽炸，出香味后撈出澆淋在蔥姜絲上，再撒上香菜段即可食用。

特點(diǎn)：色彩豐富，形狀整齊，滋味鮮美，清淡爽口。特別適合中青年食用，也是佐酒佳肴。

2本棧ㄆ鍋鱔段

原料：活鱔魚750g，凈火腿50g，冬筍和雞翅各100g，蔥姜塊各5塊，香菜段少許，菊花2朵。

調(diào)料：精鹽、紹酒、胡椒粉、味精和鮮湯。

制作：A苯菊花洗凈，放入小碗內(nèi)用熱水泡開。

B苯鱔魚宰殺后剖腹去內(nèi)臟，在鱔魚背上剞一字花刀，改成8cm長(zhǎng)的段狀，放開水內(nèi)打焯投凈投涼?；鹜群投S改成筷子條，雞翅膀改成小塊，分別打焯投涼。

C苯鱔魚段分三堆整齊擺放在汽鍋內(nèi)，其余三種原料間隔碼放在鱔魚段中間，壓實(shí)后放入蔥姜塊。加鮮湯、精鹽、紹酒、胡椒粉和菊花水，上屜蒸制到鱔魚段酥爛入味挑出蔥姜塊，放入菊花略蒸，再加入味精，撒上香菜段即可上桌食用。

特點(diǎn)：湯清味鮮，形狀整齊，具有菊花特有的清香味，特別適合體虛消瘦的老年人和兒童食用，具有一定的進(jìn)補(bǔ)作用。

3幣絲鱔絲

原料：凈生鱔魚300g，綠豆芽400g，青紅椒各50g，雞蛋清20g，蔥姜絲和蒜米各少許。

調(diào)料：精鹽、紹酒、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉、色拉油和香油各適量。

制作：A苯生鱔魚去皮后改成8cm長(zhǎng)的絲狀，用精鹽、紹酒、味精、胡椒粉、雞蛋清和水淀粉上足漿。

B甭潭寡科去頭和根，洗凈后控凈水分。青紅椒洗凈后切絲。

C背垂加底油，燒到六成熱投入綠豆芽翻炒，斷生后加紹酒、精鹽和味精，入味后倒入漏勺控凈水分裝盤中心。

D背垂加寬油，燒到四成熱投入鱔魚絲劃散滑熱，再放入青紅椒絲略過(guò)油，成熟后倒入漏勺，控凈余油。炒鍋加底油，放入蔥姜絲、蒜米煸炒，出香味后加鮮湯、精鹽、紹酒、白糖和胡椒粉，燒開水淋上水淀粉，點(diǎn)上香油倒入鱔魚絲翻炒均勻后盛放在銀絲上即可食用。

特點(diǎn)：色彩豐富，鱔絲滑嫩，清淡爽口，特別適合于厭食及虛弱的人食用。

4瀕皇鱔片

原料：活鱔魚750g，油菜葉12片，蔥姜絲和蒜片各少許。

調(diào)料：豉油皇、味精、胡椒粉、香油、精鹽、紹酒、水淀粉、色拉油和干淀粉各適量。

制作：A苯活鱔魚宰殺后脊背劃開，去除骨骼和內(nèi)臟，剁去頭尾后改成6cm長(zhǎng)、2cm寬的片狀，用精鹽、紹酒、胡椒粉、味精和干淀粉抓上糊。

B庇筒艘斷淳緩蠓興打焯，投涼后改成仙桃形，再用精鹽、味精和香油拌合均勻，逐片鋪開點(diǎn)綴在盤子四周。

C背垂加寬油，燒到六七成熱，逐片投入鱔片沖炸，炸至鱔片表皮起硬殼撈出，待油溫上升到八成熱，再?zèng)_炸一遍，鱔片酥脆撈出。

D背垂加底油，放入蔥姜絲、蒜片熗鍋，出香味倒入鱔片、混汁(鮮湯、豉油皇、味精、胡椒粉和水淀粉)和香油翻炒均勻，即可裝入盤子中心。

特點(diǎn)：形美質(zhì)脆，口味鮮咸略帶點(diǎn)辣，香味濃厚，芡汁明亮，特別適合青少年調(diào)整口味的需要。

5輩舞屆厲魚

原料：凈熟鱔背肉500g，中雞翅10根，熟火腿和冬筍各50g，人參3片～4片，枸杞20粒，蔥段、姜塊各少許。

調(diào)料：精鹽、味精、紹酒、胡椒粉、白糖和鮮湯各適量。

制作：A苯中雞翅洗凈后打焯投晾，整齊地?cái)[放在燉盅四周。

B筆祺魚背洗滌干凈后，改成8cm長(zhǎng)的段狀，整齊地碼放在燉盅中心(中心下面有熟火腿片和冬筍片墊底)。

C奔酉侍饋⒕鹽、味精、紹酒、胡椒粉、人參、枸杞、蔥段和姜塊。隔水燉40分鐘左右，待鱔魚酥爛入味，挑出蔥段、姜塊，即可上桌食用。

特點(diǎn)：湯清味鮮，質(zhì)地酥爛，營(yíng)養(yǎng)全面，特別適合身體虛弱的中老年人食用。