花肉卷肴分外香

●杜健英

花肉，乃豬五花肉也。它肥瘦相間，是制作大眾菜肴的好原料。將其分割成大塊，用水煮至熟或半熟，切成大片，佐以其它配料，即可制作出多款不同風(fēng)味的卷肴。這里推薦幾款，供參考試烹。

一、花肉棗泥卷

此菜是將花肉片裹上棗泥餡成卷后，再掛上蛋清糊油炸而成的一款甜肴。具有色澤淡黃，外軟內(nèi)糯，味道香甜的特點(diǎn)。

原料：豬五花肉500g，雞蛋清4個(gè)，干細(xì)淀粉50g，大紅棗100g，桔餅15g，玫瑰醬、食紅色素各少許，綿白糖100g，精煉油1，000g(實(shí)耗約60g)，西紅柿1個(gè)。

制法：1.將豬五花肉批去肉皮，入水鍋中煮至半熟撈出，置冰箱中鎮(zhèn)冷，切成長(zhǎng)6cm、寬4cm的長(zhǎng)方形薄片；大紅棗用水泡脹、去核，與桔餅一起剁細(xì)，加入玫瑰醬、50g白糖和勻成棗泥餡；剩余的50g綿白糖與食紅搓勻，即成玫瑰糖；雞蛋清入碗打ぃ加干細(xì)淀粉攪勻成蛋清糊，待用。

2.花肉片理平于案板上，在其一端放上棗泥餡，卷成拇指粗的卷，逐一卷完后均掛上蛋清糊，投入到燒至四五成熱的精煉油中浸炸，待色淡黃且內(nèi)熟透時(shí)撈出，瀝油，呈“過(guò)橋形”碼在盤(pán)中，撒上玫瑰糖，用西紅柿修切成兩只“螃蟹”點(diǎn)綴盤(pán)邊即成。

二、花肉翡翠卷

此菜是將花肉片卷上蕓豆角和松花蛋，沾上味汁食用的一款涼肴。具有造型美觀(guān)，色澤素雅，肥而不膩，味道奇美的特點(diǎn)。

原料：帶皮豬五花肉1塊(約重450g)，松花蛋2個(gè)，蕓豆角24根，山西老陳醋100g，香菜末、青尖椒末各10g，紅油25g，大蒜30g，香油10g，蔥段、姜片各10g，花椒、大料、料酒、精鹽、味精各適量。

制法：1.將豬五花肉皮上的殘毛污物刮洗干凈，放在盛有花椒、大料、蔥段、姜片、料酒和少許精鹽的沸水鍋內(nèi)，用中火煮至剛熟撈出，晾涼，置冰箱中鎮(zhèn)10分鐘。爾后切成長(zhǎng)8cm、極薄片狀(共24片)。

2.蕓豆角摘去兩頭及筋，切成8cm長(zhǎng)的段，投入到加有少許食堿的沸水鍋中汆至斷生，撈出投涼，瀝干水分；松花蛋剝?nèi)ツ鄽ぃ磧?，切?.5cm粗的小條待用。

3.大蒜剝皮，洗凈入缽，加鹽搗爛成泥，放山西老陳醋、味精、香菜末、青尖椒末、紅油和香油調(diào)勻成味汁，盛味碟內(nèi)待用。

4.五花肉片理平，在其一端放上一段蕓豆角和一條松花蛋，然后卷起成圓筒狀。逐一制完，整齊地在一大圓盤(pán)周?chē)鷶[一圈，中間置味碟，即可上桌。

三、花肉黃金卷

此菜是將花肉片卷上咸鴨蛋黃泥，粘上蛋液，滾上面包糠，經(jīng)油炸制而成。具有色澤金黃，外酥內(nèi)綿，味道咸鮮，風(fēng)味別具的特點(diǎn)。

原料：豬五花肉500g，熟咸鴨蛋黃5個(gè)，雞蛋黃3個(gè)，精鹽、濕淀粉各少許，面包糠、精煉油各適量，嫩黃瓜半根。

制法：1.將豬五花肉上的皮批去，入水鍋中煮至七成熟撈出，晾涼后置冰箱中鎮(zhèn)10分鐘，取出，切成長(zhǎng)6cm、寬5cm、厚0.3cm的長(zhǎng)方片；咸鴨蛋黃用刀壓成泥；雞蛋黃納碗，加少許精鹽和濕淀粉打ご用。

2.將花肉片攤平，在一端放上鴨蛋黃泥，用手理成條狀，然后卷成卷，拖上蛋黃液，滾沾上面包糠，用手按實(shí)，即成“花肉黃金卷”生坯；逐一制完，用四五成熱的精煉油炸至金黃酥脆，撈出瀝油，呈“ァ斃巫芭?；钠c乒锨興淖櫸鶚只ǖ闋號(hào)癱擼即可上席。

四、花肉土豆卷

此菜是將花肉片卷上土豆條，然后用腐乳汁燒制而成。具有色澤紅亮，口感Ｈ恚咸鮮香醇，腐乳味濃的特點(diǎn)。

原料：豬五花肉500g，土豆200g，腐乳3塊，腐乳汁75g，鮮湯300g，精鹽、味精、雞精、花椒、大料、蔥、段、姜片、料酒、食油、香油各適量，白糖、水發(fā)海帶絲、黃蛋糕、黃瓜各少許。

制法：1.將五花肉皮上的殘毛污物刮洗干凈，入有蔥段、姜片、料酒的清水鍋中，用中火煮至斷生，撈出晾冷，切成大薄片；土豆削皮洗凈，切成7cm長(zhǎng)、1.5cm見(jiàn)方的條，用熱油炸成金黃色；水發(fā)海帶切成0.5cm寬、10cm長(zhǎng)的條待用。

2.取一條土豆放在花肉片的一端，卷起成卷，中間用海帶條捆扎，按此法逐一制完；腐乳壓泥納碗，加入鮮湯、腐乳汁、白糖、精鹽、味精、雞精調(diào)勻；黃蛋糕和黃瓜分別切成長(zhǎng)條形和半圓片，在一大圓盤(pán)中拼擺成一扇面形備用。

3.凈炒鍋上火，放食油燒熱，下花椒、大料、蔥段、姜片炸香，倒入兌好的腐乳汁，放入“花肉土豆卷”生坯，用中火燒至Ｈ砬胰胛噸稠時(shí)，揀出花椒、大料和蔥姜，出鍋裝在事先做好扇形的盤(pán)中，淋上香油，即可上席。

五、花肉冬瓜卷

此菜是將花肉片卷入冬瓜茸，用豉椒醬腌味，上籠蒸制而成。具有油潤(rùn)光亮，香氣撲鼻，咸鮮香辣的特點(diǎn)。

原料：豬五花肉500g，冬瓜300g，豆豉75g，香辣醬50g，蔥花、姜米、蒜末各5g，精鹽、味精、濕淀粉各少許，雞湯100g，熟花生油35g，香油10g，西紅柿花1朵，香菜葉少許。

制法：1.五花肉用水煮至斷生，撈出晾冷，改刀成大薄片；冬瓜去皮、瓤，煮軟壓泥，加鹽、味精和濕淀粉拌勻；豆豉、香辣醬合在一起，剁成細(xì)茸，加入雞湯、蔥花、姜米、蒜末和香油拌勻，待用。

2.將冬瓜泥做成小指粗的條，放在花肉片的一端，卷起成卷，放在盛有豉椒味汁的碗內(nèi)腌味。然后呈“向心形”裝在盤(pán)中，上屜用旺火蒸約25分鐘至爛取出，澆上燒熱的熟花生油和香油，中間點(diǎn)綴上西紅柿花和香菜葉即成。

六、花肉皮蛋卷

此菜是將皮蛋加香菜、尖椒、紅油等制餡，用花肉片裹成卷狀，掛上紅油脆皮糊油炸而成。具有色澤黃紅，外脆內(nèi)嫩，味道奇妙的特點(diǎn)。

原料：豬五花肉500g，皮蛋4個(gè)，雞蛋清2個(gè)，面粉、淀粉各25g，香菜末25g，青尖椒末10g，姜米5g，紅油35g，精鹽、味精、香油、精煉油各適量。

制法：1.五花肉入清水中煮至斷生，撈出投涼，切成長(zhǎng)6cm、寬4cm的長(zhǎng)方形薄片；皮蛋剝?nèi)ツ鄽?，洗凈，用刀剁成?xì)泥，加入香菜末、姜米、青尖椒末、精鹽、味精、香油和10g紅油拌勻，待用。

2.五花肉片理平，用餐刀在其上抹一薄層皮蛋餡，然后卷起成卷，即成“花肉皮蛋卷”生坯；蛋清入碗，撣至發(fā)起，加入面粉、淀粉和少許精鹽、味精、紅油(25g)及適量水調(diào)勻成紅油脆皮糊，待用。

3.鍋內(nèi)放精煉油燒至五成熱時(shí)，將“花肉皮蛋卷”掛上制好的糊，逐一下入油中浸炸，待結(jié)殼發(fā)硬撈出，拉去毛邊；油溫升至六七成熱時(shí)，再次下入復(fù)炸至金紅焦脆，撈出瀝油，裝盤(pán)，點(diǎn)綴上席。