鶉蛋、鶉肉的營(yíng)養(yǎng)及烹調(diào)

●賓冬梅　易誠(chéng)

鶉蛋和鶉肉久享“動(dòng)物人參”美譽(yù)，不僅口感細(xì)膩清香，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有獨(dú)特食療作用?！侗静菥V目》載：“鶉肉甘、平、無毒。補(bǔ)五臟益胃繼氣，實(shí)筋骨，耐寒暑，消結(jié)熱。和小豆、生姜煮食、止泄痢。酥煎食，令人下焦肥，小兒患疳及下痢五色，蛋白食之有效，利水消腫消鼓脹?！苯朝熢囼?yàn)證明：鵪鶉蛋對(duì)肺結(jié)核、哮喘、白細(xì)胞減少癥、神經(jīng)衰弱、精液生成有明顯效果。鶉肉是治腎炎浮腫和神經(jīng)衰弱的良藥。長(zhǎng)期吃鶉蛋和鶉

肉能治療某些藥物難以治愈的慢性病，可延年益壽。

鶉蛋的營(yíng)養(yǎng)特性：

鵪鶉蛋和雞蛋相比，蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、核黃素物質(zhì)(見表1)，除精氨酸、胱氨酸略低外，其他16種氨基酸含量均比雞蛋高，谷氨酸和絲氨酸為雞蛋的2倍；甘氨酸蘇氨酸含量為雞蛋的1.5倍。還富含卵磷脂、多種激素，膽固醇含量比雞蛋低，蛋白質(zhì)質(zhì)量好，易消化吸收，很適合老年人和兒童食用。

鶉肉的營(yíng)養(yǎng)特性：

鵪鶉肉含16種氨基酸，其中8種是人體必需氨基酸，谷氨酸達(dá)13.3％。因而鶉肉不但細(xì)嫩而且味道鮮美，具有特殊香味。與雞肉相比鶉肉的能量、蛋白質(zhì)、鐵、鈣、磷都比雞肉高，而且膽固醇含量較低(見表2)。

鶉蛋與雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分比較(每100g可食部分)

營(yíng)養(yǎng)成分鶉蛋雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分鶉蛋雞蛋

水分％72.974.6Fe(mg)3.82.7

蛋白質(zhì)(g)13.111.8維生素A(Iu)20601440

脂肪(g)13.111.5維生素B2(mg)0.560.31

糖(g)1.50.5維生素C(mg)10—

熱量(KJ)695669尼克酸(mg)0.150.1

鈣(mg)7255氣蛋膽固醇(mg)454.5680

磷(mg)238210蛋黃膽固醇(mg)16742000

鶉肉與雞肉營(yíng)養(yǎng)成分比較(每100g肉量)

營(yíng)養(yǎng)成分鶉肉雞肉營(yíng)養(yǎng)成分鶉肉雞肉

水分％73.774.2Fe(mg)6.21.5

蛋白質(zhì)(g)22.221.5維生素A(Iu)175—

脂肪(g)3.42.5維生素B1(mg)0.040.03

碳水化合物％0.70.7維生素B2(mg)0.380.09

灰分％1.31.1維生素C(mg)3.6—

熱量(KJ)511460尼克酸(mg)9.28.0

鈣(mg)20.411膽固醇(mg)86.5—

磷(mg)277.1190

鶉蛋的烹飪方法：

鶉蛋羹

【原料】鶉蛋8個(gè)，調(diào)料少許。

【方法】將鶉蛋打入一只大碗內(nèi)，按每個(gè)蛋用水65ml量，邊加水邊用筷子攪勻，加入適量精鹽，水燒開后，連碗放入開水中，蒸煮4分鐘～5分鐘，出鍋加上少許香油即成。

【特點(diǎn)】蛋羹顏色潔白、細(xì)嫩、味美而且容易消化。

牛奶鶉蛋

【原料】鶉蛋、牛奶、白糖。

【方法】牛奶中加入適量白糖，等牛奶即將煮沸前，打入鶉蛋數(shù)個(gè)，煮沸即離火，此時(shí)鶉蛋蛋白已凝固，蛋黃尚未完全凝固。

【特點(diǎn)】易消化吸收，結(jié)核病患者尤宜。

虎皮蛋

【原料】鶉蛋、花生油、調(diào)料。

【方法】炒鍋上火放入花生油，燒至七成熱時(shí)放入鶉蛋，稍加翻轉(zhuǎn)，待蛋表炸成金黃色并結(jié)成硬皮時(shí)撈出，瀝油放入盤中，將蔥、姜、醬油、白糖、料酒、精鹽、味精、濕淀粉一起制成調(diào)料，最后，炒鍋燒熱后倒入調(diào)料攪拌，制成“芡”并倒在炸好的鶉蛋上即成。

【特點(diǎn)】味香、色美。

冰糖銀耳鶉蛋

【原料】鶉蛋、銀耳、冰糖。

【方法】銀耳20g用溫水發(fā)好，放入碗內(nèi)加清水蒸透；另取洗凈的小鍋，放清水和冰糖適量，煮沸后，放入蒸透的銀耳和煮熟的去殼鶉蛋煮開即成。

【特點(diǎn)】味甜美，色潔白，具清肺，潤(rùn)肺作用。

鶉肉的烹飪方法：

炒鶉絲蜇頭

【原料】鶉胸脯肉150g，水發(fā)海蜇頭150g，雞蛋一個(gè)，姜、蔥、蒜、料酒、精鹽、味精、胡椒、黃瓜絲、淀粉各適量。

【方法】將鶉胸脯切成絲，雞蛋清和濕淀粉拌勻，水發(fā)海蜇頭洗凈切成絲待用；起油鍋把鶉肉絲煸熟盛盤；另起油鍋放入海蜇絲、姜絲煸炒幾下，倒入鶉肉絲，噴上料酒，再放入黃瓜絲、精鹽、蒜片，用旺火翻炒片刻，加入少量味精、胡椒粉拌勻，裝盤即可。

【特點(diǎn)】軟嫩爽脆，具潤(rùn)肺、清熱、消積、潤(rùn)腸作用，可用為老年人保健食品。

桂髓鶉羹

【原料】鶉肉150g，脊骨髓50g，桂圓100g，冰糖、桂花少許。

【方法】鵪鶉洗凈瀝干血水，取胸腿肉150g切成小塊，在開水中汆透撈出去腥味；脊骨髓洗凈后汆熟，除去血筋放入碗中，添清湯、桂圓肉、冰糖及少量料酒、姜、蔥，加蓋密封，上籠蒸爛，取出盛入湯盆，撒桂花少量即成。

【特點(diǎn)】具有滋陰補(bǔ)陽(yáng)之功，氣味芬芳，湯肉交融，鶉肉軟爛，原汁濃醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，老幼皆宜。

家鄉(xiāng)鵪鶉

【原料】鵪鶉5只，鶉蛋15個(gè)，青菜心、紅辣椒或胡蘿卜調(diào)料適量。

【方法】先把鶉蛋煮熟去殼，浸在鹽水中；胡蘿卜和紅辣椒用開水燙后切成花狀。鵪鶉胸肌縱向劈開后壓平待用。將菜心炒熟調(diào)味，裝入盤中，起油鍋用文火把鵪鶉炸成金黃色，瀝去余油，放蔥、姜、料酒等佐料，料熟后頭向盤心，平鋪在菜心上，每只鵪鶉兩腿間放兩個(gè)蛋，盤中心放5個(gè)蛋，最后把紅辣椒或胡蘿卜圍在四周。

【特點(diǎn)】色味俱全，由于配有家鄉(xiāng)蔬菜，嘗之見景思鄉(xiāng)。

八寶鵪鶉

【原料】鵪鶉8只，蝦仁、筍丁、蘑菇丁、肉糜、糯米、醬油、料酒、馬鈴薯、青椒。

【方法】用馬鈴薯雕花朵，青椒雕成綠葉4片；將鵪鶉從背部剖開，剔骨洗凈瀝干，在腹腔內(nèi)塞滿拌好的糯米、蝦仁、筍丁、蘑菇丁、肉糜等，將肌體背部合好，上蒸籠蒸熟，取出冷透后下油鍋炸成金黃色，撈出瀝油，再放入原鍋加調(diào)料略煮，盛入盆中，胸部向上排好，中間擺上馬鈴薯花和綠葉即成。

【特點(diǎn)】以胸肌圓整的鵪鶉裝入盤中，并襯以花朵、綠葉，色、香、味、形俱全。參考文獻(xiàn)：

周挑鴻.《鵪鶉飼養(yǎng)及產(chǎn)品加工》，1998年

馬美湖.《現(xiàn)代畜產(chǎn)品加工學(xué)》，1998年

黃德智.《新編肉制品生產(chǎn)工藝與配方》，1998年

閔連吉.《肉類食品工藝學(xué)》，1995年