金秋果蔬入饌來

徐躍雄

一、棗桂飄香

原料：紅棗200克，糯米100克，鮮豬肉100克，桂花5克，肉湯150克。

制法：紅棗洗凈、泡發(fā)，用小尖刀在蒂處挖，去棗核并適當舀去些棗肉。鮮肉切成米粒狀。糯米淘凈，在溫水中浸泡2小時，瀝水晾干。

鍋上火，添豬油50克，煸香姜末、肉粒，烹紹酒，落肉湯、醬油、精鹽、味精，倒入糯米炒勻，待湯干，淋麻油，起鍋釀入紅棗孔內，排于盤中，入籠旺火蒸20分鐘取出，潷出湯汁和桂花和勻，勾琉璃芡，澆于紅棗上即成。

特點：紅潤光亮，棗甜桂香，清鮮利口，營養(yǎng)豐富。

二、后庭秋實

原料：板栗肉50克，白果肉50克，菱角肉50克，凈芋苗50克，去皮花香藕75克，蟹粉100克，雞蛋5只，西蘭花200克。

制法：將果蔬(板栗、白果、菱角、芋苗、香藕)均切成0.5厘米見方的小丁，水中煮熟待用。

鍋中淋入清油，將蔥花、姜末、蟹粉煸炒，加紹酒、果蔬、醬油、白糖、精鹽、雞湯稍(火靠)，點醋、勾芡起鍋。

雞蛋打成液。攤成直徑為12厘米之蛋皮10張，每張舀入蟹粉果蔬一份，包起成石榴狀，用燙綠的蔥葉扎口，裝入盤中蒸3分鐘取出。西蘭花沸水焯熟，鑲于盤邊并淋上以高湯制作的薄芡即成。

特點：石榴生動別致，菜肴富有情趣。

三、銀杏香鴨

原料：桂花凈鴨一只，銀杏250克，鷹粟粉400克。

制法：將凈鴨脊背處剖開，放入盤中，用紹酒、精鹽擦遍鴨身，放上蔥姜、花椒、八角入籠蒸至酥爛，取出整鴨剔骨并拍上生粉。銀杏煮熟、剝殼、去衣，切成小粒，混入鷹粟粉、雞蛋(2只)、椒鹽(10克)及適量清水調和成銀杏糊。

鍋中注入清油1500克，燒至7～8成熱，將整鴨均勻掛上銀杏蛋糊，入鍋炸至金黃、酥脆，取之瀝油、斬件，按鴨形拼砌于盤中即成。

特點：銀杏馥郁，鴨子酥脆。

四、瑤池玉菱

原料：豆腐500克，蝦仁150克，嫩菱200克，鮮蘑50克。菠菜心100克。

制法：將蝦仁剁茸，以紹酒、蔥花、精鹽、味精、蛋清、生粉拌勻成餡。嫩菱取凈肉與鮮蘑同切片，菠菜洗凈。

豆腐去老皮，修成5厘米長，0.5厘米的方片10塊，置潔凈紗布上，逐塊撒上生粉，放上蝦餡一份。連布對角折攏，用拇指順角將邊撳牢，成菱角形，放于抹油之盤中。

鍋中燒沸雞湯500克，滑入菱角豆腐、嫩菱片、鮮蘑，加適量精鹽、味精調味，稍氽，撇凈浮沫，放入菠菜，淋香油，起鍋盛入水晶湯盤中。

特點：清香鮮嫩，素麗潔雅。