蟹粉入菜（一）

李興福

蟹粉一般是大閘蟹煮熟后拆下的肉，包括蟹腿肉、蟹鉗肉、蟹身肉、蟹黃和蟹膏。蟹粉用途很廣，既可作為點心餡料，如蟹粉小籠、蟹粉湯團等，又可作為烹飪原料，如蟹粉獅子頭、蟹粉豆腐等。

如何拆蟹粉

選購鮮活大閘蟹12～15只，雌雄對半；放入清水中養(yǎng)20分鐘，洗凈后撈出，放入冷水鍋內(nèi)；蓋上鍋蓋，旺火燒10～20分鐘；關火，燜1分鐘后撈出，攤在盤內(nèi)，趁熱將蟹腳、蟹鉗剝下。

取蟹腿肉 用剪刀剪去蟹腳上的蟹關節(jié)，蟹鉗用剪刀直剪成兩半；用圓的小木棍從剪掉關節(jié)的一頭壓緊朝前推—下，蟹腳肉就會從另一頭被擠壓出來，大腿肉和小腿肉皆如此。

取蟹鉗肉 蟹鉗剪成兩半后，用兩頭削薄一點的長竹片（約17厘米長、1.5厘米寬），一手拿蟹鉗，一手拿竹片，將蟹鉗內(nèi)的肉挑刮出來。竹片可以自制，與菜場里劃燙熟鱔絲的刀具類似。

取蟹黃 將蟹肚、蟹殼分開，去掉蟹殼內(nèi)的胃、蟹腸，將蟹黃挑出裝盤內(nèi)。

取蟹肉、蟹膏 將蟹身上的蟹鰓、蟹臍、蟹心等不可食用的部分去掉；用剪刀將蟹身從中間剪成兩半，用竹片順著蟹肉生長的方向，將蟹身上的雪白蟹肉刮出，蟹膏也一起輕輕刮下。

將拆出的蟹粉拌勻，用小號的保鮮袋裝好，放入冰箱速凍，可存放4-5個月。需要烹制蟹粉菜肴時，在燒菜前20分鐘取出蟹粉自然解凍即可，絕不能因心急放在開水中解凍，這樣會影響蟹粉菜肴的質(zhì)量。

一般說來，500克大閘蟹可拆出150克蟹粉。如果用蟹粉作菜肴配角，60～80克蟹粉足以燒制一盤菜，且能調(diào)出蟹粉的鮮味和香氣。

此外，拆蟹粉的最佳時期是國慶后20天至第二年元旦前20天，這時候的小河蟹也很肥，有黃有膏。死蟹絕對不能用來拆蟹粉。

家里有了蟹粉就能烹制出各種各樣的美味佳肴來款待家人和貴賓，如清炒蟹粉、蟹粉蝦仁、蟹粉魚絲、蟹粉魚片、蟹粉魚肚、蟹粉魚翅、蟹粉花膠、蟹粉魚唇、蟹粉獅子頭、蟹黃菜心、蟹粉冬筍、蟹粉豆腐、蟹粉鮮貝、蟹粉白菜、蟹黃油拌粉皮、蟹粉蘆筍、蟹粉豆苗、蟹粉冬瓜球、蟹粉裙邊、蟹粉炒飯、蟹粉春卷、蟹粉兩面黃、蟹粉炒蛋、毛姜蟹鉗、銀芽蟹腿、鍋貼蟹黃、芙蓉蟹片等等。

清炒蟹粉

原料：蟹粉200～250克，熟油60～70毫升，蔥30克，姜20克，料酒30毫升，鮮湯50毫升，精鹽、鮮粉、胡椒粉、米醋、白糖、濕淀粉各適量。

做法：

1.蔥、姜洗凈，切成細末；炒鍋洗凈，上火燒熱，用油滑鍋，將油倒在油盆內(nèi)，鍋再上火燒熱，倒油50毫升；

2.燒至四五成熱時，將蔥、姜末下油鍋內(nèi)，小火煸炒，炒出香味時放入蟹粉煸炒約半分鐘，加料酒、鹽、鮮湯，用旺火燒開；

3.加準調(diào)料，勾上少許芡汁，淋上熟油和少許米醋，推一下即成。

特點：色澤金黃，味香鮮美，滑嫩可口，盤子周圍滲出一圈蟹油，可以拌面吃。若家中無鮮湯，可加清水代替。

小貼士

蟹肉性寒，脾胃虛寒者應少吃，胃痛、傷風感冒及患有冠心病、高血壓、動脈硬化者不宜吃。蟹肉不宜與柿子同食。

蟹粉冬筍

原料：蟹粉60～70克，新鮮冬筍肉200～250克，熟油60～70毫升，料酒25毫升，鮮湯150毫升，精鹽、鮮粉、胡椒粉、濕淀粉、蔥、姜各適量。

做法：

1.將冬筍肉放入開水鍋內(nèi)煮開，中火煮熟（10～15分鐘），撈出；

2.放入冷水內(nèi)泡冷撈出，切成薄片；蔥、姜洗凈切成末；

3.炒鍋洗凈，上火燒熱，用油滑鍋，將油倒在油盆內(nèi)，鍋再上火燒熱，倒油50毫升，燒至四五成熱時，放入蔥、姜末煸炒兩下；

5.放入蟹粉，中火煸炒約半分鐘，加料酒、鮮湯，放入冬筍片，用旺火燒開，蓋上蓋燒1分鐘；加準調(diào)料，勾上少許濕淀粉炒兩下，淋上少許熟油即成。

小貼士

筍在烹調(diào)前必須放進開水鍋內(nèi)煮熟，并放進冷水盆內(nèi)泡冷再用。腸胃功能虛弱者不宜多吃這道菜。endprint