木姜子：深山知味

木姜子的歷史文化

據(jù)植物學(xué)家考證，木姜子樹是中國特有的樟科香料植物，起源白堊紀(jì)時期。木姜子屬植物在我國約有70種，南自海南，北至河南均有均分布，但主要生長于西南和華南海拔500米左右的溫暖山區(qū)。無論是花、葉、果實，還是根部，都散發(fā)著濃郁的檸檬、姜及花椒混合的香氣。

由于品種多，各地的叫法也不同。云南、貴州及四川等西南省份稱木姜子為胡椒，湖北省叫山胡椒，廣東省稱作山蒼子，浙江省叫山雞椒，福建省則稱賽樟樹，在臺灣泰雅族語言中木姜子稱作馬告或馬奧，有綿延繁衍、充滿生機之意。

木姜子是木姜子樹結(jié)的果實，形如小粒的綠色珍珠。聞之有一種類似檸檬的迷人香氣，用手指輕輕地碾碎后散發(fā)的香氣更濃。由于深藏在大山之中，這個古老而神秘的香料以前是偏遠(yuǎn)地帶及少數(shù)民族朋友的最愛，在內(nèi)地卻幾乎聞所未聞。只是近十幾年，隨著交通便利、資訊發(fā)達(dá)，才被居住在城市的人士所知。用木姜子調(diào)味的菜品帶來的特殊香氣也逐漸被人接受。

在滇菜中的應(yīng)用

在云南這片神奇的土地上，哈尼族、彝族、苗族及布依族等少數(shù)民族的飲食文化中，木姜子宛如一顆璀璨的明珠，散發(fā)著獨特的魅力。

在保山，醬浸木姜子是一道極具特色的美食。人們將新鮮的木姜子輕輕拍破，加入適量的鹽和生抽，略腌片刻，再搭配上蒜泥一同食用。這種做法看似質(zhì)樸簡單，卻最大程度地保留了木姜子的原生態(tài)本味。當(dāng)一粒粒宛如珍珠般的木姜子在口中咀嚼時，清辛、微麻的滋味瞬間在味蕾綻放，還伴隨著檸檬般的清新香氣，令人唇齒留香、回味無窮。

而在芒市，核桃仁舂木姜子別具風(fēng)味。這里采用了滇菜特有的烹飪技法——舂，將核桃仁、木姜子以及其他調(diào)料一同放入舂臼中舂碎。在舂的過程中，木姜子與核桃仁的香味相互交融、彼此滲透，形成了一種獨特而美妙的滋味。

蒙自的木姜子牛干巴也別有一番風(fēng)味，把牛肉切成細(xì)絲，用木姜子、辣椒及大蒜一同炒制，待涼后食用，口感更佳。紅河州的木姜子炒牛肉，則是新鮮牛肉與木姜子的完美搭配。臨滄的木姜子五花肉是將豬肉切塊后，加入木姜子等香料燒制而成。此外，木姜子雞、木姜子燒魚等也都是木姜子風(fēng)味的特色佳肴。

值得一提的是，木姜子的白色花朵同樣可以食用，而且香味比果實更加濃郁，辛辣味也相對減少。在云南怒江，怒族和傈僳族人民就有食用木姜子花的習(xí)慣，他們以獨特的方式將木姜子花融入日常飲食，讓這份來自大自然的饋贈綻放出別樣的光彩。

在其他菜系中的應(yīng)用

木姜子無論在四川彝區(qū)、貴州布依族與仡佬族聚居地，還是湖南的苗寨和侗家，以及鄂西的土家族聚居地，甚至遠(yuǎn)在臺灣的泰雅族中，都被奉為調(diào)味圣品。

苗族話叫木姜子為“酸湯菜果”，而讓木姜子發(fā)揚光大的是近年大行其道的酸湯魚火鍋。直接放入十幾顆，那熱氣騰騰的酸辣味混合著木姜子的香氣令人難忘。正如苗族民歌所唱：“最白最白的，要數(shù)冬天雪；最甜最甜的，要數(shù)精甘蔗；最噴鼻最美的，要數(shù)酸湯魚。”木姜子也是苗族人炒菜、蘸水不能缺少的調(diào)味香料之一。生活在湘西張家界的苗族人在每年秋收后必食禾花魚。禾花魚是將養(yǎng)在稻田里的鯉魚開膛去內(nèi)臟后，用剁碎的辣椒、山柰、木姜子粒與鹽腌制一個月后，用文火油煎或火烤，使木姜子特有的辛辣鮮香溢出，浸入魚肉。

在貴州都勻有一道美食木姜雞，是把木姜子、大蒜、生姜、青椒爆香，再放入雞塊，用猛火爆炒而成。吃起來香辣爽口，潤滑鮮嫩。

在鄂西土家族地區(qū)，只需把新鮮的木姜子果實洗凈，稍加晾干后，加入蒜末、鹽、辣椒和香油拌勻，放上一天，就是一道下飯、佐酒的開胃小菜。

四川彝族人不僅喜歡用木姜子的果實調(diào)味，還將木姜子干燥的樹根作為最重要的香料。他們將之稱為“木枯”，那看似普通的樹根，有“彝族的味精”之美稱。彝族人認(rèn)為木姜子根的香味比果實更濃郁，而且還具有鮮香。在制作用小乳豬為原料的砣砣肉、酸菜與高山土豆同煮的酸菜土豆湯及青椒、豬雜油等灌制的風(fēng)干青椒香腸時，配上用小刀背刮下的木姜子根粉末，頓時滿堂生香。無獨有偶，云南布朗族的涼拌火燒肉是把當(dāng)?shù)厮追Q的冬瓜豬刮除毛后，整只帶皮用點燃的山茅草燒至表皮呈褐黃色，在內(nèi)部約七成熟時切成大片，拌入鹽、辣椒、花椒等調(diào)料，最后再刮下木姜子根的碎末一齊食用。

在臺灣，木姜子（馬告）是新竹縣原住民泰雅族同胞的基礎(chǔ)香料之一。他們利用木姜子（馬告）如同四川人使用花椒一樣廣泛，又變化無窮。除了用木姜子（馬告）制作腌姜、喜納卷、馬告刺蔥煮雞蛋等開胃鹽漬小菜，還可以制作馬告鹵牛肉、馬告火烤豬肉、馬告燎燒鴨等腌烤及灌香腸等肉類。馬告刺蔥木瓜雞湯、馬告刺蔥炸雞塊、椒鹽馬告溪哥魚、馬告清蒸魚、馬告小魚干炒辣椒等都是泰雅族的招牌菜。最具特色的是把木姜子加在甜品中，如馬告果凍、馬告檸檬愛玉、馬告冰沙及馬告酥等。而在馬告咖啡飲品中，它的香氣會隨茶和咖啡的熱氣飄散。

無獨有偶，把木姜子添加在各種飲料中的還有侗族人。每逢春節(jié)，在侗族村寨獨特的油茶中，木姜子也是必不可少的，因此被譽為“侗族咖啡”。在嶺南一帶，人們喜歡用木姜子的花蕊泡茶。其實木姜子的花也可以食用，且香味更濃郁，同時少了辛辣。

如今，市場上見得最多的是利用木姜子花和干制的果實經(jīng)過蒸餾等科學(xué)方法加工而成的木姜子油。木姜子油使用方便且省時省力，具有除膻祛腥、提味增鮮的功效。在涼拌折耳根、拌豆豉、炒酸菜、酸湯火鍋及水餃、米粉或面條中只需滴入2～3滴，立顯風(fēng)味。最好在成菜后期加入，以保持香氣持久。

從白堊紀(jì)的巖層中走來，木姜子穿越億萬年的時光，在西南的云霧里凝結(jié)成一顆顆碧玉般的果實。它曾是山民灶臺上的私語，是少數(shù)民族舌尖的密碼，如今卻在現(xiàn)代都市的煙火中悄然綻放。當(dāng)現(xiàn)代都市的霓虹映照著玻璃瓶中的木姜子油，那些散落在方言里的異名——馬告、山蒼子、賽樟樹——便化作星子，在文明的長河里連綴成璀璨的銀河。

編輯|張辰玥