三個食用木薯品種升糖指數(shù)的評價

摘" 要：木薯（Manihot esculenta Crantz）具有耐貧瘠、耐干旱、抗逆性強等優(yōu)良特性，其塊根富含碳水化合物，可為全球10億人提供口糧，在食用方面發(fā)揮著重要作用。升糖指數(shù)（glycemic index， GI）是表示在一定時間內(nèi)，進食含有碳水化合物的食物后血糖升高快慢的指標。升糖指數(shù)低的食用木薯，可以改善血糖水平，控制體重，推進木薯食用化和多元化發(fā)展，資源評價可為實現(xiàn)低升糖指數(shù)木薯品種選育和生物育種改良提供依據(jù)。以國內(nèi)3個受歡迎的食用木薯品種華南9號（SC9）、華南12號（SC12）、華南6068（SC6068）為試驗材料，測定其塊根的重要農(nóng)藝性狀及蒸煮前后的總淀粉、快速消化淀粉、慢速消化淀粉、抗性淀粉、直鏈淀粉、支鏈淀粉、粗蛋白、粗纖維等品質(zhì)性狀和體外升糖指數(shù)。結(jié)果表明：3個品種平均單株薯質(zhì)量為3.31～4.13 kg，鮮薯淀粉率為25.07%～27.53%，干物率為37.07%～38.91%；蒸煮前SC9、SC12和SC6068的GI分別為42.6、43.5和43.4，均屬于低升糖指數(shù)食物，蒸煮加工后升糖指數(shù)分別為69.4、66.9和64.0，均屬于中升糖指數(shù)食物。另外，各營養(yǎng)成分蒸煮前后變化顯著，其中快速消化淀粉含量和粗纖維含量上升，抗性淀粉含量和可溶性糖含量顯著下降；對各指標進行相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，升糖指數(shù)與快速消化淀粉含量和粗纖維含量呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)均為0.95，與抗性淀粉含量和可溶性糖含量呈負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.99和-0.88，且升糖指數(shù)與糊化特性各值均存在相關(guān)性。木薯品種差異、加工處理方式、淀粉含量、纖維含量等對升糖指數(shù)具有較大影響，蒸煮前SC9升糖指數(shù)最低、食味評價最高，且在加工方面具有較好的穩(wěn)定性，因此在3個品種中最具開發(fā)潛力。

關(guān)鍵詞：木薯；升糖指數(shù)；農(nóng)藝性狀；淀粉；品質(zhì)性狀中圖分類號：S533 """""文獻標志碼：A

Evaluation of the Glycemic Index of Three Edible Cassava Varieties

DUAN Pinshun^1，2， LI Kaimian¹， YE Jianqiu¹， XIAO Xinhui¹， YANG Chunqiu¹， XUE Maofu¹，WEI Zhuowen¹， ZHANG Jie^1*

1. Tropical Crops Genetic Resources Institute， Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences / Key Laboratory of Germplasm Resources Conservation and Utilization of Cassava， Ministry of Agriculture and Rural Affair， Haikou， Hainan 571101， China; 2. College of Agronomy and Biotechnology， Yunnan Agricultural University， Kunming， Yunnan 650201， China

Abstract： Cassava （Manihot esculenta Crantz） has excellent characteristics such as barren resistance， drought resistance and strong stress resistance. Its roots are rich in carbohydrates， which can provide food rations for 1 billion people around the world， and plays an important role in consumption. The glycemic index （GI） is an indicator of how fast blood sugar rises after eating food containing carbohydrates for a certain period of time. Edible cassava with low glycemic index can improve blood sugar level， control body weight， and promote the edible and diversified development of cassava. Resource evaluation can provide a basis for the improvement of cassava varieties with low glycemic index. With three domestic popular edible cassava varieties for the test materials （SC9， SC12， SC6068）， the determination of the important agronomic traits and cooking before and after the total starch， fast digest starch， slow digestion starch， resistant starch， amylose， amylopectin， crude protein， crude fiber and other quality traits and in vitro sugar rise index were evaluated. The average weight of single potato was 3.31?4.13 kg， the starch rate of fresh potato was 25.07%?27.53%， and the dry rate was 37.07%?38.91%. GI of SC9， SC12 and SC6068 was 42.6， 43.5 and 43.4， respectively， which was low glycemic index， 69.4， 66.9 and 64.0， respectively， all belonging to medium glycemic index food. In addition， the nutrient components changed significantly before and after cooking， in which the rapidly digested starch content and crude fiber content increased， the resistant starch content and soluble sugar content decreased significantly. Correlation analysis of each index found that the correlation between the glycemic index and the rapidly digested starch content and crude fiber content， the correlation coefficient was 0.95， with the resistant starch content and soluble sugar content， the correlation coefficient was ?0.99 and ?0.88 respectively， and the glycemic index and gelatinization characteristics. The differences of cassava varieties， processing methods， starch content and fiber content have a great influence on the glycemic index. Before cooking， SC9 has the lowest glycemic index， the highest taste evaluation， and good stability in processing， so it has the most potential for development among the three varieties.

Keywords： cassava; glycemic index; agronomic traits; starch; quality characteristics

DOI： 10.3969/j.issn.1000-2561.2025.08.004

木薯（Manihot esculenta Crantz）為大戟科（Euphorbiaceae）木薯屬（Manihot）多年生小灌木，具有耐貧瘠、耐干旱、適應(yīng)性強等特性^[1]，木薯在工業(yè)方面是生物質(zhì)能源的重要原料，在食用方面是近10億人的食糧、第三大能量供給，在巴西、非洲等熱帶地區(qū)，是重要的人體碳水化合物及淀粉來源。全球已有100多個國家種植，且食用占比很大（如尼日利亞），在各國糧食安全中扮演著重要角色^[2]。塊根是重要食用部位，味覺上有甜和苦之分，具有推廣潛力的食用木薯一般是味甜，氫氰酸含量低于50 mg/kg（溫和性木薯），而高于100 mg/kg（烈性木薯）一般用于加工木薯淀粉^[3]。木薯此前是一種救荒作物，隨著生活水平的提高，人們逐漸重視飲食健康，食用木薯不僅能飽腹，而且因其綠色粗糧且富含淀粉、礦物質(zhì)及纖維等優(yōu)點重新回到餐桌，多樣化食品開發(fā)效果顯著，人們研制出了木薯羹、木薯蛋糕、木薯餅干、木薯米等一系列美食。

當(dāng)前高糖、高淀粉、高油脂的不健康飲食正在影響人類健康，截至2022年我國糖尿病患者超過1.18億，占世界高血糖患者的22%^[4]，飲食健康始終是廣大消費者關(guān)心的重大問題，研究發(fā)現(xiàn)合理健康的飲食習(xí)慣可以改善個人的身體狀況及預(yù)防許多慢性疾病，健康意識高的消費者趨向于選擇具有功能性的食品，因為它能減小患病的風(fēng)險以及治療疾病^[5]。

升糖指數(shù)（glycemic index， GI）在1981年由JENKINS等^[6]首次提出，是用來表示一定時間內(nèi)，進食含有碳水化合物的食物后血糖升高快慢的指標。根據(jù)數(shù)值大小，把食物進行分類：高（GI≥70）、中（55lt;GIlt;70）、低（GI≤55）^[7]。高升糖指數(shù)食物釋放葡萄糖速度快，容易導(dǎo)致肥胖和葡萄糖耐受不良等問題；低升糖食物釋放葡萄糖緩慢，吸收率低，對穩(wěn)定胰島素水平有益，因此對于糖尿病、肥胖超重及具有心血管疾病患者而言，更適合進食低升糖食物。對于低升糖食物的研究，人們發(fā)現(xiàn)不同加工方式、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維、淀粉含量等均會影響GI的大小^[8]，木薯淀粉消化特性與GI聯(lián)系密切，XU等^[9]的研究表明，快速消化淀粉（RDS）和慢速消化淀粉（SDS）與GI表現(xiàn)為正相關(guān)，抗性淀粉（RS）與GI表現(xiàn)為負相關(guān)，通過酚酸酯化改性木薯淀粉，降低其RDS含量，可以有效調(diào)控GI。此外粗纖維含量也與GI呈負相關(guān)，它可通過阻止消化酶與碳水化合物充分接觸，來減緩淀粉的水解和消化速度^[10]，而粗脂肪和粗蛋白在消化吸收過程中與粗纖維緊密關(guān)聯(lián)，三者比例的合理搭配有助于營養(yǎng)最大化及降低GI。糊化特性可反應(yīng)烹飪過程結(jié)構(gòu)變化對消化速率的影響，完全糊化的淀粉可顯著提高酶解效率，導(dǎo)致GI升高^[11]。目前降低GI較好的方法是糖源替換、向食品中添加纖維或優(yōu)化食物加工過程等，沈彤等^[12]利用3種不同甜味劑來替換蔗糖，制作出的蛋糕GI僅為30。蔡攀福^[13]在面條中添加2種膳食纖維（OBDF、KGM），結(jié)果使得3種面條的GI值下降了15.31%～20.42%。吳瓊等^[14]闡明選擇合適的原料配比至關(guān)重要，再經(jīng)過超聲及微波輔助處理的加工方式，可以提升抗性淀粉來降低GI值。另外，選育低升糖指數(shù)品種是實現(xiàn)低GI的第一步，也是獲得低升糖指數(shù)食物的關(guān)鍵，通過利用雜交育種和人工智能技術(shù)鎖定低GI的優(yōu)異特性基因等方法，截至2023年國外已篩選出16種低升糖水稻品種^[15]，小麥、馬鈴薯等作物在低GI上也取得了較大進展^[16-18]。對于谷物、塊根、塊莖類含較高淀粉的食物，GI的預(yù)測通常是利用模擬人類消化道消化食物過程的方法，人體對淀粉的酶促降解是由唾液淀粉酶開始的，到小腸再由胰酶分解成單糖進行吸收，為人體大腦、紅細胞、腎臟、生殖組織等提供能量，該方法在設(shè)定的溫度和pH范圍內(nèi)測定淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖的量，這種體外方法與體內(nèi)方法相比具有簡便、價格低、高通量、對未被批準為人類食品的材料也可進行測定等優(yōu)勢^[19]。

淀粉占膳食能量攝入的30%～70%，新鮮木薯塊根淀粉含量為16.55%～34.00%，干木薯中淀粉含量高達65%以上^[20]，因此食用木薯能為人體提供大量能量，但目前針對食用木薯的研究，國內(nèi)外主要圍繞獲得低氰氫酸、高花青素、高淀粉及食品加工方法等方面，對食用木薯升糖指數(shù)及保健食品開發(fā)的研究鮮有報道，因此評價木薯的升糖指數(shù)對人類健康和木薯綜合利用具有重要意義。

1" 材料與方法

1.1 "材料

本試驗在海南省儋州市進行，選擇3個木薯品種華南9號（SC9）、華南12號（SC12）、華南6068（SC6068）作為試驗材料，材料均取自海南省儋州市國家木薯種質(zhì)資源圃（109°30?E，19°30?N），土地平坦，土壤為磚紅壤，材料種植期間進行常規(guī)田間管理，每年4—5月種植，生育期約16個月。

1.2" 方法

1.2.1" 試驗設(shè)計" 每個小區(qū)選取3～5株長勢基本一致、無病蟲害的健康植株，將塊根挖出，記錄鮮薯重要性狀，再從每株中選擇3～5根薯塊進行清洗去皮、切片并充分混勻后分成2份，一份蒸煮，一份不蒸煮，最后將鮮薯和熟薯真空冷凍干燥，打粉過80目篩低溫保存待測。每個指標進行3次重復(fù)。

1.2.2 "塊根品質(zhì)性狀測定" 總淀粉含量采用Boxbio公司淀粉含量檢測試劑盒測定；可溶性糖含量參考蒽酮比色法^[21]測定；直鏈淀粉和支鏈淀粉含量參考ISO 6647^[22]測定；氫氰酸含量采用GB 5009.36的第一法測定；粗纖維含量參考GB/T 8310—2013測定；粗蛋白含量參考GB 5009.5—2016中的凱氏定氮法測定；粗脂肪含量采用GB 5009.6—2016中的第一法測定；干物質(zhì)含量采用烘干稱重法測定。

1.2.3 "鮮薯干物率（DMC）及鮮薯淀粉含量的測定" 用泰國進口的鮮薯淀粉測量儀，稱5 kg左右的鮮薯在空氣中的質(zhì)量為w₁（g）和鮮薯在水中的質(zhì)量為w₂（g），根據(jù)國際熱帶農(nóng)業(yè)中心制定的公式^[23-24]計算：

1.2.4 "快速消化淀粉、慢速消化淀粉和抗性淀粉含量的測定" 參考段惠敏^[25]的方法稍作修改。稱取100 mg木薯凍干粉于50 mL離心管中，加入0.5 mol/L乙酸鈉緩沖液（pH 5.2）4 mL，混勻后放置在水浴鍋保溫至37"℃，加入1 mL提前預(yù)熱至37"℃的現(xiàn)配酶液（3260"U/mL糖化酶與290"U/mL胰酶體積比為1∶5），移至200 r/min 恒溫搖床中，溫度設(shè)置為37"℃，準時在水解第0、20、120"min取樣200 μL加入至含有200 μL無水乙醇的離心管中，迅速搖勻，常溫下4000 r/min離心10 min，離心完成取100 μL上清液稀釋待測。

用1 mg/mL葡萄糖標準溶液繪制標準曲線，分別取0、20、40、60、80、100 μL于2 mL離心管中，不足100"μL的用超純水補齊體積，加入200"μL DNS溶液，沸水浴準確保溫2 min，冷卻后加超純水0.9 mL，混合均勻，靜置10 min后取200 μL于96孔酶標板上，酶標儀測定540 nm處的吸光值，測定樣品含量的測定步驟同與標曲一致，并根據(jù)以下公式計算快速消化淀粉含量（RDS）、慢速消化淀粉含量（SDS）、抗性淀粉含量（RS）。RDS=（G₂₀-G₀）× 0.9/TS×100%；SDS=（G₁₂₀-G₂₀）×0.9/TS×100%；RS=[TS-（RDS＋SDS）]/TS×100%。式中，G₀為水解0"min產(chǎn)生的葡萄糖質(zhì)量（mg）；G₂₀為水解20"min產(chǎn)生的葡萄糖質(zhì)量（mg）；G₁₂₀為水解120"min產(chǎn)生的葡萄糖質(zhì)量（mg）；TS為樣品總淀粉質(zhì)量（mg）；0.9為淀粉與葡萄糖換算系數(shù)。

1.2.5" 體外升糖指數(shù)測定" 參考方法及測定步驟同1.2.4，水解至第0、15、30、45、60、90、120"min取樣，測定各時間點淀粉水解成葡萄糖的含量，以時間為橫坐標，萄糖含量為縱坐標繪制水解曲線，用Origin的積分計算樣品及參考食物（無水葡萄糖）的曲線面積（incremental area under the curve， IAUC），規(guī)定無水葡萄糖的水解指數(shù)為100，根據(jù)以下公式求樣品的淀粉水解指數(shù)（SHI）和升糖指數(shù)（GI）：

1.2.6 "糊化特性的測定 "采用RVA-tecMaster快速黏度分析儀測定，在程序中輸入樣品含水量后自動計算所需加入的樣品質(zhì)量和水質(zhì)量，準確稱取樣品和水配成淀粉乳放入儀器中，啟動升溫程序，樣品在50"℃保持1 min，然后升至95"℃保持4 min，最后降回50"℃得到黏度曲線，導(dǎo)出數(shù)據(jù)獲取峰值黏度、最低黏度、最終黏度、崩解值、峰值時間和糊化溫度。

1.2.7 "食味評價方法 "將收獲的木薯塊根清洗去皮，去掉中部纖維硬芯，薯塊切成3～5 cm方塊放入蒸鍋中大火隔水蒸，蒸鍋上汽后轉(zhuǎn)中火計時30～40 min，邀請15人以上組成評定小組品嘗打分。參考NY/T 2669—2014熱帶作物品種審定規(guī)范進行，評分細則如表1。

1.3" 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016軟件計算均值及標準差，利用IBM SPSS Statistics 20軟件進行單因素方差分析，利用OriginPro 2024b軟件進行繪圖和相關(guān)性分析，相關(guān)性分析采用皮爾遜（Pearson）相關(guān)系數(shù)。

2 "結(jié)果與分析

2.1" 3個品種主要農(nóng)藝性狀差異分析

3個品種的單株薯質(zhì)量、單株薯數(shù)、鮮薯淀粉率和干物率差異顯著（表2）。3個品種中SC12的單株薯質(zhì)量和單株薯數(shù)最高，平均單株結(jié)薯為8.67個，薯質(zhì)量為4.13 kg，單株薯質(zhì)量顯著高于SC9和SC6068，SC6068最低，單株結(jié)薯僅有5.67個，薯質(zhì)量為3.31"kg。SC6068的鮮薯淀粉率和干物率最高，分別為27.53%和38.91%，顯著高于SC9和SC12，3個品種的干物質(zhì)含量差異不顯著。這表明3個品種中SC12具有較高的產(chǎn)量，而SC6068雖然產(chǎn)量較低但鮮薯淀粉含量高。3個品種的氫氰酸含量均低于50 mg/kg，在安全食用范圍之內(nèi)，其中SC9的最低，為32.20 mg/kg，與SC6068差異不顯著，顯著低于SC12的48.32"mg/kg。

2.2" 3個品種食味感官評價

3個木薯品種的食味評價差異如下（表3）。其中SC9的香度、苦度、甜度、黏度、纖維感的得分均比SC6068和SC12高，但SC6068的粉度比SC9和SC12高，為9.50分，從總分看，SC9得到54.70分，排在第一位，SC6068為50.38分，排在第二位，SC12為47.50分，排在第三位，因此SC9在食味上具有一定優(yōu)勢，而SC12在食味上表現(xiàn)一般。

2.3" 3個品種木薯粉的糊化特性分析

3個品種的糊化特性差異顯著（表4）。SC9的峰值黏度和最低黏度分別為4023"cP和1475"cP，顯著高于另外2個品種，崩解值、最終黏度和回生值高于其他2個品種，SC6068的峰值時間和糊化溫度最高。3個品種通過升溫加熱后，淀粉的結(jié)構(gòu)受到破壞，吸水膨脹能力和熱穩(wěn)定性下降，親水作用增強，更容易與水結(jié)合形成淀粉糊。

2.4" 3個品種木薯塊根蒸煮前后營養(yǎng)成分及升糖指數(shù)差異分析

2.4.1" 塊根淀粉含量差異" 如圖1結(jié)果所示，3個品種均具有較高的淀粉含量（77.56%～83.79%），不同品種蒸煮后的總淀粉含量和直鏈淀粉含量與蒸煮前相比僅SC9顯著差異，其余2個品種差異均不顯著，直鏈淀粉占比與支鏈淀粉占比變化也不大，而蒸煮后的RDS含量均表現(xiàn)為顯著上升，抗性淀粉（RS）均顯著下降，SC12和SC6068的SDS含量顯著上升，表明蒸煮處理對不同品種總淀粉含量及直/支鏈淀粉占比的影響較小，對RDS、SDS和RS含量的影響較大，即蒸煮后的木薯粉更容易被酶解消化。3個品種塊根蒸煮后的快速消化淀粉（RDS）和慢速消化淀粉（SDS）含量差異顯著。SC9熟薯的RDS含量最高，為50.02%，極顯著高于SC12和SC6068，SC6068熟薯的RDS最低，為22.54%。SC6068熟薯的SDS最高，為27.70%，SC12為23.92%，二者顯著高于SC9的6.57%。

2.4.2 "其他品質(zhì)性狀差異分析 不同品種間及蒸煮前后的可溶性糖、粗脂肪、粗纖維和粗蛋白含量差異顯著（圖2）。3個品種中SC9鮮薯的可溶性糖含量最高，為2.11%，顯著高于SC12（1.51%）和SC6068（1.45%），而蒸煮后的可溶性糖含量均顯著下降。SC9和SC6068品種中的粗脂肪含量蒸煮后有不同程度下降，其中SC9的鮮薯粗脂肪含量最高，為4.97%，蒸煮后降低到4.88%。3個品種鮮薯的粗纖維含量在2.76%～6.77%之間，蒸煮后顯著上升至13.41%～17.40%，升高了2～3倍。SC6068蒸煮前后的粗蛋白含量均顯著高于SC9和SC12，分別為2.24%和2.14%。

2.4.3" 體外升糖指數(shù)差異 "圖3結(jié)果表明，3個品種蒸煮前后的升糖指數(shù)（GI）具有顯著差異，蒸煮前SC9、SC12、SC6068的GI分別為42.6、43.5和43.4，均低于55，屬于低升糖指數(shù)食物，蒸煮后GI分別顯著上升至69.4、66.9和64.0，SC6068升糖指數(shù)最低，排在第一位，SC9和SC12的升糖指數(shù)顯著高于SC6068，排在第二和第三位，從蒸煮前和蒸煮后的淀粉消化率曲線可以明顯看出，熟木薯比生木薯更容易被消化釋放葡萄糖，釋放速率由快到慢，而生木薯隨時間的延長消化速率基本不變，雖然蒸煮后GI值升高。

2.5" 木薯塊根的升糖指數(shù)與各營養(yǎng)成分的相關(guān)性分析

木薯塊根GI值受到多個指標影響（圖4）。在淀粉方面，GI與RDS呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.95，與RS呈極顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.99。在其他營養(yǎng)成分方面，GI與粗纖維含量呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.95；與可溶性糖呈顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.88。在糊化特征中，GI與峰值黏度、崩解值、峰值時間、糊化溫度呈極顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.95、-0.95、-0.94和-0.99；與回生值呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.96；與最低黏度呈顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.91。

3 "討論

木薯升糖指數(shù)的評價是篩選低升糖指數(shù)食用木薯種質(zhì)的前提。本研究選取了3種廣受歡迎的食用木薯品種，這些品種以其低氫氰酸含量、高淀粉含量和優(yōu)良的口感（軟糯且香甜）而受到市場的青睞，發(fā)現(xiàn)未經(jīng)烹飪處理的木薯粉具有更低的GI值，屬于低GI食品，采用蒸煮法作為加工手段，木薯樣品的GI值顯著增加，這可能是與蒸煮后樣品中總碳水化合物含量的增加有關(guān)，這一結(jié)果與已報道文獻^[26]相一致。多項研究表明抗性淀粉具有預(yù)防糖尿病和調(diào)節(jié)腸道菌群的作用，與升糖指數(shù)間存在負相關(guān)關(guān)系，本研究結(jié)果與此相符^[27-29]。此外，傳統(tǒng)的高碳水化合物食物食用后會導(dǎo)致血糖快速升高，如煮熟的長粒茉莉香米GI為91.08^[30]，甘薯干為77.50～99.49^[31]；而本研究中的木薯與之不同，3個木薯品種蒸煮前GI在42.6～43.5之間，處于低升糖指數(shù)范圍，蒸煮后升至64.0～69.4，雖大幅增加，但均未超過70，處于中升糖指數(shù)范圍，說明木薯在低升糖食品開發(fā)中相對更具優(yōu)勢。

GI值的確定是一個復(fù)雜的過程，受多種因素影響，在評價食用木薯的GI時，除了品種差異、生長周期和栽培條件外，還需關(guān)注指標之間的相互作用，本研究對不同品種的淀粉和營養(yǎng)成分進行相關(guān)性分析，可知RDS、RS、粗纖維、糊化特性等是影響升糖指數(shù)的主要因素。經(jīng)過熱處理后，大部分淀粉解聚成更小的顆粒^[32]，糊化度增加，淀粉顆粒膨脹、變形、破裂，分子有序性的減弱和雙螺旋結(jié)構(gòu)的解離導(dǎo)致更容易被酶水解^[33]，使得RDS在總淀粉中的比例增加，RS隨之減少，GI值升高。同時蒸煮會加速多糖分子的糖苷鍵斷裂，釋放寡糖，提高纖維含量^[34]，蒸煮還能改變纖維的形態(tài)，使其更利于消化道中的酶降解。熱處理使木薯的峰值黏度明顯降低，這與GOMES等^[35]的研究一致，而崩解值的顯著降低表示木薯粉具有更強的耐高溫能力，穩(wěn)定性增加，本研究中SC9具有最高的峰值黏度和崩解值，說明該品種淀粉機械穩(wěn)定性更好，在食品加工中能形成更黏稠的食品，在口感和風(fēng)味上相對其他品種更具優(yōu)勢，另外，SC9有最高的回生值，說明在回生過程中更容易形成抗性淀粉從而增加飽腹感，適合減肥人群食用。

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