響應(yīng)面法優(yōu)化調(diào)理白烏魚片超聲輔助腌制工藝

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.07.020

中圖分類號(hào)：TS254.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-9973（2025）07-0136-08

Optimization of Ultrasonic-Assisted Pickling Process of Prepared White Mullet Fillets by Response Surface Method

ZHU Qiao-lan1，HOU Hui1， JIAO Xiao-lei2，ZHANG Yin¹ ，CHEN Wei-jun1 * （1.Key Laboratory of Meat Processing in Sichuan Province， Chengdu University，Chengdu 610106， China; 2. Sichuan Neijiang Academy of Agricultural Sciences，Neijiang 641ooo，China）

Abstract： Inorder to study the ultrasonic-assisted pickling process of white mullet fillets，in this paper，with fresh white mulet as the research object，single factor experiment is carried out with ultrasonic power， ultrasonic time， solid-liquid ratio，compound phosphate addition amount and rice wine addition amount as the single factors，and weight gain rate and sensory score as the detection indexes. On the basis of single factor experiment，response surface Box-Behnken experiment design is used to screen and optimize the ultrasonic-asisted pickling conditions，and the effects of ultrasonic power，ultrasonic time and compound phosphate addition amount on the prepared fish fillets are investigated. With weight gain rate and sensory score as the response values，the best ultrasonic-asssted pickling conditions of prepared fish fillets are determined to be ultrasonic power of 90% ，ultrasonic time of 30min ，compound phosphate addition amount of 2% ，solid-liquid ratio of 1：3 ，and rice wine addition amount of 4% .The white mullet fillets made by these process conditions have rich meat flavor，suitable taste，bright color and no obvious fishy smell，which can better maintain the original taste of fresh fish fillets. Kev words： white mullet： ultrasonic wave： nickling： resnonse surface method

白烏魚別名白甲烏，俗稱白烏棒。白烏魚由于其生長(zhǎng)快速、高度適應(yīng)性、肉質(zhì)柔軟、口感獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富等特性深受眾多養(yǎng)殖者和消費(fèi)者的喜愛，成為我國(guó)主要的淡水經(jīng)濟(jì)魚類之一[1]。此外，白烏魚在我國(guó)古代就被發(fā)現(xiàn)具有較高的醫(yī)用價(jià)值，食用白烏魚可生肌活血、益氣壯陽(yáng)、祛寒祛瘀[2。目前白烏魚的加工方式較簡(jiǎn)單，且產(chǎn)品類型較少，隨著消費(fèi)觀念的變化和市場(chǎng)需求的推動(dòng)，預(yù)調(diào)理食品的出現(xiàn)為消費(fèi)者提供了更便捷和快速的烹飪選擇，節(jié)省了繁瑣的食材準(zhǔn)備時(shí)間，符合現(xiàn)代快節(jié)奏生活的需要[3]。

腌制是水產(chǎn)加工業(yè)中使用的一種傳統(tǒng)技術(shù)，用于防止某些魚類的品質(zhì)劣化[4-5]。近年來(lái)，許多新興腌制技術(shù)不斷發(fā)展，例如脈沖電場(chǎng)[、真空浸漬[、超高壓[8和超聲波[9等已被用于促進(jìn)傳質(zhì)和提高魚類的品質(zhì)[10]。超聲波作為一種環(huán)保且無(wú)損的加工技術(shù)，具有顯著的優(yōu)勢(shì)，在食品加工的各個(gè)領(lǐng)域都有廣泛的應(yīng)用[11]，并且超聲波可以加速腌制過(guò)程，增加肉的嫩度和保水能力，從而改善肌肉的品質(zhì)[12-13]。毛書燦等[14]研究表明，超聲波輔助腌制可以提高微波熟化魚片的風(fēng)味和品質(zhì)。余博[15]研究表明，超聲波輔助技術(shù)可以改善雞胸肉的肉色，提高肉的出品率。

如今，超聲波輔助腌制工藝在畜禽肉加工中已被廣泛應(yīng)用，而在水產(chǎn)品的相關(guān)研究中應(yīng)用較少[16]。本研究以超聲功率、超聲時(shí)間、料液比、復(fù)合磷酸鹽添加量、黃酒添加量為單因素，以魚片的增重率和感官評(píng)分為檢測(cè)指標(biāo)進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面Box-Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)腌制條件進(jìn)行篩選和優(yōu)化，確定調(diào)理魚片的最優(yōu)超聲輔助腌制工藝[17]。在此條件下對(duì)白烏魚片進(jìn)行超聲輔助腌制，旨在生產(chǎn)出一款風(fēng)味濃郁、口感適宜、方便快捷的優(yōu)質(zhì)調(diào)理魚片，對(duì)預(yù)調(diào)理魚制品的開發(fā)具有重要意義，為進(jìn)一步促進(jìn)超聲輔助腌制技術(shù)的工業(yè)化發(fā)展提供了理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮白烏魚：購(gòu)于十陵菜市場(chǎng)；復(fù)合磷酸鹽（食品級(jí)）：徐州恒世食品有限公司；黃酒：千禾味業(yè)食品股份有限公司。

TA.XTPlusC型質(zhì)構(gòu)儀 廈門超技儀器設(shè)備有限公司；JD1000-2型電子天平 沈陽(yáng)龍騰電子有限公司；BCD-649WDCE型冰箱 青島海爾股份有限公司；KQ3200DB型數(shù)控超聲波清洗器昆山市超聲儀器有限公司。

1.2方法

1.2.1 工藝流程

鮮活烏魚 $$ 修整（去內(nèi)臟等） $$ 取魚柳 $$ 魚柳切片 $$ 漂洗 $$ 瀝干 $$ 超聲輔助腌制 $$ 檢測(cè)。

1. 2. 1. 1 原料處理

將白烏魚去內(nèi)臟、去鱗、去鰓后，用流動(dòng)水將整魚清洗干凈。

1.2.1.2 取魚柳

將清洗干凈的烏魚用刀剔除魚骨，力求保持魚肉完整，刀口平整，片下的烏魚柳用清水沖洗干凈。

1. 2. 1. 3 魚柳切片

將烏魚柳切成 2.0～2.5mm 厚的魚片，再次清洗備用。

1.2.1.4超聲輔助腌制

使用廚房用紙吸取烏魚片上多余的水分。以魚片的質(zhì)量為基準(zhǔn)稱取各輔料后放入盆中攪拌均勻，超聲輔助腌制調(diào)理一定時(shí)間，制成調(diào)理烏魚片。

1.2.2單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

增重率可反映魚片對(duì)腌制液的吸收情況，增重率越 高表明產(chǎn)品的持水性越好。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)超聲 輔助腌制對(duì)調(diào)理魚片感官評(píng)分和增重率的影響。

參考傳統(tǒng)魚肉腌制法結(jié)合超聲輔助法，對(duì)白烏魚片進(jìn)行超聲輔助腌制，選擇5個(gè)影響魚肉口感的主要因素：以魚片的質(zhì)量為基準(zhǔn)，以超聲時(shí)間（20，30，40，50，60min） 、超聲功率 （60%.70%.80%.90%.100%） 、料液比 （1：1，1：2，1：3，1：4，1：5） 、復(fù)合磷酸鹽添加量（0%1%.2%.3%.4%） 和黃酒添加量 （0%.2%.3% 、4%.5%） 為單因素，以增重率和感官評(píng)分為指標(biāo)，選擇各因素的最佳水平。

1. 2.3 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)上述單因素實(shí)驗(yàn)所得各因素的最佳水平，選擇超聲功率、超聲時(shí)間和復(fù)合磷酸鹽添加量3個(gè)因素，以增重率和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察超聲功率、超聲時(shí)間和復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)白烏魚片腌制效果的影響。響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表1，使用Design-Expert軟件進(jìn)行優(yōu)化實(shí)驗(yàn)。

1.2.4 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

將白烏魚片超聲輔助腌制后，稱取適量蒸煮 8min 后取出，由6名感官評(píng)價(jià)員依次對(duì)蒸煮后的白烏魚片從氣味、滋味、色澤、質(zhì)地4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，滿分100分，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。感官評(píng)價(jià)總體評(píng)分組成：氣味得分占 30% ，滋味得分占 30% ，色澤得分占 20% ，質(zhì)地得分占 20% 。

1.2.5 增重率

將白烏魚片腌制一定時(shí)間后，取出魚片稱重， M₁ 為腌制前魚片的質(zhì)量 Π（g），M₂ 為腌制后魚片的質(zhì)量 （g）^[18] 。

增重率 9

1.2.6蒸煮損失率、冷凍損失率

參考吳夢(mèng)迪等[19的方法并稍作修改，將腌制后的白烏魚片稱重 （M₂ ），置于沸水鍋內(nèi)保持恒溫烹飪 8min 取出，用廚房用紙將其表面的水分擦拭干凈，并稱重 （M₃ ）。

將腌制后的白烏魚片 （M₂ ）用保鮮膜包裹后于一 18^°C 過(guò)夜，取出再次稱重 （M₄ ）。

蒸煮損失率 。

冷凍損失率 0 式中： 均表示魚片質(zhì)量，單位均為 g 。

1.2.7 質(zhì)構(gòu)特性（TPA）測(cè)定

將腌制好的白烏魚片表面水分擦干，取白烏魚片（2.5cm×2.5cm×1cm） ，使用TA.XTPlusC型質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定[20]。選用直徑為 36mm 的圓柱形探頭測(cè)定力-時(shí)間曲線。兩個(gè)壓縮循環(huán)的測(cè)試參數(shù)：選擇TPA模式，壓縮比 50% ，測(cè)試速度 0.50mm/s ，間隔 5s ，觸發(fā)力5.0g ，觸發(fā)類型為自動(dòng)。樣品平行測(cè)定3次，取其平均值。

1.2.8數(shù)據(jù)分析與處理

采用Excel2019對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，采用IBMSPSSStatistics23.0對(duì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素分析，并采用鄧肯法進(jìn)行差異顯著性分析 （Plt;0.05 表示差異顯著），采用Origin20l9進(jìn)行圖表繪制，采用Design-Expert13軟件進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1不同超聲功率對(duì)魚片增重率和感官評(píng)分的影響

由圖1可知，隨著超聲功率的增加，超聲腌制后白烏魚片的增重率和感官評(píng)分均呈先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)超聲功率為 90% （總功率 550W） 時(shí)增重率最高，為8.04% ，這可能是由于超聲波破壞了肌肉的組織結(jié)構(gòu)。

因?yàn)槌暡óa(chǎn)生的空化作用會(huì)隨著超聲功率的增大而增強(qiáng)，空化泡的斷裂所形成的微沖流會(huì)使肌肉組織內(nèi)的細(xì)胞破裂，使肌纖維進(jìn)一步被破壞，肉質(zhì)的通透性增強(qiáng)，在一定程度上減小了腌制液進(jìn)入肌體內(nèi)的阻力，使其更易滲人肌體細(xì)胞內(nèi)，而其中的保水性物質(zhì)更有效地起到了持水作用，使白烏魚片的持水性大大提高[2]。當(dāng)超聲功率過(guò)大時(shí)，其對(duì)肌肉結(jié)構(gòu)的破壞加劇，可能會(huì)導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)變性，從而降低肉制品的品質(zhì)[22]。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，當(dāng)超聲功率為 90% 時(shí)，白烏魚片的感官評(píng)分最高，為86.80分，感官品質(zhì)最好。超聲功率過(guò)大，白烏魚片吸收較多腌制液，導(dǎo)致白烏魚片的滋味過(guò)重，彈性下降，影響白烏魚片的口感。綜上所述，超聲輔助腌制白烏魚片的最佳超聲功率為 90% 。

腌制時(shí)間是決定原料肉吸收和保持水分的關(guān)鍵因素[23]。由圖2可知，隨著超聲時(shí)間的增加，超聲腌制后白烏魚片的增重率和感官評(píng)分均呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)超聲時(shí)間為 30min 時(shí)，增重率達(dá)到最大，為 7.47% ，超聲時(shí)間低于 30min 時(shí)，增重率呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，這可能是由于在初始階段白烏魚片受腌制液中復(fù)合磷酸鹽的滲透壓影響，滲透速度慢，而隨著超聲時(shí)間的增加，滲透速度提升，致使增重率逐漸增加；當(dāng)超聲時(shí)間超過(guò) 30min 時(shí)，可能因?yàn)槌晻r(shí)間持續(xù)增加使魚肉的纖維組織遭到破壞、蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)結(jié)合水分的能力減弱，造成水分大量溢出[24]，因而增重率較低。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，當(dāng)超聲時(shí)間為 30min 時(shí)，白烏魚片的感官評(píng)分最高，為87.18分，滋味鮮美、咸味適中。當(dāng)超聲時(shí)間為 20min 時(shí)，感官評(píng)分為81.1分，可能是由于超聲時(shí)間太短，白烏魚片中的腌制液較少，魚片的腥味較重；超聲時(shí)間太長(zhǎng)導(dǎo)致白烏魚片的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，魚片表面腌制液味道過(guò)重，魚片溫度升高，影響白烏魚片的口感。綜上所述，超聲輔助腌制白烏魚片的最佳超聲時(shí)間為 30min 。

由圖3可知，隨著料液比的增加，超聲腌制后白烏魚片的增重率和感官評(píng)分均呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)料液比為 1：3 時(shí)，增重率最高，為 5.24% ，這是由于隨著料液比的增加，腌制液中復(fù)合磷酸鹽和黃酒的含量也隨之增加，促進(jìn)腌制液的滲透，從而導(dǎo)致保水性增加，增重率升高，但當(dāng)料液比達(dá)到一定程度時(shí)，滲透作用會(huì)變小，增重率降低。當(dāng)料液比為 1：3 時(shí)感官評(píng)分最高，為89.33分，這可能是由于料液比的增加使白烏魚片與脫腥液的接觸面積增大，有利于更好地掩蓋魚片的腥味。隨著料液比的繼續(xù)增加，感官評(píng)分逐漸降低，其原因可能是脫腥液中復(fù)合磷酸鹽和黃酒的含量增加，使得魚肉表面脫腥液的氣味過(guò)重，且過(guò)多的脫腥液進(jìn)入魚肉內(nèi)部導(dǎo)致結(jié)構(gòu)松散，感官評(píng)分降低。綜上所述，選擇 1：3 作為超聲輔助腌制白烏魚片的最佳料液比。

由圖4可知，隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的增加，超聲腌制后白烏魚片的增重率和感官評(píng)分均呈先上升后下降的趨勢(shì)。未處理組腌制魚片的增重率為 4.82% ，經(jīng)復(fù)合磷酸鹽處理后， 1% 和 2% 處理組增重率分別提高5.01% 和 7.76% ，當(dāng)復(fù)合磷酸鹽添加量為 2% 時(shí)，白烏魚片的增重率最大，為 12.58%，3% 和 4% 處理組增重率分別為 5.76% 和 4.89% 4% 處理組與未處理組的超聲腌制魚片的增重率差異不大，當(dāng)復(fù)合磷酸鹽添加量大于 2% 時(shí)，增重率明顯下降。復(fù)合磷酸鹽在腌制中充當(dāng)保濕劑，有助于提升魚片的保濕性，改良腌制液的滲透性，抑制魚片的酶活性，減少酶引起的水分流失，從而推動(dòng)超聲腌制過(guò)程中增重率的升高。由圖4可知，各處理組的感官評(píng)分均優(yōu)于未處理組，表明復(fù)合磷酸鹽的添加提高了腌制魚片的感官品質(zhì)。經(jīng)復(fù)合磷酸鹽處理后， 3% 處理組的感官評(píng)分最高，為86.60分， 1% 處理組的感官評(píng)分最低，為82.70分， 2% 處理組的感官評(píng)分為85.00分，與 3% 處理組差異不大，當(dāng)復(fù)合磷酸鹽添加量為 4% 時(shí)，魚片的口感較咸。綜上所述，為了提高消費(fèi)者的可接受程度，選擇 2% 作為超聲輔助腌制白烏魚片的最佳復(fù)合磷酸鹽添加量。

由圖5可知，隨著黃酒添加量的增加，超聲腌制后白烏魚片的增重率在一定范圍內(nèi)呈波動(dòng)趨勢(shì)，感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。魚肉的持水性對(duì)產(chǎn)品的口感、柔軟程度、彈力和增重率等特征有著直接的影響，經(jīng)黃酒處理后，增重率在 8.52%～10. 19% 范圍內(nèi)波動(dòng)，在腌制過(guò)程中，黃酒可以有效地保留魚肉的鮮味，促進(jìn)各種香味充分滲透到魚肉中，還能在煮制時(shí)有效去除魚肉的腥味。 4% 處理組的感官評(píng)分最高，為83.60分，5% 處理組的感官評(píng)分最低，為79.50分，未處理組的感官評(píng)分與 2% 處理組無(wú)明顯差異，當(dāng)黃酒添加量為 5% 時(shí)，盡管魚片沒有明顯的腥味，但黃酒強(qiáng)烈的乙醇?xì)馕墩谏w了魚肉本身的氣味和滋味，味道逐漸劣化，顯著降低了感官評(píng)分。綜上所述，選擇 4% 作為超聲輔助腌制白烏魚片的最佳黃酒添加量。

2.2響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果及回歸模型的建立

為了進(jìn)一步優(yōu)化腌制條件，根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，篩選出超聲功率（A）、超聲時(shí)間（B）和復(fù)合磷酸鹽添加量（C）的最佳使用范圍，進(jìn)行了三因素三水平響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，并以增重率和感官評(píng)分作為響應(yīng)值。共設(shè)計(jì)15組實(shí)驗(yàn)，每組設(shè)置3個(gè)平行，用于估計(jì)實(shí)驗(yàn)的誤差。響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見表3。

表3超聲輔助腌制響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

Table 3 Design and results of ultrasonic-assisted pickling response surface experiment

2.2.2 以增重率 （Y₁） 為響應(yīng)值的響應(yīng)面結(jié)果分析

采用Design-Expert13軟件對(duì)表3中實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合和方差分析，得到增重率的二次多項(xiàng)式回歸方程： Y₁ （增重率 ）=10.58-0.432 5A+0.011 2B+ 0.2363C+0.15AB-0.40AC+0.8775BC-1.5 6A2-1.92B²-0.833 8C² 。

注：“ ? \"表示對(duì)結(jié)果的影響顯著（ ?Plt;0.05） ；“ ^** ”表示對(duì)結(jié)果的影響極顯著 （Plt;0.01） ；“一”表示對(duì)結(jié)果的影響不顯著0 Pgt;0.05） ，表6同。

由表4和表5可知，該模型極顯著 ?Plt;0.01） ，失擬項(xiàng)不顯著 （P=0.0761gt;0.05） ;該模型的 ，表明該模型可以解釋 96.77% 的響應(yīng)值變化，且 R_Adj² 與 R_Pred² 的差值控制在 2% 以內(nèi)；變異系數(shù) C.V.=3.09%（lt;10%） 說(shuō)明該方程的重現(xiàn)性良好；信噪比為19.5105，遠(yuǎn)大于4% ，說(shuō)明該方程的擬合情況好。綜上所述，該方程與實(shí)驗(yàn)的擬合度良好，能夠較好地反映出真實(shí)值，可準(zhǔn)確分析和預(yù)測(cè)調(diào)理魚片在超聲處理下的增重率。

由表4中 F 值可知，3個(gè)因素對(duì)超聲輔助腌制調(diào)理魚片增重率影響的主次順序?yàn)?Agt;Cgt;B ，即超聲功率 gt; 復(fù)合磷酸鹽添加量 gt; 超聲時(shí)間，其中 A?BC?A² 、B²?C² 的影響均極顯著（ Plt;0.01） 。

根據(jù)響應(yīng)面回歸分析獲得的二次回歸方程繪制3D響應(yīng)曲面圖和二維等高線圖，表明各因素的交互作用對(duì)超聲腌制魚片增重率的影響。3D曲面越平緩表明因素間交互作用的影響越不顯著，曲面越彎曲表明因素間交互作用的影響越顯著；等高線越接近圓形表明因素間交互作用的影響越不顯著，等高線越接近橢圓形表明因素間交互作用的影響越顯著。根據(jù)等高線的橢圓程度判斷因素間交互作用影響是否顯著，以確定各因素的最佳水平范圍。

調(diào)理魚片的增重率越大說(shuō)明魚肉的保水性越好。由圖6可知，超聲功率與超聲時(shí)間的交互作用對(duì)調(diào)理魚片增重率影響的3D曲面坡度較陡，等高線近似于圓形，說(shuō)明二者的交互作用影響不顯著（ Pgt;0.05 ，與表4中方差分析結(jié)果一致。隨著超聲功率和超聲時(shí)間的增加，增重率呈先上升后下降的趨勢(shì)。

由圖7可知，超聲功率與復(fù)合磷酸鹽添加量的交互作用對(duì)調(diào)理魚片增重率影響的3D曲面坡度較平緩，等高線呈微橢圓形，說(shuō)明兩者的交互作用影響顯著（ 。隨著超聲功率和復(fù)合磷酸鹽添加量的增加，增重率呈先上升后下降的趨勢(shì)。

由圖8可知，超聲時(shí)間與復(fù)合磷酸鹽添加量的交互作用對(duì)調(diào)理魚片增重率影響的3D曲面坡度較陡，等高線呈橢圓形，說(shuō)明兩者的交互作用影響極顯著（ Plt;0.01 ，與表4中方差分析結(jié)果一致。隨著超聲時(shí)間和復(fù)合磷酸鹽添加量的增加，增重率呈先上升后下降的趨勢(shì)。

2.2.3 以感官評(píng)分 （Y₂ ）為響應(yīng)值的響應(yīng)面結(jié)果分析

表6回歸方程方差分析

Table6Variance analysis of regression equation

采用Design-Expert13軟件對(duì)表6中實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合和方差分析，得出感官評(píng)分的二次多項(xiàng)式回歸方程： ?Y₂ （感官評(píng)分） 1=89.10-0.35A-0.45B+0.425C-

由表6可知，該模型極顯著 （Plt;0.01） ，失擬項(xiàng)不顯著（2 （P=0.4167gt;0.05） ;該模型的校正系數(shù) ，R_Pred²=0.873 8 ，表明該模型可以解釋 97.02% 的響應(yīng)值變化；變異系數(shù) C.V.=0.26%（lt;10%） ，說(shuō)明該方程的重現(xiàn)性良好；信噪比為22.4768，遠(yuǎn)大于 4% ，說(shuō)明該方程的擬合情況好。綜上所述，該方程與實(shí)驗(yàn)的擬合度良好，能夠較好地反映出真實(shí)值，準(zhǔn)確分析和預(yù)測(cè)調(diào)理魚片在超聲處理下的感官評(píng)分。

由表6中 F 值可知，3個(gè)因素對(duì)超聲輔助腌制調(diào)理魚片感官評(píng)分影響的主次順序?yàn)?Bgt;Cgt;A ，即超聲時(shí)間 gt; 復(fù)合磷酸鹽添加量 gt; 超聲功率， B，C，AB 、BC，B²，C² 的影響均極顯著（ Plt;0.01） 。

由圖9可知，在等高線中心區(qū)域感官評(píng)分最高，由中心向邊緣逐漸降低。 A （超聲功率）與 B （超聲時(shí)間）及B （超聲時(shí)間）與 c （復(fù)合磷酸鹽添加量）交互作用的等高線近似橢圓，表明 AB 、BC的影響極顯著（ Plt;0.01） ，說(shuō)明二者之間交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響較大。同時(shí)，A（超聲功率）與 c （復(fù)合磷酸鹽添加量）的交互作用對(duì)感官評(píng)分也有一定影響，但影響不顯著（ Pgt;0.05） 。

2.3 響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證

優(yōu)化得到的超聲輔助腌制條件為超聲功率 89.83% 超聲時(shí)間 29.96min 、復(fù)合磷酸鹽添加量 1.80% ，在此條件下增重率理論預(yù)測(cè)值為 10.64% ，感官評(píng)分理論預(yù)測(cè)值為89.27分。在響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上結(jié)合實(shí)際條件，將超聲輔助腌制條件調(diào)整為超聲功率 90% 、超聲時(shí)間 30min 和復(fù)合磷酸鹽添加量 2% ，在此條件下進(jìn)行3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。此條件下，最終測(cè)得增重率為 10.54% A感官評(píng)分為90.08分，與理論預(yù)測(cè)值比較接近。因此，采用響應(yīng)面優(yōu)化超聲輔助腌制條件的結(jié)果準(zhǔn)確可靠。

2.4調(diào)理魚片品質(zhì)特性測(cè)定結(jié)果

將響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)所得的最優(yōu)超聲輔助腌制配方進(jìn)行3次實(shí)驗(yàn)，將所得超聲腌制白烏魚片和新鮮白烏魚片的品質(zhì)特性測(cè)定結(jié)果（平均值 ± 標(biāo)準(zhǔn)差）進(jìn)行對(duì)比研究，結(jié)果見表7。

由表7可知，經(jīng)過(guò)超聲輔助腌制等加工過(guò)程，調(diào)理白烏魚片的蒸煮損失率、冷凍損失率、硬度、咀嚼性均低于新鮮魚片（未處理組），得到的白烏魚片更加細(xì)嫩致密，以上結(jié)果與響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致，表明經(jīng)超聲輔助腌制加工后白烏魚片的品質(zhì)得到了明顯提升。

3結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以新鮮白烏魚片為主要原料，經(jīng)單因素實(shí)驗(yàn)和Box-Behnken響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化調(diào)理白烏魚片超聲輔助腌制條件，建立并驗(yàn)證了各響應(yīng)值的回歸方程及其顯著性。超聲輔助腌制白烏魚片的增重率、感官評(píng)分、蒸煮損失率、冷凍損失率和質(zhì)構(gòu)特性都有明顯變化，調(diào)理白烏魚片的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)均提高，蒸煮損失率和冷凍損失率均降低。當(dāng)超聲功率為 90% 、超聲時(shí)間為 30min 、料液比為 1：3 、復(fù)合磷酸鹽添加量為2% 、黃酒添加量為 4% 時(shí)，超聲輔助腌制改善了白烏魚片的腌制效果，使白烏魚片肉味濃郁，口感適宜，色澤鮮亮，無(wú)明顯腥味，能更好地保持新鮮魚片的原有滋味。

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