白地霉和巢狀毛霉混合發(fā)酵腐乳后酵期理化性質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)研究

中圖分類號(hào)：TS205.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-9973（2025）07-0047-08

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.07.007

Study on Physicochemical Properties and Flavor Substances of Sufu Mixed Fermented by Geotrichum candidum and Mucor nidicola in Post Fermentation Period

CHEN Chen，REN Yan-lin， CHEN Zhong-ai， PI Yu-ran， TIAN Juan，LIU Qin-ming，HU Yong-jin* （College of Food Science and Technology，Yunnan Agricultural University，Kunming 65O2o1，China）

Abstract： Sufu is mixed fermented with the ratio of Geotrichum candidum to Mucor nidicola of 2：1 In view of the post fermentation period of sufu，the changes of physicochemical properties and flavor substances are investigated. The results show that the total acid content increases rapidly during 4～ 6 weeks of post fermentation，reaching 1.148g/100g at the 9th week of post fermentation. At the 3rd week of post fermentation，the protein content increases rapidly. At the 9th week of post fermentation，the content of water-soluble protein reaches 21.05g/100g ，and the content of amino acid nitrogen reaches （20 1.293g/100g ，The total free amino acid content of sufu at the beginning of post fermentation is 1.388mg/g and it increases rapidly at the 9th week of post fermentation，reaching 22.272mg/g ，among which，the content of aspartic acid and glutamic acid presenting umami increases obviously， giving umami and sweetness to sufu. The content of alcohols increases significantly，accounting for 56.18% ，and the content of esters also increases，accounting for 10.73% ，which gives a unique aroma to sufu， thus improving the quality of sufu.

Key words： sufu； fermentation by mixed bacteria；post fermentation；physicochemical property； flavorsubstances

腐乳（sufu）是以大豆為主要原料，通過磨漿煮漿制成豆腐后，再將豆腐劃坯、前發(fā)酵、拌料，經(jīng)后熟發(fā)酵制成的輔餐調(diào)味制品[1]。腐乳別稱霉豆腐、豆腐乳，西方國(guó)家又將其美稱為“中國(guó)奶酪”，是中國(guó)流傳千年的傳統(tǒng)民間特色美食[2]。與其他發(fā)酵大豆制品相比，腐乳獨(dú)特的生產(chǎn)工藝有效提高了大豆的生物學(xué)效價(jià)[3]，使其風(fēng)味醇厚、濃香，口感滑潤(rùn)、細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)豐富[4]。腐乳富含多種代謝物，如風(fēng)味物質(zhì)和氨基酸等[5]，此外，它是蛋白質(zhì)和鈣的良好來源，因此被認(rèn)為是一種健康食品[7]。腐乳生產(chǎn)發(fā)酵方式主要有自然發(fā)酵、單菌發(fā)酵和混菌發(fā)酵。由于自然發(fā)酵在生產(chǎn)上不易控制，單菌發(fā)酵效率較低，因而混菌發(fā)酵逐漸成為焦點(diǎn)。腐乳發(fā)酵主要包括前期發(fā)酵和后期發(fā)酵[8]。前酵期主要指經(jīng)過大豆的挑選清洗、浸泡研磨、過濾熬漿、壓塊成型制得豆腐，繼而將豆腐切成均勻的小方塊，在豆腐坯上接人菌種后發(fā)酵成毛坯的過程。后酵期主要指經(jīng)過前酵期發(fā)酵成型制得的豆腐毛坯，進(jìn)行搓毛后，加入白酒和各種輔料進(jìn)行腌制，再裝罐密封發(fā)酵成熟。此階段發(fā)酵周期較長(zhǎng)，一般為 2～4 個(gè)月，更可長(zhǎng)達(dá)1年左右。

本研究以白地霉和巢狀毛霉按 Ω₂：Ω₁ 的比例混合發(fā)酵腐乳，針對(duì)混菌發(fā)酵后期的腐乳，以7d為一個(gè)周期測(cè)定其在不同時(shí)間段的水分含量、氨基酸態(tài)氮含量、總酸含量、水溶性蛋白質(zhì)含量的變化，利用全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定腐乳后酵開始時(shí)和后酵9周后腐乳中游離氨基酸的種類和含量，并采用GC-MS分別測(cè)定腐乳后酵開始時(shí)和后酵9周后腐乳中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。本研究為腐乳發(fā)酵方式及其品質(zhì)優(yōu)化提供了理論依據(jù)，對(duì)傳統(tǒng)自然發(fā)酵的腐乳品質(zhì)提升具有重要意義。

1材料與方法

1.1 材料與試劑

腐乳樣品：昆明市石林縣某農(nóng)家自制腐乳；菌種：云南省高校食品微生物資源與利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室；金龍魚菜籽油：上海嘉里食品工業(yè)有限公司；路南高粱酒：昆明竹興酒業(yè)有限公司；食鹽：云南省鹽業(yè)有限公司；棘椒粉、花椒粉、八角粉：購(gòu)自昆明大爾多超市。

1.2 儀器與設(shè)備

L8900氨基酸分析儀英國(guó)Biochrom公司;HC103鹵素水分測(cè)定儀南京曉曉儀器設(shè)備有限公司；AX223ZH/E電子天平奧豪斯儀器（常州）有限公司；Dragon-Lab 移液槍大龍興創(chuàng)實(shí)驗(yàn)儀器（北京）有限公司；UV-1800紫外可見分光光度計(jì)翱藝儀器（上海）有限公司;SF-TDL-4A 高速離心機(jī)上海菲恰爾分析儀器有限公司；TSQ8000質(zhì)譜儀賽默飛世爾科技有限公司。

1.3方法

1.3.1腐乳發(fā)酵菌株的篩選純化和鑒定

1.3.1.1采樣與菌種分離純化

采取自然發(fā)酵而成的不同時(shí)間階段（3，5，7d）的腐乳毛坯。稱取 1g 毛坯樣品于 10mL 無菌生理鹽水中，搖蕩后制成不同濃度 10^-2～10^-8 的10倍梯度稀釋液。吸取 0.5mL 不同濃度梯度的稀釋液于凝固的孟加拉紅平板內(nèi)，并使用涂布棒進(jìn)行涂布，使其在平板內(nèi)混合均勻?；靹蚝蟮怪闷桨澹ú煌♂尪茸?次平行），于 28^°C 培養(yǎng)箱中培養(yǎng) 2～3d 。挑選生長(zhǎng)良好的單菌落，采用平板劃線法在孟加拉紅培養(yǎng)基上劃線培養(yǎng)，然后于 28°C 培養(yǎng)箱中培養(yǎng) 2～3d 。菌種純化3代后，轉(zhuǎn)接到試管斜面上培養(yǎng)2d，然后選取其中的白地霉和巢狀毛霉進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

1.3.1.2 菌株的分子生物學(xué)鑒定

選取能夠挑選單菌落并無雜菌生長(zhǎng)的平板送至北京擎科生物科技股份有限公司進(jìn)行DNA提取，R1菌株和R2菌株分別以IT（TCCGTAGGTGAACCTGCGG）和ITS4（TCCTCCGCTTATTGATATGC）為引物進(jìn)行PCR擴(kuò)增，擴(kuò)增產(chǎn)物經(jīng) 1% 瓊脂糖凝膠電泳分離，進(jìn)行18SrDNA基因測(cè)序。

將菌株的基因測(cè)序結(jié)果與NCBI網(wǎng)站上的GenBank數(shù)據(jù)庫(kù)經(jīng)BLAST程序進(jìn)行基因?qū)Ρ确治?，確定菌株的種屬后，選取同源性高的10株菌，利用高同源性的10株菌的基因序列進(jìn)行同源性分析，通過MegaX構(gòu)建菌株的系統(tǒng)發(fā)育樹。

1.3.2 腐乳的制備

將豆腐切成 2cm×2cm×2cm 的小方塊，接入白地霉和巢狀毛霉比例為 2：1 、濃度為 10⁶CFU/mL 的菌懸液后進(jìn)行發(fā)酵，取發(fā)酵成熟后的豆腐毛坯，先進(jìn)行搓毛處理，然后將毛壞四周浸潤(rùn)在 56% vol路南高梁白酒中，隨后瀝出毛坯。將事先稱量的 10% 食鹽、 7% 辣椒面、 2% 花椒面 .1% 八角粉（以毛坯重量計(jì)）混合均勻后，將毛坯四周裹上輔料進(jìn)行拌料腌制處理，隨即將拌好料的腐乳毛坯整齊地碼放在事先用白酒消毒的罐子中，然后倒入事先煉熟并冷卻涼透的菜籽油（菜籽油需淹沒過所有豆腐坯），蓋上蓋子后，將腐乳于常溫下密封保存2個(gè)月，期間每7d為一個(gè)周期取樣用于后續(xù)理化指標(biāo)的測(cè)定。

1.3.3 理化指標(biāo)分析檢測(cè)

水分含量按照GB5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定[9]?？偹岷堪凑誈B12456—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定[10]。氨基酸態(tài)氮含量按照GB5009.235—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定[11]。水溶性蛋白質(zhì)含量按照GB5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定[12]。

1.3.4游離氨基酸的測(cè)定

采用L8900全自動(dòng)氨基酸分析儀對(duì)后酵剛開始時(shí)的腐乳以及后酵第9周時(shí)的油腐乳進(jìn)行游離氨基酸含量的測(cè)定。

待測(cè)樣品前處理：稱取 2g 腐乳樣品，加水定容至50mL 容量瓶中，混勻過濾后，吸取 20mL 待測(cè)液于離心管中，加人 20mL5% 磺基水楊酸溶液混勻，在 6000g 離心力下離心 10min ，吸取上清液 20mL 在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中蒸干，加人 1mL 檸檬酸鈉緩沖液溶解后用 0.45μm 濾膜過濾上樣。

采用外標(biāo)法測(cè)定樣品中游離氨基酸含量，氨基酸在分離柱分離后與芘三酮反應(yīng)，生成物能被分光光度計(jì)檢測(cè)，脯氨酸檢測(cè)波長(zhǎng)為 440nm ，其他氨基酸檢測(cè)波長(zhǎng)為570nm 。氨基酸含量參照GB5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定[13]。

1.3.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

利用GC-MS對(duì)后酵剛開始時(shí)的腐乳以及后酵第9周時(shí)的油腐乳中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析。使用得到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總離子流圖，利用GC-MS對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢索定性分析，保留SI和RSI大于700的結(jié)果，利用揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的CAS號(hào)對(duì)其進(jìn)行鑒定[14]。

待測(cè)樣品前處理：將 5g 樣品裝人 15mL 樣品瓶?jī)?nèi)，SPME萃取頭在氣相色譜口于溫度 270°C 下老化1h，將老化后的萃取頭插入樣品瓶頂空處， 60^°C 水浴萃取 60min 。萃取結(jié)束后插人GC-MS氣相層析的注射口，使用不分流模式熱解析揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

1.3.6 腐乳的成熟標(biāo)準(zhǔn)

目前腐乳的成熟度多以總酸、氨基酸態(tài)氮的含量作為判斷依據(jù)[15]。成熟腐乳的基本理化指標(biāo)見表1。

表1成熟腐乳評(píng)價(jià)指標(biāo)

1.3.7 腐乳的感官評(píng)價(jià)

腐乳的感官評(píng)價(jià)是評(píng)價(jià)腐乳品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，腐乳的感官評(píng)價(jià)表參照萬(wàn)紅芳[16]的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)并稍作改動(dòng)，包括腐乳的色澤、香氣、滋味、質(zhì)地，本次共有10名同學(xué)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2，滿分為100分。

1.3.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析方法

使用Design-Expert11軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，使用Origin9.0、Excel2020進(jìn)行制表繪圖，數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值 ± 標(biāo)準(zhǔn)偏差的形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌種的分離與鑒定

從采集的3種不同發(fā)酵時(shí)間階段的路南腐乳的毛坯樣品中共篩選出5株優(yōu)勢(shì)菌株，其中包括3株霉菌，2株酵母菌，見圖1。選擇優(yōu)勢(shì)發(fā)酵菌株R1和R2進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

2.2 菌株基因序列測(cè)定

以菌株的基因序列為模板，R1菌株和R2菌株分別以ITS1和ITS4為引物進(jìn)行PCR擴(kuò)增，產(chǎn)物進(jìn)行 1% 瓊脂糖凝膠電泳分離，18SrDNAPCR電泳結(jié)果見圖2。

由圖2可知，菌株有較清晰明亮的特異性條帶，由此可進(jìn)行基因序列測(cè)定。

2.3菌株發(fā)育樹的建立

根據(jù)形態(tài)學(xué)觀察結(jié)合同源性比對(duì)，確立菌株R1為Geotrichumcandidum，菌株R2為Mucornidicola。根據(jù)同源性比對(duì)結(jié)果，采用MegaX對(duì)菌株建立系統(tǒng)發(fā)育樹，R1和R2菌株的系統(tǒng)發(fā)育樹分別見圖3和圖4。

2.4腐乳后酵期水分含量和總酸含量的變化

由圖5可知，腐乳前酵過程中水分含量較高，毛坯樣品的水分含量保持在 72.39% ，后酵 1～4 周期間壞體的水分含量大幅度降低，由 72.39% 降至 58.81% ，原因是后酵過程中食鹽、白酒、輔料的加入導(dǎo)致蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，水分從蛋白孔徑中滲出。后酵 4～6 周期間，水分含量持續(xù)下降，保持在 57.4% 左右，后酵 7～9 周期間水分含量變化減緩并逐漸保持穩(wěn)定，符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。后酵剛開始時(shí)總酸含量較低，為 0.158g/100g 。后酵4周內(nèi)總酸含量增加較緩慢，后期隨著各種酶系的活性不斷提高以及微生物種間的協(xié)同作用，總酸含量迅速增加，由后酵4周時(shí)的 0.444g/100g 增加到后酵6周時(shí)的 0.809g/100g ，而后酵7周后總酸含量增速減緩，原因是微生物分解代謝了部分酸類物質(zhì)，導(dǎo)致總酸含量增速減緩。后酵9周時(shí)總酸含量為 1.148g/100g ，未超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的 1.3g/100g ，且后續(xù)發(fā)酵過程接近尾聲，總酸含量變化逐漸趨于平緩。

由圖6可知，后酵過程中腐乳的氨基酸態(tài)氮含量呈現(xiàn)不斷上升的趨勢(shì)，主要原因是在腐乳發(fā)酵過程中，菌株分泌的蛋白酶促使蛋白質(zhì)分解成肽、氨基酸等小分子物質(zhì)，從而致使氨基酸態(tài)氮含量不斷上升。在后酵4周內(nèi)氨基酸態(tài)氮含量上升較緩慢，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定每 100g 腐乳中氨基酸態(tài)氮含量不低于 0.42g 即達(dá)到基本成熟[7]，在后酵4周時(shí)氨基酸態(tài)氮含量為 0.441g/100g ，此時(shí)氨基酸態(tài)氮含量已經(jīng)基本達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中成熟腐乳的要求。后酵4周后氨基酸態(tài)氮含量增速較快，當(dāng)腐乳后酵9周時(shí)，氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到最大值 1.293g/100g 。在腐乳后酵剛開始時(shí)水溶性蛋白質(zhì)含量偏低，為 4.81g/100g 在腐乳后酵過程中，水溶性蛋白質(zhì)含量持續(xù)上升，在后酵3周時(shí)快速上升，此時(shí)水溶性蛋白含量為 11.62g/100g ，最終在后酵9周時(shí)水溶性蛋白含量達(dá)到 21.05g/100g 。

2.6腐乳發(fā)酵過程中游離氨基酸變化分析

表3游離氨基酸組分分析

腐乳后酵剛開始時(shí)氨基酸總含量為 1.388mg/g 其中必需氨基酸含量為 0.996mg/g ，占氨基酸總含量的 71.76% ，含量最高的為蛋氨酸，其次依次為異亮氨酸、亮氨酸，這3種游離氨基酸含量達(dá)到 0.748mg/g ，占氨基酸總含量的 53.89% 。后酵過程中，腐乳的總游離氨基酸含量快速上升，達(dá)到 22.272mg/g ，遠(yuǎn)高于一般市售腐乳的游離氨基酸含量，其中必需氨基酸含量達(dá)到12.456mg/g ，占氨基酸總含量的 55.93% ，含量最高的為異亮氨酸，其次為蛋氨酸、亮氨酸、脯氨酸、谷氨酸，其含量均在 2mg/g 以上。后酵9周時(shí)呈現(xiàn)鮮味的天冬氨酸和谷氨酸含量出現(xiàn)較大增幅[18且含量較高，分別為1.426，2.213mg/g ，鮮味更突出。另外，后酵剛開始時(shí)腐乳中的苦味氨基酸含量較高，其能夠賦予毛坯獨(dú)特的滋味，而后酵9周時(shí)腐乳中呈現(xiàn)鮮甜味的氨基酸含量大幅升高，致使腐乳的滋味更加美味協(xié)調(diào)。

注：“—”表示未檢出。

腐乳中含有多種揮發(fā)性化合物，對(duì)感官品質(zhì)非常有益[19]。由表4可知，后酵剛開始時(shí)腐乳中共檢出74種揮發(fā)性化合物，包括醇類16種、酯類5種、酸類2種、酚類8種、酮類5種、醛類1種、烯烴類5種、烷烴類11種、呋喃類及其他類21種。經(jīng)后酵9周后腐乳中共檢出82種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括醇類17種、酯類16種、醛類9種、酸類2種、酚類1種、酮類3種、烯烴類11種、烷烴類13種、呋喃類及其他類10種，表明原料可顯著增加腐乳中風(fēng)味化合物的種類和含量。

腐乳后酵開始時(shí)共檢出醇類16種，占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的 15.17% 。后酵9周后共檢出醇類17種，占 56.18% ，其中乙醇含量大量提高，主要是在拌料期間加入的高度白酒浸入腐乳，由后酵剛開始時(shí)的 0.99% 上升到 10.93% 。另外，芳樟醇含量極高，其能賦予腐乳特殊的花香味和甜香味[20]。對(duì)比后酵過程中腐乳中的酯類物質(zhì)可知，酯類物質(zhì)的種類和含量隨后酵的進(jìn)行而升高。在腐乳后酵剛開始時(shí)，酯類物質(zhì)的種類較少且含量較低，而后酵9周后總共檢出16種酯類，相對(duì)含量占 10.73% ，其原因是醇類物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)生成了酯類物質(zhì)，致使生成大量酯類物質(zhì)。在腐乳后酵過程中，脂肪酸分解成游離脂肪酸，在酶的催化作用下游離脂肪酸與乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)生成具有香氣的脂肪酸酯類物質(zhì)[21]。

醛類是通過氨基酸的Strecker降解以及酯類物質(zhì)的過氧化和降解兩條途徑產(chǎn)生的[22]，腐乳后酵開始時(shí)由于其前體物質(zhì)較少，無法大量生成醛類物質(zhì)。由于后酵9周后腐乳中氨基酸含量大幅提高，且酯類物質(zhì)含量也有所提高，能夠生成醛類物質(zhì)，最終檢出醛類9種。腐乳中烴類物質(zhì)主要有烯烴和烷烴兩大類，后酵開始時(shí)檢出烴類物質(zhì)16種，相對(duì)含量偏高。后酵9周后檢出烴類物質(zhì)24種，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，烴類物質(zhì)含量逐漸降低，原因是烴類物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定且易氧化。后酵開始時(shí)腐乳中檢出較高的酚類物質(zhì)和吲哚等，酚類物質(zhì)主要賦予腐乳臭味，使其呈現(xiàn)出腐乳的特征氣味。腐乳后酵9周后檢出具有特殊茴香氣味的茴香腦[23]，脂肪在腐乳后酵過程中降解生成己酸、辛酸等游離脂肪酸，賦予腐乳奶油味、脂肪味[24]；苯丙氨酸在酶的作用下能夠分解代謝成苯乙醇和苯甲醛，它們分別賦予腐乳花甜香和堅(jiān)果味[25]。整體來看，腐乳的主體風(fēng)味物質(zhì)為醇類和酚類物質(zhì)，賦予腐乳特征香氣，能使其香氣濃郁，呈現(xiàn)良好的風(fēng)味。

2.8腐乳感官評(píng)定結(jié)果

從感官品評(píng)結(jié)果來看，后酵8周時(shí)腐乳評(píng)分最高，后酵10周與后酵8周時(shí)評(píng)分較接近，后酵6周時(shí)評(píng)分最低。3種不同發(fā)酵時(shí)間的腐乳在色澤上的差異不大，都具有較好的色澤外觀；另外，發(fā)酵8周以上的腐乳的香氣和滋味更佳，各種輔料和腐乳能達(dá)到協(xié)調(diào)，香氣濃郁，滋味可口，而發(fā)酵6周的腐乳香氣略微不足。后酵10周和后酵6周時(shí)腐乳的質(zhì)地與后酵8周時(shí)的腐乳相比要差些。6周發(fā)酵時(shí)間短，質(zhì)地不夠細(xì)膩且偏硬，不易涂抹，而10周發(fā)酵時(shí)間偏長(zhǎng)，導(dǎo)致腐乳的質(zhì)地偏軟塌，發(fā)酵8周左右其質(zhì)地更佳，且結(jié)合理化指標(biāo)發(fā)酵可達(dá)到成熟，由此可見，混合發(fā)酵也可縮短發(fā)酵周期，2個(gè)月左右發(fā)酵即可達(dá)到成熟。

3 結(jié)論與展望

混菌發(fā)酵的腐乳在后酵9周后能夠達(dá)到成熟，其總酸含量為 1.148g/100g ，氨基酸態(tài)氮含量為 1.293g/100g ，水溶性蛋白質(zhì)含量為 21.05g/100g ，后酵8周時(shí)腐乳的感官評(píng)分最高，達(dá)88.1分，且滿足成熟腐乳行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，說明混菌發(fā)酵可以在不影響品質(zhì)的前提下縮短發(fā)酵周期。腐乳后酵9周后總游離氨基酸含量達(dá)到 22.272mg/g ，腐乳后酵剛開始時(shí)共檢測(cè)出74種風(fēng)味物質(zhì)，腐乳后酵9周后風(fēng)味物質(zhì)更復(fù)雜，共檢測(cè)出82種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。腐乳的主體風(fēng)味物質(zhì)為醇類和酚類物質(zhì)，其賦予腐乳特征香氣，能使其香氣濃郁，呈現(xiàn)良好風(fēng)味。

優(yōu)化發(fā)酵條件后的腐乳中游離氨基酸含量高于市售腐乳，風(fēng)味層次豐富，具有較高的食用價(jià)值。同時(shí)采用混菌發(fā)酵方式，縮短了其發(fā)酵周期，蛋白質(zhì)降解效率高，進(jìn)而降低了生產(chǎn)周期，提高了企業(yè)的利潤(rùn)率。由于混合發(fā)酵的腐乳風(fēng)味品質(zhì)較好，因此可以進(jìn)一步分析檢測(cè)混合菌種發(fā)酵過程中的營(yíng)養(yǎng)成分、生物胺等，明確微生物間的群體感應(yīng)和代謝途徑，為投人生產(chǎn)提供較全面、系統(tǒng)的理論指導(dǎo)和數(shù)據(jù)支撐。

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