粵港澳大灣區(qū)佛山市乳制品企業(yè)微生物監(jiān)測(cè)與質(zhì)控分析

Microbial Monitoring and Quality Control Analysis of Dairy Company in Foshan City in Guangdong-Hong Kong-Macao Greater Bay Area

GAO Meng-ya （Guangdong Polytechnic of Environmental Protection Engineering）

Abstract：Thepaper takes theproductsofadairycompany inFoshan city in the Guangdong-Hong Kong-Macao GreaterBayArea as theresearchobject.According to therequirements ofrelevantnational standardsGB/T21732- 2008，Milkbeverages，GB0-2022，Nationalfoodsafetystandard—Beverages，ndGB9645-00，Natioalfood safety standard—Pasteurizedmilk，aone-year monitoringandanalysisof theroutine microbiologicalinspectionitems ofthe company's products has been carredout，whichincludes theaerobic platecountand enumerationofcoliforms. Byanalyzing thechanges and posible impacting factors in microbial count indairy products through monitoring data， suggestions have beenput forward fordairycompaniesto ensure thequalitycontrolof products，which is conducive to improving and enhancing the quality and safety of dairy products and ensuring food safety.

Keywords：dairy products，determinationofaerobic plate count，enumeration ofcoliforms，qualitycontrol

食品安全關(guān)乎人民群眾身體健康和生命安全，是重大民生問題，始終要把食品安全擺在突出重要位置1]。乳制品是使用牛乳、羊乳等主要原料，加入其他輔料，然后加工制成的各種食品，含有多種營(yíng)養(yǎng)元素，是一種理想的食品，已成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊徊糠郑虼似滟|(zhì)量和品質(zhì)也得到社會(huì)的廣泛關(guān)注。

微生物檢驗(yàn)的各項(xiàng)指標(biāo)結(jié)果作為影響乳制品質(zhì)量的重要因素，是人們重點(diǎn)關(guān)注的對(duì)象。原料乳及其制品在生產(chǎn)、加工及儲(chǔ)運(yùn)過程中非常容易受到微生物的污染，因此微生物檢驗(yàn)是對(duì)其質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。開展乳制品中的常規(guī)微生物檢驗(yàn)，是提高乳制品質(zhì)量安全水平，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要保障。

乳制品常規(guī)微生物檢驗(yàn)包括菌落總數(shù)測(cè)定和大腸菌群計(jì)數(shù)。其中，菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等）培養(yǎng)后，所得每克（毫升）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)[2]。乳制品中的菌落總數(shù)含量反映了食品新鮮度、被細(xì)菌污染的程度以及在乳制品加工過程中細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖情況，是判斷乳制品食品衛(wèi)生質(zhì)量狀況的重要依據(jù)之一。大腸菌群是指在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌[3]。大腸菌群寄居在人和溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)，并非細(xì)菌分類命名，指具有共有特性的一群細(xì)菌，在自然界中分布較廣，多存在于恒溫動(dòng)物糞便、人類經(jīng)?；顒?dòng)的場(chǎng)所，以及有糞便污染的地方。大腸菌群作為糞便污染指示菌，是由于其大量出現(xiàn)在糞便中，和腸道病原菌有一定的相關(guān)性，并且較易檢出，因此，可用大腸菌群數(shù)來反映食品受糞便污染的情況，是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要依據(jù)之一。

目前，測(cè)定菌落總數(shù)的方法主要有：稀釋平板菌落計(jì)數(shù)法、菌落總數(shù)測(cè)試紙片法、生物發(fā)光ATP法、分子生物學(xué)PCR法、自動(dòng)化儀器分析法等2。本次研究采用稀釋平板菌落計(jì)數(shù)法測(cè)定食品中菌落總數(shù)2]?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》中規(guī)定使用大腸菌群計(jì)數(shù)方法是MPN計(jì)數(shù)法和平板計(jì)數(shù)法，前者適用于大腸菌群含量較低的樣品；后者依據(jù)特征性菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)，適用于大腸菌群含量較高的樣品。本次研究采用平板計(jì)數(shù)法測(cè)定食品中大腸菌群計(jì)數(shù)[3]。

1 材料與方法

1.1材料與試劑

2023年在佛山市南海區(qū)某乳制品公司進(jìn)行樣品采集，分別在1月、5月、9月、12月采集杯裝淡奶、盒裝奶、袋裝淡奶、杯裝甜奶、盒裝甜奶、袋裝甜奶，6種乳制品成品各20批次，每批次5份樣品，共對(duì)2400份樣品進(jìn)行菌落總數(shù)測(cè)定、大腸菌群計(jì)數(shù)的分析。

1.2儀器與設(shè)備

高壓蒸汽滅菌鍋：合肥華泰醫(yī)療設(shè)備有限公司；恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.3采樣方案及限量

杯裝淡奶、盒裝淡奶、袋裝淡奶依據(jù)GB19645—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳》標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行衛(wèi)生學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定產(chǎn)品采樣方案及限量為菌落總數(shù)（CFU/g或CFU/mL）是 _?n=5 、 c=2 、 m=50000 、M=100000 ，大腸菌群（ CFU/g 或 CFU/mL 是 ?n=5 c=2，m=1，M=5 。

杯裝甜奶、盒裝甜奶、袋裝甜奶依據(jù)GB/T21732—2008《含乳飲料》標(biāo)準(zhǔn)中“配制型含乳飲料”、GB7101—2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料》標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行衛(wèi)生學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定其他非商業(yè)無菌生產(chǎn)的產(chǎn)品采樣方案及限量為菌落總數(shù)（CFU/g或 CFU/mL ）是 ?n=5 、 c=2 、 m=100 / M=10000 ，大腸菌群（CFU/g或CFU/mL 是 ?n=5，c=2，m=1，M=10，

1.4檢驗(yàn)方法

菌落總數(shù)測(cè)定采用GB4789.2—2022，大腸菌 群計(jì)數(shù)采用GB4789.3—2016第二法平板計(jì)數(shù)法。

1.5數(shù)據(jù)匯總處理

采用Excel表格處理與分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1乳制品菌落總數(shù)測(cè)定的結(jié)果分析

每份乳制品的抽樣量均為中樣（ 250mL 。菌落總數(shù)測(cè)定后，按照不同月份、不同包裝進(jìn)行平均值處理，具體結(jié)果見表1至表4。

結(jié)果分析：

（1）出廠成品菌落總數(shù)測(cè)定檢驗(yàn)合格率為100%

由表1至表4可見，乳制品的菌落總數(shù)數(shù)量都在可控范圍內(nèi)，測(cè)定的平均值均小于 50CFU/mL 門

（2）季節(jié)與加工過程對(duì)成品微生物質(zhì)量安全

的影響

從數(shù)據(jù)上看，乳飲料的菌落總數(shù)測(cè)定平均值為31.5CFU/mL ，遠(yuǎn)超巴氏乳菌落總數(shù)測(cè)定平均值14.8CFU/mL 。同時(shí)巴氏乳的菌落總數(shù)檢測(cè)峰值在9月份，最低值在12月份，與當(dāng)?shù)夭煌竟?jié)氣溫有一定相關(guān)性；但是乳飲料的菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果最低值在5月份，峰值在1月份，與不同季節(jié)氣溫關(guān)系不明顯，反而是加工過程中的影響更大。由此可見，乳飲料在原料乳生產(chǎn)中加入食品添加劑的同時(shí)，對(duì)乳制品成品的微生物質(zhì)量安全保障帶來一定風(fēng)險(xiǎn)和隱患。

（3）包裝材料的影響

不管是巴氏乳還是乳飲料，盒裝乳制品的菌落總數(shù)測(cè)定年度平均值均大于杯裝乳制品，杯裝乳制品的菌落總數(shù)測(cè)定年度平均值均大于袋裝乳制品，說明乳制品的包裝也對(duì)乳制品成品的微生物質(zhì)量安全保障有明顯影響。

2.2乳制品大腸菌群計(jì)數(shù)的結(jié)果分析

每份乳制品的抽樣量均為中樣（ 250mL ）。大腸菌群計(jì)數(shù)后，按照不同月份、不同包裝進(jìn)行平均值處理，具體結(jié)果見表5至表6。

結(jié)果分析：

（1）出廠成品大腸菌群計(jì)數(shù)檢驗(yàn)合格率為100%

由表5至表6可見，乳制品的大腸菌群計(jì)數(shù)均符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。按照GB19645—2010《食品

安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳》標(biāo)準(zhǔn)、GB7101—2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料》標(biāo)準(zhǔn)，該乳制品公司出廠的這6種乳制品成品的大腸菌群計(jì)數(shù)均為合格。

（2）不同季節(jié)、加工過程，對(duì)出廠成品的大腸菌群計(jì)數(shù)影響不大。

3 分析與討論

3.1微生物污染與危害

菌落總數(shù)和大腸菌群是乳制品質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)，均能反映乳制品的受細(xì)菌污染程度。乳制品富含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是微生物最容易滋生的食品。因此，乳制品成品必須經(jīng)過嚴(yán)格檢驗(yàn)并落實(shí)日常監(jiān)控，才能保證消費(fèi)者的飲食安全。在乳制品生產(chǎn)過程中，要嚴(yán)格保障每批產(chǎn)品皆是無菌生產(chǎn)的商業(yè)無菌產(chǎn)品。如出現(xiàn)大腸菌群 ^lt;1 的超標(biāo)情況，會(huì)進(jìn)行整批次產(chǎn)品處理，不出廠。

3.2乳制品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制

3.2.1常見的微生物污染原因

乳制品出現(xiàn)菌落總數(shù)測(cè)定異常，一般分析原因有：（1）生產(chǎn)工序中蒸汽環(huán)節(jié)巴氏溫度不夠；（2）管道清洗不到位；（3）過濾網(wǎng)破損，過濾不徹底；（4）菌落數(shù)一個(gè)平板多一個(gè)平板少的情況時(shí)，多為樣品均質(zhì)時(shí)間不夠或平板潔凈度不夠。

乳制品出現(xiàn)大腸菌群計(jì)數(shù)異常，一般分析原因有：（1）問題樣品大部分都是支裝，即玻璃瓶裝產(chǎn)品。因?yàn)椴Ａ坎皇且淮涡韵钠罚瑫?huì)回收循環(huán)使用，通過回收再經(jīng)過酸堿清洗，清水清洗，高溫消毒后，再次進(jìn)行灌裝銷售，所以有時(shí)候會(huì)出現(xiàn)大腸菌群計(jì)數(shù)異常的情況。因此支裝的概率比較大，可能清潔方面不到位；（2）乳酸制品則多為均質(zhì)器清洗不干凈，或乳酸菌殘余；（3）溫度上不去（蒸汽爐漏氣）加上管道清洗不干凈，導(dǎo)致個(gè)別管道有大腸菌群，多數(shù)為消毒出現(xiàn)問題，一般從消毒開始審查。

因此，要針對(duì)檢測(cè)結(jié)果反映的問題，提出改進(jìn)乳制品生產(chǎn)和加工環(huán)境的措施，如加強(qiáng)原料篩選、優(yōu)化儲(chǔ)存條件、完善生產(chǎn)設(shè)備和工具的清潔消毒制度等。

3.2.2乳制品加工過程增加微生物污染風(fēng)險(xiǎn)

乳飲料在巴氏殺菌乳中加入食品添加劑，如甜味劑、乳化劑、防腐劑等，在改善乳制品口感、質(zhì)地等方面確實(shí)發(fā)揮著一定作用。然而，作為食品的本身，食品添加劑自身也要符合GB1886—2024的微生物限量要求。此外，食品添加劑的加入也可能對(duì)乳制品中的微生物環(huán)境產(chǎn)生直接或間接的影響。本次檢測(cè)，同樣包裝的乳飲料菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果平均值都超過巴氏殺菌乳。因此，在生產(chǎn)過程中需要嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，并加強(qiáng)各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理和防控措施，以確保乳制品的質(zhì)量和安全。

3.2.3外包裝對(duì)乳制品的質(zhì)量影響

乳制品的外包裝，如盒裝、杯裝、袋裝，對(duì)乳制品的微生物檢驗(yàn)結(jié)果具有顯著影響，包裝材料的防菌性能直接關(guān)系到乳制品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。塑料包裝材料，特別是采用氣體調(diào)節(jié)技術(shù)的塑料包裝，能夠有效防止微生物的侵入和繁殖。包裝的密閉性對(duì)于防止外部微生物進(jìn)入也至關(guān)重要。因此，在選擇包裝材料和包裝方式時(shí)，應(yīng)綜合考慮其防潮性、防菌性、密閉性以及包裝過程中的控制措施等因素，以確保乳制品的微生物檢驗(yàn)質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)并保障消費(fèi)者的健康安全。

3.3建立乳制品質(zhì)量安全可追溯體系

保證乳制品全方面安全可控，需建立和完善乳制品質(zhì)量安全可追溯系統(tǒng)，對(duì)原料乳的使用、生鮮乳的流轉(zhuǎn)、進(jìn)貨、查收、儲(chǔ)存、從業(yè)人員操作等全程登記，實(shí)現(xiàn)生鮮乳質(zhì)量安全全程追溯和有效監(jiān)管[4]。乳制品生產(chǎn)企業(yè)要想確保乳制品的食品安全就必須根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)，制定生產(chǎn)規(guī)范的文件，采取涵蓋奶源、原輔料、生產(chǎn)過程和成品等全生產(chǎn)過程的風(fēng)險(xiǎn)控制舉措，利用大數(shù)據(jù)等數(shù)字化新興技術(shù)，對(duì)食品安全管理工作進(jìn)行不斷完善與提升，才能更好地確保乳制品食品安全[5]。

4結(jié)語

本文分析了粵港澳大灣區(qū)佛山地區(qū)乳制品成品出廠檢驗(yàn)中的菌落總數(shù)測(cè)定和大腸菌群計(jì)數(shù)，通過對(duì)乳制品成品微生物檢驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)的分析，討論了檢測(cè)合格率以及季節(jié)、加工過程和不同包裝帶來的影響。通過科學(xué)分析，提出如何控制微生物污染與危害、實(shí)現(xiàn)乳制品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制、建立乳制品質(zhì)量安全可追溯體系等意見建議，對(duì)改進(jìn)和提升乳制品質(zhì)量安全起到積極作用。同時(shí)，展望未來乳制品質(zhì)量管理體系的發(fā)展方向和應(yīng)用前景，為乳制品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供有力支持?；?/p>

參考文獻(xiàn)

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[2]食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定：GB4789.2—2022[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2022.

[3]食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)：GB4789.3—2016[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016

[4]朱紅，鄭雋，樊蘊(yùn)秀，等.生鮮乳中菌落總數(shù)的監(jiān)測(cè)與探討[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)，2014，37（4）：9-11.

[5]江雪梅，凌翔.乳制品食品安全管控的研究分析[J].食品安全導(dǎo)刊，2023，3（9）：22-24

作者簡(jiǎn)介

高夢(mèng)雅，碩士，講師，主要研究方向?yàn)槲⑸餀z驗(yàn)檢測(cè)。

（責(zé)任編輯：張瑞洋）