晉江吃食

晉江人，尤其晉南一帶居民，注重食物的原汁原味，做魚肉蔬菜時(shí)多采用低油低鹽的方式，如水煮和清蒸。這樣的烹飪方法既減少了油脂的攝入，又最大限度地保留了食材的天然風(fēng)味。他們會(huì)將新鮮的時(shí)蔬魚肉簡單水煮清炒后蘸醬油食用，品味其中的清冽甘甜。作為一個(gè)海峽西岸的縣市，普江擁有121公里海岸線，豐富的海產(chǎn)資源使海生動(dòng)物在其飲食中占據(jù)獨(dú)特地位。海產(chǎn)品富含 oo-3 脂肪酸、核黃素、鈣質(zhì)和鐵質(zhì)等營養(yǎng)成分，對人體健康益處多多。晉江人餐桌上常常能吃到各種鮮美的海魚、貝殼、藻類等海洋生物，且基本上系當(dāng)天剛剛捕撈上岸的，保障了食材生鮮。

半島食鮑

中國人吃鮑魚的最早文獻(xiàn)記載出現(xiàn)在《孔子家語·六本》：“與不善人居，如入鮑魚之肆，久而不聞其臭，亦與之化矣。\"這說明早在兩千多年前的春秋時(shí)期，國人對鮑魚即食之知其味。六世紀(jì)，中國人食鮑魚的習(xí)慣風(fēng)俗已經(jīng)傳播到了日本和韓國。再后來，東瀛島國人又借助大航海時(shí)代東風(fēng)，把食鮑魚的習(xí)俗嗜好傳遍全世界，鮑魚成為人類共同的席上珍饌，餐盤里的美味佳肴。鮑魚烹飪方法通常有紅燒、燉湯、清蒸與淋煮。老子在《道德經(jīng)》里說過，治大國若烹小鮮。烹煮魚類的技巧使食物的味道天差地別。要想這鍋海產(chǎn)鮮美，火候要掌握得恰到好處，早了不行，烹不出鮮味，晚了更不可，起鍋遲了食物就柴了了，明明是活蹦亂跳的海味，吃起來如同嚼蠟，浪費(fèi)了一鍋好貨色。經(jīng)驗(yàn)不足的廚師，心里沒底數(shù)，生怕煮爛，若急著隨意攪動(dòng)、翻面，這鍋里的東西就全亂了碎了。還有調(diào)節(jié)味道咸淡，食客偏好不一，所以有句話叫“眾口難調(diào)”，說的就是這個(gè)道理。道理淺見，理解也不難，難處在于共情，難點(diǎn)在于感同身受。世界上每一個(gè)人對食物的體驗(yàn)都不一而同不可復(fù)制。

說到鮑魚這個(gè)生長在深海的生物，我直至二十幾歲走上社會(huì)參加工作，都未曾見過其形狀，更甫說親口得以品嘗，當(dāng)然也就說不出是何種滋味。小時(shí)候與一群伙伴去趕海，在海嶼礁石上拾螺撿貝薅海藻，一位稍大點(diǎn)的孩子無意間說道，海里面生長著一種十分稀奇罕見的東西叫作鮑魚。大伙兒問，鮑魚到底什么樣子？既然是魚，肯定會(huì)游，速度還不太慢，無非一邊一個(gè)滴溜溜轉(zhuǎn)的小眼睛，兩旁腮幫子鼓鼓的，尖尖嘴巴冒出一串串小水泡…回憶過去對鮑魚的認(rèn)識，少見多怪，至今也不覺得淪為笑話。

鮑魚是海產(chǎn)貝類，和魚毫無關(guān)系，倒是與山溝河谷里的田螺有點(diǎn)遠(yuǎn)房親戚關(guān)系。它是海洋中的單殼軟體動(dòng)物，只有半面外殼，殼厚實(shí)，扁平而寬，形狀有點(diǎn)像人的耳朵，因此也叫它海耳，一說是海龍王的耳朵，所以鮑魚也相當(dāng)于“龍肉\"了。鮑魚從海里到爬上餐桌，至少要走一年的路途，從一開始的浮卵到長成要?dú)v經(jīng)四個(gè)階段，即卵生一孵化一蛻變一成熟。鮑魚的生長過程十分“嬌氣”，不僅要求水質(zhì)干凈、鹽度適宜，而且十分忌諱疾病。因?yàn)樯L周期長，加上一直食用天然海生餌料，鮑魚的口感相當(dāng)清脆，肉質(zhì)也比較清甜不油膩，文火煮熟之后，肉體不但不收縮，反而迅速膨脹五分之一。野生鮑魚芳蹤難覓，通常情況下，它們生長在水深40米以下的深水區(qū)，平時(shí)潛伏不動(dòng)，長年累月蝸居駐守礁石，以捕食浮游生物為生。每年夏季的時(shí)候才爬到沿海見光處礁石上產(chǎn)卵，因此也只有這個(gè)季節(jié)才有捕捉到野生鮑魚的可能，故野生鮑魚殊為難得，原為皇家王室貴族之專寵，普羅大眾一生難得一見。古人稱之為\"禁離”?！敖U\"指某種美味肉塊，常用于比喻某種獨(dú)自占有而不容別人分享的東西。

鮑魚作為天生的夜貓子，作息時(shí)間與人類完全顛倒，一般白天睡大覺，晚上才開始尋覓東西果腹。有趣的是，鮑魚的攝食方式并不是濾食，而是舐食。鮑魚是純粹的植食性生物，主要食物是龍須菜、紫菜、海帶等浮游海植物。一般情況下，鮑魚主要以褐藻為食，也吃綠藻、紅藻、硅藻。鮑魚吃進(jìn)去什么東西，它們的外殼就會(huì)長出與食物相近相似的顏色。例如，吃進(jìn)去的是龍須菜，那么殼的顏色就是紅褐色；吃進(jìn)去海帶，便會(huì)呈深綠色；若吃的是人工飼料，那就是呈鮮綠色了。鮑魚亦長有“年輪”，每過一年，就會(huì)在殼上留下一道深深的印痕，這是鮑魚的生長皺紋，就像樹木的年輪一樣，從它的外殼你就知道它的年齡。

鮑魚喜歡水質(zhì)清澈、微微流動(dòng)的水域環(huán)境，常棲息在水深1一20米的巖石縫和洞穴中。鮑魚對環(huán)境溫度的變化十分敏感，皺紋盤鮑的生長適溫為15攝氏度—20攝氏度，雜色鮑則為10攝氏度—28攝氏度。當(dāng)冬春季水溫降低的時(shí)候，它們都會(huì)向深水區(qū)轉(zhuǎn)移；到了初夏，水溫回升，它們會(huì)向淺水區(qū)遷移，到了盛夏，淺水區(qū)水溫過高，它們又會(huì)向深水區(qū)轉(zhuǎn)移。因此鮑魚的分布有著非常明顯的季節(jié)變化。鮑魚的繁殖生長緩慢，當(dāng)年可以長到2厘米，一齡鮑魚最大的可以達(dá)到3.1厘米，三年可以長到5厘米以上。影響鮑魚生長的因素很多很復(fù)雜，主要有兩個(gè)：一是餌料的豐盈富足程度，二是水體溫度。水溫在10攝氏度—25攝氏度范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，鮑魚的生長速度也會(huì)加快。一旦超過了25攝氏度，鮑魚的生長速度反而會(huì)變緩變慢，甚至?xí)霈F(xiàn)大批死亡的現(xiàn)象。鮑魚從育苗到養(yǎng)殖，其成品率，大抵不超過四分之一。可以說，如果不依靠高超的養(yǎng)殖技術(shù)，鮑魚不可能登上普通人的餐桌。

科技是用來突破的，鮑魚養(yǎng)殖技術(shù)對晉江圍頭半島人來說已不是問題。工廠車間化養(yǎng)殖的鮑魚飼料源源不斷，不用擔(dān)心餌料不足的問題，并且使用恒溫技術(shù)解決水體溫度難題。二十一世紀(jì)初，晉江市金井鎮(zhèn)洋下、南江、圍頭人敢為天下先，憑著晉江人對市場經(jīng)濟(jì)的敏銳嗅覺，最先與中國科學(xué)院海洋三所合作，引進(jìn)鮑魚育苗技術(shù)，經(jīng)過多年的反復(fù)實(shí)踐，已形成較大規(guī)模的工廠化育苗與海上網(wǎng)箱養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)，實(shí)現(xiàn)苗種培育、養(yǎng)殖、加工和銷售的全產(chǎn)業(yè)鏈延伸，通過產(chǎn)業(yè)間相互滲透、交叉重組、前后聯(lián)動(dòng)、機(jī)制完善和跨界配置，形成新產(chǎn)業(yè)、新業(yè)態(tài)、新模式。現(xiàn)有水產(chǎn)養(yǎng)殖育苗企業(yè)數(shù)十家，從事相關(guān)行業(yè)人員上千人。陸上育苗池面積多達(dá)五百多畝，海上養(yǎng)殖面積達(dá)一千多畝，以鮑魚良種繁育與養(yǎng)殖為主，每年繁育優(yōu)質(zhì)良種鮑苗兩億多粒，年成品鮑魚五千萬粒以上，年產(chǎn)值達(dá)三億元以上。圍頭半島水產(chǎn)鮑魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)，經(jīng)過多年的科研探索，實(shí)現(xiàn)了全過程無用藥的綠色食品生產(chǎn)模式，加入福建省農(nóng)產(chǎn)品可追溯認(rèn)證體系；形成了以育種為基礎(chǔ)、育苗為龍頭、養(yǎng)殖為主業(yè)的高效生產(chǎn)模式，為福建省相關(guān)種業(yè)企業(yè)提供交流學(xué)習(xí)的平臺，包括起到示范與輻射帶動(dòng)的作用，成功入選二O二三年第三批全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品名錄。其“皇金鮑\"三只一斤，個(gè)大質(zhì)優(yōu)，饕餐之徒視為食中珍品，傳為遠(yuǎn)近聞名的拳頭產(chǎn)品。圍頭半島的水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)正處于產(chǎn)業(yè)融合化、多元化、品質(zhì)化、品牌化的提檔升級關(guān)鍵期，培育名優(yōu)特色農(nóng)漁產(chǎn)品品牌，打造“一村一品\"發(fā)展格局，發(fā)展鄉(xiāng)村特色產(chǎn)業(yè)正逢其時(shí)……

深滬魚腥

深滬這個(gè)偌大的半島，島外右邊是一望無際的茫茫海峽，左邊是一輪半月形的淺淺海灣。淺嘗輒止的排浪沖刷沙灘，激起一層層細(xì)細(xì)浪花，疊疊翻滾，一串串或大或小的腳丫子印跡瞬間被淹沒消逝……

一條長長海堤，如手臂延伸，將大海分隔開來。內(nèi)港里面，停泊著密密麻麻的燈桅漁船和數(shù)艘千噸級以上貨輪，偶爾有萬噸貨輪?？?。深滬屬國家級中心漁港和對外通商口岸，地理位置優(yōu)越，水產(chǎn)資源豐富，遠(yuǎn)洋漁業(yè)基礎(chǔ)發(fā)達(dá)，歷來都是漁船靠泊、裝卸、補(bǔ)給的理想港口。港灣水域浩渺，水深適中，具備天然掩體抗臺風(fēng)功能，南來北往的舟船往往選擇憩息深滬港。

深滬人將大海視為藍(lán)色的糧倉。取之不盡用之不竭的大海，孕育著討海人無數(shù)個(gè)冀望與祈盼。

忙忙碌碌一年到頭，年復(fù)一年歲月無盡。難得的三個(gè)月休漁期間，漁民們洗腳上岸。穿著晉江本地生產(chǎn)制造的運(yùn)動(dòng)鞋，穿梭于半島人家，品嘗一家一戶純手工制作的可口小吃—魚丸、羹湯、拳頭母、牡蠣、嫩餅菜、薯粉棵、甜芋、卷煎糕、石花膏等。漁民們品嘗食物，查找誰家正宗，哪個(gè)合呷。有道是“靈水菜脯，深滬查某”，靈水菜脯好料實(shí)吃，深滬查某（女子）心靈手巧。打扮得花枝招展的深滬姿娘，外貌秀麗內(nèi)心聰慧，一雙纖纖素手做羹湯，其湯汁鮮美絲滑，令食客們大快朵頤。深滬女子的尖尖十指，可同時(shí)搓圓十粒米丸，且顆粒每每均勻同款，猶如模板印制一般，入口嚼勁十足。因?yàn)樯顪槟橙辗e月累的辛勤勞作，深滬小吃成為國家地理標(biāo)志，揚(yáng)名海內(nèi)外…

現(xiàn)在流行一句話“向海而生”，言者說得理直氣壯并引以為榮。深滬人相當(dāng)詫異——我們習(xí)以為常，無非靠山吃山靠海吃海，有什么好傲嬌的？本來嘛！地道正港深滬人，對優(yōu)質(zhì)海貨和海產(chǎn)加工品的口味追求近于苛刻。他們不會(huì)舍近求遠(yuǎn)去購買名貴石斑魚與黃花魚、大鱘大蝦，通常鐘情于小尾魚、金錢魚甚至黃翅魚、烏江魚、巴浪魚，只要新鮮就是好貨。一個(gè)“腥”字，貌似重口味，實(shí)事求是地透露深滬人對海產(chǎn)品新鮮度的感覺。漁民及家眷說到海里魚，最多的一句話一一魚不腥齒，還不如掩個(gè)臭屁去嘴里！“掩臭屁去嘴里\"？你沒聽錯(cuò)——這句令外地人目瞪口呆的話，將入口食物與人體排泄的廢氣關(guān)聯(lián)在一起，難免讓聽者有一點(diǎn)點(diǎn)兒惡心反胄。十分不雅的這個(gè)比喻，反映深滬人對于當(dāng)?shù)夭稉茲O業(yè)產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)之品質(zhì)滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)淖孕判摹?/p>

魚的“腥\"味，猶如臭豆腐，從旁邊過去的路人甲乙丙丁，嗅覺感到味道奇葩難以入鼻。真正吃起來，無不覺得津津有味，入口細(xì)細(xì)咀嚼，層層疊疊的味蕾?zèng)_擊波，從口腔直至腸胃，那叫一個(gè)鮮美筋道，蕩氣回腸，舒張開來，余味繚繞，連綿不絕。但凡吃過了，不但舍不得排斥，還不斷地尋思再一次來品味。深滬人煮海鮮吃食追求口感，不需要太多調(diào)味作料。他們一般不采用油炸、紅燒等花里胡哨的烹飪過程，而是直接“炯豆豉”“醬油煮”，講究的就是海鮮的原汁原味，魚的肉質(zhì)緊致，人口不柴。深滬人把“生活\"這個(gè)詞，拆成“生”與“活”兩個(gè)字，以便區(qū)分生與活的性質(zhì)一一脫單，生是生，活為活，海鮮就要生猛?，F(xiàn)如今冷鏈設(shè)備齊全完善，從海里打撈到船上，僅僅幾分鐘，魚被迅雷不及掩耳般送至船艙中-76攝氏度的冰庫速凍貯存，其保鮮程度令人驚訝。

出于對大海饋贈(zèng)鮮美食材的尊重，深滬人制作加工魚丸與魚肉類“拳頭母”，除了薯粉相伴，從不添加任何其他作料。其過程全靠手工打漿，一個(gè)“炮\"字，說明主要食材是用手不斷搗鼓、攪拌，在熱氣騰騰的100度開水里燙開，渾然一體。狀如拳頭的魚肉粉粿，當(dāng)點(diǎn)心或者佐料炒面粉干與面線，皆為食客所鐘愛。深滬人深譜蒸煮海鮮的門道。一方面從中醫(yī)理論講，海鮮性屬大涼，寒氣重，而外地人一只要不是在海邊長期生活的，腸胃相對比較暖，到這里幾乎每道菜都是海鮮，暖寒相沖容易導(dǎo)致腹瀉甚至更嚴(yán)重的腸胃疾??；另一方面，海邊廚師做海鮮講究一個(gè)“嫩\"字，換而言之，九成熟就端上桌了海邊人日常吃海鮮，最好喝點(diǎn)白酒，一方面暖胃，另一方面也起到消毒殺菌的作用。

耕海牧漁是深滬人的秉性職業(yè)。人生不同的階段，對大海的情感與理解肯定大不同，他們心目中海的形態(tài)更不一樣，就像煙墩山烽火臺邊上一朵朵一叢叢迎風(fēng)搖曳的鮮艷泛黃的相思花，有含苞，有綻放，有衰敗，最終沒入塵土。海里能夠出產(chǎn)什么，決定了深滬人的生活品質(zhì)。對于未來歲月的深謀遠(yuǎn)慮，這個(gè)過程充滿激情和預(yù)期。

漁船人港是深滬人最自豪的時(shí)刻，滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)聂~貨堆滿艙，一艘一艘的返航漁船，承載著人們對富足日子奮斗成果的期許?；叵脒^去的辛酸歷程，當(dāng)年桐木船只噸位小，抗臺風(fēng)能力弱，加上天氣預(yù)報(bào)不準(zhǔn)確，海難事故頻頻發(fā)生。有一句令祖祖輩輩深滬人膽戰(zhàn)心驚的老話，“走船跑馬沒三分性命”，多少水手漁夫葬身魚腹。船出海，能不能按時(shí)回歸，牽涉到航道、潮汐流向、海上波濤、船員經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)嫻熟程度，以及相互之間的配合程度。最重要的是天有不測風(fēng)云，大海航行，包藏旦夕禍福。海上人生，活生生的一個(gè)人突然說沒就沒了。船員的人生，充滿了不確定性，一旦離開陸地，你永遠(yuǎn)也不知道明天和意外哪一個(gè)先到來。

海里討生活的深滬人胸懷開闊豁達(dá)，鐳銖必較的人，會(huì)在漁港碼頭傳為笑料。在深滬買魚，絕對不會(huì)發(fā)生短斤少兩這種欺負(fù)生客的奸詐行為。到碼頭港埠購買鮮魚，掌秤桿的賣方會(huì)多稱些斤兩送給販子、顧客，通常一簍魚110斤，打個(gè)折扣僅收100斤的價(jià)錢，俗稱\"漲桿頭”…

漁夫出海前，并不知道魚群游弋哪個(gè)海域，可他們還是義無反顧地選擇出發(fā)，自信這一趟遠(yuǎn)航一定滿載而歸。人生很多時(shí)候敢于努力才有機(jī)會(huì)，相信一切都有可能！想知道大海的滋味，必須要親自一口一口嘗一嘗魚的質(zhì)地。童年、少年、青年、中年、壯年、老年、暮年，個(gè)人的體悟自己知道！從中最后得出什么樣的結(jié)果，讓我們感到很痛苦或者快樂，不一而足，但還是為努力感到驕傲與自慰。對于大海奧妙一二三，深謀遠(yuǎn)慮的深滬人看破不說破，深不可測的海里的那些秘密，欲說還休。海邊深滬人做到人間清醒，心里有數(shù)。不要凡事都追問個(gè)所以然，一旦問到了答案你就徹底地輸了。有時(shí)候沒有答案就是最好的答案。凡事不要跟自己過不去，少想、少期待便是最好的心態(tài)。一艘船出海，一網(wǎng)趴落深藍(lán)水中，焉知撈著些許何種魚蝦龜鱉？得之我幸失之我命，一切都是最好的安排，怪不到老天爺頭上去。

胸懷博大的大海，承載深滬人千百年來的喜怒哀樂和酸甜苦辣。微風(fēng)拂人也好，臺風(fēng)肆虐也罷，他們都從容不迫坦然面對。深滬的空氣中散發(fā)著咸咸的海風(fēng)的味道，所蘊(yùn)藏的，正是大海兒女們對人生的一種詮釋……

（選自2025年第5期《福建文學(xué)》）