桃酒香里的青春實(shí)踐：一群釀酒青年的鄉(xiāng)村振興答卷

2024年的夏天，身為北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院釀酒工程專業(yè)大四學(xué)生的我，帶領(lǐng)著由食品科學(xué)、香精香料等專業(yè)同學(xué)組成的暑期社會(huì)實(shí)踐團(tuán)，在北京市平谷區(qū)大華山鎮(zhèn)開啟了以“科技賦能助力鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)融合”為主題的實(shí)踐之旅。出發(fā)前，導(dǎo)師說：“要把論文寫在祖國(guó)大地上。”到達(dá)大華山鎮(zhèn)時(shí)，看著車窗外4.7萬畝桃園，我突然意識(shí)到，這場(chǎng)實(shí)踐或許正是對(duì)這句話的生動(dòng)注解。

2024年7月的清晨，實(shí)踐團(tuán)的大巴車緩緩駛?cè)肫焦葏^(qū)大華山鎮(zhèn)。車窗外，層層疊疊的桃林在晨霧中若隱若現(xiàn)，宛如綠色的波浪在微風(fēng)中輕輕蕩漾，空氣中彌漫著成熟桃子散發(fā)出的清甜果香，仿佛在熱情地歡迎年輕的探索者。坐在前排的我，手中緊握著一個(gè)筆記本，里面記滿了我對(duì)大桃果酒釀造的初步設(shè)想，每一頁(yè)都布滿密密麻麻的字跡和手繪圖表。那時(shí)的我沒有想到，自己即將開啟一段將課本知識(shí)轉(zhuǎn)化為鄉(xiāng)村振興實(shí)踐的難忘旅程。

大華山鎮(zhèn)被譽(yù)為“中國(guó)桃鄉(xiāng)”，4.7萬畝桃園里種植著多達(dá)218個(gè)品種的桃子。這里的桃子個(gè)大味美，遠(yuǎn)近聞名。然而，當(dāng)?shù)靥揖飘a(chǎn)業(yè)發(fā)展卻面臨著瓶頸。在鎮(zhèn)政府會(huì)議室，我品嘗著當(dāng)?shù)貛卓钐揖坪竺碱^緊鎖：“現(xiàn)有產(chǎn)品純度不高、口感單一，明明有這么好的原料，卻沒做出叫得響的品牌。”團(tuán)隊(duì)成員韓宜君翻開《食品發(fā)酵工程》課本，指著發(fā)酵曲線圖神情嚴(yán)肅地說：“問題可能出在原料選擇和工藝控制上?！彼脑捯l(fā)共鳴，一場(chǎng)關(guān)于桃酒產(chǎn)業(yè)升級(jí)的討論就此展開。

當(dāng)天下午，團(tuán)隊(duì)成員們便一頭扎進(jìn)桃園。烈日下，大家背著采樣箱在桃林間穿梭，汗水濕透衣衫。每走到一棵桃樹下，大家都會(huì)仔細(xì)觀察桃子的品種、顏色、大小，小心翼翼地摘下樣品，記錄每個(gè)品種的糖度、酸度、香氣物質(zhì)含量?！爸畜?號(hào)糖度14.2，pH3.8；黃油桃糖度17.5，pH3.2”杜菁菁的筆記本上很快記滿工整清晰的數(shù)據(jù)。毛靜雯摘下手套，擦著額頭的汗，看著被桃毛染黃的指尖笑道：“以前在實(shí)驗(yàn)室聞的是試劑味，現(xiàn)在滿身都是桃香，這才是‘沉浸式’實(shí)踐?！彼脑捵尨蠹移v盡消，笑聲回蕩在桃園間。

調(diào)研結(jié)束后，團(tuán)隊(duì)迎來第一個(gè)挑戰(zhàn)：缺乏專業(yè)釀酒設(shè)備。大華山鎮(zhèn)提供的場(chǎng)地是一間閑置老酒廠，斑駁的磚墻上還掛著20世紀(jì)的生產(chǎn)標(biāo)語(yǔ)，訴說著曾經(jīng)的輝煌。角落里僅有8個(gè)玻璃壇子和一臺(tái)榨汁機(jī)，設(shè)備簡(jiǎn)陋陳舊。“這條件比我想象的還要艱苦?！辈炭『娇粗?jiǎn)陋的環(huán)境，不禁嘆了口氣。

但困難嚇不倒年輕人。沒有恒溫發(fā)酵箱，我們就用空調(diào)細(xì)心調(diào)節(jié)房間溫度，精心呵護(hù)每一個(gè)壇子；沒有精密檢測(cè)儀器，我們就每天手動(dòng)測(cè)量糖度、pH值，用嗅覺和味覺記錄風(fēng)味變化。我翻出手機(jī)里的《果酒釀造技術(shù)》網(wǎng)課視頻，帶著大家一步步調(diào)試：“粉碎度要控制在60目左右，這樣既能釋放糖分，又不會(huì)讓果肉過于黏稠影響發(fā)酵?！?/p>

實(shí)踐之余，團(tuán)隊(duì)主動(dòng)參與“村耕”活動(dòng)。在村民李大叔的桃園里，我們學(xué)會(huì)了挑選成熟度適中的桃子：“要選八成熟的，果皮微微泛紅，果柄處略帶青色。”李大叔一邊示范，一邊耐心地講解，手中的桃子仿佛是一件藝術(shù)品?！澳銈兏憧蒲械亩碚?，但種地的經(jīng)驗(yàn)也不能少?！崩畲笫宓脑挊銓?shí)而深刻，讓大家深受啟發(fā)。

這些田間地頭的經(jīng)驗(yàn)，后來成為實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的重要依據(jù)。團(tuán)隊(duì)成員王朝陽(yáng)在筆記中寫道：“村民說黃油桃‘掛樹期短，必須及時(shí)采摘’，這提醒我們?cè)谠咸幚憝h(huán)節(jié)要提高效率，避免果實(shí)霉變影響酒質(zhì)?！睆堒鐒t跟著村婦學(xué)會(huì)了傳統(tǒng)釀桃酒的土方法，“她們習(xí)慣加冰糖促進(jìn)發(fā)酵，但這樣會(huì)掩蓋桃子本身的風(fēng)味，我們可以在現(xiàn)代工藝中優(yōu)化這一步?！泵恳淮螌W(xué)習(xí)和交流，都讓我們對(duì)桃酒釀造有了更深刻的認(rèn)識(shí)。

實(shí)驗(yàn)正式開始后，團(tuán)隊(duì)每天重復(fù)著“粉碎—滅菌—接種—發(fā)酵”的流程。8個(gè)玻璃壇子成了“主戰(zhàn)場(chǎng)”，每個(gè)壇子對(duì)應(yīng)不同品種、不同粉碎度的桃子。每天凌晨我都會(huì)借著手機(jī)電筒的光，查看發(fā)酵情況，記錄每個(gè)壇子的氣泡產(chǎn)生速度、液體顏色變化。

“第七號(hào)壇子（黃油桃，粉碎度80目）發(fā)酵第3天，糖度降至8.5g/100ml，酒精度3.2%vol，香氣濃郁度★★★★。”這樣的記錄，團(tuán)隊(duì)堅(jiān)持了30天。期間也遭遇過失敗，第4號(hào)壇子（毛蟠桃，粉碎度40目）因滅菌不徹底滋生雜菌，整壇酒發(fā)酸發(fā)苦。“科研就是在失敗中找方向?！贝蠹蚁嗷ッ銊?lì)著繼續(xù)前行。

經(jīng)過上百次實(shí)驗(yàn)，黃油桃脫穎而出。其高糖度（初始糖度17.5g/100ml）和快速轉(zhuǎn)化效率（發(fā)酵7天酒精度可達(dá)12%vol）令人驚喜，高粉碎度（80目）的黃油桃果漿發(fā)酵后，釋放出獨(dú)特的酯類香氣，經(jīng)氣相色譜檢測(cè)，其香氣物質(zhì)種類比普通品種多32%，這一發(fā)現(xiàn)讓團(tuán)隊(duì)興奮不已。

為優(yōu)化口感，團(tuán)隊(duì)開展多輪品鑒會(huì)。第一次品鑒會(huì)邀請(qǐng)了鎮(zhèn)里的釀酒老師傅、超市售貨員和游客。“這酒太烈了，不像果酒。”一位游客的評(píng)價(jià)指出問題，黃油桃雖香氣濃郁，但15%vol的高酒精度讓普通消費(fèi)者難以接受。

于是，團(tuán)隊(duì)開始調(diào)整工藝：降低酵母接種量，縮短發(fā)酵時(shí)間，嘗試15℃恒溫慢發(fā)酵15天。經(jīng)過5次調(diào)整，一款酒精度8%vol、糖度12g/100ml的半甜型桃酒誕生。在第二次品鑒會(huì)上，一位大媽嘗過后稱贊：“這味兒正，跟新鮮桃子似的，還帶點(diǎn)酒香?！边@句認(rèn)可，讓所有努力都有了意義。

在緊張的實(shí)驗(yàn)間隙，團(tuán)隊(duì)會(huì)圍坐在桃樹下開“戰(zhàn)地會(huì)議”。我常翻開手機(jī)里習(xí)近平總書記重要講話的視頻：“青年要自找苦吃，真正把論文寫在祖國(guó)大地上?！边@句話成了團(tuán)隊(duì)的精神支柱。

一天深夜暴雨突至，大家冒雨趕到“實(shí)驗(yàn)室”，渾身濕透卻只為守護(hù)實(shí)驗(yàn)樣品。看著正常發(fā)酵的酵母，韓宜君笑著說：“這才是‘自找苦吃’的正確打開方式?！?/p>

這些經(jīng)歷讓團(tuán)隊(duì)對(duì)鄉(xiāng)村振興有了更深的理解。杜菁菁在實(shí)踐日記中寫道：“以前覺得釀酒只是一門技術(shù)，現(xiàn)在才明白，它關(guān)乎農(nóng)民的收入、鄉(xiāng)村的產(chǎn)業(yè)。我們多優(yōu)化一個(gè)參數(shù)，可能就會(huì)讓桃農(nóng)多一份收益?！弊掷镄虚g，飽含著責(zé)任與擔(dān)當(dāng)。

8月中旬，團(tuán)隊(duì)迎來第一次“實(shí)戰(zhàn)檢驗(yàn)”——參與大華山鎮(zhèn)的鄉(xiāng)村振興成果匯報(bào)。面對(duì)評(píng)委和鏡頭，我緊張得聲音發(fā)抖，手心出汗?！皠e慌，就當(dāng)是給大家介紹咱們的實(shí)驗(yàn)成果?！泵o雯的鼓勵(lì)讓我鎮(zhèn)定下來。

調(diào)整呼吸后，我拿起酒杯介紹：“這款桃酒呈琥珀色，清澈透亮。湊近聞，有濃郁的黃油桃果香，還帶著一絲蜂蜜的香甜。入口先是桃子的清甜，后味有淡淡的酒香，特別適合夏天冰鎮(zhèn)后飲用”隨著講解，會(huì)議室內(nèi)討論熱烈，“多少錢一瓶？”“給我來兩箱！”兩家民宿老板更當(dāng)場(chǎng)提出定制小瓶裝桃酒作為客房贈(zèng)品的合作意向，讓團(tuán)隊(duì)看到了桃酒產(chǎn)業(yè)的前景。

實(shí)踐成果引起了平谷區(qū)政府的關(guān)注。8月下旬，大華山鎮(zhèn)與北京工商大學(xué)舉行簽約儀式，共建“大桃果品深加工科研實(shí)踐基地”。鎮(zhèn)黨委書記表示：“你們的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為我們打開了新思路，接下來咱們要把實(shí)驗(yàn)室成果轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)?！备鶕?jù)協(xié)議，學(xué)校將提供技術(shù)支持，優(yōu)化桃酒釀造工藝并開發(fā)衍生產(chǎn)品；鎮(zhèn)里負(fù)責(zé)提供生產(chǎn)場(chǎng)地和政策扶持，推動(dòng)建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線。我作為學(xué)生代表發(fā)言：“我們很幸運(yùn)能參與到鄉(xiāng)村振興的進(jìn)程中，這不是終點(diǎn)，而是新的起點(diǎn)。”

實(shí)踐結(jié)束前，團(tuán)隊(duì)收到一份特殊禮物：鎮(zhèn)里孩子們用彩筆畫的“桃酒釀造圖”，上面畫著桃園、酒廠、酒瓶，還有團(tuán)隊(duì)成員，旁邊寫著“謝謝哥哥姐姐讓桃子變成美酒”?？粗@份充滿童真與感激的禮物，大伙兒都紅了眼眶：“原來我們做的事情，真的能給這里帶來改變?！?/p>

離開大華山鎮(zhèn)那天，桃林果實(shí)累累，壓彎枝頭。回望來時(shí)路，當(dāng)初的普通果園，如今已在幾個(gè)玻璃壇子里醞釀著鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)的新希望。這些用我們的青春和汗水播下的種子，正在茁壯成長(zhǎng)。

正如我在實(shí)踐總結(jié)中所寫：“我們釀造的不僅是桃酒，更是一份對(duì)鄉(xiāng)土的熱愛，一種用科技賦能鄉(xiāng)村的信念。在鄉(xiāng)村振興的征程中，每個(gè)青年都可以成為一粒種子，把知識(shí)的養(yǎng)分播撒在希望的田野上，讓青春在祖國(guó)最需要的地方綻放出最絢爛的花朵。”合上實(shí)踐日記，扉頁(yè)的文字依然醒目：“我們釀的不只是桃酒，更是用科技反哺鄉(xiāng)土的信念?！边@份桃酒香里的答卷，才剛剛開始書寫。

（王碩，北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院本科生）

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