人間至味臊子面

在人世間，到了我這個歲數，在所有親人說過的話里面，我還沒有找到比“吃碗面吧”更安穩(wěn)的話、更溫暖的絮叨。一碗面，想起來都比一碗米讓人舒服。再怎樣的粥，也只能是粥，清湯寡水，只有面，才是飯。

有位兄長說他年輕的時候，晚上如果不吃碗面，怎么都睡不著，就是躺在床上，自己也把自己酪得慌。躺在床上其實只是背了一個睡覺的名聲，結果除了無數斷斷續(xù)續(xù)的小夢，一夢無成。走失跑丟，找不到回家的路，鑰匙怎么捅都打不開鎖，從高空往地面墜落卻飄來蕩去就是不能落地，尿急肚痛，總也找不到樹林、草叢和角落。所以，那個時候，他就吃一大盤子新疆拌面，還要加一個面。那些年，在新疆吃拌面，加面不要錢，更為重要的是，吃飽了吃撐了，才能撫平骨頭和床板之間的那些凹凸。

一碗面或者一盤面，平平展展，橫豎左右的交叉纏繞，如毯似氈，仿佛枕席，正好安睡。而米，顆顆粒粒，分分明明，多是上下，真是簡單搭架堆積，針刺鋒芒。

面條，東西南北，無地無之。四時從用，無所不宜。在新疆，面是飯食里的主角。沒有一個新疆人能夠拒絕一碗熱氣騰騰筋道爽滑的臊子面。

在新疆好多飯館的招牌門頭之上，臊子面有多種寫法。有“嫂子面\"“稍子面”“哨子面”，當然還有“臊子面”。我想來想去，還是覺得躁子面最為精確。

我吃過的臊子面，不管是豬肉羊肉還是牛肉，肉都切成丁。肉丁用熱油炒，直到斷生脫水，新疆人叫作烷，爍鍋，就是煸炒。肉丁炒熟，就是臊子。

我從小吃臊子面，但在書中第一次見到臊子，是在《水滸傳》第三回《史大郎夜走華陰縣魯提轄拳打鎮(zhèn)關西》里面?！棒斶_坐下道：‘奉著經略相公鈞旨，要十斤精肉，切做臊子，不要見半點肥的在上頭。鄭屠道：‘使頭，你們快選好的切十斤去。魯提轄道：‘不要那等腌攢廝們動手，你自與我切。鄭屠道：‘說得是，小人自切便了。自去肉案上揀了十斤精肉，細細切做臊子。這鄭屠整整自切了半個時辰，用荷葉包了，道：‘提轄，教人送去？'魯達道：‘送甚么！且住，再要十斤都是肥的，不要見些精的在上面，也要切做臊子。鄭屠道：‘卻才精的，怕府里要裹餛飩。肥的臊子何用？'魯達睜著眼道：‘相公鈞旨吩咐灑家，誰敢問他。鄭屠道：‘是。合用的東西，小人切便了。又選了十斤實膘的肥肉，也細細地切做臊子，把荷葉來包了。整弄了一早辰，卻得飯罷時候。魯達道：‘再要十斤寸金軟骨，也要細細地剁做臊子，不要見些肉在上面。'鄭屠笑道：‘卻不是特地來消遣我。魯達聽罷，跳起身來，拿著那兩包躁子在手里，睜眼看著鄭屠說道：‘灑家特地要消遣你！'把兩包臊子劈面打將去，卻似下了一陣的肉雨?！?/p>

顯而易見，臊子就是碎肉丁之意，否則不會下一陣肉雨。肉臊子，必得花費工夫細細切剁，否則鄭屠不會一次又一次使喚自己的伙計，也不愿親自動手。冰箱沒有出現之前，不管東西南北，人們?yōu)榱藘Υ嫒忸惤弑M所能，腌肉、熏肉、臘肉、風干肉。新疆人在夏季短期儲存肉的方法就是將肉切成小丁，小火重鹽把肉丁中的水分炒干，名為煤臊子，這樣炒制的肉躁子可以長期保存，也不會變質變味。還有一點一勞永逸的偷懶在里面，免得每次切肉之后都要清洗刀案和手。

甘肅民勤人俗稱臊子面為“臊蛋子面”，也說明這面的得名主要取決于肉臊子，肉臊子才是這碗面的靈魂。

曾經聽熟悉本土風物的老新疆人講，新疆最早的臊子面由駱駝客傳入。絲綢之路上的駝隊一般腳程是每天二十五至三十公里。如今從哈密到烏魯木齊坐動車只需要兩個半小時，六百公里的車程，在舊時趕駱駝得走二十多天，所以，“駝運時期\"駝隊運輸從外省來趟新疆往往一走就是幾個月。

駱駝客吟唱著歌謠一路行走，往返千里。“出了嘉峪關，兩眼淚不干，向前看，戈壁灘，向后看，鬼門關…\"穿越蒼茫戈壁浩瀚大漠，肉躁子自然成了金貴的食物，肉，總是身體能量的重要來源?；囊爸酗L餐露宿，燒一壺水兌一碗臊子湯，在羊皮祅的光面和一團面，做一餐因陋就簡的臊子面，絕對是人間至美。一口鍋，一瓢水，一點火星，一把柴火，居然能在人跡罕至之地，神奇地生出人間煙火，這絕對是上天的恩賜，是先祖?zhèn)儜?zhàn)天斗地的人為。只有拉駱駝好多年或者拉駱駝一輩子的人，才稱得上“駱駝客”，駱駝客是通才，是全才，是奇才。除了生孩子喂奶，沒有駱駝客做不了的事情。我的爺爺當年就是駱駝客，簡直無所不能，給他一把刀、一點火種，在哪里他都能生存，不僅安營扎寨，還能開疆拓土。

在我的家鄉(xiāng)奇臺縣，做一碗傳統(tǒng)正宗的臊子面，需要面粉、鹽、食用堿、羊肉、豆腐、黃花菜、木耳、蘑菇、胡蘿卜、青蘿卜、洋芋、西紅柿、菠菜、芫萎等食材，這是完整講究的臊子面。在我出生的那個小村莊，更多的是因陋就簡。

奇臺是農業(yè)大縣，據考證已有四千多年的小麥種植歷史，歷來享有“北部糧倉”的美譽。溫涼的氣候、充足的光照、純凈的水源、特殊的土壤、優(yōu)厚的自然條件必然賦予小麥獨特的品質，麥粒大而飽滿、整齊勻稱、色澤光亮，出粉率高，面粉白而細膩，以蛋白質、氨基酸、面筋質含量高而聞名。那面，必定成為世世代代奇臺人飲食的主角。所以每個地方的飲食習慣，從來都取決于地理環(huán)境和水土條件，還有陽光、雨水和空氣。

奇臺的優(yōu)質面粉，加少量的鹽堿或蓬灰和面，加入雞蛋更好。和面時，一邊慢慢分次倒水，一邊攪拌面粉，攪作絮狀，萬不能直接將水一下倒入，不能讓水傷了面，否則就和成了傷水面，押不開也掩不展。面要和得硬一點，然后場面，過半小時揉一次，揉多次，揉的次數越多越好。如果和的面多，或者面和得硬，還得用木頭杠子壓。一般是先用杠子壓頭幾遍，再用手揉，把面揉得光滑均勻，分成小面團。和面，要做到盆光、面光、手光，最大的秘訣是要有一身好力氣，和面的時候越是和得錯綜復雜、纏綿糾葛，拉出的面才會悠長筋道。

在西北，和面的時候除了水，少不了鹽和堿，鹽堿總是結伴同行，如磁和電，又仿佛孿生，所以我們把劣質貧瘠的土，再怎樣上肥澆水莊稼也長不好的壤，叫作鹽堿地。

面場好之后揉成面團，過去用濕布如今用保鮮膜包裹覆蓋，靜置五六個小時后開始搟面。用長長的搟面杖把揉好的面團搟成兩三毫米厚的大餅，面要搟得厚薄均勻，不裂口，不散邊，出鍋之后的面條溜光水滑。手搟面有溫暖，滿真情，含心意，是真正的人間美味，無論在哪個地方，隨便一個能夠吃到面的地方，尤其是能吃到手搟面的地方，必定食客盈門。

在新疆，過去有新媳婦進門之后搟面的講究，以測試其廚藝高低。技術嫻熟高超者，搟出的面厚薄均勻，切條細長，下到鍋里不會爛軟斷裂。這樣的新媳婦，才能贏得大家的贊譽。唐代詩人王建在《新嫁娘詞》里寫道：“三日入廚下，洗手作羹湯。未愔姑食性，先遣小姑嘗?！边@一生動貼切的寫照，歷經千年而不變。

面搟好后，把面在面板上一層層對疊，大約十厘米寬，然后用刀將其切成兩三毫米的條，抓住一把抖開，再用手捏一捏，就是一把光滑又有筋骨的淺黃色堿面條。疊面和切面的功夫要好，切的面條才能粗細勻稱，長短一致。臊子面一定有湯有水，如同蓋房建樓，湯汁就是砌墻勾縫的水泥砂槳，有了它，才穩(wěn)固嚴實，不會跑風、漏氣。一鍋好湯，不但可以下面，照樣能夠泡米；一塊好地，總能長出莊稼，天生雜草，也比別處長得好。

肥瘦相間的新鮮羊肉、豆腐、黃花、木耳、蘑菇、胡蘿卜、青蘿卜、西紅柿、辣椒切成筷子頭大的小丁，大蔥、蒜、生姜切成碎末，總而言之，都是噪子。陜西臊子面多用豬肉做臊子，新疆臊子面基本用牛羊肉，飯館餐廳酒店的臊子面多用牛肉，牛肉比羊肉更容易出菜，價格也比羊肉便宜。

清油在鍋內燒熱，倒入羊肉丁燥干水分，放入蔥、姜、蒜翻炒，同時加入鹽、花椒面、醬油、醋用以上色去腥增香，再繼續(xù)放入胡蘿卜、青蘿卜、洋芋、西紅柿丁翻炒片刻，加入豆腐、黃花菜、木耳、蘑菇，加水燒開，讓臊子湯滾煮幾分鐘，根據個人喜好用味精、胡椒粉、雞精調味，出鍋前加入菠菜和香菜段，色艷味鮮的臊子湯就完成了。更講究的臊子湯，加水時還要加入肉湯，可以是牛羊骨湯，也可以是雞湯，更多的，是用羊的整副骨架熬的湯。加了肉湯，能省下肉來，肉看起來少，但湯一樣葷。

我的小小村莊，久處邊遠偏僻之地，物流不暢，再加很少人工種養(yǎng)，免不了食材單一，臊子面里鮮見蘑菇和黃花菜，別說是口蘑，連現在價格最低廉常見的平菇也極少有。后來村里出現了古龍牌蘑菇罐頭，每次家里吃臊子面，我們兄弟三人爭搶蘑菇比肉更甚，父母的碗里從來都是僅有一兩片。

母親湯面、搟面、切面的這段時間，總是把從鍋里盛到盆里的臊子湯放在大臥室的爐蓋之上慢燉。說是大臥室，也只比其他屋子多出一個大炕，全家人都睡在大炕之上，火爐直通炕洞。每個冬天，家里最多生兩道火，一道火用來燒水熱炕，免生油煙，一道火在東邊側屋，炒菜做飯，刷鍋洗碗，喂雞養(yǎng)豬。我們新蓋的房子，眨眼工夫，墻壁和頂棚，就黑多過了白。這樣也好，煙熏火燎，不會生蟲長霉，一定長命首歲。

臊子湯里的羊肉和青蘿卜簡直絕配，世間總有一物天生或專門來配另一物。在新疆，羊肉的價格總是居高不下，青蘿卜卻年年四季價格無異。

我小的時候，家里確實寒酸，如果說“巧婦難為無來之炊”，那我母親就是這個手巧能干的“婦”，我們吃的這頓飯，就是難為的“炊”。她只能盡其所有、傾其所能，努力把這頓面做得更豐盛一些。她會把家里所有能想得到拿得出的材料都放入湯中，包括粉條。當地出產洋芋，洋芋有各種吃法，煎炒燉煮炸，條片塊絲丁。洋芋粉條，可稱得上是對洋芋最原始的加工，我們已經看不到洋芋的本來面目。

粉條泡軟切段入湯，晶瑩透亮，粉條本身并沒有什么味道，或甜或咸甚至酸，全部借味于湯，可畢竟也增添了湯里邂逅般的晶亮爽滑，讓人有賞心悅目的欣喜和食欲大增之感。

我從小引以為傲的臊子湯里加粉條，以為是母親的獨創(chuàng)，后來才知道，這在別人眼里，根本不屑一顧，還嫌棄加了粉條后，湯黏稠混濁不再清澈。真正是魯侯的“蜜糖”，海鳥的“礎霜”。

母親是有什么材料做什么飯，我奶奶從不將就。母親出身貧苦，奶奶是破落大戶人家的小姐。一個盆子，母親習慣了用它和面用它盛面，節(jié)省些清洗的時間和水；奶奶不同，大小盆子各有用處，這個盆和面，盛面必定要另換一個。到了農忙時分，母親總會忘記如約而至年年相似又不同的節(jié)慶，忙碌總能讓我們忘記一些事情；奶奶常常記不住子女兒孫陰歷陽歷的生日，二十四節(jié)氣卻爛熟于心，從來都不錯過，凡節(jié)都要過，還要盡其所能隆重講究儀式感。

也許是家庭出身早決定了胸中的格局、看外面世界的眼晴、理解領悟一件事情的深淺，甚至婆媳關系。母親和奶奶一直關系不睦，爺爺再怎么調和也無濟于事。爺爺是駝戶人家的長工，生自與母親同樣的貧苦之地。

鍋內添水澆開，搟好的面條下鍋，三開三滾，撈出在涼水中激一下，在裝碗時還要在熱水鍋里過一遍，面抓到碗里，澆上臊子湯，還要撒上菜末，就是菠菜和芫萎。芫萎菠菜盛湯前入鍋，是家常做法；芫萎菠菜，撒在湯面之上，多是店家所為。

色澤鮮艷，柔爽口光滑，油香食之可口，腸胃舒適，回味無窮，這就是地道的新疆奇臺縣傳統(tǒng)臊子面。面條里加了堿或蓬灰，尤其是宿醉之后，一碗臊子面下肚，胃中各種不適頓時一掃而光。

銀川同心路市場有一個大個子女人，專門做羊肉臊子面。風沙塵土的路邊，支一鐵皮油桶改制的爐子，上面坐一口大鐵鍋，肉臊子和湯在鍋里要么翻滾要么靜默。翻滾的時候固然誘人，靜默的時候更令人垂涎。我每次去的時候，她都在路邊鍋旁簡易案板上搟面，圍裙裹身，布巾包頭。

與我在新疆常吃的羊肉臊子面相比，這里的羊肉略微多一點點膻味，可羊肉的迷人之處和欲罷不能，就是擅??！白酒入口肯定辛辣，苦瓜過喉才回味清香。忘不了、放不下的同心路臊子面，心里永遠牽掛那個陪我吃飯的人。

同心路市場做臊子面的大個子女人，當年是和我母親現在一般的年紀，母親已經過了六十九歲，直奔七十，這二十多年之后，算來她已經八九十歲，不知道是否平安無恙、快樂健康。

那年暑假，我去陜西扶風縣絳帳鎮(zhèn)東西灣村的同學張瑞石家中，正是西北人家的大忙時節(jié)，陽光毒辣，瑞石母親趕快放下手中農活，到鎮(zhèn)上買了一塊豬肉準備做臊子面。和面的時候，瑞石母親問我能吃幾碗面，我說最多兩碗，張瑞石說吃十二碗。在大學宿舍和食堂里，張瑞石素以大肚能吃聞名，但也僅限于我二兩來飯他四兩，我一盆面條他一盆半，這十二碗躁子面聽起來簡直讓人匪夷所思。等飯上桌，我才發(fā)現盛臊子面的碗，原來并不是我家中經年長用的藍邊粗瓷大碗，而是拳頭大小的茶碗而已。瑞石母親揉面多次，最后用了手搖壓面機，面條筋道細長，盛在碗里就是一窩絲。豬肉臊子湯很清，面條清晰可數，臊子湯上面澆了紅艷的油潑辣子，漂浮著小段韭葉。沒有見到切成菱形小塊的黃色蛋皮，這終歸是一個生活還很清貧的家?。∥倚r候總是嫌我家燒的干糧沒有鄰居家好吃，母親辛酸又無奈地說，別人家的干糧里面加了雞蛋牛奶和清油，我們家沒有。

張瑞石一筷一口一碗，撈肉吃面并不喝湯，把湯倒進桶里，再盛一碗。粗略數算，那天中午，他吃了至少十五碗，我不如他，剛剛跟上他的十二碗。那一年，我在絳帳鎮(zhèn)躺過了新疆不常見的涼席，見到了從未見過的蟬。中午時分，我光著膀子袒著肚子躺在涼席上輕搖蒲扇，可蟬并不睡覺，專門選擇這個時分用心吵你。絳帳的水極好，把香皂打在毛巾上用涼水搓臉，不搽油，一兩個小時之后，臉上濕潤絲滑，吹彈可破。

昌吉市北京北路老黨校旁邊有家手工臊子面館，我吃了好多年。最早的時候小碗一塊兩毛錢，大碗一塊五毛錢。其時，我吃小碗就已經足夠，大碗無非是碗大面多一點點，里面的肉臊子并不會多出幾丁。

這家臊子面館有一點和大多數飯館不同，別的飯館總是在后堂入口處懸掛一白色布簾，上面要么是醒目紅字，要么是警示黑字“后堂重地，閑人莫入”。這家面館后堂木頭隔斷的正中，鑲嵌了一大塊玻璃，坐在桌子邊能透過玻璃看到案板和鍋灶?？偸怯腥嗽诓煌５負{面，額頭淌汗，有時候是飯館的主人一個大個子回族女人搟面，有時候是一個年輕壯實的小伙子在搟。搟面除了技巧，還是個力氣活，非有個好身體不可。和面、飭面、搟面，看得清楚明白。有一個景象多少年來始終留在我的記憶里，大個子女人總是在灶上爍肉調湯，她手腳并用，煤氣罐平躺在地上，手持鐵勺在鍋里攪動，毫不耽誤腳踩煤氣罐，左晃右滾，要把罐里的煤氣燒盡。她的臊子面里除了鮮豆腐丁之外，還加了凍豆腐，拇指蛋大小，因此，一碗面里，兩種天地。她選的是鍋燒豆腐，本有種特別的焦蝴香，經過冷凍，豆腐味道更濃，幾近于香干，更有嚼勁，又因冷凍，多出了疏松孔洞，湯汁滿盈。她有兩個女兒，大的上大學本科，小的上大學?？疲罴俪Ｔ诘昀飵兔?，遺傳了母親的高挑身材，容顏極美。在這家面館吃飯多年，我有時候懷疑自己，究竟是喜歡吃面館的面，還是這兩個女兒更讓我養(yǎng)心悅自，忍不住貪看幾眼。

在村里吃過最香的一頓臊子面，是早些年在一戶兒女眾多、生活貧困的人家。就是那般拮據窘迫比我家還要寒酸的家，兒女也能長大成人，兒子有身好力氣，女兒還嫁到了首府烏魯木齊，簡直驚天動地。村里人嫁娶，能夠遠到三四十里的距離，已經家家羨慕、人人稱贊，如果離了村過了鄉(xiāng)出了縣，那還了得，都能嫁到省城，那是先人們怎樣修來的福分。村里人早就知道，遠處來的種子，種在腳下地里，莊稼長得好；遠路嫁來的媳婦，生養(yǎng)的娃娃聰明。可是，這個遠，想起來容易，做起來難。

女兒大了照樣留不住。怎樣留得住呢？誰能阻止一顆成熟的果子落地？誰又能擋得了花苞迎風怒放？誰又能把一顆即將破皮而出的青春痘再摁回去？

按村里習俗，婚喪嫁娶必擺流水席，保證村里每個人不但能吃到嘴里還要吃撐肚子。一個外地流浪漢在村里晃悠多年，也不曾被遺漏忘記。流水席從上午一直持續(xù)到太陽偏西，要等到所有孩子們放學回家。我就是在放學之后趕上了這頓臊子面。土塊搭的爐灶，煤火通紅，大鐵鍋不蓋鍋蓋，敞懷向天，臊子湯上面一層紅油，還有雪白的羊油蛋蛋，看在眼里，腸胃滋潤。我一口氣吃了兩大碗，早已超過我那個年紀肚皮的容量。

時常會有人說哪道菜出自何人之手，哪種面又由誰獨創(chuàng)，除卻那些幾乎成為神話的民間傳說，我覺得沒有哪樣美食能在一夜之間橫空出世。我們今日所享用的各種美食，都應該歸功于歷代廚師和蕓蕓眾生的長期積累和傳承創(chuàng)新，是集體智慧厚積薄發(fā)。噪子面同樣如此，一碗臊子面，總離不了臊子和面條，配料取決于當地特產，味道終究脫不了東酸西辣南甜北咸，還有每個人各自的偏愛。

我在小小村莊生活多年，從未遇到比生死更大的事。村里的講究和習俗，無論降生還是離世，躁子面必不可少。一碗臊子面，就這樣既伴人生，又送人死。