八寶茶風(fēng)味發(fā)酵乳的制備工藝研究

Study on the Preparation Process ofEight-Treasure Tea FlavoredFermented Milk

WANG Qi¹ ，SUN Fangyan2，ZANG Xicui2 （1.Ningxia Polytechnic，Yinchuan 750021， China; 2.Ningxia Saishang DairyCo.，Ltd.，Yinchuan 750200，China）

Abstract：With eight-treasure tea and milk powder as the main raw materials，eight-treasure tea flavored fermented milk was prepared by fermentation process，and the sensory score was used as the evaluation index.The preparation process was optimized by single factor experiment and orthogonal experiment.The results showed that the optimal preparation process parameters of eight-treasure tea flavored fermented milk were 0.4% addition of eight-treasure tea concentrate， 6% addition of white sugar， 0.02g/100g additionof bacteria，and ^4h fermentation time.The fermented milk prepared bythis processhas both the unique frankincense flavor offermented milk and the appropriate eight-treasure tea flavor， with uniform and delicate texture and good sensory quality.

Keywords： eight-treasure tea; fermented milk; preparation process

八寶茶屬于寧夏地區(qū)特色茶飲，由枸杞、紅棗、桂圓、芝麻、陳皮、核桃、玫瑰和綠茶等多種食材組成，富含多種生物活性化合物，具有抗氧化、補(bǔ)氣養(yǎng)血和抑制色素沉著等功效[1。其口味甘甜，深受年輕消費(fèi)者喜愛(ài)，是一種兼具營(yíng)養(yǎng)與地域文化特征的傳統(tǒng)飲品[2]。奶產(chǎn)業(yè)是寧夏的特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，也是優(yōu)化調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)。然而，目前寧夏乳制品以液態(tài)奶為主，奶粉、奶酪、稀奶油等精深加工產(chǎn)品占比較低、附加值不高[3]。將八寶茶與發(fā)酵乳結(jié)合，不僅能夠賦予發(fā)酵乳全新的風(fēng)味，提高其抗氧化活力，還能更好地滿(mǎn)足消費(fèi)者的多樣化需求。在當(dāng)下文旅融合的時(shí)代背景下，以八寶茶風(fēng)味發(fā)酵乳為載體開(kāi)發(fā)具有地方特色的旅游食品，有望為寧夏旅游食品開(kāi)發(fā)提供可行路徑，為文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入新動(dòng)能。

本研究通過(guò)制備八寶茶濃縮物并將其添加至發(fā)酵乳中，研制出八寶茶風(fēng)味發(fā)酵乳。以感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo)，利用單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)合正交實(shí)驗(yàn)對(duì)制備工藝進(jìn)行優(yōu)化，為八寶茶風(fēng)味發(fā)酵乳及相關(guān)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。

1材料與方法

1.1材料與試劑

全脂乳粉，恒天然集團(tuán)；白砂糖，市售；八寶茶（枸杞、紅棗、桂圓、核桃、芝麻、陳皮、玫瑰、綠茶），市售；菌種（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌），丹尼斯克集團(tuán)；氫氧化鈉，分析純，廣州和為醫(yī)藥有限公司；VRBA培養(yǎng)基、BGLB培養(yǎng)基，青島海博生物技術(shù)有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

CP214電子天平，奧豪斯儀器有限公司；料理機(jī)，九陽(yáng)有限公司；BWS-20恒溫水浴鍋、DHP-9272恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；FE20KpluspH計(jì)，梅特勒托利多國(guó)際有限公司；DVSLV旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)，博勒飛北京有限公司；高速離心噴霧干燥機(jī)，常州市志方干燥設(shè)備有限公司。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1八寶茶濃縮物的制備

參考相關(guān)研究[14-6，結(jié)合寧夏當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣確定八寶茶的配方和濃縮物制備工藝。八寶茶配方為枸杞 10g 、紅棗 10g 、桂圓 8g 、核桃 5g 、芝麻 3g 、陳皮 2g 、玫瑰 3g 和綠茶 s_g ，按此比例混合后，使用粉碎機(jī)粉碎，用沸水按照茶：水 =1：18 的比例進(jìn)行沖泡，將八寶茶內(nèi)的物質(zhì)充分溶解后，取上層清液，采用噴霧干燥法制備八寶茶濃縮物，噴霧干燥條件為進(jìn)風(fēng)溫度 180^qC 、進(jìn)樣速度 20mL?min^-1 。

1.3.2八寶茶風(fēng)味發(fā)酵乳制備工藝流程

八寶茶風(fēng)味發(fā)酵乳制備工藝為全脂乳粉、八寶茶濃縮物、白砂糖 -復(fù)水- 均質(zhì) - 滅菌- 冷卻 - 接種 -發(fā)酵 - 后熟、破乳 - 成品。

（1）復(fù)水。將全脂乳粉按照 1：8 （質(zhì)量比）比例進(jìn) 行復(fù)水，復(fù)水溫度 40% ，復(fù)水后 40°C 水合 30min^[7]

（2）均質(zhì)。均質(zhì)過(guò)程可以使脂肪球變得小而均勻，防止樣品在發(fā)酵和儲(chǔ)藏過(guò)程中脂肪分離，同時(shí)將原料進(jìn)一步充分混勻[8]。水合后的混合溶液，用料理機(jī)進(jìn)行攪拌勻漿 1min 。

（3）滅菌。將混合溶液水浴加熱至 90^gC ，保持5min ，冷卻至 45^°C

（4）接種。取部分復(fù)水乳粉，按照菌種：溶液 的比例進(jìn)行活化，保證菌粉全部溶解后，接入待發(fā)酵溶液。

（5）發(fā)酵。將接種后的混合液于43 C 條件下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間不少于 ^4h 。

（6）后熟、破乳。發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵乳置于 2～ 6% 冷藏 12h ，并攪拌均勻，得到八寶茶風(fēng)味發(fā)酵乳。

1.3.3 單因素實(shí)驗(yàn)

將發(fā)酵乳總量設(shè)置為 100g ，基礎(chǔ)配方工藝為八寶茶濃縮物添加量 3% 、白砂糖添加量 6% 、菌種接種量 0.02g/100g 、發(fā)酵時(shí)間 ^4h 。在此基礎(chǔ)上，分別設(shè)置八寶茶濃縮物添加量梯度為 0.1% 、 0.2% 、 0.3% 0.4% / 0.5% ，白砂糖添加量梯度為 1%.5%.6%.7% 、8% ，菌種添加量梯度為 0.01，0.02，0.03，0.04，0.05g 發(fā)酵時(shí)間梯度為4、5、6、7、8h，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，確定八寶茶濃縮物添加量、白砂糖添加量、菌種添加量和發(fā)酵時(shí)間的適宜范圍。

1.3.4 正交實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以八寶茶濃縮物添加量、白砂糖添加量、菌種添加量和發(fā)酵時(shí)間為主要影響因素，以感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo)，進(jìn)行 L₉（3⁴） 正交實(shí)驗(yàn)，確定八寶茶風(fēng)味發(fā)酵乳的最佳發(fā)酵工藝。正交實(shí)驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

由10名經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的感官評(píng)價(jià)人員，參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》（GB19302—2010）[中的規(guī)定，并結(jié)合王雨婷等[]的方法，從色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)方面對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果采用百分制表示。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.3.6理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)測(cè)定

參照GB19302—2010對(duì)風(fēng)味發(fā)酵乳的要求，測(cè)定產(chǎn)品中酸度、黏度、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量和微生物指標(biāo)。黏度使用旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)進(jìn)行測(cè)量，pH值采用pH計(jì)直接測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Origin2024軟件進(jìn)行繪圖，使用SPSS26進(jìn)行結(jié)果分析。

2 結(jié)果與分析

2.1單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1八寶茶濃縮物添加量對(duì)發(fā)酵乳感官品質(zhì)的影響

如圖1所示，隨著八寶茶濃縮物添加量的提高，發(fā)酵乳感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。在適量添加時(shí)，八寶茶的復(fù)合風(fēng)味能夠增強(qiáng)產(chǎn)品的風(fēng)味層次；濃縮物添加量進(jìn)一步增加后，其中略帶苦澀的茶味與發(fā)酵乳本身的酸味疊加，產(chǎn)生明顯的酸澀感，導(dǎo)致感官接受度下降。此外，八寶茶濃縮物呈較深的棕褐色，隨著添加量的提高，發(fā)酵乳樣品的色澤進(jìn)一步加深，過(guò)深的色澤與傳統(tǒng)發(fā)酵乳呈現(xiàn)的感官具有一定的差異，導(dǎo)致品評(píng)人員對(duì)樣品的感官評(píng)分有所降低。當(dāng)八寶茶濃縮物添加量為 0.4% 時(shí)，呈現(xiàn)出最佳的感官評(píng)分。綜上，選定八寶茶濃縮物添加量為 0.3% 、 0.4% 、 0.5% 進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

2.1.2白砂糖的添加量對(duì)發(fā)酵乳感官品質(zhì)的影響

如圖2所示，隨著白砂糖添加量的升高，發(fā)酵乳的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)白砂糖添加量為 6% 時(shí)，發(fā)酵乳的感官評(píng)分最高，說(shuō)明此時(shí)發(fā)酵乳風(fēng)味酸甜比例較適宜。因此，選擇白砂糖添加量為 5% 、 6% 、 7% 進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

2.1.3菌種添加量對(duì)發(fā)酵乳感官品質(zhì)的影響

如圖3所示，隨著菌種接人量的升高，發(fā)酵乳感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。由于發(fā)酵時(shí)間的固定，當(dāng)菌種的添加量低于 0.02g/100g 時(shí)，樣品可能沒(méi)有得到充分的發(fā)酵，風(fēng)味物質(zhì)積累不足，感官評(píng)分較低。當(dāng)菌種添加量較高時(shí)，發(fā)酵乳酸度上升，導(dǎo)致酸甜比例失衡，感官評(píng)分降低。綜上，選擇菌種添加量為0.01、0.02、 0.03g/100g 進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

2.1.4發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵乳感官品質(zhì)的影響

如圖4所示，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)酵乳感官評(píng)分呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。菌種在發(fā)酵乳中代謝產(chǎn)生并積累發(fā)酵乳特有的風(fēng)味物質(zhì)，在發(fā)酵時(shí)間大于 ^4h后，樣品的酸味不斷積累，導(dǎo)致酸甜比例失調(diào)，感官評(píng)分下降。因此，選擇發(fā)酵時(shí)間為4、5、6h作為正交實(shí)驗(yàn)水平梯度。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表3極差分析可知，各因素對(duì)八寶茶風(fēng)味發(fā)酵乳感官評(píng)分影響的大小順序?yàn)?Bgt;Dgt;Cgt;A ，即白砂糖添加量 gt; 發(fā)酵時(shí)間 gt; 菌種添加量 gt; 八寶茶濃縮物添加量。比較每個(gè)因素對(duì)應(yīng)的 k 值大小，得出八寶茶風(fēng)味發(fā)酵乳的最佳工藝組合為 A₂B₂C₂D₁ ，即當(dāng)八寶茶濃縮物添加量為 0.4% ，白砂糖添加量為 6% 菌種添加量為 0.02g/100g ，發(fā)酵 ^4h 時(shí)，樣品感官評(píng)分最高（93.4分），風(fēng)味狀態(tài)最佳。

2.3發(fā)酵乳指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

根據(jù)表4可知，八寶茶風(fēng)味發(fā)酵乳酸度為72.08^°T ，黏度為 2350Pa?s ，蛋白質(zhì)含量為 2.62% 脂肪含量為 2.80% ，大腸菌群未檢出，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

3結(jié)論

本研究通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化確定了八寶茶風(fēng)味發(fā)酵乳的最佳制備工藝為八寶茶濃縮物添加量 0.4% 、白砂糖添加量 6% 、菌種添加量 0.02g/100g 、發(fā)酵時(shí)間 4h_? ，此配方制得的發(fā)酵乳感官風(fēng)味、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。八寶茶風(fēng)味發(fā)酵乳的研究，不僅實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)飲食的創(chuàng)新，也為文旅產(chǎn)業(yè)與農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)的融合發(fā)展提供了新思路。通過(guò)跨領(lǐng)域資源整合，實(shí)現(xiàn)文化傳承、健康消費(fèi)、經(jīng)濟(jì)增值的多重目標(biāo)，為區(qū)域特色經(jīng)濟(jì)與傳統(tǒng)文化復(fù)興提供了新范式[]。

參考文獻(xiàn)

[1]陸敏，魏煒，常曉婕，等.八寶茶固體飲料的制備工藝[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2022，43（18）：85-92.