從動物醫(yī)學角度分析鹵制鴨翅加工過程中微生物變化與關鍵控制點

中圖分類號：S851.4+3 文獻標志碼：A 文章編號：1001-0769（2025）03-0030-03

鹵制鴨翅以其獨特風味和口感深受消費者喜愛，是一種廣受歡迎的休閑食品。然而，在鴨翅的加工過程中，微生物的動態(tài)變化對產(chǎn)品質(zhì)量和安全有著不容小的影響。從動物醫(yī)學角度來講，微生物不僅可導致鴨翅腐敗變質(zhì)，還可能引發(fā)食品安全問題，直接威脅消費者的健康。因此，系統(tǒng)分析鹵制鴨翅加工過程中的微生物變化以及關鍵控制點，對企業(yè)保障產(chǎn)品質(zhì)量以及維護消費者的健康權益都具有重要的現(xiàn)實意義。

1鹵制鴨翅加工過程中的微生物變化

1.1原料階段

鴨翅原料的微生物污染問題本質(zhì)上反映了飼養(yǎng)環(huán)節(jié)到加工鏈條中鴨群健康管理的關鍵漏洞。在飼養(yǎng)過程中，部分致病菌，如沙門菌和空腸彎曲菌會通過母鴨垂直傳播給后代，還會通過鴨的腸道和羽毛污染鴨體表面。根據(jù)動物檢疫標準，約 15% 表面健康的鴨體內(nèi)攜帶沙門菌。屠宰前，如果停正喂食時間少于 12h ，鴨腸道內(nèi)殘留的飼料容易發(fā)酵，導致后續(xù)脫毛工序中糞便飛濺，污染鴨翅。研究發(fā)現(xiàn)，鴨翅表皮5cm范圍內(nèi)的微生物 80% 來自腸道。運輸環(huán)節(jié)的冷鏈控制尤為關鍵，若夏季車廂溫度超過10 ^°C ，原本處于休眠狀態(tài)的嗜冷菌，如李斯特菌，會被激活。這類細菌甚至在4 ^°C 以下仍能繁殖[1]。

1.2腌制階段

研究發(fā)現(xiàn)，鴨皮表面的魏斯菌在低鹽環(huán)境下（含鹽量低于 6% ）會快速繁殖，這類乳酸菌能通過產(chǎn)生酸性物質(zhì)抑制沙門菌的生長，但如果酸度過高（pH低于5.2）反而會引發(fā)鴨翅變質(zhì)。值得注意的是，腌制環(huán)境中的李斯特菌在冷藏條件下（4 °C ）可存活21d，其致病基因可被鴨膽汁中的成分激活，增強其對腸道的破壞力。此外，若原料鴨在屠宰前7d內(nèi)使用過四環(huán)素類藥物，殘留的藥物會破壞腌制菌群平衡，導致有害的假單胞菌大量繁殖[2]。

1.3鹵制階段

鴨翅加工過程中需特別注意微生物控制，因其骨髓腔結構較深（平均深度 2.3mm） 增加了殺菌難度。鴨源嗜熱脂肪芽孢桿菌的芽孢在 100° 下需4.5min才能被完全滅活，比豬源菌株的滅活時間長 40% 。因此，實際操作中鹵制溫度應提高到 9 2℃以上，并維持 15min ，以符合《家禽屠宰衛(wèi)生規(guī)范》的熟制要求。加工器具的清潔管理同樣重要。鹵制鍋若未每天徹底清洗，殘留的鴨油容易形成保護性生物膜。

1.4包裝階段

監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，鹵制鴨翅在常溫下 ）存放 12h 后，鴨肉中的希瓦菌數(shù)量會急劇上升至 10⁶ CFU/g，這比國家規(guī)定的熟肉制品菌落標準 5×10⁴ CFU/g）高出20倍。試驗證明，當儲存溫度降到冷藏環(huán)境（4 °C ）時，細菌的生長速度會下降 70% 。我國《動物源性食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》也明確規(guī)定，禽類制品應全程（運輸和儲存）保持低溫，以有效控制微生物繁殖[3]。

2 動物醫(yī)學視角下的污染源分析

2.1屠宰后污染：腸道菌群的二次定植

在脫毛工序中，鴨腸道殘留的沙門菌和大腸桿菌O78血清型容易通過翅根切口污染鴨翅。解剖試驗發(fā)現(xiàn)，鴨翅關節(jié)處殘留的血水含有10³～10⁴ CFU/g的微生物，這些微生物在腌制階段會大量繁殖。目前主要采用宰后噴淋消毒技術：在20℃環(huán)境下，使用質(zhì)量濃度為 80mg/L 的次氯酸鈉溶液，持續(xù)沖洗鴨翅表面30s，能有效殺滅表面 99% 的致病菌[4]

2.2加工器具：禽源生物膜的頑固性

研究發(fā)現(xiàn)，肉類殘留的膠原蛋白占案板污染蛋白總量的 65% ，能夠顯著促進鴨源腸球菌形成頑固的生物膜，日常使用的清水沖洗方法僅能清除約 40% 的生物膜殘留，殘留的生物膜仍可能引發(fā)交叉污染。根據(jù)《食品安全國家標準畜禽宰加工衛(wèi)生規(guī)范》要求，推薦使用堿性清潔劑（pH不低于12）配合80 ^°C 高溫水浸泡10min的雙重處理方式，這種組合方法能有效破壞生物膜結構，達到深度清潔效果[5]。

2.3人員污染：人畜共患病的傳播鏈

監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，接觸禽類的工作人員手部沙門菌攜帶率達 7.2% ，比其他食品加工行業(yè)工作人員手部的攜帶量高2.5倍。員工手部若攜帶鸚鵡熱衣原體等病原體，未規(guī)范消毒時會直接污染鴨翅產(chǎn)品。目前強制執(zhí)行的“洗手-消毒-防護”流程要求：屠宰后必須用含氯消毒劑（有效氯質(zhì)量濃度 ?80mg/L） 浸泡雙手 30s 以上，消毒后需徹底擦干并佩戴無菌手套。這套組合措施能有效阻斷 90% 以上的微生物交叉污染，相關操作標準可參考《食品安全國家標準畜禽宰加工衛(wèi)生規(guī)范》。

3關鍵控制點及干預措施

3.1屠宰前鴨群健康管理

在出欄前7d，采用PCR檢測技術對每批出欄鴨進行肛拭子樣本篩查，重點檢測沙門菌特有的invA基因。當檢測結果顯示帶菌比例超過 2% 時，必須暫停整批鴨的屠宰加工流程，這個做法符合農(nóng)業(yè)農(nóng)村部《動物檢疫管理辦法》的最新防疫要求。針對沙門菌污染，華中農(nóng)業(yè)大學研究團隊開發(fā)的vB_SenM-SSP7噬菌體雞尾酒制劑療法已投入實際應用。具體操作是在屠宰前48h對鴨群進行噴霧處理，使噬菌體在鴨體表面形成保護層，試驗數(shù)據(jù)顯示這種方法能使鴨翅部位的沙門菌污染率下降 67% 。

3.2分割的衛(wèi)生控制

脫毛機必須保持 58～60 ^°C 的恒溫環(huán)境，這個溫度區(qū)間既能有效軟化羽毛根部又不會損傷鴨皮組織，切割刀具必須每半小時徹底消毒一次，具體方法是放入100℃沸水中煮3min，操作方法與《食品安全國家標準畜禽宰加工衛(wèi)生規(guī)范》的刀具管理要求完全吻合。切割工序需特別注意下刀位置，翅根切口應距離關節(jié)1cm以上，這樣可以最大限度減少骨髓腔暴露引發(fā)的病原菌污染風險。車間配備的DNA檢測系統(tǒng)每小時自動采集工作臺樣本，通過分析鴨的特異性Cytb基因片段，監(jiān)控污染程度，當檢測值超過 時，系統(tǒng)會立即觸發(fā)警報并暫停生產(chǎn)線進行全面清洗。

3.3鹵制中心溫度控制

加工車間根據(jù)鴨翅厚度（2.5cm）和肉質(zhì)導熱特性 [0.45W/（m?K）] ，設定92 ^°C 鹵制溫度保持15min，以確保翅根中心溫度達到85 ^°C 以上?；谘挎呔鷾缁钤囼?，當中心溫度持續(xù)5min超過85℃時，可有效殺滅 99% 的芽孢菌。質(zhì)量監(jiān)控采用獸醫(yī)專用溫度探針，其測量精度 ±0.5 ^°C ，每批次隨機選取3羽鴨翅插入探針，監(jiān)測升溫曲線。獲取的溫度數(shù)據(jù)需完整錄入危害分析與關鍵控制點（hazardanalysiscriticalcontrolpoint，HACCP）系，形成可追溯的熱處理檔案。

3.4冷鏈儲存的獸醫(yī)監(jiān)控

倉儲環(huán)節(jié)需安裝物聯(lián)網(wǎng)溫度、濕度監(jiān)測裝置，這些設備測量精度 ±0.3 ℃。當庫溫超出4 °C±1 ^°C 的設定范圍時，系統(tǒng)會自動觸發(fā)聲光警報并發(fā)送短信通知管理人員。運輸車輛配備三磷酸腺苷生物熒光檢測儀，該設備能在20s內(nèi)完成車廂內(nèi)壁的微生物殘留檢測，若檢測值超標，收貨方有權拒收整批貨物。追溯系統(tǒng)為每件產(chǎn)品生成獨立二維碼，該代碼整合了飼養(yǎng)階段的獸藥使用記錄、屠宰后的微生物檢測報告以及運輸全程的溫度、濕度數(shù)據(jù)，消費者掃描二維碼可查看完整的質(zhì)量檔案。該體系執(zhí)行標準與NY/T 1764-2009 《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯操作規(guī)程畜肉》完全一致。

4結論

鹵制鴨翅加工面臨獨特的微生物防控挑戰(zhàn)。動物醫(yī)學研究揭示了兩個核心風險點：沙門菌可通過種蛋垂直傳播；鴨源芽孢菌在鴨翅經(jīng)過高溫鹵制后仍能存活。最新的宏基因組研究顯示，鴨翅表面微生物群含有17種宿主特異性標記物，這為精準防控提供了新方向。建議行業(yè)整合現(xiàn)有技術資源，構建“源頭凈化-過程監(jiān)控-全程追”的立體防控體系，并需要飼養(yǎng)、加工、檢測三方協(xié)同推進。

參考文獻

[1]中國獸藥典委員會．中華人民共和國獸藥典（2020年版）[S]．北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2020：附錄35-37.

[2]陸承平，劉永杰．獸醫(yī)微生物學[M]．6版．北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2021.

[3]中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部，國家衛(wèi)生健康委員會，國家市場監(jiān)督管理總局．食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量：GB31650—2019[S]．北京：中國標準出版社，2019：12-15，23-24.

[4]中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部．動物檢疫管理辦法（2022年修訂）[Z]．北京：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部，2022：第二章第九條.

[5］農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜牧獸醫(yī)局.食品安全國家標準畜禽宰加工衛(wèi)生規(guī)范（GB12694－2016）[S].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2021：5.2.3.

作者簡介：李蕊蕊（1986一），女，碩士，副教授，主要研究方向為動物醫(yī)學