五指毛桃鹽鹵雞制作工藝的優(yōu)化

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.07.025

中圖分類號(hào)：TS201.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-9973（2025）07-0174-06

Optimization of Production Process of Ficus hirta Salt-Brined Chicken

LI Zhe-feng，WANG Wen-juan，LIANG Hong-wei，YANG Ming-duo* （School of Health Care，Guangxi Vocational and Technical College，Nanning 530226，China） Abstract：Ficus hirta salt-brined chicken not only has unique flavor，but also has the effect of strengthening the spleen and nourishing the lung. In order to improve the quality of Ficus hirta salt-brined chicken，the process parameters of brine production are optimized using central composite design-response surface methodology，and then the brining process parameters of Ficus hirta salt-brined chicken are optimized using Box-Behnken design. The results show that based on 1250g chicken，when Ficus hirta and spices are extracted with 17 times the amount of water and boiled under micro-boiling condition for 90min ， after filtration，add 5% edible salt and dissolve it to obtain brine，and then the chicken is immersed in the brine and brined under micro-boiling condition for 30min .After turning off the fire，continue to brine for 40min . The Ficus hirta salt-brined chicken made under such conditions has the best mouthfel and taste. Key words： Ficus hirta salt-brined chicken；central composite design-response surface methodology; brine production process;Box-Behnken test； salt-brined chicken production process

中醫(yī)藥膳是在中醫(yī)學(xué)理論指導(dǎo)下，將藥材與食材合理配伍，通過傳統(tǒng)與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)加工制作而成，既具備獨(dú)特的色、香、味、形，又蘊(yùn)含著保健、防病、治病的功效[。藥膳的發(fā)展經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史演變，形成了豐富的理論體系和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。藥膳以“藥食同源\"的理念為基礎(chǔ)，將食物和藥物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用功效相結(jié)合，不僅注重口感和風(fēng)味的調(diào)和，而且重視其對(duì)人體健康的調(diào)養(yǎng)作用[2]。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的健康意識(shí)不斷提升，藥膳逐漸走向大眾化，成為現(xiàn)代人日常生活中一種重要的飲食選擇。

五指毛桃鹽鹵雞作為一道經(jīng)典的藥膳，突出了中醫(yī)藥膳的精髓。五指毛桃被視為“南芪”，具有益肺健脾、祛濕通絡(luò)的功效[3]。國(guó)醫(yī)大師鄧鐵濤曾指出，五指毛桃具有“益氣而不作火，補(bǔ)氣而不提氣，扶正而不礙邪\"的獨(dú)特作用，其藥性溫和、效果持久，是調(diào)理脾胃、祛濕解毒的理想藥材[4]。將五指毛桃與雞肉相結(jié)合，采用鹽鹵工藝，能更好地將五指毛桃的藥用成分滲透到雞肉中，形成既美味又有藥效的佳肴。五指毛桃鹽鹵雞不僅增強(qiáng)了雞肉的滋補(bǔ)作用，而且具有調(diào)理氣血、改善脾胃、祛濕通絡(luò)等健康功效，成為現(xiàn)代藥膳中廣受歡迎的一道滋補(bǔ)食品，尤其適合注重養(yǎng)生和提高免疫力的群體。

五指毛桃鹽鹵雞具有濃厚的民族和地域特色，其中五指毛桃被收載于《廣西壯族自治區(qū)壯藥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（第二卷）》[5]、《廣西壯族自治區(qū)瑤藥材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（第一卷）》[6中，并在2024年發(fā)布的《廣西地方特色食品中使用的中藥材品種目錄（第一批）》中作為地方特色食藥材進(jìn)行管理，可用于普通食品的生產(chǎn)與加工。為了進(jìn)一步開發(fā)這一藥膳，本研究首先采用星點(diǎn)設(shè)計(jì)-響應(yīng)面法，重點(diǎn)考察了鹵水制作工藝中溶劑倍數(shù)和提取時(shí)間對(duì)最終產(chǎn)品的影響，并以感官評(píng)分作為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，優(yōu)化了鹵水的制作工藝。隨后以感官評(píng)分為主要評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，利用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)研究了鹽用量、鹵制時(shí)間和浸泡時(shí)間對(duì)五指毛桃鹽鹵雞感官品質(zhì)的影響。通過這些優(yōu)化試驗(yàn)，本研究為五指毛桃鹽鹵雞的大規(guī)模生產(chǎn)提供了技術(shù)指導(dǎo)，并為其后續(xù)的工業(yè)化生產(chǎn)和相關(guān)研究提供了理論依據(jù)。

1材料與儀器

1.1材料

雞肉、五指毛桃、黃梔子、陳皮、胡椒、沙姜、老姜。

1. 2 儀器

YHM-6002型電子天平：惠州市英衡電子科技有限公司；其他設(shè)備如湯鍋和爐灶等：由廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院康養(yǎng)學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供。

2方法

2.1五指毛桃鹽鹵雞鹵水制作工藝的優(yōu)化

2.1.1五指毛桃鹽鹵雞鹵水制作工藝流程

原料－加水浸泡－微沸熬煮－過濾香辛料－調(diào)味－成品。

將五指毛桃、香辛料放入水中浸泡，在微沸條件下熬煮，熬煮結(jié)束后濾除五指毛桃和香辛料，添加食用鹽溶解，即得鹵水。

2.1.2 星點(diǎn)設(shè)計(jì)-響應(yīng)面法優(yōu)化鹵水制作工藝

由于提取次數(shù)不是在區(qū)間內(nèi)可以任意取值的變量，因此不列入考察因素，結(jié)合后續(xù)批量生產(chǎn)的實(shí)際情況，固定提取次數(shù)為1次。選擇對(duì)鹵水制作工藝影響較大的溶劑倍數(shù)即水的倍數(shù) （X₁ ）、提取時(shí)間即熬煮時(shí)間 （X₂ ）為考察因素，以總評(píng)分值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，按照星點(diǎn)設(shè)計(jì)-響應(yīng)面法二因素五水平表進(jìn)行試驗(yàn)以確定其最佳工藝條件。星點(diǎn)設(shè)計(jì)-響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平見表1。

表1星點(diǎn)設(shè)計(jì)-響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平

2.1.3 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

由食品行業(yè)的10名專業(yè)人士組成感官評(píng)價(jià)小組，根據(jù)表2中滋味、色澤和香氣的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)鹵水的情況進(jìn)行評(píng)價(jià)，并按照優(yōu)秀、一般、較差3個(gè)等級(jí)進(jìn)行評(píng)價(jià)，總分為100分，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2鹵水感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2.2五指毛桃鹽鹵雞鹵制工藝優(yōu)化

2.2.1五指毛桃鹽鹵雞制作工藝流程

原料－微沸鹵制－關(guān)火浸鹵－取出－風(fēng)干鹵液－成品。

將雞肉浸入鹵水中，在微沸下鹵制，關(guān)火后繼續(xù)浸鹵，將雞肉取出，風(fēng)干表面鹵液，即得五指毛桃鹽鹵雞。2.2.2Box-Behnken試驗(yàn)優(yōu)化五指毛桃鹽鹵雞鹵制工藝

選擇對(duì)五指毛桃鹽鹵雞鹵制工藝影響較大的鹽用量（A）、鹵制時(shí)間（B）、浸泡時(shí)間（C）為考察因素，以總評(píng)分值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，按照Box-Behnken試驗(yàn)因素水平表進(jìn)行試驗(yàn)以確定其最佳工藝條件。Box-Behnken試驗(yàn)因素水平見表3。

2.2.3 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

由食品行業(yè)的10名專業(yè)人士組成感官評(píng)價(jià)小組，根據(jù)表4中外觀與色澤、氣味、滋味和口感的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)五指毛桃鹽鹵雞的情況進(jìn)行評(píng)價(jià)，并按照優(yōu)秀、一般、較差3個(gè)等級(jí)進(jìn)行評(píng)價(jià)，總分為100分，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表4。

表4五指毛桃鹽鹵雞感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

┌able4 Sensoryevaluationcriteria for Ficushirta salt-brinedchicken

3結(jié)果與討論

3.1五指毛桃鹽鹵雞鹵水制作工藝優(yōu)化

3.1.1星點(diǎn)設(shè)計(jì)-響應(yīng)面法優(yōu)化鹵水制作工藝星點(diǎn)設(shè)計(jì)-響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果見表5。

根據(jù)星點(diǎn)設(shè)計(jì)-響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果，采用Design-Expert10.0.1對(duì)溶劑倍數(shù) （X₁ ）、提取時(shí)間 （X₂ ）與感官評(píng)分（Y進(jìn)行多元線性回歸，得到多元二次項(xiàng)方程， .Y=96.4- 3.8X₁+0.6X₂-2X₁X₂-9.76X₁²-7.51X₂²， ?R²=0.9858 由此可見，該模型的擬合度較好，結(jié)果誤差較小[，能較好地預(yù)測(cè)五指毛桃鹽鹵雞鹵水的最佳工藝條件。

由表6和圖1可知，最佳工藝為溶劑倍數(shù)17.1435、提取時(shí)間 91.4169min 。為便于操作，確定鹵水制作時(shí)溶劑倍數(shù)為17、提取時(shí)間為 90min 。

3.1.2 驗(yàn)證試驗(yàn)

按照星點(diǎn)設(shè)計(jì)-響應(yīng)面法確定的最佳工藝溶劑倍數(shù)17、提取時(shí)間 90min 進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，平行測(cè)定3次。

3.2五指毛桃鹽鹵雞鹵制工藝優(yōu)化

3.2.1Box-Behnken試驗(yàn)優(yōu)化五指毛桃鹽鹵雞鹵制 工藝Box-Behnken試驗(yàn)結(jié)果見表8。

3.2.2Box-Behnken試驗(yàn)結(jié)果分析

根據(jù)Box-Behnken試驗(yàn)結(jié)果，采用Design-Expert 10.0.1對(duì)鹽用量（A）、鹵制時(shí)間 （B ）、浸泡時(shí)間 （C） 與感官評(píng)分（Y）進(jìn)行多元線性回歸，得到多元二次項(xiàng)方程： Y= 100+1 6.87A+5.87B+3.50C+9.25AB+2AC-5BC- 23.38A²-18.83B²-18.63C²，R²=0.9962 ，由此可見，該模型的擬合度較好，結(jié)果誤差較小，能較好地預(yù)測(cè)結(jié)果。

由表9和圖2可知，最佳工藝為鹽用量 4.531 48% ，鹵制時(shí)間 28.2446min 、浸泡時(shí)間 41.991 2min 。為便于操作，在五指毛桃鹽鹵雞制作時(shí)，先將雞肉加入上述鹵水中，鹽用量為 5% ，鹵制時(shí)間為 30min ，浸泡時(shí)間為 40min.

3.2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

按照Box-Behnken試驗(yàn)確定的最佳工藝鹽用量 5% 鹵制時(shí)間 30min 、浸泡時(shí)間 40min 進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，平行測(cè)定3次。

3.2.4五指毛桃鹽鹵雞最佳制作工藝的確定

綜合上述試驗(yàn)結(jié)果，并結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況，確定五指毛桃鹽鹵雞的最佳制備工藝：將五指毛桃和香辛料以17倍水浸提，在微沸條件下熬煮 90min ，過濾后添加 5% 食用鹽溶解，制得鹵水，然后將雞肉浸入鹵水中，在微沸條件下鹵制 30min ，關(guān)火后繼續(xù)浸鹵 40min ，取出后風(fēng)干表面鹵液，即得成品。

3.3 討論

星點(diǎn)設(shè)計(jì)-響應(yīng)面法作為一種多因素優(yōu)化的試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法，具有顯著的優(yōu)勢(shì)，尤其在工藝優(yōu)化和非線性回歸建模中表現(xiàn)突出。與傳統(tǒng)的正交設(shè)計(jì)和均勻設(shè)計(jì)相比，星點(diǎn)設(shè)計(jì)能夠有效提高試驗(yàn)精度，尤其是在處理復(fù)雜的多因素和非線性關(guān)系時(shí)表現(xiàn)突出。通過引入極值點(diǎn)和中心點(diǎn)，星點(diǎn)設(shè)計(jì)不僅能捕捉因素間的非線性效應(yīng)，而且能夠揭示因素之間的交互作用，提供比傳統(tǒng)方法更高的回歸模型擬合度和預(yù)測(cè)能力[8]，這使得星點(diǎn)設(shè)計(jì)在食品加工工藝優(yōu)化、配方篩選等領(lǐng)域能夠準(zhǔn)確擬合復(fù)雜的二次或更高次非線性回歸模型，并為優(yōu)化過程提供更可靠的理論支持[9]。此外，結(jié)合響應(yīng)面法進(jìn)行分析時(shí)，星點(diǎn)設(shè)計(jì)能夠通過三維響應(yīng)面或等高線圖直觀展示多因素間的交互作用，為研究人員提供清晰的工藝優(yōu)化方向，簡(jiǎn)化了優(yōu)化過程，并能夠精確地確定最佳工藝參數(shù)范圍[10-11]。因此，星點(diǎn)設(shè)計(jì)-響應(yīng)面法在藥膳、食品加工等行業(yè)的工藝優(yōu)化中展現(xiàn)出其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)和廣闊的應(yīng)用前景。

Box-Behnken試驗(yàn)是一種常用于多因素優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)的方法，尤其適用于復(fù)雜的非線性回歸模型。與星點(diǎn)設(shè)計(jì)相比，Box-Behnken設(shè)計(jì)不需要極值點(diǎn)，且通常比其他傳統(tǒng)設(shè)計(jì)方法所需的試驗(yàn)次數(shù)少，因此在資源有限的情況下具有較高的試驗(yàn)效率[12-13]。該方法通過精確安排試驗(yàn)點(diǎn)，使得研究人員能夠在較小的試驗(yàn)樣本量下，獲得關(guān)于因素之間交互作用和非線性效應(yīng)的深人了解。Box-Behnken試驗(yàn)適用于多因素三水平的設(shè)計(jì)，能夠有效估算各因素的主效應(yīng)、交互效應(yīng)和二次效應(yīng)，從而為優(yōu)化工藝條件提供科學(xué)依據(jù)[14-16]。此外，Box-Behnken設(shè)計(jì)結(jié)合響應(yīng)面法分析時(shí)，能夠幫助研究人員精確地描述多因素對(duì)目標(biāo)變量的影響，進(jìn)一步優(yōu)化工藝參數(shù)，提升生產(chǎn)過程的效率和產(chǎn)品質(zhì)量[17]。因此，Box-Behnken 試驗(yàn)在食品加工等多個(gè)領(lǐng)域中被廣泛應(yīng)用于工藝優(yōu)化、配方篩選和質(zhì)量控制，為相關(guān)產(chǎn)業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和產(chǎn)品創(chuàng)新提供了重要支持。

4結(jié)論

4.1五指毛桃鹽鹵雞鹵水的制作工藝

通過星點(diǎn)設(shè)計(jì)-響應(yīng)面法對(duì)五指毛桃鹽鹵雞鹵水制作工藝的影響因素進(jìn)行響應(yīng)面分析，由方差分析可知，溶劑倍數(shù)對(duì)工藝有顯著影響（ ?Plt;0. 05 ，而提取時(shí)間對(duì)工藝沒有顯著影響（ Pgt;0. 05 ），得到的最佳工藝條件為加17倍水、鹵制 90min 。

4.2五指毛桃鹽鹵雞的鹵制工藝

使用Box-Behnken試驗(yàn)對(duì)五指毛桃鹽鹵雞的鹵制工藝進(jìn)行優(yōu)化，由方差分析可知，鹽用量、鹵制時(shí)間、浸泡時(shí)間3個(gè)影響因素對(duì)鹵制工藝均有顯著影響 （Plt;0.05） ，得到的最佳工藝條件為鹽用量 5% 、鹵制時(shí)間 30min 、浸泡時(shí)間 40min 。綜合以上試驗(yàn)結(jié)果，并結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況，確定五指毛桃鹽鹵雞的最佳制作工藝：加入五指毛桃和香辛料，以17倍水浸提，在微沸條件下熬煮 90min ，熬煮結(jié)束后濾除五指毛桃和香辛料，添加 5% 食用鹽溶解得到鹵水，然后將雞肉浸入鹵水中，在微沸條件下鹵制30min ，關(guān)火后繼續(xù)浸鹵 40min 。

本試驗(yàn)使用星點(diǎn)設(shè)計(jì)-響應(yīng)面法和Box-Behnken試驗(yàn)優(yōu)化了五指毛桃鹽鹵雞的制作工藝，為五指毛桃鹽鹵雞的工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論基礎(chǔ)，為后續(xù)研究提供了參考。

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