幼兒園膳食食譜的科學制訂

陳鶴琴先生曾提出：“幼稚園第一要注意的是兒童的健康。”“幼兒園教育的第一任務就是保證幼兒的健康和身心的正常發(fā)育?！标慂Q琴思想一直是指導每一位教師工作的準繩。幼兒健康成長離不開食物所提供的充足營養(yǎng)，幼兒園食譜的制訂工作主要由保健老師承擔。那么，保健老師應該如何制訂食譜呢？需要考慮哪些必要因素？又該如何確保食譜是契合幼兒生長發(fā)育需求的平衡膳食呢？

所謂平衡膳食，指的是既能提供人體所需熱量，又包含各種必需營養(yǎng)素，且各類營養(yǎng)之間比例恰當?shù)纳攀嘲才?。膳食計劃是有?guī)劃地依據(jù)營養(yǎng)需求，精心挑選食品種類，精準規(guī)劃食物數(shù)量，并輔以科學合理的烹調(diào)過程。每周合理制訂出一套符合幼兒生長發(fā)育需求的平衡膳食計劃，無疑是保健老師一項重要的專業(yè)技能。

一、食譜制訂前的考量因素

（一）確保食物安全

食材供應必須嚴格遵循規(guī)定，僅允許由中標單位提供，且需隨貨附帶詳盡的檢測報告。每日運抵園部的食材，均需經(jīng)過嚴格驗收，確保其品質達標。在后續(xù)清洗、烹飪、切配、燒制等各環(huán)節(jié)中，必須始終秉持安全、衛(wèi)生的原則，堅決杜絕交叉污染的風險。

此外，幼兒群體中時常出現(xiàn)過敏現(xiàn)象，這與遺傳和環(huán)境等因素密切相關。

針對這一情況，保健老師應在每屆新生入園初期的家訪工作中，主動了解幼兒是否存在食物過敏史，并及時將相關信息傳達給食堂工作人員。食堂在準備餐食時，需特別留意過敏幼兒的飲食需求，主動采用其他適宜的食材替代。例如，針對魚蝦過敏的幼幾，可選用小肉丸或牛肉等作為替代菜品，以確保每位幼幾都能享受到安全、健康的餐食。

（二）合理搭配，實現(xiàn)全面營養(yǎng)

蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和水等營養(yǎng)素在人體內(nèi)各自發(fā)揮著獨特且關鍵的作用，共同維護著人體健康。這一營養(yǎng)學基本原理是制訂科學食譜必須恪守的首要準則。幼兒時期是個體生長發(fā)育的關鍵期，全面營養(yǎng)成為制訂食譜的首要目標。

要想實現(xiàn)全面營養(yǎng)，就需要確保食材品類的多樣化。根據(jù)《中國居民膳食指南》建議，平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上，合理搭配。食譜應包含不同類型的食物，如蔬菜、水果、全谷類、優(yōu)質蛋白質（魚、肉、黃豆）等，并包含足夠的人體必需營養(yǎng)素，以滿足幼兒生長發(fā)育需要。例如，“蘿卜燒肉”可以搭配筍和小香干等，“炒西藍花”可以搭配燈籠椒、鹿茸菇、木耳、胡蘿卜等。

為幼兒制訂食譜時，要注重主食與副食、雜糧與精糧、葷與素、大米與面食、甜味與咸味食物的均衡搭配，同時兼顧色彩協(xié)調(diào)，實現(xiàn)營養(yǎng)成分的交叉互補。

同時，應將傳統(tǒng)食養(yǎng)理念與現(xiàn)代營養(yǎng)知識相結合。例如，適量攝入全谷物、深色蔬菜和優(yōu)質蛋白，這樣既能滿足幼兒生長發(fā)育的營養(yǎng)需求，又能培養(yǎng)他們健康的飲食習慣。以一頓午餐為例，主食是燕麥雜糧飯，將雜糧與大米結合，既增加了膳食纖維的攝入，又豐富了口感。菜品有蒜香雞翅，為孩子提供優(yōu)質的蛋白質；西紅柿炒瓠瓜，西紅柿略帶酸味，深受幼幾喜愛；筒蒿芋頭羹，筒蒿作為綠葉蔬菜，彌補了西紅柿與瓠瓜在營養(yǎng)上的不足，使整個午餐營養(yǎng)更加均衡。

（三）考慮季節(jié)性因素

在制訂幼幾食譜時，應充分考慮季節(jié)與氣候因素，盡可能選用當季新鮮食材。

春季，大地復蘇，萬物煥發(fā)生機，幼幾的飲食宜以清淡、溫潤為主。保健老師可挑選當季的時令蔬菜，制訂春筍炒肉絲、炒蒜苗、蘆筍炒雞蛋等菜品。夏季，氣溫攀升，幼兒容易出汗，身體水分流失較快。食譜應以清熱解暑、生津止渴的食物為主。保健老師可以安排清涼可口的菊葉鴨蛋湯、綠豆百合粥等，讓幼兒在炎炎夏日中感受到一絲清涼，并補充身體所需水分和營養(yǎng)。秋季，氣候干燥，幼兒常出現(xiàn)口干、咽干、皮膚干燥等不適癥狀，應以滋陰潤燥的食物為主。保健老師可制訂老鴨煲、蓮藕湯、小米紅棗雪梨粥等食譜，幫助幼兒緩解秋燥帶來的不適，保持身體的滋潤與健康。冬季，氣溫驟降，幼兒的身體需要更多熱量來抵御寒冷。

管理加油站E-mail：youjiao365qq@163.com結合“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方”的民間諺語，保健老師可在冬季安排蘿卜燒牛肉、蘿卜海帶大骨湯等菜品。俗話講“冬至一九一只雞”，雞絲面、山藥木耳老母雞湯等也是不錯的選擇，既能為幼兒提供充足熱量，又能增強免疫力。

（四）符合幼兒口味

在制訂食譜時，保健老師要充分考量幼兒的口味傾向，通過豐富食物的色彩層次、塑造趣味形狀、創(chuàng)新口感體驗等策略來點燃他們對美食的熱情，這不僅能為幼兒的餐盤增添趣味與視覺享受，提升膳食的營養(yǎng)均衡度，還能巧妙化解幼兒挑食的難題。

例如，“火龍果紅彩卷”巧妙運用紅心火龍果的天然色澤，再融入奶香的醇厚口味，瞬間吸引了幼兒的自光，讓他們食欲大增；又如“松子仁燒賣”，在傳統(tǒng)燒賣中融入松子的獨特香氣，讓每一口都充滿了驚喜與滿足；再如“南瓜核桃仁切糕”，南瓜的香甜與核桃的酥脆相得益彰，不僅為發(fā)糕增添了亮麗的色彩，更在口感上實現(xiàn)了層次分明的美妙體驗。

總之，保健老師應通過層出不窮的創(chuàng)意美食，全方位刺激幼兒的味蕾，讓他們在享受美食的同時，也能收獲健康與快樂。

（五）伙食費支出合理

在食譜制訂過程中，伙食費用的計算至關重要。保健老師需定期前往菜市場，深入了解菜價波動和菜品供應情況，確保對食材成本有清晰的認知?；诖耍槍M定的一周食譜，精準預估出人均伙食費用的大致范圍，從而在保障幼兒飲食質量的前提下，實現(xiàn)成本的高效管控，既避免超支，又減少浪費。

此外，保健老師還需與會計部門保持密切溝通，定期對比實際伙食費支出與預算情況。通過經(jīng)常性的對比分析，及時發(fā)現(xiàn)并糾正可能存在的偏差，確?；锸迟M支出始終處于合理區(qū)間。如此，方能真正實現(xiàn)伙食費支出的科學管理與精準控制。

二、食譜制訂后的綜合評估

營養(yǎng)評價分析是保健老師必須掌握的核心技能之一，涉及對膳食結構的全面審視與科學評估。在評估過程中，需重點關注蛋白質、脂肪、碳水化合物這三大熱量來源是否按照科學比例合理分配到每一餐中，尤其要確保動物脂肪來源不超過總脂肪攝入量的 50% ，并精確核算各種營養(yǎng)素的實際攝入量是否達到或接近推薦標準。

具體而言，保健老師需首先依據(jù)全園幼兒的年齡分布，計算出全日所需能量的供給總量，據(jù)此確定每名幼兒的平均能量供給量。隨后，結合食物成分表和實際食材用量，細致計算出幼兒每日的實際人均營養(yǎng)素攝入量。在此基礎上，深入分析實際攝入量、熱量分布、蛋白質與脂肪的比例等關鍵指標，判斷其是否符合營養(yǎng)學原理和幼兒生長發(fā)育需求。保健老師還需參考會計提供的伙食費實際支出情況，評估膳食成本是否在合理范圍內(nèi)，確保營養(yǎng)投入與經(jīng)濟效益的平衡。針對評估中發(fā)現(xiàn)的營養(yǎng)素欠缺或超標情況，需進行深入剖析，找出問題根源，并據(jù)此提出改進建議，為今后的膳食規(guī)劃提供科學依據(jù)，以不斷優(yōu)化幼兒的膳食結構，促進其健康成長。

營養(yǎng)分析表生成后，保健老師能否依據(jù)各項數(shù)據(jù)的達標狀況，對后續(xù)食譜做出恰當調(diào)整呢？這無疑是一個值得持續(xù)探索與鉆研的重要課題。對保健老師而言，掌握專業(yè)的營養(yǎng)知識是不可或缺的技能，獲取營養(yǎng)指導員證書應當成為幼兒園保健老師的基本上崗要求。

在實際制訂食譜的過程中，幼兒園通常會組建一個膳食管理小組，成員包括園長、會計、保健老師、廚師、教師和家長代表。小組在科學管理幼兒營養(yǎng)與膳食方面發(fā)揮著監(jiān)督作用，他們共同商討、制訂食譜，并進行可行性實驗和調(diào)整。同時，小組還會定期收集幼兒的飲食反饋，以便對食譜進行持續(xù)優(yōu)化和改進。

那么，怎樣在一頓完整的餐食中融入上述營養(yǎng)與健康考量呢？下面以兩份午餐食譜為例進行詳細說明。

【例1】“薏仁大米飯、番茄燉牛腩、胡蘿卜炒筍瓜、菠菜豬肝湯。”在這份食譜中，我們精心搭配了粗細糧，薏仁大米飯既保證了主食的供應，又增添了粗糧的營養(yǎng)。菠菜豬肝湯里加入綠葉蔬菜，豐富了維生素和礦物質的攝入?？紤]到幼兒咀嚼能力相對較弱，牛腩纖維較長，特意將牛腩改刀成小粒，方便幼兒食用，同時加入番茄一同燉煮，不僅有效去除了牛腩的腥氣，還增添了酸甜的口感，更受幼兒喜愛。胡蘿卜富含胡蘿卜素，對幼兒視力發(fā)育大有裨益，筍瓜含有多種維生素和膳食纖維，二者搭配口感清爽、色澤鮮艷、營養(yǎng)全面。

【例2】“芝麻海苔拌飯、油燜對蝦、腐竹腰果炒黃瓜、筒蒿芋頭羹?！边@份食譜同樣充滿巧思，芝麻海苔拌飯改變了米飯的單一口味，海苔的鮮香能刺激幼兒食欲。筒蒿芋頭羹中加入綠葉蔬菜，保證了蔬菜的攝入量。在腐竹腰果炒黃瓜中，我們搭配了堅果（腰果）胡蘿卜、腐竹等多種食材，不僅色彩豐富，引人食欲，還保證了食材種類的多樣性。對蝦富含優(yōu)質蛋白質、鈣、磷等營養(yǎng)成分，油燜既能將對蝦的鮮美充分激發(fā)出來，又能讓蝦肉保持鮮嫩彈牙的口感，補充幼兒骨骼發(fā)育和身體成長所需營養(yǎng)。

陳鶴琴先生認為：“強國必先強種，強種必先強身，要強身先要注意幼年的兒童。”只有營養(yǎng)全面，身體才能健康，也才能保證生長發(fā)育的需要。幼兒的身體基礎打得好，才能在今后的人生舞臺上毫無顧慮。