基于數(shù)智化教學(xué)平臺(tái)的高職院校烹飪專業(yè)教學(xué)模式改革

近年來(lái)，以5G、人工智能、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算為代表的數(shù)字智能技術(shù)高速發(fā)展，引發(fā)了各行各業(yè)的深度變革，也催生了數(shù)字智能時(shí)代的到來(lái)。新時(shí)代背景下，職業(yè)替代愈發(fā)普遍，本質(zhì)上是數(shù)字智能技術(shù)對(duì)勞動(dòng)力的替代。以智慧餐廳為例，是基于網(wǎng)絡(luò)及新型數(shù)字智能設(shè)備構(gòu)建的集顧客自助點(diǎn)餐、服務(wù)呼叫、后廚互動(dòng)、前臺(tái)收銀、預(yù)訂排號(hào)及信息管理等系統(tǒng)于一體的智慧管理平臺(tái)，不僅極大地節(jié)約了用工數(shù)量，還促進(jìn)餐飲業(yè)態(tài)、餐廳運(yùn)營(yíng)、管理模式乃至消費(fèi)體驗(yàn)的持續(xù)升級(jí)。為了更好地與智慧餐飲接軌，高職院校烹飪專業(yè)要主動(dòng)擁抱數(shù)字智能時(shí)代，積極開發(fā)和引入數(shù)智化教學(xué)平臺(tái)，并基于平臺(tái)支持探索烹飪專業(yè)教學(xué)模式的改革與創(chuàng)新思路，為培育適應(yīng)智慧餐飲服務(wù)及管理等工作的高素質(zhì)技能型人才提供強(qiáng)有力的支持。

一、基于數(shù)智化教學(xué)平臺(tái)的高職院校烹飪專業(yè)教學(xué)優(yōu)勢(shì)

數(shù)字智能時(shí)代背景下，在高職烹飪專業(yè)教學(xué)中引入數(shù)智化教學(xué)平臺(tái)，不僅能夠打破時(shí)空局限，彌補(bǔ)傳統(tǒng)教學(xué)缺陷，還能豐富教學(xué)手段、重構(gòu)師生關(guān)系，促進(jìn)烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量的提升。

（一）突破時(shí)空局限，提高教學(xué)效果

對(duì)于高職烹飪專業(yè)而言，數(shù)智化教學(xué)平臺(tái)的應(yīng)用為烹飪專業(yè)教學(xué)緊貼烹飪技術(shù)與生產(chǎn)實(shí)際、緊跟智慧餐飲的集約一體化、綠色智能化潮流提供了支持。平臺(tái)打破了傳統(tǒng)烹飪教學(xué)中時(shí)間與空間的局限，為學(xué)生提供了宏觀與微觀的視聽體驗(yàn)。在烹飪教學(xué)中，通過(guò)數(shù)智化教學(xué)平臺(tái)，可以將烹飪中具體的操作環(huán)節(jié)進(jìn)行微觀分解和全景成像，有利于學(xué)生對(duì)食品風(fēng)味的呈現(xiàn)機(jī)理、味感物質(zhì)成分及變化過(guò)程等進(jìn)行完整觀察和系統(tǒng)研究，繼而達(dá)到傳統(tǒng)烹飪教學(xué)難以匹敵的教學(xué)效果。

（二）優(yōu)化教學(xué)環(huán)境，彌補(bǔ)實(shí)踐缺陷

烹飪專業(yè)具有很強(qiáng)的實(shí)踐性，其人才培養(yǎng)定位決定了高職院校的實(shí)訓(xùn)課程多、技能訓(xùn)練要求高。然而，隨著擴(kuò)招力度的持續(xù)加大，高職現(xiàn)有實(shí)訓(xùn)設(shè)備難以滿足學(xué)生實(shí)踐需求，甚至存在實(shí)踐課“課難排、課難上”等問(wèn)題[1]。數(shù)智化教學(xué)平臺(tái)的應(yīng)用為高職烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)開展奠定了基礎(chǔ)，一方面，烹飪化學(xué)實(shí)踐課可利用平臺(tái)開展各類虛擬實(shí)驗(yàn)，引導(dǎo)學(xué)生在虛擬環(huán)境中無(wú)限制、多樣式的重復(fù)實(shí)踐；另一方面，數(shù)智化教學(xué)平臺(tái)能夠模擬廚房真實(shí)操作流程，展現(xiàn)出傳統(tǒng)課本教學(xué)難以呈現(xiàn)的各類廚房設(shè)施設(shè)備、食品安全監(jiān)測(cè)設(shè)備、烹飪過(guò)程的各個(gè)流程，優(yōu)化教學(xué)環(huán)境的同時(shí)，彌補(bǔ)實(shí)踐教學(xué)的缺陷，節(jié)約教學(xué)成本。

（三）豐富教學(xué)手段，實(shí)現(xiàn)因材施教

數(shù)智化教學(xué)平臺(tái)的應(yīng)用，極大地豐富了高職烹飪專業(yè)的教學(xué)手段。其一，通過(guò)平臺(tái)的線上課程，學(xué)生可隨時(shí)隨地獲取教材、課件、習(xí)題及案例等資源，實(shí)現(xiàn)個(gè)性化自主學(xué)習(xí)；其二，利用平臺(tái)的虛擬操作系統(tǒng)，學(xué)生能夠從三維全視角旋轉(zhuǎn)觀看學(xué)習(xí)，多視圖切換對(duì)比特定烹飪場(chǎng)景，準(zhǔn)確把握操作規(guī)范流程和制作要點(diǎn)；其三，基于平臺(tái)遠(yuǎn)程系統(tǒng)，可邀請(qǐng)業(yè)界名廚開展線上講座、技術(shù)分享，使學(xué)生及時(shí)了解行業(yè)最新動(dòng)態(tài)與創(chuàng)新趨勢(shì)，激發(fā)創(chuàng)新思維[2]。

（四）重構(gòu)師生關(guān)系，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

在高職烹飪專業(yè)傳統(tǒng)教學(xué)模式下，具有知識(shí)權(quán)威性的教師和接受知識(shí)傳授的學(xué)生形成一種共存共處的關(guān)系，在這種關(guān)系下，教師是知識(shí)的擁有者、傳授者、管理者和組織者，學(xué)生則是接受者、被管理者和服從者。隨著數(shù)智時(shí)代的到來(lái)，數(shù)智化教學(xué)平臺(tái)的引入打破了教師對(duì)知識(shí)的“壟斷”，促使師生關(guān)系由師生共處轉(zhuǎn)向師生共同面對(duì)學(xué)習(xí)任務(wù)，教師成為學(xué)習(xí)任務(wù)的發(fā)布者、組織者及新知識(shí)的學(xué)習(xí)者，通過(guò)引導(dǎo)和組織，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生興趣，促進(jìn)學(xué)生個(gè)體或小組通過(guò)平臺(tái)知識(shí)場(chǎng)景與虛擬實(shí)踐操作，自主或合力完成學(xué)習(xí)任務(wù)。

二、基于數(shù)智化教學(xué)平臺(tái)的高職院校烹飪專業(yè)教學(xué)面臨的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題

（一）理念陳舊，教學(xué)目標(biāo)難以適應(yīng)時(shí)代要求

數(shù)智時(shí)代下，為了充分發(fā)揮數(shù)智化教學(xué)平臺(tái)的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)，要求教師具備相應(yīng)的數(shù)智理念與信息化素養(yǎng)，同時(shí)需要結(jié)合時(shí)代要求和產(chǎn)業(yè)發(fā)展重新定位人才培養(yǎng)規(guī)格，動(dòng)態(tài)調(diào)整教學(xué)目標(biāo)，以培育適應(yīng)數(shù)智時(shí)代的創(chuàng)新型烹飪專業(yè)技能型人才。然而，有調(diào)研顯示，當(dāng)前多數(shù)高職院校烹飪專業(yè)教師尚未樹立起現(xiàn)代化數(shù)智理念，在信息技術(shù)應(yīng)用上仍停留在基礎(chǔ)的PPT、投影等層面，少數(shù)院校雖引入了慕課、微課等資源，但平臺(tái)思維和資源共享意識(shí)匱乏，加上教學(xué)目標(biāo)忽視了烹飪專業(yè)教育與數(shù)智技術(shù)跨界融合的內(nèi)在統(tǒng)一性、知識(shí)技術(shù)的高度契合性，導(dǎo)致人才培養(yǎng)難以保持與時(shí)代的適應(yīng)性。

（二）系統(tǒng)落后，教學(xué)設(shè)施設(shè)備更新?lián)Q代困難

當(dāng)前，很多高職院校烹飪專業(yè)教學(xué)仍以傳統(tǒng)黑板教學(xué)、多媒體教學(xué)和傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)室教學(xué)為主，線上教學(xué)、虛擬實(shí)訓(xùn)仍缺乏平臺(tái)支持。雖然也有不少院校推進(jìn)了教學(xué)平臺(tái)的開發(fā)與建設(shè)，但普遍存在系統(tǒng)落后、功能單一、數(shù)智化程度低等情況，這導(dǎo)致基于數(shù)智化教學(xué)平臺(tái)的烹飪專業(yè)教學(xué)模式改革與創(chuàng)新受阻。此外，烹飪專業(yè)所涉及設(shè)備技術(shù)更新?lián)Q代要求高、資金投入大，就目前高職院校的教學(xué)環(huán)境與設(shè)施設(shè)備而言，僅能滿足簡(jiǎn)單的手工實(shí)踐操作，難以實(shí)現(xiàn)無(wú)限制、多樣式的“仿真實(shí)訓(xùn)+ 模擬廚房”一體化教學(xué)實(shí)踐，致使烹飪專業(yè)教學(xué)很難達(dá)到預(yù)期實(shí)訓(xùn)效果[3]。

（三）互動(dòng)方式單一，教學(xué)過(guò)程組織協(xié)作效能低下

要充分發(fā)揮數(shù)智化教學(xué)平臺(tái)優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)新烹飪專業(yè)教學(xué)模式，需要教師一改傳統(tǒng)機(jī)械的知識(shí)灌輸模式，通過(guò)高效、合理的教學(xué)組織與多元互動(dòng)，引導(dǎo)學(xué)生自主探究或協(xié)同合作，體驗(yàn)獲取新知的過(guò)程。高職院校烹飪專業(yè)教學(xué)理實(shí)一體化教學(xué)需求強(qiáng)，教學(xué)項(xiàng)目?jī)?nèi)容存在一定難度，在傳統(tǒng)教學(xué)模式下，教師主要依循“講、演、練、品、評(píng)”的流程，由于觀念落后、組織能力有限，教師往往不能及時(shí)洞察學(xué)情變化、優(yōu)化資源配置、轉(zhuǎn)變教學(xué)方式、調(diào)整教學(xué)策略，加上師生互動(dòng)形式單一，且多為“控制到服從”的單向型互動(dòng)，往往是教師連珠炮似的提問(wèn)，學(xué)生機(jī)械地回答，缺乏教師對(duì)學(xué)生的深入啟發(fā)，也缺乏學(xué)生對(duì)教師問(wèn)題的深入思考，這導(dǎo)致烹飪專業(yè)教學(xué)實(shí)效性難以提升。

（四）反饋不足，教學(xué)監(jiān)督評(píng)價(jià)機(jī)制有待完善

基于數(shù)智化教學(xué)平臺(tái)開展教學(xué)，是高職院校烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)和教師教學(xué)的必然發(fā)展趨勢(shì)，為了適應(yīng)這一趨勢(shì)，高職院校要重構(gòu)與之相適應(yīng)的評(píng)價(jià)體系，建立配套的教學(xué)監(jiān)督機(jī)制，通過(guò)線上評(píng)價(jià)與線下評(píng)價(jià)的有機(jī)結(jié)合，提高烹飪專業(yè)教學(xué)評(píng)價(jià)的全面性與科學(xué)性。然而，現(xiàn)階段高職烹飪專業(yè)教學(xué)評(píng)價(jià)仍以線下評(píng)價(jià)為主，缺乏教學(xué)全過(guò)程的跟蹤與監(jiān)督，實(shí)踐教學(xué)評(píng)價(jià)側(cè)重于單向技能操作的結(jié)果，學(xué)生動(dòng)態(tài)學(xué)習(xí)行為難以留痕，這導(dǎo)致評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)偏主觀化，缺乏過(guò)程性與客觀性，不利于學(xué)生專業(yè)能力的發(fā)展與綜合素質(zhì)的形成。

三、基于數(shù)智化教學(xué)平臺(tái)的高職院校烹飪專業(yè)教學(xué)模式改革創(chuàng)新路徑

（一）秉持?jǐn)?shù)智理念，構(gòu)建契合新時(shí)代要求的教學(xué)目標(biāo)

為了深化數(shù)智化教學(xué)平臺(tái)的應(yīng)用，促進(jìn)烹飪專業(yè)教學(xué)模式改革，高職院校要從時(shí)代要求、政策指導(dǎo)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求出發(fā)，重新定位人才培養(yǎng)規(guī)格，全面審視人才培養(yǎng)的適應(yīng)性，確定培養(yǎng)具有數(shù)字化思維、數(shù)字化技能、數(shù)字化創(chuàng)新能力的烹飪專業(yè)創(chuàng)新型技術(shù)人才的目標(biāo)，以適應(yīng)數(shù)智時(shí)代的人才需求。其中，數(shù)字化思維要求學(xué)生具備運(yùn)用數(shù)字技術(shù)和資源，分析解決烹飪行業(yè)實(shí)際問(wèn)題的能力；數(shù)字化技能強(qiáng)調(diào)學(xué)生能夠掌握智能設(shè)備、大數(shù)據(jù)和人工智能等技術(shù)工具，提高烹飪行業(yè)的效率和質(zhì)量；數(shù)字化創(chuàng)新能力要求學(xué)生能夠利用數(shù)字化資源開發(fā)新菜品、服務(wù)與模式等，提高自身的就業(yè)與創(chuàng)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力[4]。除此以外，高職院校要加快組建一支兼具數(shù)智理念、平臺(tái)思維、信息素養(yǎng)與專業(yè)能力的師資隊(duì)伍，既要通過(guò)系統(tǒng)的信息化培訓(xùn)、專業(yè)講座等，將專業(yè)課教師培養(yǎng)成適應(yīng)時(shí)代與專業(yè)發(fā)展要求的復(fù)合型人才，又要積極引入具有計(jì)算機(jī)專業(yè)背景的軟件人才，指導(dǎo)教師數(shù)智化教學(xué)平臺(tái)的運(yùn)用與實(shí)踐，使任課教師持續(xù)提升教學(xué)理念與信息化教學(xué)能力。

（二）加強(qiáng)基礎(chǔ)建設(shè)，推進(jìn)教學(xué)平臺(tái)設(shè)施的數(shù)智化升級(jí)

高職院校要加大投入力度，推進(jìn)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，包括數(shù)智化教學(xué)平臺(tái)開發(fā)與虛擬實(shí)訓(xùn)室建設(shè)，促進(jìn)烹飪專業(yè)相關(guān)設(shè)備及技術(shù)設(shè)施的數(shù)智化升級(jí)。一方面，要基于Unity3D、VR、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能等技術(shù)支持，在既有教學(xué)平臺(tái)的基礎(chǔ)上，融合遠(yuǎn)程教學(xué)系統(tǒng)，整合豐富的在線教學(xué)資源，包括烹飪理論、實(shí)訓(xùn)操作指導(dǎo)、菜肴制作視頻等內(nèi)容，為學(xué)生提供便捷的學(xué)習(xí)途徑，同時(shí)要拓展更多教學(xué)功能，既確保教師能夠通過(guò)平臺(tái)制作專業(yè)教學(xué)視頻、發(fā)布教學(xué)任務(wù)、上傳電子課件與數(shù)字化資源，又能滿足學(xué)生自主學(xué)習(xí)、實(shí)訓(xùn)操作、任務(wù)提交、課后測(cè)評(píng)等多元需求，同時(shí)能夠根據(jù)課程表現(xiàn)生成師生雙方的教學(xué)評(píng)價(jià)[5]；另一方面，高職院校要加快推進(jìn)虛擬實(shí)訓(xùn)室建設(shè)，通過(guò)引入智能烹飪?cè)O(shè)備、建立智能烹飪?cè)平淌摇⒀兄颇M沙盤等，保持實(shí)訓(xùn)平臺(tái)設(shè)備設(shè)施與企業(yè)技術(shù)同步更新，同時(shí)要引入實(shí)訓(xùn)模擬軟件，對(duì)企業(yè)真實(shí)的烹飪場(chǎng)景與操作流程進(jìn)行模擬，使學(xué)生在虛擬環(huán)境中開展實(shí)訓(xùn)練習(xí)，嘗試不同的烹飪方法，掌握菜肴制作要領(lǐng)[6]。

（三）注重多維互動(dòng)，促進(jìn)資源整合與教學(xué)過(guò)程優(yōu)化

教師要注重師生之間、生生之間、人機(jī)之間的多維互動(dòng)，促進(jìn)資源的高效整合與教學(xué)過(guò)程的組織優(yōu)化。一方面，在教學(xué)組織過(guò)程中，教師要重點(diǎn)關(guān)注學(xué)習(xí)與技術(shù)兩條路徑，其中，學(xué)習(xí)路徑指的是烹飪專業(yè)教學(xué)實(shí)際與學(xué)生個(gè)性化學(xué)習(xí)路徑，教師可根據(jù)學(xué)生課前自適應(yīng)學(xué)習(xí)統(tǒng)計(jì)結(jié)果，為學(xué)生分配不同角色和崗位，手動(dòng)推送針對(duì)學(xué)生錯(cuò)誤點(diǎn)和興趣點(diǎn)的個(gè)性化學(xué)習(xí)任務(wù)，鼓勵(lì)學(xué)生以小組合作方式完成個(gè)性化任務(wù)；技術(shù)路徑則是指教學(xué)組織過(guò)程中學(xué)習(xí)數(shù)據(jù)的生成、分析與應(yīng)用設(shè)計(jì)，通過(guò)數(shù)智化教學(xué)平臺(tái)后臺(tái)數(shù)據(jù)分析，從學(xué)生學(xué)習(xí)場(chǎng)景、學(xué)習(xí)內(nèi)容、學(xué)習(xí)形式及能力遞進(jìn)等方面切入，精準(zhǔn)設(shè)計(jì)遞進(jìn)學(xué)習(xí)過(guò)程，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)資源的精準(zhǔn)推送與學(xué)習(xí)過(guò)程的精準(zhǔn)干預(yù)。另一方面，要通過(guò)數(shù)智化學(xué)習(xí)環(huán)境與平臺(tái)的支持，實(shí)現(xiàn)學(xué)生和教師、學(xué)生和資源、學(xué)生和環(huán)境等的互聯(lián)互通，通過(guò)數(shù)據(jù)精準(zhǔn)驅(qū)動(dòng)教學(xué)過(guò)程，優(yōu)化教學(xué)組織，除了加強(qiáng)師生交互以外，還要鼓勵(lì)學(xué)生以小組合作形式開展問(wèn)題探究、錯(cuò)題討論，并利用數(shù)智化教學(xué)平臺(tái)的語(yǔ)音識(shí)別、智能問(wèn)答等技術(shù)，實(shí)現(xiàn)人機(jī)交互與深度學(xué)習(xí)，切實(shí)提高烹飪專業(yè)教學(xué)效果。

（四）強(qiáng)化跟蹤反饋，建立“線上 + 線下”教學(xué)評(píng)價(jià)機(jī)制

針對(duì)現(xiàn)階段烹飪專業(yè)教學(xué)普遍存在的反饋不足、教學(xué)監(jiān)督評(píng)價(jià)機(jī)制有待完善等問(wèn)題，高職院校要利用數(shù)智化教學(xué)平臺(tái)的后臺(tái)數(shù)據(jù)監(jiān)控與存儲(chǔ)功能，對(duì)烹飪專業(yè)教學(xué)全過(guò)程進(jìn)行跟蹤反饋，建立線上線下一體化教學(xué)評(píng)價(jià)機(jī)制。具體而言，一是，針對(duì)數(shù)智化教學(xué)平臺(tái)應(yīng)用過(guò)程中烹飪專業(yè)教學(xué)過(guò)程的不同環(huán)節(jié)，可構(gòu)建“三段式”線上評(píng)價(jià)體系，包括課前自適應(yīng)學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)、課中個(gè)性化學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)、課后自主性拓展學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)，其中課前評(píng)價(jià)內(nèi)容主要聚焦于學(xué)生理論學(xué)習(xí)時(shí)長(zhǎng)、頻次及虛擬實(shí)訓(xùn)考核得分情況；課中評(píng)價(jià)則著重關(guān)注學(xué)生個(gè)性化學(xué)習(xí)任務(wù)完成質(zhì)量、虛擬實(shí)訓(xùn)驗(yàn)證記錄、協(xié)作式自主作業(yè)，并輔以學(xué)生自評(píng)與互評(píng);課后評(píng)價(jià)則以拓展資料點(diǎn)擊量與學(xué)習(xí)時(shí)長(zhǎng)等為主。二是，線下評(píng)價(jià)要以行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，組織專任教師、行業(yè)專家聯(lián)合制定教學(xué)評(píng)價(jià)體系，分解細(xì)化學(xué)生學(xué)習(xí)成果，結(jié)合能力進(jìn)階目標(biāo)及要求，設(shè)置過(guò)程與結(jié)果、定性與定量、個(gè)體與小組相結(jié)合的多元評(píng)價(jià)方法，輔以企業(yè)評(píng)控，以此提高評(píng)價(jià)的客觀性與全面性[9。

結(jié)語(yǔ)

隨著數(shù)字智能時(shí)代的到來(lái)，高職院校烹飪專業(yè)要致力于培育兼具烹飪專業(yè)技能、數(shù)字化思維與能力的創(chuàng)新型技術(shù)技能型人才，以適應(yīng)數(shù)字智能時(shí)代的人才需求與變化。數(shù)智化教學(xué)平臺(tái)是基于數(shù)字智能技術(shù)支持，以資源整合、師生互動(dòng)、實(shí)時(shí)傳輸?shù)囊曨l教學(xué)為核心，為高職院校烹飪專業(yè)教學(xué)改革、學(xué)生自學(xué)及教師開展教學(xué)服務(wù)的重要支撐，已經(jīng)成為培養(yǎng)高素質(zhì)技能型烹飪?nèi)瞬诺闹匾d體。本文對(duì)基于數(shù)智化教學(xué)平臺(tái)的高職院校烹飪專業(yè)教學(xué)模式改革創(chuàng)新進(jìn)行了初步探究，但有關(guān)理論分析及實(shí)證研究仍有待進(jìn)一步深入。

參考文獻(xiàn)

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