酸湯子中毒事件擒兇

據(jù)媒體報道，2020年10月，黑龍江省雞西市雞東縣興農(nóng)鎮(zhèn)的王某及其親屬在9人聚餐時，食用自制的“酸湯子”（將玉米發(fā)酵、研磨制成的粗面條樣食物）引起食物中毒。雖然中毒者被及時送往醫(yī)院，但遺憾的是，最終搶救無效，9人均死亡。

經(jīng)調(diào)查，本次致人死亡的“酸湯子”，相關(guān)制作食材已經(jīng)在冰箱里冷凍了一年之久。對剩余“酸湯子”和死者的胃液進行化驗分析，結(jié)果表明：其中米酵菌酸含量嚴重超標。這是一起由椰毒假單胞菌污染產(chǎn)生米酵菌酸，引起的食物中毒事件。

可怕的椰毒假單胞菌

椰毒假單胞菌屬于革蘭氏陰性短桿菌，在自然界中廣泛存在，最適宜的生長環(huán)境為溫度37℃，pH值5～7的弱酸性環(huán)境。椰毒假單胞菌本身不致命，但它在適宜環(huán)境下會產(chǎn)生一種叫“米酵菌酸”的毒性代謝產(chǎn)物。米酵菌酸耐熱性強，毒性可致命。有研究表明，使用120℃的沸水持續(xù)加熱1小時，米酵菌酸仍然能保持較強毒性。目前，臨床對于米酵菌酸沒有特效解毒藥物。一旦中毒，致死率高達40%～100%。

如果人誤食了含有米酵菌酸的食物，毒素會迅速損害心、肝、腎、腦等重要器官。在中毒早期，患者主要表現(xiàn)為消化系統(tǒng)癥狀，如腹脹、腹痛、惡心、嘔吐等。隨著病情進展，逐漸發(fā)展為全身癥狀，多表現(xiàn)為皮膚黃染、皮下出血、意識不清、驚厥抽搐等。嚴重者會發(fā)生休克、昏迷，甚至是死亡。

容易被椰毒假單胞菌污染的食物

椰毒假單胞菌喜歡溫暖且潮濕的環(huán)境。夏秋季節(jié)溫度較高、雨水較多，很容易形成有利于椰毒假單胞菌大量繁殖的濕熱環(huán)境。食物在采摘、加工、儲存環(huán)節(jié)均有可能被椰毒假單胞菌污染。如果條件適宜，椰毒假單胞菌就會在食物中快速繁殖，產(chǎn)生米酵菌酸。椰毒假單胞菌比較“中意”的食物有三類，分別是發(fā)酵的谷類制品、薯類制品以及木耳、銀耳等菌類。

1.谷類發(fā)酵制品

谷物發(fā)酵制品有酸湯子、糍粑、醋涼粉、吊漿粑等。相關(guān)食物的制作過程是：先將谷物浸泡十多天，使其自然發(fā)酵，然后將其磨成糊狀，過濾除去水分而成。這類食物的濕度高，產(chǎn)酸較少，十分適合椰毒假單胞菌生長和產(chǎn)毒。

2.薯類制品

紅薯淀粉、馬鈴薯粉條等薯類制品，在加工和儲存期間如果沒有做好環(huán)境和衛(wèi)生管理，溫度和濕度適宜，也容易導(dǎo)致椰毒假單胞菌大量繁殖，產(chǎn)生毒素。

3.菌類食品

鮮木耳、鮮銀耳的栽培環(huán)境潮濕，有利于椰毒假單胞菌生長、產(chǎn)毒，導(dǎo)致食物中毒的風險比較大。干銀耳和干木耳等菌類在泡發(fā)過程中，也容易導(dǎo)致椰毒假單胞菌大量繁殖。

此外，河粉、腸粉、涼皮等濕米粉食品，也容易被椰毒假單胞菌污染。

椰毒假單胞菌有“三怕”

1.怕干燥

椰毒假單胞菌必須在濕度較大的環(huán)境中才能迅速繁殖。相反，在干燥環(huán)境中，椰毒假單胞菌的活性較低。

2.怕低溫

椰毒假單胞菌適宜繁殖的溫度是25～30℃。隨著溫度的降低，其生物活性也會下降。在環(huán)境溫度低于5℃時，椰毒假單胞菌的繁殖基本停止。

3.不耐酸、不耐鹽

椰毒假單胞菌不耐酸，當環(huán)境pH值＜5時，椰毒假單胞菌的活性會受到抑制。正是基于這一特性，腌制的酸菜、泡菜雖然也屬于發(fā)酵食品，但是由于酸性較高，可抑制椰毒假單胞菌的繁殖，因此不容易發(fā)生污染。椰毒假單胞菌也不耐鹽，同理，咸菜、腌肉等高鹽食物中很少出現(xiàn)椰毒假單胞菌。

米酵菌酸中毒的預(yù)防與處理

在現(xiàn)有醫(yī)學(xué)條件下，臨床對于米酵菌酸中毒沒有特效治療藥物，因此，妥善預(yù)防至關(guān)重要。萬一誤食了含有該毒素的食物，患者越快到醫(yī)院搶救，存活率越高。

1.如何預(yù)防米酵菌酸中毒？

椰毒假單胞菌雖然很危險，但是針對其弱點采取相應(yīng)措施，可以有效抑制椰毒假單胞菌繁殖和產(chǎn)毒，從而降低中毒風險。

（1）杜絕高風險食物

建議消費者不要自行采摘或栽培鮮木耳、鮮銀耳食用。研究發(fā)現(xiàn)，紫外線照射對米酵菌酸有明顯的降解作用。經(jīng)日照晾曬或紫外線照射烘干的干銀耳、干木耳，其米酵菌酸含量較低。因此，從正規(guī)渠道購買干銀耳、干木耳，食品安全更有保證。此外，盡量不要購買流動攤販售賣的濕米粉、谷類發(fā)酵制品和薯類制品，避免在家中自制此類食物。

（2）合理儲存、盡快食用

家中的谷類發(fā)酵制品、濕米粉等本身含水量較高的食物，應(yīng)放在冰箱中冷藏保存，并盡量在當天吃完。將薯類制品、干銀耳、干木耳保存在干燥、陰涼、通風處。泡發(fā)這類食材要嚴格控制時間，一般用冷水浸泡2～4小時即可，泡發(fā)后要立即烹飪食用，不要隔夜。如果食材出現(xiàn)發(fā)黏、無彈性、有異味、霉變等問題，必須丟棄，不能繼續(xù)食用。

2.米酵菌酸中毒后的應(yīng)急處理

米酵菌酸中毒發(fā)病急、進展快，患者的搶救成功率與攝入的毒素量、治療時機等多種因素有關(guān)。了解米酵菌酸的中毒癥狀，第一時間進行急救，對挽救患者生命有積極幫助。

米酵菌酸中毒的潛伏期較短，為30分鐘～12小時。如果食用酸湯子、糍粑、馬鈴薯粉條等食物后，感覺上腹不適，有惡心、嘔吐、頭暈、全身乏力等癥狀，很有可能是米酵菌酸中毒的表現(xiàn)。應(yīng)立即停止進食。意識清醒的患者應(yīng)及時進行催吐，盡可能減少米酵菌酸的吸收量。同時，應(yīng)立即撥打120急救電話或自行到醫(yī)院急診科治療。就診時，應(yīng)攜帶疑似導(dǎo)致中毒的食物，便于專業(yè)人員確定致病原因。其他食用同樣食物的人員，無論是否有異常癥狀，均應(yīng)一同到醫(yī)院就診。

針對米酵菌酸中毒患者，醫(yī)師一般會進行催吐、洗胃和導(dǎo)瀉處理，最大程度上減少毒素的吸收，降低死亡率。同時，針對患者具體情況，還會采取保肝、護腎等治療措施。

溫馨提示：食品安全無小事。進入夏季，天氣炎熱，食物極易滋生各類致病菌，發(fā)生食物中毒的風險有所升高。讀者朋友應(yīng)提高警惕，注重飲食衛(wèi)生，切勿抱有僥幸心理。