千年余韻貴妃餅

晨光熹微，行走在西安城的大街小巷時(shí)，甜潤(rùn)的氣息時(shí)不時(shí)地觸動(dòng)著我的神經(jīng)，我瞇著眼睛，翕動(dòng)鼻翼，循著馥郁的香氣，來(lái)到青磚墻角那間掛著“秦川老號(hào)”木匾下的鋪?zhàn)?。掀開(kāi)竹簾，蒸騰的白霧里浮現(xiàn)出色澤乳白、油潤(rùn)光潔的圓餅。那表皮裂出的細(xì)密冰裂紋，恰似美人面頰上敷的珍珠粉——這便是長(zhǎng)安城里傳承千年的貴妃餅。

唐朝天寶年間，驪山華清池的暖霧終年不散。溫泉沐浴后楊玉環(huán)對(duì)鏡梳妝，見(jiàn)荔枝紋銀盤(pán)里盛著西域進(jìn)貢的胡麻酥餅，忽生惆悵：“此物雖美，終究帶著戈壁風(fēng)沙氣?！鄙惺尘诌B夜研制新式糕點(diǎn)，以終南山野蜂蜜調(diào)和隴西胡麻，摻入驪山溫泉澆灌的麥粉，裹進(jìn)秦嶺核桃仁與靈寶紅棗制成的餡芯。當(dāng)?shù)谝粻t金餅呈上時(shí)，恰有晨露滴落，在餅面凝成細(xì)碎冰花，貴妃笑稱(chēng)此乃“梨花帶雨酥”。千年流轉(zhuǎn)，這道承載著盛唐氣象的點(diǎn)心褪去宮闈華彩，讓萬(wàn)千尋常百姓深?lèi)?ài)。

制作貴妃餅的老匠人總在凌晨起身。渭河平原的冬小麥經(jīng)石磨七次碾壓，篩出細(xì)如煙塵的雪花粉，與秦嶺黑毛豬脊膘煉成的凝脂相遇。揉面講究“三光”——面光、手光、盆光，面團(tuán)需在陶甕中餳足六個(gè)小時(shí)，待麥香與脂香完成初次纏綿。

餡料是場(chǎng)山野的盛宴。靈寶灰棗需用竹刀剖開(kāi)，剔除棗核后以文火熬煮，琥珀色的棗泥在銅鍋里翻涌，摻入終南山蜂蜜方能止住它的躁動(dòng)。商洛薄皮核桃須徒手剝殼，果仁在石臼中舂至半碎，保留粗糲顆粒感。點(diǎn)睛之筆是灞橋白芝麻，需在鐵鍋里跳足三百下，直至迸出帶著焦香的噼啪聲。

包制工序最見(jiàn)功夫。老師傅左手托著瑩白面團(tuán)，右手旋出蓮花盞般的窩巢，填入棗泥核桃餡后，虎口如含苞緩緩收攏。這道“貴妃掩面”的手藝，讓每個(gè)餅坯都保持著完美半球，而收口處的褶皺須不多不少恰好七道，暗合北斗七星護(hù)佑之意。

烘烤是場(chǎng)神圣的儀式。老榆木烤爐經(jīng)三十載煙火浸潤(rùn)，爐溫永遠(yuǎn)維持在伸手探火舌而不灼的微妙界限。餅坯臥在榆木炭灰上，如同嬰兒蜷在暖炕。爐門(mén)開(kāi)闔間光影流轉(zhuǎn)，見(jiàn)證著面皮從月白漸染成琥珀。待芝麻香氣穿透紙窗，老師傅便用黃銅火鉗夾出成品，此時(shí)餅面自然破裂的冰紋，恰似冬雪初霽時(shí)終南山巖壁的肌理。

剛出爐的貴妃餅是不能即刻入口的。需待余溫將芝麻香逼入餡芯，棗泥與核桃完成最后的交融。此間，師傅會(huì)虔誠(chéng)地為其點(diǎn)上梅花妝，紅妝一著，小小餅兒立時(shí)光彩四射，讓人不忍下口，而一合齒輕咬，那酥脆外殼猛然破開(kāi)一個(gè)口子，滾燙的甜蜜裹挾著山核桃的油潤(rùn)在舌尖炸開(kāi)，細(xì)嚼時(shí)能捕捉到芝麻爆破的脆響，尾調(diào)里藏著若有似無(wú)的豬油葷香。而這抹油脂氣最是精妙，既化解了甜膩，又將所有滋味收束成圓滿。

西安人食貴妃餅必配涇陽(yáng)茯茶。黑茶醇厚的木質(zhì)調(diào)中和甜味，茶湯入喉時(shí)，恍惚見(jiàn)得華清池畔荔枝紅，聽(tīng)得霓裳羽衣環(huán)佩響。美食家考證，這小小圓餅竟暗合五行之道：金（芝麻）木（核桃）水（蜂蜜）火（烤制）土（小麥），方寸之間自成天地。

穿越千年的貴妃餅，何嘗不是封存時(shí)光的琥珀？當(dāng)我們的齒尖觸碰到那皮薄餡足、酥脆松軟的貴妃餅時(shí)，那古老的滋味，便與歷史長(zhǎng)河中無(wú)數(shù)個(gè)晨昏產(chǎn)生了隱秘的聯(lián)結(jié)，若即若離，欲罷不能。

編輯|張辰玥