數(shù)智技術(shù)賦能小學(xué)食堂管理的機(jī)理與方案

2024年11月頒布的《中小學(xué)校園食品安全和膳食經(jīng)費(fèi)管理工作指引》明確指出，為適應(yīng)現(xiàn)代化學(xué)校制度建設(shè)的總體要求，需進(jìn)一步提升食堂管理的規(guī)范化、精細(xì)化和科學(xué)化水平[1]。食堂不僅是學(xué)校后勤管理的重要組成部分，更承擔(dān)著保障學(xué)生飲食安全、滿足營(yíng)養(yǎng)需求以及提升服務(wù)質(zhì)量的重要使命。在新時(shí)代背景下，食堂管理的改革關(guān)系到教育目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)和對(duì)學(xué)生全面發(fā)展的支持。因此，逐步實(shí)現(xiàn)食品安全、服務(wù)水平和菜品質(zhì)量的持續(xù)提升，探索和實(shí)施更加高效、科學(xué)的食堂管理策略，已成為當(dāng)前學(xué)校管理工作的一項(xiàng)重要任務(wù)。

一、小學(xué)食堂管理的問(wèn)題剖析

1.食堂人員的素養(yǎng)影響食品質(zhì)量和服務(wù)水平

小學(xué)食堂管理中，人員素養(yǎng)的差異是一個(gè)突出的問(wèn)題。與其他行業(yè)相比，餐飲行業(yè)的從業(yè)門(mén)檻較低，因此吸引了大量非專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員。這種現(xiàn)象導(dǎo)致了超過(guò) 9 0 % 的員工教育和專(zhuān)業(yè)技能水平不高，擁有中級(jí)廚師資格的員工尚不足 5 % ，高級(jí)廚師更是稀缺，這一人力資源短缺短板直接影響了食品的質(zhì)量和安全;許多員工超過(guò)五十歲，他們依賴經(jīng)驗(yàn)工作，缺乏接受新知識(shí)和技能的能力；工作強(qiáng)度大、重復(fù)性勞動(dòng)多、薪酬待遇低，員工難以嚴(yán)格遵守行業(yè)規(guī)范和操作標(biāo)準(zhǔn)；學(xué)校后勤部門(mén)的管理人員往往不是烹飪專(zhuān)業(yè)出身，導(dǎo)致“外行指導(dǎo)內(nèi)行”的現(xiàn)象。

2.食堂服務(wù)外包模式導(dǎo)致食堂管理機(jī)制滯后

目前，多數(shù)小學(xué)食堂通過(guò)服務(wù)外包的形式進(jìn)行運(yùn)營(yíng)，由第三方服務(wù)公司使用學(xué)校食堂的設(shè)施和設(shè)備進(jìn)行日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。這種管理模式導(dǎo)致食堂管理機(jī)制滯后：一是由于食堂運(yùn)營(yíng)外包，學(xué)校后勤部門(mén)對(duì)食堂設(shè)施和環(huán)境的監(jiān)管往往被忽視，缺乏必要的維護(hù)和管理，導(dǎo)致食堂設(shè)施陳舊、環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)；二是第三方服務(wù)公司在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中未能建立科學(xué)的管理標(biāo)準(zhǔn)和契約化的管理機(jī)制，造成操作流程不規(guī)范，影響食品質(zhì)量；三是第三方服務(wù)公司缺乏有效的互動(dòng)與反饋機(jī)制，難以形成積極向上的食堂管理文化。

3.學(xué)校食堂缺乏特色管理和服務(wù)

在現(xiàn)代社會(huì)，家長(zhǎng)不僅重視食材的新鮮度與品質(zhì)，還注重烹飪方式的健康。信息傳播的迅速使得任何負(fù)面消息都可能影響家長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂的信任度，具體表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面。首先，家校溝通的透明度較低。由于食堂運(yùn)作的封閉性，家長(zhǎng)對(duì)其內(nèi)部運(yùn)作缺乏了解，容易產(chǎn)生疑慮和誤解。其次，飲食需求日益多樣化。隨著生活水平的提高，小學(xué)生的飲食需求變得|堂的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

更加多樣化。面對(duì)日益挑剔的學(xué)生，傳統(tǒng)食堂的菜品往往顯得單一，服務(wù)也缺乏特色，導(dǎo)致食堂對(duì)學(xué)生的吸引力逐漸減弱。再次，校外餐飲行業(yè)的快速發(fā)展也給學(xué)校食堂帶來(lái)了競(jìng)爭(zhēng)壓力，迫使其必須提升管理和服務(wù)水平，以滿足學(xué)生和家長(zhǎng)的期望。

二、數(shù)智技術(shù)賦能食堂管理的內(nèi)在機(jī)理

數(shù)智技術(shù)是數(shù)字技術(shù)與智能技術(shù)的結(jié)合體，主要指通過(guò)數(shù)字化手段（如大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)等）與智能化技術(shù)（如人工智能、機(jī)器學(xué)習(xí)、自動(dòng)化等）的深度融合，提升各個(gè)行業(yè)的效率、創(chuàng)新和競(jìng)爭(zhēng)力。在這一框架下，數(shù)智技術(shù)不僅涵蓋了數(shù)據(jù)的采集、存儲(chǔ)和分析，還包括智能決策支持、自動(dòng)化操作和優(yōu)化管理。小學(xué)食堂管理可以嘗試結(jié)合各種技術(shù)，建立一個(gè)完整的生態(tài)系統(tǒng)，以提升綜合效能和適應(yīng)能力。

1.愿景一致：提升服務(wù)質(zhì)量和運(yùn)營(yíng)效率

數(shù)智技術(shù)與食堂管理的目標(biāo)高度一致，均旨在提升服務(wù)質(zhì)量和運(yùn)營(yíng)效率。食堂管理的核心任務(wù)是提供安全、營(yíng)養(yǎng)、美味的食物，而數(shù)智技術(shù)通過(guò)數(shù)據(jù)分析和智能化手段，幫助管理者更好地實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)。在提升服務(wù)質(zhì)量方面，數(shù)智技術(shù)為員工提供了更多更好的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，例如在線培訓(xùn)系統(tǒng)和實(shí)時(shí)反饋機(jī)制，這些手段可以幫助員工提升專(zhuān)業(yè)技能和服務(wù)意識(shí)，從而提升整體服務(wù)水平。在降低運(yùn)營(yíng)成本方面，智能化的供應(yīng)鏈管理和庫(kù)存監(jiān)控能夠有效避免食材浪費(fèi)，降低采購(gòu)和運(yùn)營(yíng)成本，進(jìn)而提升經(jīng)濟(jì)效益。數(shù)智技術(shù)還提供實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)支持，有助于食堂管理者做出更加科學(xué)合理的決策。

2.思想共鳴：呼喚校園的智能管理轉(zhuǎn)型

數(shù)智技術(shù)推動(dòng)了食堂管理從傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)管理向數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的智能管理轉(zhuǎn)型。這一轉(zhuǎn)變使得食堂管理更加注重師生體驗(yàn)與運(yùn)營(yíng)效率的統(tǒng)一。首先，利用微信平臺(tái)“問(wèn)卷星”能夠匯總數(shù)據(jù)，敏銳洞察學(xué)生和教師的反饋及食用行為，持續(xù)改進(jìn)菜單設(shè)計(jì)和服務(wù)流程，確保提供符合師生需求的菜品，從而提升師生的滿意度和就餐體驗(yàn)。其次，“互聯(lián)網(wǎng) + 明廚亮灶”智慧監(jiān)管的應(yīng)用使得食堂管理者能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)測(cè)運(yùn)營(yíng)狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并進(jìn)行調(diào)整。這種持續(xù)改進(jìn)的理念促使食堂在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中不斷創(chuàng)新，增強(qiáng)自身的競(jìng)爭(zhēng)力。再次，借助大數(shù)據(jù)分析，食堂管理者在決策時(shí)能夠依據(jù)真實(shí)數(shù)據(jù)，提高決策的科學(xué)性和準(zhǔn)確性，為食

3.策略協(xié)調(diào)：推進(jìn)管理的持續(xù)創(chuàng)新應(yīng)用

數(shù)智技術(shù)為食堂管理提供了新的方法論，使得管理過(guò)程更加高效和靈活。通過(guò)技術(shù)手段，食堂管理能夠與時(shí)俱進(jìn)實(shí)現(xiàn)優(yōu)化。例如，采用數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的決策方法，通過(guò)對(duì)食堂“云采購(gòu)”“云報(bào)修”信息的分析、大數(shù)據(jù)洞察以及市場(chǎng)趨勢(shì)的把握，食堂管理者能夠制定更具針對(duì)性的管理策略，顯著提升運(yùn)營(yíng)效率。同時(shí)，智能化的操作流程逐漸成為食堂管理的標(biāo)準(zhǔn)。食堂引入自動(dòng)化廚房設(shè)備，改變了傳統(tǒng)的運(yùn)營(yíng)模式，使服務(wù)流程更加高效，顯著降低了人力成本和出錯(cuò)率。此外，線上網(wǎng)格化的靈活應(yīng)對(duì)機(jī)制在數(shù)智技術(shù)的支持下得以實(shí)現(xiàn)，使得食堂管理能夠快速滿足師生需求。例如，通過(guò)實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)與分析，食堂能夠及時(shí)調(diào)整菜單，以適應(yīng)學(xué)生不同季節(jié)的飲食偏好。

三、數(shù)智技術(shù)賦能食堂管理的解決方案

1.提升食堂運(yùn)營(yíng)效能，實(shí)施數(shù)智化績(jī)效與環(huán)境責(zé)任管理體系

學(xué)校通過(guò)實(shí)施數(shù)智化績(jī)效與環(huán)境責(zé)任管理體系，食堂的運(yùn)營(yíng)效能得到了顯著提升。該體系融合了RFID等智能識(shí)別技術(shù)，以及色彩編碼系統(tǒng)和掛鉤命名規(guī)則，不僅優(yōu)化了食材管理流程，提高了出入庫(kù)效率和準(zhǔn)確性，還加強(qiáng)了衛(wèi)生安全管理。每位員工的責(zé)任區(qū)域被明確劃分，加之環(huán)境濕度的實(shí)時(shí)監(jiān)控，確保了食堂環(huán)境的整潔與食品安全，從而為師生提供更加放心和舒適的用餐體驗(yàn)。

（1）完善學(xué)校食堂數(shù)智績(jī)效管理體系

食堂改革工程首先確立以食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康、服務(wù)質(zhì)量以及成本控制為核心目標(biāo)的綜合管理體系[2]。學(xué)校與第三方公司共同精心設(shè)計(jì)一系列具體而詳盡的考核指標(biāo)，包括但不限于食品衛(wèi)生抽檢合格率、菜品滿意度調(diào)查結(jié)果、食堂環(huán)境衛(wèi)生評(píng)分，以及針對(duì)外包公司的菜品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、成本控制能力和員工滿意度等關(guān)鍵指標(biāo)，全方位審視食堂的運(yùn)營(yíng)表現(xiàn)?？己酥芷诘脑O(shè)定涵蓋了月度、季度和年度，確保了監(jiān)督的連續(xù)性和管理的不斷進(jìn)步。考核流程嚴(yán)謹(jǐn)，包括“人臉識(shí)別系統(tǒng)”考勤、“互聯(lián)網(wǎng) + 明廚亮灶”智慧平臺(tái)抽查[、“問(wèn)卷星”校家社滿意度調(diào)查、大數(shù)據(jù)績(jī)效評(píng)估以及反饋與改進(jìn)等環(huán)節(jié)，做到“日常管理標(biāo)準(zhǔn)化，食材來(lái)源透明化，后廚作業(yè)公開(kāi)化，家校反饋常態(tài)化\"。此外，實(shí)施獎(jiǎng)懲分明的激勵(lì)機(jī)制，旨在激勵(lì)第三方公司持續(xù)提升其服務(wù)品質(zhì)。

（2）創(chuàng)建食堂數(shù)智物型環(huán)境責(zé)任矩陣

在現(xiàn)代食堂管理中，數(shù)智技術(shù)可以提出環(huán)境責(zé)任矩陣實(shí)施要點(diǎn)，旨在通過(guò)細(xì)節(jié)優(yōu)化，提升食堂的整體運(yùn)營(yíng)效率和安全水平。

① 色彩編碼系統(tǒng)在配菜區(qū)的應(yīng)用：在配菜區(qū)，引入先進(jìn)的色彩編碼系統(tǒng)，每種食材的加工工具都貼有特定顏色的電子標(biāo)簽。智能監(jiān)控系統(tǒng)實(shí)時(shí)記錄每種工具的使用頻率、清潔次數(shù)和消毒狀態(tài)，確保食材處理過(guò)程中的交叉污染風(fēng)險(xiǎn)降至最低。同時(shí)，系統(tǒng)還能自動(dòng)提醒工作人員進(jìn)行工具的清潔和維護(hù)。

② 掛鉤命名系統(tǒng)加強(qiáng)衛(wèi)生安全管理：水池邊的掛鉤命名系統(tǒng)通過(guò)為每個(gè)掛鉤分配唯一的編號(hào)和名稱，實(shí)現(xiàn)了工具的專(zhuān)人專(zhuān)用。每個(gè)掛鉤上不僅標(biāo)注了工具的名稱，還明確了使用者的姓名。結(jié)合RFID技術(shù)和讀取器，系統(tǒng)可以自動(dòng)記錄工具的使用情況，一旦發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的行為，立即發(fā)出警告，從而提高衛(wèi)生安全管理的精準(zhǔn)度。

③ 個(gè)人責(zé)任制在食堂各區(qū)域的推行：食堂的每個(gè)區(qū)域，包括烹飪區(qū)、清洗區(qū)、儲(chǔ)藏區(qū)等，都實(shí)施了個(gè)人責(zé)任制。每個(gè)區(qū)域都清晰地張貼著印有負(fù)責(zé)人的照片、姓名和聯(lián)系方式，以及該區(qū)域的使用規(guī)范和清潔標(biāo)準(zhǔn)的公示牌。利用高精度的濕度傳感器，食堂能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)測(cè)環(huán)境濕度，確保地面和操作臺(tái)面的干燥，有效預(yù)防細(xì)菌和霉菌的滋生。智能環(huán)境監(jiān)控系統(tǒng)還能根據(jù)濕度數(shù)據(jù)自動(dòng)調(diào)節(jié)通風(fēng)設(shè)備，保持用餐環(huán)境的舒適和健康。

2.賦能食堂管理，提高員工技能與優(yōu)化操作流程

學(xué)校通過(guò)引入智能化工具和數(shù)據(jù)分析手段，將先進(jìn)的信息技術(shù)應(yīng)用于員工培訓(xùn)、庫(kù)存管理、食品安全監(jiān)控和師生服務(wù)等多個(gè)環(huán)節(jié)。通過(guò)在線培訓(xùn)平臺(tái)，員工可以隨時(shí)隨地提升專(zhuān)業(yè)技能；智能化交流的應(yīng)用簡(jiǎn)化了操作流程，提高了工作效率，確保了食堂服務(wù)的優(yōu)質(zhì)與高效。

（1）加強(qiáng)線上線下混合式培訓(xùn)和管理

食堂管理團(tuán)隊(duì)的素質(zhì)和能力決定了食堂的發(fā)展質(zhì)量和發(fā)展方向。為了推動(dòng)食堂的穩(wěn)步發(fā)展，管理人員不僅需要具備扎實(shí)的組織策劃和監(jiān)督管理能力，還應(yīng)具備創(chuàng)新意識(shí)和學(xué)習(xí)能力[5。通過(guò)市區(qū)教育局組織線上線下的相關(guān)學(xué)習(xí)、第三方公司組織的多校走動(dòng)式參觀學(xué)習(xí)，以及學(xué)校內(nèi)部的“晨會(huì)、周會(huì)、月會(huì)”現(xiàn)場(chǎng)演練等方式，依托互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)加強(qiáng)培訓(xùn)過(guò)程的監(jiān)督與學(xué)習(xí)效果的考評(píng)，不斷提升員工與管理層的整體素質(zhì)，確保餐飲服務(wù)的質(zhì)量，引領(lǐng)食堂向著更高的發(fā)展目標(biāo)邁進(jìn)。食堂每一位員工都成為問(wèn)題的發(fā)現(xiàn)者，在真實(shí)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)與分析中成為問(wèn)題的解決者，能夠進(jìn)一步確保為師生提供安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)，促進(jìn)他們的健康成長(zhǎng)。

（2）數(shù)智助力改革關(guān)鍵操作的薄弱環(huán)節(jié)

在優(yōu)化食堂操作流程的努力中，團(tuán)隊(duì)不僅深人運(yùn)用改革推進(jìn)表、計(jì)時(shí)觀察等APP工具進(jìn)行詳盡的數(shù)據(jù)分析對(duì)比，還重視成員間的互動(dòng)與協(xié)作。借助“虛擬白板\"技術(shù)的便捷，人工智能（AI）技術(shù)的加持，組織頭腦風(fēng)暴會(huì)議，激勵(lì)每位團(tuán)隊(duì)成員踴躍提出個(gè)人見(jiàn)解和改進(jìn)措施，同時(shí)實(shí)時(shí)記錄會(huì)議中的寶貴討論內(nèi)容，以確保團(tuán)隊(duì)智慧的結(jié)晶得以有效積累和利用。這種互動(dòng)式的改革模式不僅顯著提升了作業(yè)效率，還大大增強(qiáng)了團(tuán)隊(duì)的協(xié)作精神和創(chuàng)新意識(shí)。這樣，通過(guò)精細(xì)化執(zhí)行步驟和準(zhǔn)則，可以進(jìn)一步提高校園食品安全及膳食經(jīng)費(fèi)管理的標(biāo)準(zhǔn)化、細(xì)致化和科學(xué)化程度。

3.驅(qū)動(dòng)食堂服務(wù)升級(jí)，深化安全教育和實(shí)現(xiàn)個(gè)性化體驗(yàn)

數(shù)智技術(shù)的應(yīng)用為食堂服務(wù)的升級(jí)提供了全新的動(dòng)力，特別是在深化食品安全教育與滿足個(gè)性化飲食需求的過(guò)程中。將技術(shù)與教育結(jié)合，不僅能提升食堂的管理效率，還能提供更為人性化的服務(wù)體驗(yàn)，促進(jìn)校園內(nèi)健康飲食文化的形成。

（1）全面實(shí)施食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康教育計(jì)劃

為優(yōu)化管理策略并提升食堂服務(wù)質(zhì)量，著重推進(jìn)食品安全與普及營(yíng)養(yǎng)健康教育。首先，定期舉辦線上線下相結(jié)合的食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)講座和研討會(huì)，通過(guò)互動(dòng)問(wèn)答、角色扮演等，激發(fā)食堂工作人員及師生的參與熱情，提高食堂員工以及師生的食品安全意識(shí)和營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)水平。其次，與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家攜手，根據(jù)學(xué)生不同年齡段的營(yíng)養(yǎng)需求，精心制定營(yíng)養(yǎng)均衡的食譜，確保飲食既美味又富有營(yíng)養(yǎng)。同時(shí)，通過(guò)校園廣播、宣傳欄、微信公眾號(hào)等渠道，積極推廣健康飲食文化，形成互動(dòng)交流的健康飲食文化氛圍。此外，成立包括校行政人員、教師、學(xué)生及家長(zhǎng)代表的食品安全監(jiān)督小組，每周對(duì)食堂的食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康狀況進(jìn)行評(píng)估，以此促進(jìn)食堂服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)提升和進(jìn)步。

（2）依據(jù)多元化飲食需求打造個(gè)性化餐飲環(huán)境

將學(xué)校的飲食文化與教育理念相結(jié)合，以打造健康的飲食環(huán)境。學(xué)校可以精心設(shè)計(jì)符合學(xué)校辦學(xué)理念的菜品單。依據(jù)學(xué)校的健康教育理念，結(jié)合在地資源，設(shè)計(jì)一系列營(yíng)養(yǎng)均衡、色香味俱佳的菜品，菜單以低脂、高纖維、富含維生素為特點(diǎn)。

為了進(jìn)一步增強(qiáng)學(xué)生的參與感和歸屬感，后勤部門(mén)還可以邀請(qǐng)全體學(xué)生參與到菜品設(shè)計(jì)中來(lái)，通過(guò)線上投票選出他們心儀的菜品，并創(chuàng)意性地為這些菜品命名。同時(shí)，定期邀請(qǐng)家長(zhǎng)蒞校共享午餐時(shí)光，收集他們的寶貴意見(jiàn)與建議。這樣的互動(dòng)不僅讓飲食文化成為校園健康教育的一道亮麗風(fēng)景線，也讓學(xué)生在實(shí)踐中學(xué)習(xí)和體驗(yàn)健康生活的真諦。學(xué)校食堂通過(guò)打造具有特色的餐飲環(huán)境，為師生提供更加優(yōu)質(zhì)、更加貼心的餐飲服務(wù)，提升食堂的整體形象和滿意度。

數(shù)智技術(shù)在食堂管理中的應(yīng)用，無(wú)疑為傳統(tǒng)餐飲服務(wù)帶來(lái)了革命性的變革。我們?cè)谕苿?dòng)食堂服務(wù)升級(jí)的過(guò)程中，既要充分利用數(shù)智技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，也要警惕其可能帶來(lái)的挑戰(zhàn)，確保技術(shù)在提升食品安全與深化營(yíng)養(yǎng)健康教育、滿足個(gè)性化飲食需求的同時(shí)，不會(huì)i忽視人的主體地位和傳統(tǒng)服務(wù)的人情味。

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