釀酒為詩

在蘇軾看來，酒是文學(xué)的催化劑。文學(xué)經(jīng)典的誕生往往離不開酒?；蛘哒f離了酒的文學(xué)經(jīng)典，感覺總少了一點(diǎn)特別的醇厚與宏闊。

陶淵明在《飲酒二十首》的序言中說自己“既醉之后，輒題數(shù)句自娛”，醉酒了反而來了創(chuàng)作沖動(dòng)，可見酒精是詩歌創(chuàng)作的催化劑。蘇軾十分崇拜陶淵明，他也說：“俯仰各有態(tài)，得酒詩自成。”（《和陶飲酒》其三）又說酒“應(yīng)呼釣詩鉤”（《洞庭春色·并引》）酒催生了蘇軾的詩文創(chuàng)作，喝了酒就把平時(shí)隱藏在心底的詩意煥發(fā)了出來，所以說酒是“釣詩鉤”，真是很形象的說法。如果不喝酒，思路就未必打得開了?！笆刮矣忻蔷啤保ā洞雾嵧醵▏脮x卿酒相留夜飲》），蘇軾稱自己的一點(diǎn)薄名都是靠美酒賜予的，當(dāng)然這個(gè)所謂的“名”也主要體現(xiàn)在文學(xué)創(chuàng)作上。

要證實(shí)蘇軾的話真是太容易了。我就舉大家熟悉的《水調(diào)歌頭·明月幾時(shí)有》為例，詞前小序說：“丙辰中秋，歡飲達(dá)旦，大醉，作此篇，兼懷子由。”

這首詞作于宋神宗熙寧九年（1076），當(dāng)時(shí)蘇軾在密州（今山東諸城）知州任上，他主動(dòng)要求去密州，就是想能離弟弟近一點(diǎn)，但即便相距不遠(yuǎn)，兩人也一直無緣見面，所以在這一年中秋節(jié)，蘇軾喝了一個(gè)通宵的酒，結(jié)果當(dāng)然是大醉。其實(shí)他對(duì)弟弟的想念并非只在那一晚，平時(shí)也想的，只是酒把自己的人生感慨和思念弟弟之情催生了出來。你能想象那個(gè)“把酒問青天”的蘇軾，其實(shí)在動(dòng)作上已經(jīng)是有點(diǎn)醉態(tài)了，而因?yàn)樗恢X“起舞弄清影”的蘇軾，其醉后舞姿之奇特，大家完全可以放開想象。蘇軾只是醉在身體，內(nèi)心始終是清醒的，所以他醉后能寫詩文。蘇軾說自己“在醉常醒”（《濁醪有妙理賦》），醉著的蘇軾才是真正醒著的，而醒著的蘇軾反而可能是醉著的。

他的散文名作《赤壁賦》《后赤壁賦》也都是月夜時(shí)分用酒催生出來的。神宗元豐五年（1082），蘇軾與友人月夜泛舟赤壁，先是“舉酒屬客”，繼而“飲酒樂甚，扣舷而歌之”，最后“洗盞更酌。肴核既盡，杯盤狼藉。相與枕藉乎舟中，不知東方之既白”，一開始喝酒還是理性的，喝到敲打船舷就有點(diǎn)醉意了，而第二輪酒開始后，就是醉倒一片了，最后東倒西歪在船中，一直睡到天亮，可見這一次月夜游赤壁，觀賞赤壁與江面夜色只是酒會(huì)的前奏，主要是一場酣暢淋漓的酒會(huì)了。蘇軾在醉意朦朧之中，感悟到自然永恒與人生短暫的矛盾，也因此更堅(jiān)定了自己開朗豁達(dá)的人生態(tài)度?！逗蟪啾谫x》也是“攜酒與魚”再度夜游赤壁的產(chǎn)物。

我們還是來看一首完整的作品。蘇軾《臨江仙·夜歸臨皋》詞云：

夜飲東坡醒復(fù)醉，歸來仿佛三更。家童鼻息已雷鳴。敲門都不應(yīng)，倚杖聽江聲。" 長恨此身非我有，何時(shí)忘卻營營。夜闌風(fēng)靜縠紋平，小舟從此逝，江海寄余生。

宋神宗元豐五年（1082）九月，蘇軾晚上在雪堂里喝酒，應(yīng)該喝高了，但中場休息以后又繼續(xù)喝，這么醉醉醒醒反復(fù)了幾次，一直喝到深夜才搖搖晃晃回到臨皋亭里休息，半夜時(shí)分，家童正熟睡中，鼾聲如雷，根本聽不到蘇軾的敲門聲。蘇軾沒有辦法，只好回到江邊，聽著江水奔流的聲音。想想這一生，活得太不自我了，好像總在追求名利，但又好像與名利總無緣?？粗股疃届o的江面，還不如駕一葉扁舟，從此遠(yuǎn)離政治，在江海中度過余生。

其實(shí)，酒后的蘇軾才真的意識(shí)到人生的意義所在。他在《次韻樂著作送酒》中說：

少年多病怯杯觴，老去方知此味長。

萬斛羈愁都似雪，一壺春酒若為湯。

蘇軾對(duì)酒從少年的懼怕，到老來的依靠，原因很簡單，就是因?yàn)榫颇芙馊バ闹腥f般愁情，生活中無法實(shí)現(xiàn)的，在酒后就恍然實(shí)現(xiàn)了。尤其是蘇軾意識(shí)到，只有酒后，才能真正看清看透這個(gè)現(xiàn)實(shí)世界。他在《飲酒四首》其一中說：

我觀人世間，無如醉中真。

虛空為銷隕，況乃百憂身。

以醉眼看人世，蘇軾才能撥開層層疊疊的霧障。換句話說，醉眼看到的世界才是真實(shí)的，而醒著看到的世界反而是虛幻的。現(xiàn)在我們大概能明白，為什么蘇軾的詩文經(jīng)典，大都是酒后才能寫出，因?yàn)榫坪蟮奶K軾才能參透人生與世界的真義，從而使筆下的文字呈現(xiàn)出特別精深和特別高遠(yuǎn)的境界，而這正是經(jīng)典的一種基本特征。

總體上來說，蘇軾的人生越到后來，對(duì)酒的依賴程度越高，從早年的怕酒、喝酒時(shí)的膽怯，到后來自己釀酒、不可一日無酒，其實(shí)這一杯一杯的酒，就是蘇軾人生中一個(gè)一個(gè)的傷痕，喝了這杯酒，傷痕就慢慢平復(fù)了。而且從個(gè)體角度來說，戒酒可能對(duì)身體的壞處更大。他在《飲酒說》一文中說：

嗜飲酒人，一日無酒則病，一旦斷酒，酒病皆作。謂酒不可斷也，則死于酒而已。

當(dāng)飲酒成了習(xí)慣，也就成為身體平衡的一個(gè)方面，如果戒酒，身體就不平衡，不平衡各種病就來了。這是蘇軾反對(duì)戒酒的身體原因所在。但蘇軾的自控能力總體還是不錯(cuò)的，雖然他經(jīng)常寫到醉或者大醉，那大概是偶爾有的情況，所以才寫到詩歌里面去，平時(shí)更多的情形是喝到微醺就停了，而所謂微醺，就是“人見其醉，而吾中了然，蓋莫能名其為醉為醒也”（蘇軾《和陶飲酒二十首》敘）。他離不開酒，但一點(diǎn)也不想做酒徒。他對(duì)杜甫寫了李白、賀知章等八個(gè)酒徒而稱為“八仙”，心里其實(shí)是不認(rèn)同的。

官府釀酒數(shù)量不多，而公務(wù)應(yīng)酬對(duì)酒的限制也多。他在密州時(shí)，幾次想宴請(qǐng)友人趙明叔，但“幾回?zé)o酒欲沽君，卻畏有司書簿帳”（《趙既見和復(fù)次韻答之》），每次公務(wù)接待要登記的，蘇軾自己注釋說：“近制，公使酒過數(shù)，法甚重?！比绻珓?wù)用酒超過了規(guī)定數(shù)量，受到的處罰是很重的，私人宴請(qǐng)當(dāng)然就更不能動(dòng)用屬于官府的酒了。蘇軾要每天喝酒，或者宴請(qǐng)，唯一的辦法就是自己釀酒了。元豐四年（1081）他謫居黃州時(shí)作的《飲酒說》一文說：

予雖飲酒不多，然而日欲把盞為樂，殆不可一日無此君。州釀既少，官酤又惡而貴，遂不免閉戶自醞。

雖然以蘇軾的酒量大致能喝六七兩左右的黃酒，但因?yàn)槊刻於茧x不開酒，一個(gè)月總要20斤以上，一年就要200多斤，這還是自己喝的量，如果要請(qǐng)人，對(duì)酒的需求就更大了，要翻倍甚至更多。而官府造酒量少，銷售的酒質(zhì)量差、價(jià)格高，這就逼得他自己來釀酒了。

蘇軾當(dāng)年在山東密州任內(nèi)，曾在高密用土米制酒，應(yīng)該是失敗了。他后來寫了一篇文章叫《黍麥說》，里面分析了南北釀造所取用材料的不同而導(dǎo)致酒的品味不同。北方的稻子陽強(qiáng)陰弱，南方的麥陰強(qiáng)陽弱，南方很難有好酒，原因就是南方的曲麥陰氣重了。大概是第一次自請(qǐng)外任，到杭州任通判的時(shí)候，蘇軾曾經(jīng)帶了一百斛的麥子到杭州來踏曲，也就是制作酒曲，酒曲也就是用來造酒的酵母，就是為了追求品質(zhì)，當(dāng)年杭州的官酒也果然不比京城的酒遜色。北方用南米造酒，南方用北麥造酒，這樣陰陽和合，造出來的酒才特別好喝。蘇軾說他當(dāng)年在山東高密曾經(jīng)用當(dāng)?shù)氐拿自炀?，沒有融合南北陰陽，所以沒什么味道。后來在海南，用“舶上面”也就是外地的面粉來制作酒曲，酒也很醇厚好喝。

蘇軾因此總結(jié)出了一套完整的制酒的米麥、南北的觀念，大要在合南北陰陽于一體，就能出好酒，否則當(dāng)?shù)氐拿谆螓渷碜?，不是偏于陰，就是偏于陽，味道就沒法喝了。都說實(shí)踐出真知，蘇軾釀酒幾十年，確實(shí)體會(huì)就比較深刻了。

如果我們簡單梳理一下就會(huì)發(fā)現(xiàn)，蘇軾釀酒的經(jīng)歷還真是豐富過人。尤其是中年以后，簡直是到一地釀一酒，有時(shí)甚至到一地釀數(shù)酒，釀酒成了他中年以后的一種基本生活了。有在密州釀的土米酒，定州釀的黃柑酒和松節(jié)酒，黃州釀的蜜酒，惠州釀的桂酒，海南釀的天門冬酒、真一酒。

越到晚年，蘇軾釀酒水平越高。簡直是憑著感覺就能釀出好酒，譬如這個(gè)真一酒，蘇軾用白面、糯米和清水三合一就能釀出，而且酒色像白玉一樣，現(xiàn)在我們經(jīng)常用“玉液”形容好酒，蘇軾當(dāng)年制作的酒就如玉液一般了。用上好的白面發(fā)酵，做成餅狀，然后上火蒸，蒸熟了以后用竹篾穿起來掛在風(fēng)口，一直掛兩個(gè)月，然后用糯米一斗煮熟后，過水，再把發(fā)酵好的酒曲搗成細(xì)末，與糯米加水?dāng)嚢杈鶆颍旁谕弋Y里，等一段時(shí)間，真一酒就釀好了。所謂真一酒就是融合道家精、氣、神三真歸一、元功遂成之意。我們不妨看一首蘇軾《真一酒》詩：

撥雪披云得乳泓，蜜蜂又欲醉先生。稻垂麥仰陰陽足，器潔泉新表里清。曉日著顏紅有暈，春風(fēng)入髓散無聲。人間真一東坡老，與作青州從事名。

他認(rèn)為自己釀成的真一酒，是調(diào)和了稻之陰和麥之陽而成，得自然之理，是一品的好酒，堪稱“青州從事”。這里面有一個(gè)典故，你就知道蘇軾在這里用“青州從事”來形容他的真一酒，里面包含了多大的驕傲。據(jù)說在東晉的時(shí)候，有個(gè)叫桓溫的大臣，手下有個(gè)非常善于辨別酒品高下的主簿，經(jīng)他品嘗以后，他把好酒稱為“青州從事”，青州下面有個(gè)齊郡，齊與臍同音，形容好酒入口后，酒力能一直抵達(dá)臍部。他把差一點(diǎn)的酒稱為“平原督郵”，平原郡下面有個(gè)鬲縣，鬲與膈同音，形容這種酒入口后，酒力只能到達(dá)胸腹之間。蘇軾認(rèn)為他的真一酒就如同青州從事，能讓人喝了通體舒泰。他在《真一酒歌》說：“釀為真一和而莊，三杯儼如侍君王?！弊缘弥?，滲透在字里行間。

蘇軾一生輾轉(zhuǎn)多地生活和工作，我們可以選擇性地看看在他人生中三個(gè)重要地方黃州、惠州與儋州的釀酒情況。

蘇軾在黃州四年多，沒有什么行政事務(wù)可干，閑居的時(shí)間很多，他的任務(wù)就是好好生活，管好自己，而生活當(dāng)然就離不開酒了。元豐五年（1082），西蜀道士楊世昌來到黃州，他擅長以蜂蜜為原料釀造低度的蜜酒，蘇軾從楊世昌那里得到了蜜酒的釀造配方。這個(gè)方法現(xiàn)在還保存在《東坡志林》卷八：

予作蜜酒，格味與真一相亂。每米一斗，用蒸餅面二兩半，餅子一兩半，如常法取醅液，再入蒸餅面一兩釀之。三日嘗看，味當(dāng)極辣且硬，則以一斗米炊飯投之，若甜軟，則每投更入曲與餅各半兩。又三日，再投而熟。全在釀?wù)哒遄迷鰮p也，入水少為佳。

要隨時(shí)品嘗，并根據(jù)酒味的辣硬與甜軟，調(diào)整下一步的配料，“全在釀?wù)哒遄迷鰮p也”一句，可以看出釀酒不是按照配方按步驟配好就萬事大吉，而是要經(jīng)常觀察其過程，根據(jù)品嘗結(jié)果，隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整，這樣才能釀出壇壇好酒。

大概在黃州之后，蘇軾幾乎每到一地，都要學(xué)著釀造當(dāng)?shù)氐木啤Ｈ缣K軾任定州知州時(shí)，用松肪、松花或松子為主要原料釀制出一種松醪酒，蘇軾還為此專門寫了一篇《中山松醪賦》，提到這種松醪酒與一般酒的不同之處就是出“味甘余而小苦”，是甜中帶點(diǎn)苦，苦中帶點(diǎn)甜。

紹圣二年（1095），蘇軾貶居惠州時(shí)，嶺南家家釀酒成風(fēng)，蘇軾得到一種桂香酒法。他在《桂灑頌并敘》中說：

吾謫居海上，法當(dāng)數(shù)飲酒以御瘴，而嶺南無酒禁。有隱者以桂酒方授吾，釀成而玉色，香味超然，非人間物也。

嶺南之所以不禁酒，主要喝酒可以抵御瘴氣。這種桂酒并不是我們常說的桂花酒，而是以木桂類藥材與生姜為主要原料釀造出來的，藥味比較重，有人形容類似屠蘇酒。玉色而香，應(yīng)該也屬于上品藥酒了。蘇軾還作有《新釀桂酒》詩稱道此酒之美。后來在海南還曾繼續(xù)釀過這種桂酒

此外，蘇軾在惠州還釀過萬家春酒、真一酒等，真一酒應(yīng)該與他在黃州釀制的蜜酒比較相似，是一種米酒，也是一種黃酒。謫居海南時(shí)，蘇軾還釀過一種天門冬酒，天門冬是一種藥材，用其汁釀酒，當(dāng)然屬于藥酒。據(jù)說這酒能祛風(fēng)濕，有益氣延年之效。但蘇軾在海南飲用最多的還是真一酒，元符三年（1100），蘇軾北歸時(shí)一路帶著的就是這種酒，到廉州與友人相聚，喝的也是這種酒。

從上面簡單的介紹來看，蘇軾釀造的酒雖然取材各有不同，或米麥或藥材或果類，但所釀造的基本上屬于黃酒系列，度數(shù)偏低，所以具備較好的養(yǎng)生效果。

除了釀酒，蘇軾也自制酒器。據(jù)說蘇軾在通判杭州任上，就開始自制一種叫作“藥玉船”的酒杯，也曾把自制的藥玉船酒杯贈(zèng)送朋友。他在海南因?yàn)榻?jīng)濟(jì)困窘，曾經(jīng)把部分酒器賣掉，以維持生計(jì)，但其中一個(gè)“荷葉杯”還是舍不得賣掉，一直留在身邊。