山西：黃土高坡上大地的饋贈

當列車從華北平原駛進山西，許多年前流行過的一曲《黃土高坡》忽然仿佛回響在耳畔，因為車窗外的黃土高坡在眼前有了更為清晰和具象的表達，狂野自由的風、剛毅硬朗的山、寬廣深厚的黃土地……一切都那么豪放自由。這片高原上雖然相對干旱少雨，少了些綠色，然而它有它的可持續(xù)之道。高粱、小米、蕎麥、莜麥……那些耐旱的農(nóng)作物都廣種于這片土地。那些食材造就了山西人與眾不同的飲食習慣與生活方式，令人贊嘆黃土高坡之上，大地的饋贈獨有風情。

太原，味道中回望千年

山西有一種古老感，獨一無二、無可復制，那是數(shù)千年光陰里的文化沉淀，是山川河流、日月星辰共同塑造的晉韻。一到山西太原，北方城池方方正正、馬路筆直的那種大氣感撲面而來。路上總是頻繁地邂逅老建筑，它們有著穩(wěn)重又令人贊嘆的力量。鐘樓街人流如織，現(xiàn)代都市的喧鬧絲毫不影響它安然享受歲月贈予的安寧。汾河水浩浩湯湯，自北向南貫穿太原城，它灌溉了土地，也潤澤了整座城市。那些建筑和風物與這座城市相伴了千百年。除了這些，人們同樣可以從代代相傳的山西美食中回望和感知這座古城的悠悠歷史與文化底蘊。

山西北有恒山，東有太行山，西有黃河，山河形成的天然屏障里又有汾河谷地。因此，山西雖然大部分地區(qū)在黃土高坡之上，比沿海地區(qū)的氣候干了不少，但這里依舊農(nóng)作物種類豐富，且獨有特色。沁州的小米香甜軟糯，交城的駿棗個大肉厚，祁縣的酥梨皮薄果甜……糧食作物可以釀酒和醋，汾酒和竹葉青酒都是山西的佳釀。糧食發(fā)酵后先成酒，釀得過頭了就成了醋，高粱與大麥釀的山西陳醋，酸中有回甘，為晉菜鋪就了獨一無二的底蘊。尤為豐富的是面食，刀削面、剔尖面、饸饹面、栲栳栳、貓耳朵、帽盒子……花樣層出不窮。

老太原人早晨往往先吃個頭腦（八珍湯），點上二兩羊肉燒賣，或是帽盒子；中午吃碗羊雜湯，配上刀削面；晚上吃炒菜、饅頭和小米粥，本土特色的美食足夠讓味蕾與心情得到深深的滿足。

作為山西的省會城市，太原是重要的文化交流中心，除了山西菜，也有全國各地菜系的融入。在太原富力萬達文華酒店品珍中餐廳，主廚將傳統(tǒng)山西菜展現(xiàn)出新的制作方法與形式，也通過粵菜和魯菜的特色將本土風味呈現(xiàn)得更為豐富。

五臺山蘑石榴包

產(chǎn)自五臺山的野生菌類口感鮮嫩，菌香氣濃郁。將干蘑菇于水中浸泡4小時，加入切碎的馬蘭頭，裹上越南春卷皮，清新爽口。

山西三色肉丸子

傳統(tǒng)菜中通常是以糖醋汁烹制炸豬肉丸子，而這道菜在豬肉中融入蝦膠、南瓜泥、紫薯，呈現(xiàn)出3種顏色和口感。以雞湯及南瓜汁調(diào)和的金湯烘托，色彩和口感都更加豐富。

沁州小米慕斯

將小米蒸熟后兌水打勻，加入白糖和魚膠，使其結(jié)成凍。凍里面是小米蛋糕，也可以根據(jù)季節(jié)加入芒果蓉、草莓醬等餡料。

山西莜面栲栳栳

栲栳栳是山西地區(qū)普遍受歡迎的一種面食，它以莜麥面為主要原料，也可以加入黑米、蠶豆、黃米和藜麥等輔料，整體打碎成粉后兌水、和面。栲栳栳有大有小，小的格外精致，面皮由手指碾壓搓出來，適合蘸番茄雞蛋鹵或者肉鹵。

山西香醋牛小排

將牛小排用蔥姜大料腌制，蒸6至8小時，使其口感酥爛。然后將肉壓實并重新切割塑形，過油炸酥脆。將陳皮、八角、桂皮、蔥姜、西芹等食材烤干切碎，加入糖和山西陳醋，熬出糖醋汁，淋在牛小排上。入口外酥里嫩，香氣濃郁、層次豐富綿延。

晉商之家的平遙味道

如果要在山西尋一番傳統(tǒng)生活的味道，平遙一定是個好地方。1997年，平遙古城被聯(lián)合國教科文組織列入《世界遺產(chǎn)名錄》，從此這座小城進入了全世界的關(guān)注視線，許多國際旅行者不遠萬里來到中國，專程到訪平遙，一睹古城的風采。近十幾年間，平遙古城的風貌發(fā)生了很大的變化。然而變了，也似乎沒有變。那些老房子和道路經(jīng)過了修繕和維護，但修舊如舊，整座古城依然保留著古樸的韻致。2800多年前的西周宣王時期，平遙古城就已經(jīng)存在了，明代洪武三年又經(jīng)過了大規(guī)模的重建和擴修，如今的古城整體是明清時的風貌。

平遙古城本身是中國乃至全世界的瑰寶，而同樣重要的還有這座小城所孕育的晉商文化。晉商的鼎盛時期在清代，彼時誕生的日昇昌記就是中國第一家票號，也是中國早期的銀行雛形，就在平遙古城的西大街上。隨著越來越多的票號產(chǎn)生，平遙一度成為中國的金融中心。如今的平遙，歷史遺跡與商鋪共生，人們依舊可以在那些大宅院的時光里尋覓曾經(jīng)富甲一方的晉商生活的影子。除了那些老建筑、老物件，也有代代傳承的美食，讓人們在古今結(jié)合的生活方式中沉浸于平遙文化的傳承。

古城里南大街上的洪武記就是由百年老宅改造的飯店，飯店主理人的祖上經(jīng)營著當鋪生意，這棟宅子便是晉商之家的私宅，三進式的院落、雕梁畫棟的建筑細節(jié)、古樸的屋檐和樓梯無不讓人感受到晉商之家的講究。山西人眼中的美食，菜品不一定要求好看，但一定要好吃。許多菜式看似粗放，但足以體現(xiàn)廚師的匠心。

過油肉是經(jīng)典的晉菜，它的外觀呈現(xiàn)上似乎只是一道普通小炒，實則是一道考驗了廚師功底的菜式，上漿掛糊及拿捏火候是否到位，都影響了菜品的口感。上乘的過油肉制作時需用精選的五花肉，將其腌制后裹上面糊。面糊應(yīng)是提起一勺即能拉起絲來的狀態(tài)，這樣肉片過油炸后，面糊薄薄地覆蓋在肉的表面，能夠豐富口感和提香，然而又吃不出來有面糊。平遙的過油肉通常要加入木耳、蒜苔、洋蔥等食材，這些也要過油輕炸，再同肉片一起炒。油香四溢又伴著淺淺的香氣回味，是平遙人尤其深愛的味道。

糖醋丸子也是平遙的一道老菜，老派的丸子就是將糖和醋一同調(diào)和醬汁，淋在豬肉丸子上，新派的糖醋丸子則以番茄醬和橙汁來烘托風味。再搭配上各種面食，即是豐盛美味的一餐。粗糧細作的炒大莜面魚魚，每一片都有雙手將面團在篦子上碾壓而得的花紋。用西紅柿、杏鮑菇、玉米 、黃瓜、土豆、胡蘿卜丁熬出鹵子，澆在栲栳栳這道本土面食上，豐富的食材帶給人深深的滿足。還有山西本土有名的紅棗與小米的香甜組合，配上蜂蜜，綿延的回香帶來滿滿的余味。

一縷醋香，綿延晉味的韻致

在平遙人眼中，平遙古城是一座充滿煙火氣的小城，從小就生活在古城里的人，總是會記得那炊煙裊裊的生活。民居門口總是有老人搬個小凳子坐在那曬太陽，上下學時，總有孩子們?nèi)齼蓛伞⒋虼螋[鬧的歡聲笑語。這些年來，古城變成了旅游勝地，商鋪多了，外地的游客也多了。東西大街和南北大街上，往來不絕的大多是游客。主街之外的那些小巷子里，依舊是安靜生活的平遙人家。小城變成旅游目的地后，生活發(fā)生了很多變化，然而也總有些事物不曾改變，就像平遙人愛吃的地地道道的山西菜。

說起山西菜，就不得不講到山西陳醋。具體是哪里釀的醋更出色？這似乎難以說得清。山西很多地方都釀醋，不同地域有其自己的風味特色，平遙的醋也是當?shù)厝艘詾榘恋?。大街上、小巷里，醋坊可真不少。一揭開醋壇的蓋子，瞬間飄來的醋香會向你娓娓道來陳醋與山西菜的風味故事。

山西陳醋以高粱和小麥為主要原料釀制，并以豌豆和大麥制成大曲，促進發(fā)酵。麩皮和谷糠作為輔料，有助于疏松醋醅，促進空氣流通，進而加速醋酸發(fā)酵。經(jīng)過蒸煮、酵化、熏制、淋取和陳釀等步驟，才能釀得老陳醋。烹飪菜肴通常用的就是3至5年的老陳醋。

就像上海人偏愛甜口，不管做什么菜，都喜歡撒點糖一樣，山西廚師烹飪晉菜也總是愛淋點陳醋。烹飪之中，唯有那幾滴陳醋的加入，似乎才能點燃晉菜的靈魂。走進平遙古城百膳囍餐廳，看到餐廳中央擺的那些老醋壇子，就能感受到濃郁的山西味。菜品中同樣不乏陳醋烘托的風味。

茄子去皮后過油炸，再用醋汁烹煮茄子，這樣做成的陳醋茄子鮮香中透著濃郁的酸酸甜甜，十分開胃。碗托是平遙人尤其喜愛的小吃，蕎麥面調(diào)成糊，蒸好放涼靜置，切成條。天冷時就放紅油炒，天熱了就做成涼菜。拌上蒜和醋調(diào)的醬汁，配上黃瓜絲，入口清新爽滑，還很有飽腹感。平遙特產(chǎn)長山藥也適合由老陳醋烘托風味，入口開胃。果味長山藥，融入了用百香果和山西特產(chǎn)沙棘做成的醬汁，酸酸甜甜的風味比單純的陳醋味來得更多了些層次。

平遙有三寶：牛肉、長山藥和推光漆器。三寶之中，食材占了兩寶，足見美食在平遙占有的重要地位。尤為值得一提的是平遙牛肉，它已經(jīng)成為一道山西特色美食的招牌。平遙牛肉之所以好吃，首先和腌制有關(guān)。生的牛腱子肉先用冷水泡一天，然后進行腌制。每家每戶有自己的腌制秘籍，往往要用上至少十幾味香辛料。然后進行鹵煮，再晾涼。之后再將半干半的牛肉切成很薄的肉片，每一片都早已鹵透了濃郁的滋味?？此剖呛唵蔚睦洳耍珜崉t是滿滿的鮮香余味。