羅世偉：刀工雕琢閩菜魂，匠心續(xù)寫美食章

閩菜作為中國八大菜系之一，以其濃郁的山海風情獨樹一幟。它發(fā)軔于中原文化與古越族文明的交融，在千年時光中淬煉出“清鮮和醇、刀工精妙”的獨特氣質。從國宴餐桌到非遺名錄，閩菜不僅是舌尖上的滋味，更是一部鐫刻著歷史與匠心的文化典籍。而今，在快餐文化席卷的浪潮下，那些藏于市井巷陌的傳統(tǒng)閩菜大師，正以畢生之力守護著這份即將消逝的味覺記憶。羅世偉，便是其中一位執(zhí)燈人。他既是聚春園佛跳墻第七代傳人，也是將藝術靈魂注入烹飪的“刀工詩人”。

入行：從煤灰中走出的刀工詩人

“能成為廚師，純屬偶然?！绷_世偉談起過往時，眼中仍閃爍著對命運無常的感慨。20世紀70年代初，福州知青羅世偉還在閩北山區(qū)挑柴插秧。機緣巧合之下，他被分配到臺江“樂新樓”當學徒。

在那個特定的時代背景下，廚師這一行當，被許多人視為“下九流”。在“樂新樓”當學徒的日子，羅世偉至今記憶猶新。作為學徒，他不止要學習鍛煉廚藝，還要包圓后廚里的雜活：每天，天還未破曉，城市尚在沉睡，羅世偉便要早早起身，背著沉重的煤塊去生火。在昏暗逼仄的后廚角落，他的雙手一次次浸沒在冰冷的煤灰之中機械地攪拌著，只為讓爐灶準時燃起火焰。刀工的練習要求更為嚴苛，他必須將豬后腿肉分解為7個部分，每一刀的位置、力度稍有偏差，便會招致師父嚴厲的呵斥。除了繁重的廚藝學習任務，生活雜務也壓在他稚嫩的肩頭：給師父洗衣、照顧師父年幼的孩子，成了他學徒生活的日常組成部分。然而，身處這般艱難困苦的環(huán)境，羅世偉卻在這看似無盡的苦役中，敏銳地捕捉到了烹飪藝術的朦朧輪廓。

“刀工之于食材，恰似雕琢之于美玉?！绷_世偉時常趁著眾人上班前或者下班后，潛入廚房，抓緊一切機會練習刀工。3年內日復一日的練習終于成就了羅世偉出神入化的刀工。刀工練習中有一個技能練習叫整雞脫骨，需要從雞脖子處取出雞身上全部骨頭，而不影響雞肉的完整性，然后從刀口處灌水，一滴不漏才算合格。經(jīng)過無數(shù)次的嘗試與鉆研，僅僅10分鐘內，羅世偉便能干凈利落地剔盡整雞的骨架，足見其技藝之嫻熟。出神入化的刀工，成了羅世偉做主廚的資本，也是閩廚手眼心結合的典范。

與此同時，年少時因種種現(xiàn)實因素未能實現(xiàn)的藝術夢想，也在這一方小小的砧板之上，悄然迎來了重生的契機。羅世偉潛心研習花鳥繪本，將每一道即將呈上餐桌的菜品，都視作一方等待創(chuàng)作的嶄新畫布。為了研發(fā)新菜品，他像專業(yè)的設計師一般，精心繪制設計草圖，反復斟酌菜品的造型、色彩搭配。

傳承：百年佛跳墻的復興路

如果說閩菜是皇冠，佛跳墻便是冠頂?shù)拿髦?。這道以“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”得名的傳奇菜肴，曾因時代動蕩幾近失傳。羅世偉初入行時，物資匱乏，佛跳墻僅是老輩人口中的傳說。

在樂新樓當學徒的3年時光里，羅世偉偶爾會聽聞旁人談及佛跳墻，也知曉彼時福州最負盛名的飯館聚春園，正是這道傳奇菜肴的發(fā)源地?？煞鹛鴫烤棺涛度绾危瑓s無人能說得清楚。

那時，年輕的羅世偉對佛跳墻滿懷好奇與向往。一盅佛跳墻售價高達40 元，而羅世偉每月工資僅有 30 多元。為了一品這道神秘菜肴，他約上9個志同道合的朋友，每人湊出4元，合伙買下了一盅佛跳墻。這一次難得的品嘗經(jīng)歷，成了羅世偉與佛跳墻緣分的開端。

1978 年，改革開放的春風吹遍大地，福州餐飲公司的領導們敏銳地察覺到時間的緊迫。佛跳墻失傳已久，眾多曾經(jīng)的老師傅紛紛離開了灶臺，若再不采取行動恢復這道名菜，恐怕真的要永遠失傳了。于是，福州餐飲公司迅速召集了 5 位依然健在的老師傅，并從眾多廚師中抽調出 40 名青年技術骨干，組建了一個為期一年的特訓班，羅世偉有幸成為其中一員。

“那個時候的人，學習特別踏實認真?！?羅世偉回憶起那段難忘的時光，感慨萬千。在特訓班里，他們如同干涸的海綿，拼命地吸收著知識，如饑似渴地向老師傅們學習這道傳說中的菜肴的制作方法。“當時食材匱乏，找不到合適的材料，老師傅們就只能憑借記憶詳細講解，我們則認真做著厚厚的筆記，滿心期待著有一天能夠真正用上這些知識，親手烹制佛跳墻?！?/p>

烹制佛跳墻，是一場與時間的較量：雞鴨豬骨熬制的高湯需文武火交替燉煮10小時；鮑參翅肚等18種珍饈各有繁瑣的泡發(fā)工序；封壇煨制時更需寸步不離注意火候。當?shù)谝粔瘡涂贪娣鹛鴫υ诰鄞簣@啟封時，氤氳香氣中，羅世偉看見閩菜的涅槃。也正是這一年，羅世偉正式入廚聚春園。

如今，作為聚春園佛跳墻第七代傳人，他始終恪守古法：“金湯佛跳墻再美，清湯佛跳墻再鮮，都不是真正的佛跳墻?！痹诰鄞簣@專設的佛跳墻廚房里，他仍堅持用傳統(tǒng)陶壇、遵循十日工期，將這道“閩菜之王”化作舌尖上的史詩。

創(chuàng)新：新派閩菜的時代語

如今的餐飲市場，恰似一場多元菜系匯聚的盛宴，不同風味相互交織、彼此融合。羅世偉置身其中，敏銳的目光精準捕捉到了潛藏于這交融浪潮里的無限機遇 。

“閩菜向來不是那種因循守舊、故步自封的菜系?！眰鹘y(tǒng)閩菜的調料只有醬油、糖、醋、蝦油、紅醩等調味品，羅世偉大膽創(chuàng)新，推出了一道“芝士蟹”。在傳統(tǒng)閩菜的做法上加入芝士，把西式風味和閩菜元素充分結合。這，正是他所推崇的 “拿來主義”——積極借鑒其他菜系之長，同時確保閩菜的獨特韻味與核心靈魂始終穩(wěn)固，不曾消散。

羅世偉的烹飪哲學，無處不體現(xiàn)著這般智慧。察覺到川菜廣受歡迎，熱度居高不下，他便構思創(chuàng)作了閩式麻婆豆腐，在保留麻婆豆腐經(jīng)典風味的基礎上，減少花椒與辣椒的用量，再添入蝦油，為菜品增添了獨屬于閩菜的鮮美之味。面對西餐流行的趨勢，他又大膽嘗試，把沙拉醬融入傳統(tǒng)荔枝肉之中，酸甜滋味里透出清新果香，令人耳目一新。當然，所有創(chuàng)新的靈感與實踐，皆牢牢扎根于對閩菜傳統(tǒng)技藝的深度理解與精湛掌握?！叭暨B食材的質性都不了解，又何談對菜品進行創(chuàng)新呢？”

在羅世偉看來，閩菜當下所面臨的困境，并非是創(chuàng)新能力不足，而是傳統(tǒng)根基的逐漸流失。當經(jīng)典的“荔枝肉”被簡化成僅僅裹上面粉油炸的普通肉塊，當曾經(jīng)令人稱奇的“雞茸金絲筍” 漸漸成為只存在于傳說中的美味，他毅然決定，以筆為有力武器，投身到閩菜傳承的事業(yè)中。他積極參與閩菜典籍的編纂工作，將 “燕子歸巢”中“燕羽”的獨特弧度、“靈芝戀玉蟬” 里精妙的刀工秘訣，詳細地記錄下來。這些凝聚著心血的文字，猶如一把把珍貴的鑰匙，是他留給后來閩菜從業(yè)者的寶貴財富，更似承載著閩菜文化的漂流瓶，被鄭重投向未來的時光長河。

堅守：在速食時代煨一爐文火

如今，羅世偉已步入花甲之齡，往昔在廚房中手持大鍋，于煙火蒸騰間揮斥方遒的歲月已然遠去。他從福州聚春園餐飲總監(jiān)的重要崗位上光榮退休，卸下了肩頭沉甸甸的重任。

相較于在職時的忙碌，如今的羅世偉生活節(jié)奏確實放緩了些。身為餐飲顧問，他大多時候退居幕后，更多地扮演著導師的角色。但這并不意味著他對閩菜事業(yè)的參與度有所降低，相反，他依舊每日雷打不動地前往酒店，將自己多年積累的經(jīng)驗與精湛技藝傾囊相授，悉心指導新一代的閩菜傳人。在他心中，傳承閩菜事業(yè)的熊熊烈火從未有過絲毫減弱，鉆研廚藝的那份熱情，更是如同陳釀的美酒，隨著時間的推移愈發(fā)醇厚濃烈。

羅世偉身處閩菜輝煌的一代，而他教授的學生是閩菜創(chuàng)新的一代。練就一門好手藝需要幾年、十幾年甚至更多的時間，而守住一門手藝不僅需要一個人的幾十年堅持，更需要一輩又一輩的人才，一年、十年、百年、千年傳承。羅世偉大師培養(yǎng)了一批又一批滿懷斗志的廚界精英為閩菜事業(yè)貢獻力量。

走進羅世偉的工作室，墻上掛滿手繪菜譜：墨色線條勾勒出“荷塘月色”的擺盤設計，工筆重彩繪就“百鳥朝鳳”的配色方案。如今的他，仍保持著藝術家般的創(chuàng)作激情?！伴}菜需要慢功夫。”他這樣說，“急躁的刀會毀了天然紋路，急躁的心會毀了菜的本味?！?/p>

秉持著對待珍貴藝術品的那份全神貫注、精雕細琢的態(tài)度，羅世偉用心烹制著每一道閩菜?；蛟S，這般傾盡心力、追求極致的堅守，便是閩菜所蘊含的匠人精神的生動詮釋。

暮色下的三坊七巷中，聚春園的燈籠次第亮起。 羅世偉大師的講述，重現(xiàn)了他將佛跳墻封入陶甕的時刻。蒸汽氤氳中，這位守望者的身影與百年前的閩菜先輩漸漸重疊——他們以刀為筆，以灶為硯，在食材間書寫著文明的基因。

或許正如他常說的：“閩菜的精髓不在菜譜，而在匠人手心的溫度。”當工業(yè)化浪潮席卷而來，更需要這樣的傳燈人：他們用一生堅守，讓“佛跳墻”的香氣穿越百年，讓“燕子歸巢”的靈動翩躚不息。守護閩菜，不僅是守護一種味覺記憶，更是守護一個民族對生活的審美與敬意。