“遇不見(jiàn)”的重慶小面

2025年4月15日，對(duì)重慶的數(shù)萬(wàn)家小面館老板而言，是自豪而又心酸的一天。自豪的是，“遇見(jiàn)小面”在這一天正式向香港聯(lián)合交易所遞交招股書(shū)，沖擊“中式面館第一股”；心酸的是，這家主打重慶小面的連鎖品牌，發(fā)源地卻是廣州?！案杏X(jué)是重慶小面的招牌為他人做了嫁衣”，當(dāng)記者和一位重慶本地的面館老板聊天時(shí)，老板這樣感嘆。

不在重慶 遇見(jiàn)小面

“不在重慶 遇見(jiàn)小面”這是遇見(jiàn)小面官網(wǎng)的品牌標(biāo)語(yǔ)。八個(gè)字，就說(shuō)清了遇見(jiàn)小面和重慶的關(guān)系：從地域上講，就是沒(méi)關(guān)系。

是的，這家已經(jīng)開(kāi)了380家門(mén)店，主打重慶特色小面的中式快餐連鎖，其發(fā)源地竟然是“聞辣色變”的廣州。

2014年5月，《舌尖上的中國(guó)》第二季播出，其中有一集專(zhuān)門(mén)介紹了重慶小面，使得重慶小面迅速走紅。

重慶小面的走紅，吸引了三名畢業(yè)于華南理工大學(xué)的理科生，他們決定到重慶拜師，學(xué)做小面，他們就是宋奇、蘇旭翔和羅燕靈。

來(lái)到重慶后，三人為了找到自己心中最“地道”的小面，品嘗了多家面館。最終，他們一致認(rèn)為一家重慶老字號(hào)面館最符合他們的要求。

彼時(shí)，因?yàn)橹貞c小面的走紅，慕名前往重慶學(xué)做小面的人很多，重慶的師傅們也樂(lè)意傾囊相授，因此三人順利拜師。

其他人拜師后，學(xué)習(xí)的模式和《舌尖上的中國(guó)》里一般無(wú)二：打調(diào)料，挑面，師父品嘗，始終圍繞著面碗轉(zhuǎn)，而宋奇三人卻把功課做到了面碗之外。

三人敏銳地發(fā)現(xiàn)，小面的“靈魂”藏在挑面師傅的手感與經(jīng)驗(yàn)中—調(diào)料配比、面條軟硬、蔬菜生熟全憑人工把控，“千人千面”的特質(zhì)雖成就了重慶小面的市井魅力，卻成為跨地域復(fù)制的障礙。

但這沒(méi)有難倒曾在麥當(dāng)勞、百勝等餐飲巨頭工作過(guò)的宋奇。憑借理科生天生的敏感，宋奇三人梳理流程，將實(shí)驗(yàn)設(shè)備搬進(jìn)廚房，用秤稱(chēng)，用量杯量，將制作步驟逐一標(biāo)準(zhǔn)化。同時(shí)，全程錄像，便于他們回到廣州后回放錄像繼續(xù)鉆研。

選用什么產(chǎn)地的調(diào)料、油辣子的用油溫度、面條煮面溫度多少度、煮多長(zhǎng)時(shí)間、調(diào)料比例、施放順序、出餐時(shí)間等等，一碗重慶小面如何從無(wú)到有，所有過(guò)程隨著宋奇三人的鉆研被數(shù)據(jù)化，重慶小面制作過(guò)程有了可以遵循的數(shù)據(jù)參數(shù)。如此一來(lái)，重慶小面盡管失去了“靈魂”，卻也成為可以被完美復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。

有了產(chǎn)品，開(kāi)店便順理成章，同樣在2014年，遇見(jiàn)小面創(chuàng)始首店在廣州體育東橫街正式開(kāi)業(yè)。

小面不小

自首家門(mén)店開(kāi)業(yè)，遇見(jiàn)小面就憑借標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品和數(shù)字化運(yùn)營(yíng)方式，顛覆了傳統(tǒng)中式餐飲模式。微信點(diǎn)餐系統(tǒng)與智能訂貨系統(tǒng)的應(yīng)用，讓遇見(jiàn)小面借助算法精準(zhǔn)預(yù)測(cè)客流，實(shí)現(xiàn)了高效運(yùn)營(yíng)，使多數(shù)顧客心甘情愿掃碼點(diǎn)餐。

這種運(yùn)營(yíng)方式，為其擴(kuò)張奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，也讓遇見(jiàn)小面在成本壓縮上成效顯著，并有更充足的發(fā)展后勁：從首店到100店耗時(shí)7年，100店到200店縮短至2年，200店到300店僅用1年，擴(kuò)張速度呈幾何級(jí)提升。

截至2025年4月5日，遇見(jiàn)小面已經(jīng)在中國(guó)內(nèi)地22個(gè)城市開(kāi)設(shè)374家餐廳，在香港特別行政區(qū)開(kāi)設(shè)6家餐廳。從城市等級(jí)分布來(lái)看，遇見(jiàn)小面一線城市門(mén)店占比高達(dá)73.27%，新一線、二線城市分別占比7.59%、16.50%。

在業(yè)績(jī)表現(xiàn)上，遇見(jiàn)小面同樣亮眼。招股書(shū)顯示，2022年度至2024年度，遇見(jiàn)小面分別實(shí)現(xiàn)收入約4.18億元、8.01億元及11.54億元；年內(nèi)利潤(rùn)也從虧損3 597.3萬(wàn)元轉(zhuǎn)變?yōu)橛?023年、2024年分別盈利4 591.4萬(wàn)元及6 070萬(wàn)元。

根據(jù)弗若斯特沙利文（Frost Sullivan）市場(chǎng)研究數(shù)據(jù)，如今遇見(jiàn)小面已是川渝面館的頭部品牌，在中式面館領(lǐng)域排名第四，遇見(jiàn)小面的產(chǎn)品也不再局限于小面，而是發(fā)展成集川渝美食于一體的集合店，顧客在此可品嘗到面食、粉類(lèi)、冒菜、小吃等多種美味，口味亦涵蓋辣與不辣，以滿足不同消費(fèi)者的口味偏好。

遇見(jiàn)小面的出色表現(xiàn)，早早便吸引了資本圈的關(guān)注。青驄資本、九毛九、弘毅投資、碧桂園等知名機(jī)構(gòu)紛紛入局，喜家德水餃創(chuàng)始人高德福也投身其中。

在2014年開(kāi)始創(chuàng)業(yè)時(shí)，遇見(jiàn)小面便得到了顧東生的天使投資；次年，拿到顧東生和青驄資本的天使輪追加融資；2016年獲得Pre-A輪及A輪融資，投資方分別為九毛九和弘毅投資；2020年完成A+輪投資，領(lǐng)投方為九毛九和高德福；2021年完成由碧桂園控股領(lǐng)投的B輪及B+輪投資。

如今，遇見(jiàn)小面年入超11億元、凈利破6 000萬(wàn)元的成績(jī)，無(wú)疑是給資本圈交上了一份亮眼的“驗(yàn)貨單”，也說(shuō)明了以川渝風(fēng)味為主的中式面館市場(chǎng)前景良好。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)及弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)，中國(guó)中式面館市場(chǎng)的總商品交易額由2020年的1 833億元增長(zhǎng)至2024年的2 962億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為12.7%。到2029年，總商品交易額預(yù)計(jì)達(dá)到5 100億元。在中式面館市場(chǎng)中，以川渝風(fēng)味為主的中式面館市場(chǎng)總商品交易額從2020年的450億元擴(kuò)張至2024年的727億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為12.8%，預(yù)期2029年總商品交易額達(dá)到1 357億元，2025年至2029年的年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到13.2%。

市場(chǎng)前景良好，但對(duì)于重慶本地的面館來(lái)說(shuō)，有可能復(fù)制遇見(jiàn)小面的成功嗎？

是刺激更是激勵(lì)

公開(kāi)資料顯示，截至2024年10月，重慶市的小面門(mén)店數(shù)量已超過(guò) 8.4萬(wàn)家 ，年?duì)I收額達(dá)到 400億元 ，每天約銷(xiāo)售小面1 300萬(wàn)碗， 但缺乏具有全國(guó)影響力的品牌，曾有重慶本地知名小面品牌嘗試向全國(guó)推廣，也因無(wú)法保證出品的統(tǒng)一而放緩了腳步。

究其原因，就在于重慶小面“千人千面”的特質(zhì)：每一個(gè)師傅都有自己的獨(dú)門(mén)絕技，也都遵守著同樣的信條，哪怕是流動(dòng)小攤的挑面師傅，都會(huì)嚴(yán)格履行“眼是尺，手是秤”的默認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)，一切靠感覺(jué)，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)就成了重慶小面的“標(biāo)準(zhǔn)”。

造成重慶小面“千人千面”特質(zhì)的原因在于，面館老板對(duì)于味道的極致追求，以及與之相對(duì)應(yīng)的重慶老饕對(duì)于小面堪稱(chēng)嚴(yán)苛的要求。

以調(diào)料中的花生碎為例，小小的花生碎，需要面館老板當(dāng)天早起，選用上好的花生，小心用油酥制，既要激發(fā)花生本身的香氣，又不能帶有煳味?；ㄉ种坪煤螅儆檬适止v碎，如此才能得到合用的花生碎。

花生碎有沒(méi)有過(guò)夜，本身的香氣激發(fā)得夠不夠，甚至是不是手工搗碎，重慶老饕一嘗便知，如果沒(méi)達(dá)到要求，輕則幾日不來(lái)吃面，重則把面館“拉黑”。

而重慶的小面館，大多做的就是街坊、熟客的生意，當(dāng)有幾位熟面孔消失時(shí)，其他的食客少不了打聽(tīng)?zhēng)拙?，于是，面館口碑滑落，客散店閉。

這就讓重慶的面館老板時(shí)刻兢兢業(yè)業(yè)，不敢馬虎，力求端出的每一碗面都是自己的高水準(zhǔn)之作。

重慶名面之一的十八梯眼鏡面，老板“大眼鏡”曾被熟悉的食客調(diào)侃，稱(chēng)他是全重慶最懶的老板。

別的面館早上6、7點(diǎn)就開(kāi)門(mén)了，但大眼鏡的店早上8點(diǎn)多才開(kāi)門(mén)，但這些食客不知道的是，大眼鏡為了做好一碗面，經(jīng)常從早上7點(diǎn)多工作到凌晨2點(diǎn)多。過(guò)度勞累，作息不規(guī)律，導(dǎo)致大眼鏡在2016年因漸凍癥去世。

可以說(shuō)，重慶的面館老板為了做好面，確實(shí)是在“拼命”。在他們看來(lái)，標(biāo)準(zhǔn)化的出品意味著要放棄一些自己的特色，意味著“泯然眾人矣”，意味著可能被淘汰。他們不是不能接受將小面標(biāo)準(zhǔn)化，而是擔(dān)心自己的生存，擔(dān)心技藝的流失。

重慶小面具有極強(qiáng)的包容性。正如重慶小面為了改善口感和風(fēng)味，加上豌豆和雜醬就成了豌雜面，加上肥腸就成了肥腸面，加上辣子雞就成了辣子雞面一樣，那么為了在更大的范圍推廣重慶小面，何不嘗試標(biāo)準(zhǔn)化？

在重慶，以“千人千面”的特質(zhì)回饋本地老饕，保留核心技藝；在重慶之外，以標(biāo)準(zhǔn)化的出品為更多食客奉上一碗好吃的小面，開(kāi)拓更大的市場(chǎng)，讓自己活得更好。

一碗標(biāo)準(zhǔn)化的面，它好吃嗎？可以吸引食客嗎？遇見(jiàn)小面告訴我們：好吃！可以！

遇見(jiàn)小面的例子證明，地域美食的“破圈”離不開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)化與市場(chǎng)化的結(jié)合，這既是對(duì)傳統(tǒng)風(fēng)味的重構(gòu)，也是讓重慶小面走向全國(guó)的必經(jīng)之路。

對(duì)此，重慶文旅協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、重慶美食評(píng)論學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)司馬青衫在接受采訪時(shí)表示，首先，遇見(jiàn)小面提交上市申請(qǐng)是一件好事情，說(shuō)明重慶小面的商業(yè)價(jià)值是極大的，能夠支撐一個(gè)企業(yè)去申請(qǐng)上市。其次，雖然是外地企業(yè)把重慶小面做火做大了，但重慶小面從業(yè)者應(yīng)該祝賀人家，甚至要感謝人家，因?yàn)檫@也能提升重慶小面的品牌價(jià)值，讓更多人知道重慶小面，這是好事情。

司馬青衫同時(shí)表示，這件事情也值得重慶餐飲從業(yè)者反思：“重慶人做產(chǎn)品很厲害，但在營(yíng)銷(xiāo)、推廣上還有很大的提升空間。除了認(rèn)真做產(chǎn)品，我們餐飲從業(yè)者也要多下功夫，膽子要大，要沖出去，勇敢嘗試，去對(duì)接全國(guó)的各種資源?！彼ㄗh，如果擔(dān)心自己不擅長(zhǎng)推廣和營(yíng)銷(xiāo)，其實(shí)都是可以解決的，可以外包、可以找專(zhuān)業(yè)人士，“以遇見(jiàn)小面為例，三個(gè)華南理工大學(xué)的理科生，創(chuàng)業(yè)這么多次失敗了，來(lái)重慶學(xué)了手藝，選擇重慶小面這個(gè)賽道取得了成功，這個(gè)案例對(duì)我們既是一個(gè)刺激，也是一個(gè)激勵(lì)?！?/p>

路，已經(jīng)有人走出來(lái)了，重慶跟上，又有何妨？