淮揚(yáng)甲魚(yú)在公道

春風(fēng)拂過(guò)揚(yáng)州北郊的公道鎮(zhèn)，湖蕩泛起粼粼波光，油菜花海翻涌如金。此時(shí)節(jié)，蟄伏一冬的甲魚(yú)逐漸蘇醒，裙邊肥厚、肉質(zhì)豐腴，正是食用菜花甲魚(yú)的絕佳時(shí)令。自《詩(shī)經(jīng)》“炰鱉膾鯉”的宴飲盛景，到焦循筆下“鱉黿之屬數(shù)十里為藪”的北湖風(fēng)物，甲魚(yú)始終是春日宴席上不可或缺的珍饈。千年以降，這片水土孕育的甲魚(yú)，以自然饋贈(zèng)的鮮嫩，成就了淮揚(yáng)甲魚(yú)的烹制精髓——春水初漲時(shí)，一勺濃油赤醬的紅燒甲魚(yú)，裹挾著湖澤的生機(jī)，在舌尖綻放出淮揚(yáng)風(fēng)土的至味。

甲魚(yú)溯古

甲魚(yú)，俗稱“王八”。其別稱則顯復(fù)雜，《北戶錄》稱之為“神守”，《中華古今注》稱為“河伯從事”，《物類相感志》稱為“團(tuán)魚(yú)”，《隨息居飲食譜》稱為“甲魚(yú)”。各地稱呼也不同，川人謂之“腳魚(yú)”，黔人謂之“角魚(yú)”，桂人謂之“山瑞”，鄂人謂之“龜魚(yú)”，粵人謂之“水魚(yú)”，湘人謂之“元魚(yú)”，贛人謂之“圓魚(yú)”。

先民嗜食甲魚(yú)的歷史可謂遠(yuǎn)矣。甲魚(yú)很早就被先民納入食材的行列，先民用甲魚(yú)烹制美饌，早在《詩(shī)經(jīng)》中就有所記載：一是《小雅· 六月》“飲御諸友，炰鱉膾鯉”之句，二是《大雅·韓奕》“其肴維何？炰鱉鮮魚(yú)”之句。說(shuō)來(lái)也巧，這兩首詩(shī)有兩個(gè)共點(diǎn)：一是皆出于周宣王時(shí)代，二是皆與戰(zhàn)爭(zhēng)有關(guān)。

《小雅·六月》記述了周宣王任用尹吉甫北伐玁狁（后稱“匈奴”）取得勝利，清人姚際恒在《詩(shī)經(jīng)通論》中說(shuō)：“此篇?jiǎng)t系吉甫有功而歸，燕飲諸友，詩(shī)人美之而作也?！碑?dāng)時(shí)厲王暴政，導(dǎo)致流亡，太子靜被擁立為天子，史稱宣王。當(dāng)政期間，他在政治上任用賢臣輔佐朝政；在軍事上，他借助諸侯之力，陸續(xù)討伐獫狁、西戎、淮夷、徐國(guó)和楚國(guó)，使西周的國(guó)力得到短暫恢復(fù)，史稱“宣王中興”?！帮嬘T友，炰鱉膾鯉”，這是說(shuō)北伐玁狁獲勝而歸后，尹吉甫得天子重賞，榮歸故里，以“炰鱉”“膾鯉”等美味宴請(qǐng)諸友?！澳掯帯保纯|切鯉魚(yú)絲，是最早的魚(yú)生食法；“炰鱉”，即燒甲魚(yú)。兩款美味，皆為時(shí)人所好，尹吉甫春風(fēng)得意之情，由是可見(jiàn)。

《大雅·韓奕》記述了周宣王令韓侯肩負(fù)周朝邊防、安定北方的重任，表現(xiàn)出宣王對(duì)韓侯的寵愛(ài)和倚重，《毛詩(shī)序》云：“《韓奕》，尹吉甫美宣王也，能錫命諸侯。”“其肴維何？炰鱉鮮魚(yú)”，這是宣王宴請(qǐng)韓侯的菜品，鮮魚(yú)即析魚(yú)，將鯉魚(yú)縷切成絲。這兩款美味與“炰鱉膾鯉”同。兩首詩(shī)都與尹吉甫有關(guān)，可知尹吉甫對(duì)燒甲魚(yú)這道菜情有獨(dú)鐘。更重要的是，在周人看來(lái)“國(guó)之大事在祀與戎”，（《左傳·成公十三年》）軍事乃國(guó)政之首要，用甲魚(yú)款待軍務(wù)要員，配菜恰當(dāng)，可見(jiàn)甲魚(yú)菜在周人眼里非同尋常。

中原地界的周人對(duì)甲魚(yú)的嗜好受禮制約束?！抖Y記·內(nèi)則》有“不食雛鱉”的記載，這說(shuō)明古人在食鱉的同時(shí)，又把鱉的生態(tài)保護(hù)問(wèn)題納入禮制范疇。這種生態(tài)保護(hù)意識(shí)對(duì)后世產(chǎn)生了積極影響，漢代桓寬在《鹽鐵論·散不足》有“鳥(niǎo)獸魚(yú)鱉，不中殺不食”之說(shuō)，所謂的“中殺”，是指適宜捕獲。周人以禮制約束嗜鱉行為，是為了使嗜鱉行為進(jìn)入可持續(xù)狀態(tài)中；而禮數(shù)不周，品嘗鱉饌就會(huì)出現(xiàn)偏頗，發(fā)生宮變也是有可能的?！蹲髠鳌ば哪辍酚涊d了這樣一樁事：楚國(guó)向鄭靈公進(jìn)獻(xiàn)了一只甲魚(yú)，公子宋預(yù)感自己將嘗到奇異美味，結(jié)果被邀請(qǐng)的大夫們都品嘗了甲魚(yú)羹，唯獨(dú)公子宋沒(méi)有。憤怒之下，公子宋染指于鼎嘗試味道后離開(kāi)，這一行為激怒了靈公，意圖殺害公子宋。公子宋與子家合謀，最終在夏季弒殺了靈公。這就是“染指”的典故。從這個(gè)故事中可知，鄭國(guó)宰夫烹制的甲魚(yú)羹，滋味鮮美，且做法簡(jiǎn)單，這也是當(dāng)時(shí)中原諸國(guó)御廚們擅長(zhǎng)的烹調(diào)方法。

與之相比，楚人烹制甲魚(yú)的方法要講究些?！冻o·招魂》：“胹鱉炮羔，有柘漿些?！逼渲械摹懊s鱉”就是清燉甲魚(yú)，其湯汁要濃于中原御廚做的甲魚(yú)羹。因清燉甲魚(yú)滋味清鮮，所以楚人吃的時(shí)候要佐以蔗汁。后世廚師烹制甲魚(yú)和各種方法，其實(shí)都是在“胹鱉”基礎(chǔ)上變化而來(lái)。

鱉饌鉤沉

先民嗜食甲魚(yú)歷史久遠(yuǎn)，而且烹制甲魚(yú)的方法變化多端，并出現(xiàn)了鮮明的地域特征。據(jù)《鹽鐵論· 散不足篇》記載：“今民間酒食，肴旅重疊，燔炙滿案，胹鱉膾鯉……眾物雜味?！薄懊s鱉”已成為漢代民間較為普遍的美味。王褒在其《僮約》中就列舉了漢朝公認(rèn)的四味美饌，即“筑肉、臛芋、膾魚(yú)、炮鱉”。

古時(shí)，鱉分布廣，特別是長(zhǎng)江中下游地區(qū)，鱉的產(chǎn)量很大，江淮之地嗜鱉成習(xí)。盛唐時(shí)期，生活在廣陵的官宦貴族在舉辦盛大宴席時(shí)，常以鱉饌為頭菜。如客居廣陵的崔元翰在其《判曹食堂記》中云：“御史大夫崔公為之備食器，增食物?！逼渲械牟似肪褪恰镑M蜃鮐魮之異”。

宋朝以后，鱉的美食身價(jià)在人們的心目中更是居高不下，庖廚烹制精饌，總以鱉肉為上乘食材。時(shí)人張景贊美過(guò)鱉的美味，賦詩(shī)曰：“新粟米炊魚(yú)子飯，嫩冬瓜煮鱉裙羹?！碑?dāng)時(shí)蘇南廚師烹制鱉饌的水平高于異域。王鏊《姑蘇志》卷一四云：“鱉，所在有之，而吳中庖烹為佳，食市以為奇品?！奔词狗痖T圣地，偶爾也會(huì)出現(xiàn)食鱉之人。居于江寧的謙光和尚最愛(ài)吃鱉裙，但是卻很難吃到，所以他的宏愿是“鵝生四只腳，鱉著兩重裙”?！镀浇s記》記載：“客有投虎丘寺中宿者，僧為具饌饈，鱉甚美。”家宴便餐，鱉饌?cè)钥蔀榫纯椭取！侗焙≈尽份d：“有過(guò)客者適家，啟宴，以鱉饌為秩品?！北銥橐焕?。

在揚(yáng)州，歷史上就有“春吃菜花甲魚(yú)、秋吃桂花甲魚(yú)”之說(shuō)，油菜花開(kāi)之時(shí)，甲魚(yú)肉質(zhì)肥嫩，正是當(dāng)時(shí)之食；到秋來(lái)桂香之時(shí)，甲魚(yú)裙厚肉實(shí)，又成為宴上不可缺少的佳味。揚(yáng)州公道鎮(zhèn)，歷史上屬北湖區(qū)域。據(jù)清人焦循《北湖小志· 敘漁》載：“公道水闊，鱉黿之屬數(shù)十里為藪?！苯寡乔宕麑W(xué)者，常年隱居北湖。他在《北湖小志· 卷首》中寫道：“北湖自明嘉、隆以來(lái)，偉人奇士，相繼而起?！庇墒强芍焙侵袊?guó)歷史上重要的學(xué)者雅客遁世隱居之地，特別是明清以來(lái)，這里云集了一大批中國(guó)文化領(lǐng)域中的風(fēng)云人物，李漁、袁枚、鄭燮、金農(nóng)、阮元諸輩都在這里留下過(guò)足跡。公道湖面遠(yuǎn)闊，水產(chǎn)豐富，魚(yú)鱉尤盛，這也就引起了隱居于此文人雅士們的關(guān)注和興趣，《北湖小志》中對(duì)此多有述，如“康熙間，湖中多隱君子，詩(shī)酒盤桓，一時(shí)之盛也?！保ā懂尫忌缬浀诙罚昂形木浦钍ⅲ鐚O滋九之柳庭，徐又陵之坦庵，文命時(shí)之深柳堂，高蒼巖之湖西別業(yè)，皆饒水竹之趣?！保ā稌?shū)詩(shī)話第五》）文人雅集，湖中甲魚(yú)早已是宴席上必上之饌。焦循說(shuō)的“湖中文酒之集”，所用甲魚(yú)自然是就地取材；而北湖常客袁枚在《隨園食單》中寫到的“生炒甲魚(yú)”“醬炒甲魚(yú)”“帶骨甲魚(yú)”“青鹽甲魚(yú)”“湯煨甲魚(yú)”“全殼甲魚(yú)”等，其食材大多來(lái)自北湖公道鎮(zhèn)。

道法自然

歷史上流傳至今的甲魚(yú)饌品有很多，僅清代揚(yáng)州地區(qū)的甲魚(yú)菜品就很可觀。除了前文說(shuō)到的袁枚《隨園食單》中的甲魚(yú)菜品，清代揚(yáng)州鹽商童岳薦《調(diào)鼎集》載有“白湯甲魚(yú)”“雞燉甲魚(yú)”“煮甲魚(yú)”“煨甲魚(yú)”“清蒸甲魚(yú)”“燒甲魚(yú)”“五香甲魚(yú)”“假甲魚(yú)”等。從《揚(yáng)州畫舫錄》《北湖小志》等史料記載看，這些菜品所用甲魚(yú)基本上來(lái)自公道湖中，其烹飪技法也是在隱居北湖的文人們?cè)谘叛缂瘯?huì)中摸索積累后傳播而成的。走進(jìn)古代文化殿堂，深入領(lǐng)會(huì)先民烹制和食用甲魚(yú)時(shí)對(duì)時(shí)節(jié)的觀照，用心感悟先民對(duì)甲魚(yú)風(fēng)味品性的認(rèn)知，讓甲魚(yú)鱉品講述揚(yáng)州文化的古往今來(lái)。

烹制甲魚(yú)時(shí)，誰(shuí)為輔料，誰(shuí)為配角，則又是一門學(xué)問(wèn)。公道鎮(zhèn)的新研菜品“鱉蒸羊”，其淵源可上溯到南宋初年，當(dāng)時(shí)嗜食羊肉的北人紛紛南下，避亂江南；受嗜食湖鮮的南人的生活習(xí)慣的影響，北人對(duì)甲魚(yú)產(chǎn)生了更濃的興趣，“鱉蒸羊”一饌由是而生。

早春細(xì)雨斜織，湖面浮起薄霧，灶臺(tái)上陶甕輕沸，甲魚(yú)與嫩筍、新韭在濃湯中纏綿，恰似《隨園食單》中“湯煨甲魚(yú)”的活色生香。古人食鱉觀時(shí)令，今人啖鮮溯古風(fēng)。被《鹽鐵論》稱為“眾物雜味”的胹鱉，早已褪去烽煙征伐的宴飲底色，成為淮揚(yáng)人案頭一卷流動(dòng)的節(jié)氣詩(shī)。春水漲時(shí)，食客箸尖挑起的，何止是鱉裙軟玉、脂膏凝香？分明是湖澤的物候密碼。