中職烹飪教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生質(zhì)疑與創(chuàng)新能力的探索

職業(yè)教育是國民教育體系和人力資源開發(fā)的重要組成部分，肩負(fù)著培養(yǎng)多樣化人才、傳承技術(shù)技能、促進(jìn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)的重要職責(zé)。中職的西點(diǎn)烹飪專業(yè)在教學(xué)過程中注重培養(yǎng)學(xué)生的質(zhì)疑和創(chuàng)新能力，幫助學(xué)生掌握西點(diǎn)創(chuàng)新技能技巧，增強(qiáng)職業(yè)競爭實(shí)力，源源不斷地為黨和國家輸送更多兼具復(fù)合型素養(yǎng)、創(chuàng)新型思維，且能夠引領(lǐng)行業(yè)未來發(fā)展方向的優(yōu)秀人才。本文聚焦海綿蛋糕制作教學(xué)，深入剖析培養(yǎng)學(xué)生質(zhì)疑與創(chuàng)新能力過程中出現(xiàn)的問題，并提出相應(yīng)的解決方法。

1.中職烹飪教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生質(zhì)疑與創(chuàng)新能力的意義

1.1 質(zhì)疑能力的重要性

培養(yǎng)質(zhì)疑能力是深化對(duì)知識(shí)的理解的關(guān)鍵。烹飪作為一門實(shí)踐性和藝術(shù)性并重的學(xué)科，要求學(xué)生既要掌握基本的烹飪技巧，又要深入了解食材的特性并對(duì)烹飪?cè)碛猩羁汤斫狻Ｅ囵B(yǎng)學(xué)生質(zhì)疑能力可以讓學(xué)生在學(xué)習(xí)中不斷提出問題并加以思考討論實(shí)踐，從而逐步深化對(duì)所學(xué)知識(shí)和技能的理解，這樣既能幫助學(xué)生取得更好的學(xué)習(xí)效果，也能使學(xué)生在日后工作中提高應(yīng)對(duì)各種挑戰(zhàn)和變化的能力。與此同時(shí)，當(dāng)學(xué)生具有質(zhì)疑能力時(shí)，他們也不再滿足于被動(dòng)接受老師傳授的知識(shí)和技能，而是會(huì)主動(dòng)思考、提出問題，如“為什么海綿蛋糕打發(fā)蛋清時(shí)要分多次加糖”等。這種主動(dòng)探索能讓學(xué)生更深入地了解海綿蛋糕烹飪的原理和技巧，從而激發(fā)他們對(duì)烹飪學(xué)習(xí)的興趣。

1.2 創(chuàng)新能力的重要性

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們口味的不斷變化，人們對(duì)烹飪技藝的要求越來越高，對(duì)西點(diǎn)的品質(zhì)要求也越來越高。在中職中西點(diǎn)制作教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，能夠使學(xué)生滿足市場需求、增強(qiáng)競爭力的同時(shí)，不斷探索烹飪新方法，嘗試食材新搭配，打造西點(diǎn)新口味。同時(shí)，創(chuàng)新能力也能幫助同學(xué)形成自身在烹飪領(lǐng)域的風(fēng)采和特色，夯實(shí)個(gè)人職業(yè)生涯發(fā)展的根基。

總的來說，培養(yǎng)中職學(xué)生在烹飪教學(xué)中的質(zhì)疑與創(chuàng)新能力，對(duì)提高學(xué)生的知識(shí)能力有促進(jìn)作用，從而利于學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解進(jìn)一步加深；同時(shí)，對(duì)學(xué)生的烹飪技藝的提高和形成獨(dú)立思考能力與自主學(xué)習(xí)習(xí)慣也有一定的促進(jìn)作用。所以教師在烹飪教學(xué)過程中要培養(yǎng)學(xué)生的質(zhì)疑精神和創(chuàng)新能力，為他們今后的職業(yè)生涯打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2.中職烹飪教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生質(zhì)疑與創(chuàng)新能力的現(xiàn)狀

2.1 教學(xué)方式過于陳舊

當(dāng)前，中職烹飪教學(xué)方式往往局限于傳統(tǒng)的教師講授、學(xué)生模仿的模式，教師往往只注重學(xué)生技能的掌握而忽視了對(duì)其創(chuàng)新思維和質(zhì)疑能力的培養(yǎng)。在海綿蛋糕的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，通常是學(xué)生按照教師給定的配方和步驟進(jìn)行反復(fù)練習(xí)，以達(dá)到熟練掌握制作技能的目的。實(shí)踐內(nèi)容和要求幾乎一成不變，缺乏靈活性和挑戰(zhàn)性。例如，學(xué)生每次實(shí)踐都是制作相同口味、相同造型的海綿蛋糕，沒有機(jī)會(huì)嘗試不同的配方組合或創(chuàng)新的制作方法，難以激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新熱情和質(zhì)疑精神，這樣過于被動(dòng)的教育方式在創(chuàng)新能力和質(zhì)疑能力培養(yǎng)方面存在明顯的不足。與此同時(shí)，學(xué)校所使用的烹飪教材往往內(nèi)容較為單一，更新速度慢，對(duì)于海綿蛋糕制作的新方法、新工藝以及行業(yè)前沿的創(chuàng)新案例收錄較少。例如，當(dāng)下烘焙行業(yè)興起了利用天然果蔬粉替代人工色素來制作彩色海綿蛋糕的新方法，這種方式不僅能讓蛋糕顏色更加自然健康，還迎合了消費(fèi)者對(duì)綠色食品的追求。然而，這些新方法和新工藝在中職烹飪教材中卻難覓蹤影，學(xué)生只能依據(jù)有限的教材內(nèi)容進(jìn)行學(xué)習(xí)，難以接觸到更豐富、更先進(jìn)的知識(shí)，這在很大程度上限制了學(xué)生視野和創(chuàng)新思維的拓展。

2.2 學(xué)生創(chuàng)新思維缺乏

目前，很多學(xué)生進(jìn)入中等職業(yè)學(xué)校后認(rèn)為自己既沒有升學(xué)的壓力，又看不到前途和希望，再加上意識(shí)不到烹飪理論對(duì)其所學(xué)專業(yè)的作用，認(rèn)為理論知識(shí)沒有用，畢業(yè)時(shí)會(huì)做幾個(gè)菜就可以了，從而學(xué)習(xí)動(dòng)力不足。另外，文化基礎(chǔ)知識(shí)差導(dǎo)致學(xué)生對(duì)理論課程聽不懂、學(xué)不進(jìn)，也成為學(xué)生厭學(xué)的主要原因之一。以數(shù)學(xué)知識(shí)為例，在烹飪中計(jì)算食材配比、調(diào)料用量，或是根據(jù)顧客需求調(diào)整菜品分量時(shí)，都需要一定的數(shù)學(xué)運(yùn)算能力。但部分學(xué)生因基礎(chǔ)薄弱，面對(duì)這類計(jì)算問題就感到棘手，進(jìn)而對(duì)相關(guān)理論課程產(chǎn)生抵觸情緒。而且，由于語文基礎(chǔ)欠佳，學(xué)生在理解復(fù)雜的烹飪技法描述、菜譜解讀時(shí)也困難重重，進(jìn)一步降低了學(xué)習(xí)積極性。另外還有教學(xué)方式的問題，使學(xué)生往往缺乏獨(dú)立思考和質(zhì)疑的能力。他們習(xí)慣于接受教師的觀點(diǎn)和教材上的知識(shí)，而不敢或不愿提出自己的疑問和看法。這種缺乏質(zhì)疑能力的現(xiàn)象不僅影響了學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，也限制了其創(chuàng)新思維的發(fā)展。

2.3 教學(xué)評(píng)價(jià)體系單一

在培養(yǎng)學(xué)生質(zhì)疑能力和創(chuàng)新能力的教學(xué)過程中，教學(xué)評(píng)價(jià)體系是整個(gè)教學(xué)過程非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，但目前在中職海綿蛋糕的教學(xué)中，大部分教學(xué)評(píng)價(jià)往往過度側(cè)重于最終的成品，主要依據(jù)蛋糕的外觀、口感、質(zhì)地等表面指標(biāo)來評(píng)判學(xué)生的學(xué)習(xí)成果，例如，蛋糕的外形是否規(guī)整、色澤是否誘人、味道是否香甜等成為主要的評(píng)價(jià)點(diǎn)。這種評(píng)價(jià)方式使得學(xué)生只關(guān)注最終產(chǎn)品的呈現(xiàn)，進(jìn)而忽視了制作過程中的思考與探索。對(duì)于學(xué)生在制作海綿蛋糕過程中所運(yùn)用的方法、技巧以及遇到問題時(shí)的解決思路等方面的評(píng)價(jià)不足，使得學(xué)生更傾向于遵循傳統(tǒng)的、既定的方法，而不愿意去冒險(xiǎn)創(chuàng)新，因?yàn)橐坏﹦?chuàng)新失敗可能會(huì)導(dǎo)致成品不佳，從而影響評(píng)價(jià)成績。同時(shí)，缺少對(duì)于學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、溝通能力、自主學(xué)習(xí)能力等綜合素質(zhì)方面的評(píng)價(jià)，使學(xué)生可能不會(huì)積極主動(dòng)地在溝通、交流和協(xié)作這些方面進(jìn)行鍛煉和提升，進(jìn)而影響其創(chuàng)新能力的發(fā)展。

3.中職烹飪教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生質(zhì)疑與創(chuàng)新能力的方法——以海綿蛋糕制作教學(xué)為例

3.1 依托教材培養(yǎng)學(xué)生質(zhì)疑和創(chuàng)新思維

學(xué)生之間的差異性會(huì)顯著影響他們掌握技能的速度和所制作西點(diǎn)的質(zhì)量，進(jìn)而決定其整體技術(shù)水準(zhǔn)的高低。對(duì)于不同能力層次的學(xué)生，可以采取遞進(jìn)式的質(zhì)疑能力培養(yǎng)方法，逐步引導(dǎo)他們深化思考與探索。

“為什么？”是質(zhì)疑的起點(diǎn)，特別適合西點(diǎn)制作的初步模仿階段。學(xué)生在觀看教師示范后由于缺乏實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，可能難以準(zhǔn)確掌握制作要領(lǐng)，進(jìn)而引發(fā)探究的渴望和疑問的產(chǎn)生。一旦學(xué)生能夠準(zhǔn)確識(shí)別問題所在，往往能夠迅速找到解決方法，從而大幅度提升技能水平。在這個(gè)階段，教師需要引導(dǎo)所有學(xué)生學(xué)會(huì)正確分析和歸因?！笆遣皇牵俊边@一層次是對(duì)前一層次的深化，依然圍繞新菜品學(xué)習(xí)中的問題展開。學(xué)生在模仿操作中發(fā)現(xiàn)問題后，雖然可能找到多種可能的原因，但需要進(jìn)一步深入分析并反復(fù)實(shí)踐，以確定起決定性作用的因素?！斑€可以……”這一層次則適合那些學(xué)有余力的學(xué)生。在他們能夠按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)完成西點(diǎn)模仿制作后，可以引導(dǎo)他們進(jìn)行更深入的探討，以拓寬視野并激發(fā)小范圍的創(chuàng)新思維。“能不能……”是質(zhì)疑的最高層次，旨在培養(yǎng)那些具備強(qiáng)烈領(lǐng)悟力、敢于大膽想象并富有顛覆性和探索精神的學(xué)生。他們是推動(dòng)西點(diǎn)創(chuàng)新和餐飲產(chǎn)品開發(fā)的重要力量。這一層次的質(zhì)疑可能會(huì)挑戰(zhàn)或超越現(xiàn)有的西點(diǎn)制作理念，涉及多個(gè)復(fù)雜問題和難關(guān)。但隨著問題的逐一解決和難關(guān)的不斷突破，新的西點(diǎn)品種和創(chuàng)新成果就有可能誕生。

例如，在海綿蛋糕的制作教學(xué)過程中，以“瑞士卷”的制作為例，教學(xué)時(shí)可設(shè)計(jì)如下任務(wù)：

1）制作“瑞士卷”時(shí)，選用低粉、玉米淀粉還是吉士粉？選擇的原因是什么？

2）制作“瑞士卷”的粉性原料過篩的好處在哪里？

3）敘述各材料攪散的步驟。

4）“瑞士卷”所用的配比原則是什么？

5）水為什么要用冰箱里的？

6）畫裝飾線時(shí)要注意什么問題？

7）烤好后“瑞士卷”如何裝盤？

8）如何計(jì)算“瑞士卷”的成本和銷售價(jià)格？

9）如果需要裝飾，你準(zhǔn)備怎樣設(shè)計(jì)？

10）運(yùn)用置換法，設(shè)計(jì)三款新口味。

在實(shí)驗(yàn)的過程中，教師可以針對(duì)這些問題進(jìn)行解答，同時(shí)引導(dǎo)學(xué)生思考問題的原因和解決方案。教師還可以讓學(xué)生嘗試調(diào)整材料的比例或改變操作步驟，觀察這些變化對(duì)蛋糕口感和質(zhì)地的影響。通過這樣的實(shí)踐探究，學(xué)生可以更深入地理解海綿蛋糕制作的原理和技巧，同時(shí)培養(yǎng)自己的質(zhì)疑精神和解決問題的能力。

3.2 營造質(zhì)疑和創(chuàng)新的學(xué)習(xí)氛圍

在實(shí)際的教學(xué)場景中，我們經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)學(xué)生心存疑慮卻不敢發(fā)聲的現(xiàn)象，這已成為一個(gè)不容忽視的問題。為了有效引導(dǎo)學(xué)生敢于提問、善于思考、樂意實(shí)踐，教師需要付出更多的努力來營造一個(gè)和諧寬松的教學(xué)氛圍，同時(shí)加強(qiáng)師生間的融洽關(guān)系。在教學(xué)過程中，我們必須確保學(xué)生能夠充分發(fā)揮其主體作用，并鼓勵(lì)他們積極開展研究性學(xué)習(xí)。只有通過這樣的引導(dǎo)，我們才可以幫助學(xué)生更好地加強(qiáng)探究精神和實(shí)踐能力。

例如，由于海綿蛋糕中香枕蛋糕的制作要點(diǎn)比較多，教師可以在教授香枕蛋糕時(shí)設(shè)立小組進(jìn)行討論。小組討論是自主學(xué)習(xí)模式的重要一環(huán)，教師在小組個(gè)人操作、自學(xué)的基礎(chǔ)上組織學(xué)生進(jìn)行討論，并充分注意小組討論的開展情況，對(duì)小組各成員進(jìn)行觀察，對(duì)不擅長發(fā)言的同學(xué)予以鼓勵(lì)。由于各學(xué)生對(duì)香枕蛋糕的掌握程度不同，在特定情況下，可以對(duì)小組的成員進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，確保他們?cè)谡J(rèn)知水平和基礎(chǔ)知識(shí)方面保持相對(duì)一致，從而更容易找到共同的討論點(diǎn)。通過小組討論的方式，學(xué)生在交流中感受到較小的壓力，這讓他們更敢于獨(dú)立地表達(dá)自己的觀點(diǎn)。同時(shí)，持有不同意見的同學(xué)也會(huì)及時(shí)提出自己的見解，大家在爭論不同觀點(diǎn)的過程中學(xué)習(xí)到知識(shí)。這種全體參與的學(xué)習(xí)方式可以有效減少學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的枯燥感，使學(xué)習(xí)變得更加生動(dòng)有趣。

3.3 在評(píng)價(jià)中加入質(zhì)疑和創(chuàng)新的評(píng)價(jià)系數(shù)

評(píng)價(jià)與反饋是增強(qiáng)學(xué)生質(zhì)疑與創(chuàng)新能力的重要手段之一。教師可以觀察學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手操作情況，也可以聽取學(xué)生的匯報(bào)，對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)的質(zhì)疑和創(chuàng)新能力進(jìn)行評(píng)價(jià)。同時(shí)，教師還應(yīng)給予學(xué)生及時(shí)的反饋和建議，幫助學(xué)生發(fā)現(xiàn)自身的不足并制定改進(jìn)計(jì)劃。通過定期的評(píng)價(jià)與反饋，學(xué)生可以及時(shí)了解自己的學(xué)習(xí)進(jìn)展和存在的問題，從而有針對(duì)性地提升自己的質(zhì)疑與創(chuàng)新能力。

例如，在海綿蛋糕的教學(xué)結(jié)束后，教師舉行了美食成品展示環(huán)節(jié)，學(xué)生將各自制作的菜品擺放在桌子上，向大家展示自己的成果。蛋糕不僅要外觀精美、色香味誘人，而且還要營養(yǎng)健康、風(fēng)味獨(dú)特，才能得到大家的一致好評(píng)。在展示過程中，每位小組成員還要積極向大家介紹蛋糕的制作過程和特色，與大家分享烹飪心得和體驗(yàn)。在展示環(huán)節(jié)結(jié)束后，分別評(píng)選出色、形、器、香、味、質(zhì)的第一名和總分的第一名。組織反饋與意見收集活動(dòng)，邀請(qǐng)學(xué)生對(duì)本次活動(dòng)進(jìn)行評(píng)價(jià)，再請(qǐng)第一名提出自己小組制作蛋糕寶貴的意見和建議，為其他小組解答問題與疑惑。這種將質(zhì)疑和創(chuàng)新納入評(píng)價(jià)體系的活動(dòng)過程，將極大地激發(fā)學(xué)生對(duì)西點(diǎn)制作的興趣和熱情，讓學(xué)生不再只滿足于按部就班地完成西點(diǎn)制作任務(wù)，從而由被動(dòng)學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)求知。

結(jié)束語

綜上所述，在中職烹飪教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生質(zhì)疑與創(chuàng)新能力，既能提高教學(xué)質(zhì)量，又能滿足市場的需求，對(duì)學(xué)生今后的發(fā)展也有很大的助力，能培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維習(xí)慣，增強(qiáng)問題解決能力，促進(jìn)跨學(xué)科融合，強(qiáng)化實(shí)踐與自主學(xué)習(xí)，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作精神。因此，在中職烹飪教育中對(duì)學(xué)生的質(zhì)疑與創(chuàng)新能力的培養(yǎng)具有十分重要的意義。這是一個(gè)復(fù)雜而系統(tǒng)的過程。這要求結(jié)合教學(xué)實(shí)際，為學(xué)生提供充滿挑戰(zhàn)與機(jī)會(huì)的學(xué)習(xí)環(huán)境，促進(jìn)其全面發(fā)展。需要采用因材施教的辦法，針對(duì)每個(gè)學(xué)生的不同特長與需求，有針對(duì)性地進(jìn)行輔導(dǎo)與指導(dǎo)；同時(shí)，通過教會(huì)學(xué)生質(zhì)疑與提高創(chuàng)新思維，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行有目的的學(xué)習(xí)；通過定期考核與反饋提升，使學(xué)習(xí)效果得到進(jìn)一步的提高；最后，采取一系列措施進(jìn)行跟蹤與評(píng)估。如此，就能做到為學(xué)生創(chuàng)造一種有利于自身發(fā)展的學(xué)習(xí)環(huán)境。