金沙梨梨膏制備工藝分析

金沙梨產(chǎn)自豫西山區(qū)，果實(shí)扁圓，成熟后金黃，果肉細(xì)膩多汁，糖分高，風(fēng)味獨(dú)特，且具潤肺、止咳、化痰等保健功效。其可溶性固形物豐富，甜酸適口，除鮮食外，還可加工成梨膏糖。梨膏糖以金沙梨為基礎(chǔ)，輔以中藥材，經(jīng)熬煮、冷卻、切割、包裝等工藝制成，具有清熱、潤燥、止咳、平喘等藥用價(jià)值，能緩解咳嗽、氣喘等癥狀。目前市場(chǎng)上的梨膏糖多用雪梨或白鴨梨，金沙梨梨膏糖較少。

1.材料與方法

1.1 研究素材概述

選用優(yōu)質(zhì)金沙梨、鮮姜、鮮榨檸檬汁、杏仁、精制砂糖等，以及枸杞子、炮制熟百部、金銀花、薄荷腦晶體、無硫川貝、生甘草等輔料。

1.2 實(shí)驗(yàn)裝備與化學(xué)用品

實(shí)驗(yàn)設(shè)備包括電子天平、超凈工作臺(tái)、電熱恒溫培養(yǎng)箱、高壓蒸汽滅菌器、電熱鼓風(fēng)干燥箱、電熱恒溫水浴鍋、電磁爐、食品料理機(jī)等；化學(xué)試劑酒石酸鉀鈉、葡萄糖、濃鹽酸、硫酸銅、氫氧化鈉、乙醇、鄰苯二甲酸氫鉀、氯化鈉、平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨等。

1.3 方法

1.3.1 金沙梨汁的制備

（1）流程

金沙梨經(jīng)清洗處理后，依次進(jìn)行去皮、去核步驟，隨后將其切成均勻的片狀。隨后送入蒸煮環(huán)節(jié)以軟化梨片組織，便于后續(xù)處理。蒸煮完畢后，將梨片通過打漿機(jī)進(jìn)行打漿處理，以獲得細(xì)膩的梨漿。最后，過濾梨漿，從而得到清澈的梨汁。

（2）操作要點(diǎn)

挑選500克成熟金沙梨，洗凈去皮、去核后切片，噴灑0.3%維生素C溶液防氧化。將梨片蒸30分鐘，冷卻后與蒸煮汁一起打漿，過濾得梨汁約300克。

1.3.2 風(fēng)味湯汁的制備

（1）流程

輔料：枸杞、金銀花、生姜、貝母、百部、杏仁、甘草等。加入水，燉煮，過濾，濃縮，調(diào)味湯。

（2）運(yùn)作要點(diǎn)

姜洗凈烘干備用；枸杞、金銀花等藥材浸泡45分鐘。將輔料加水煎煮三次，過濾合并濾液，濃縮至原汁一半得風(fēng)味湯。

1.3.3 金沙梨梨膏糖的制備

（1）工藝流程

將金沙梨汁與風(fēng)味湯汁融合，經(jīng)過混合濃縮過程以提煉精華，隨后進(jìn)行精確調(diào)配以平衡口感。調(diào)配完成后，進(jìn)行熬制以確保風(fēng)味和營養(yǎng)成分充分融合。在熬制過程中加入薄荷冰以增添清涼感。熬制結(jié)束后，將混合液倒入模具中，經(jīng)過冷卻處理使其凝固。冷卻固化后，進(jìn)行脫模操作，將成品取出。最后，對(duì)成品進(jìn)行包裝，確保其衛(wèi)生和便于儲(chǔ)存，制成最終的成品。

（2）運(yùn)作要點(diǎn)

混合濃縮時(shí)，將梨汁與風(fēng)味湯混合，小火煮至起泡，轉(zhuǎn)中火并攪拌至濃稠。調(diào)配時(shí)加入白糖、檸檬汁，熬至糖漿濃稠，加入薄荷冰。冷卻凝固后脫模包裝。

1.3.4 金沙梨梨膏糖配方的研究

1） 研究金沙梨梨膏中加入白糖的比例對(duì)其感官質(zhì)量的影響。在金沙梨汁300g的基礎(chǔ)上，分別添加42%、45%、48%、51%、54%的白糖，進(jìn)行蒸煮，評(píng)價(jià)產(chǎn)品的感官品質(zhì)，確定適宜的白砂糖添加量。

2） 研究金沙梨梨膏糖中加入檸檬汁對(duì)其感官質(zhì)量的影響。以金沙梨300g為參考，在確定了最適宜白砂糖用量和均勻?qū)嶒?yàn)條件下，再分別添加0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的檸檬汁，對(duì)其進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)定，篩選出適宜的檸檬酸添加量。

3） 開展金沙梨梨膏糖的處方設(shè)計(jì)及優(yōu)化研究。本項(xiàng)目以金沙梨梨膏糖為研究對(duì)象，以篩選出的白砂糖和檸檬汁的添加量為量化指標(biāo)，利用U10（108）均勻?qū)嶒?yàn)設(shè)計(jì)，考察不同添加量對(duì)金沙梨梨膏糖的添加量，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定，確定最佳處方。

1.3.5 產(chǎn)品的感官質(zhì)量評(píng)定

由10位專家評(píng)委依據(jù)色澤、形態(tài)、組織狀態(tài)、滋味、氣味等指標(biāo)打分，滿分為100分。打分依據(jù)如表1。

1.3.6 產(chǎn)品的物理和化學(xué)性質(zhì)的測(cè)定

1）總糖類的含量：采用《蜜餞質(zhì)量通則》中規(guī)定的方法，按 GB/T10782-2021標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定。

2）還原性碳水化合物的含量：參考GB 5009.7-2016中的“直接滴定”方法進(jìn)行測(cè)定。

3）總酸量的變化：參考GB 12456-2021中的“酸堿指示滴定法”進(jìn)行測(cè)定。

4）含水量：根據(jù)GB 5009.3-2016中的“直接干燥法”進(jìn)行測(cè)定。

5）微生物學(xué)指數(shù)：按照GB 4789.2-2022所述，對(duì)菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定；根據(jù)GB 4789.3-2016所述方法，對(duì)大腸菌進(jìn)行檢測(cè)。

2.結(jié)果與分析

2.1 金沙梨梨膏糖中糖的加入量

白砂糖添加量是關(guān)鍵因素。添加不足，熬制時(shí)間延長，糖體顏色變深，口感粘膩；添加過多，掩蓋金沙梨香氣，影響風(fēng)味。實(shí)驗(yàn)表明，白砂糖添加比例為48%時(shí)，梨膏糖感官評(píng)價(jià)最高，得93.6分。

2.2 金沙梨梨膏中加入檸檬汁對(duì)其感官質(zhì)量的影響

適量檸檬汁能提升梨膏糖味道。實(shí)驗(yàn)顯示，添加1%檸檬汁時(shí)，感官評(píng)價(jià)最高。添加量大于1%，酸味過重，影響口感。

2.3 直接觀察法

從表2的直觀分析中可以看出，5號(hào)實(shí)驗(yàn)的效果最好，其感官評(píng)分為71.65，其配方為最佳工藝配方。

2.4 逐步回歸分析

利用 DPS7.05軟件對(duì)表2的數(shù)據(jù)進(jìn)行逐步線性回歸分析，得到多元線性回歸公式（1），并對(duì)此模型的顯著性進(jìn)行了驗(yàn)證，如表3所示。

Y=36.266+875.625X2-5.369X3+2.945X4-3.788X5+ 3.115X7+0.5335X8（1）

分析顯示，除X1、X6外，其他因素均為主要影響因素。X4為極顯著項(xiàng)（Plt;0.01），X5與感官質(zhì)量負(fù)相關(guān)，X2、X4、X7、X8正相關(guān)。

進(jìn)一步用二次多項(xiàng)式逐步回歸法確定交互作用因子，得出二次多項(xiàng)式逐步回歸方程（2），顯著性檢驗(yàn)結(jié)果見表4。

Y=63.82+0.40X1X8-2.58X3X6+0.12X3X7-0.75X3X8+ 0.38X4X8-1.37X5X6-0.60X5X7-0.014X6X7（2）

分析表明，X1（枸杞）與X8（甘草）、X3（金銀花）與X7（杏仁）、X4（生姜）與X8（甘草）的交互作用對(duì)感官評(píng)分有顯著正面影響（Plt;0.01），而X3（金銀花）與X6（百部）、X5（貝母）與X6（百部）等交互作用則有顯著負(fù)面影響（Plt;0.01）。

根據(jù)回歸方程（2）預(yù)測(cè)，當(dāng)感官評(píng)分達(dá)到最大值92.09時(shí)，最佳配方為：X1（枸杞）=10.00%，X2（薄荷冰）=0.03%，X3（金銀花）=0.20%，X4（生姜）=5.00%，X5（貝母）=0.25%，X6（百部）=0.20%，X7（杏仁）=0.50%，X8（甘草）=5.00%。實(shí)際驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得感官評(píng)分89.46分，預(yù)測(cè)誤差為-2.85%。

2.5 產(chǎn)品理化品質(zhì)評(píng)估

根據(jù)Q/KLK0000-2021《西安苦涼康食品加工有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)梨膏糖》的要求，對(duì)金沙梨梨膏糖產(chǎn)品進(jìn)行了系統(tǒng)的理化特性測(cè)定，并對(duì)其進(jìn)行了系統(tǒng)的理化性能測(cè)試。在表5中列出了探測(cè)的特定結(jié)果。

檢測(cè)結(jié)果顯示，金沙梨梨膏糖的總糖、還原糖、水分、總酸等指標(biāo)均符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國家標(biāo)準(zhǔn)要求，產(chǎn)品質(zhì)量安全可靠。

結(jié)論

本研究通過分析金沙梨梨膏的制備工藝，優(yōu)化了梨膏糖配方，提升了其感官品質(zhì)和理化性質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，白砂糖和檸檬汁的添加量對(duì)梨膏糖的感官品質(zhì)有顯著影響，同時(shí)枸杞、薄荷冰、金銀花等輔料的相互作用也至關(guān)重要。均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定的最佳配方為：枸杞10.00%、薄荷冰0.03%、金銀花0.20%、生姜5.00%、貝母0.25%、百部0.20%、杏仁0.50%、甘草5.00%。該配方的梨膏糖感官評(píng)分較高，理化指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，為金沙梨梨膏糖的工業(yè)化生產(chǎn)提供了科學(xué)依據(jù)，也為金沙梨產(chǎn)業(yè)的多元化發(fā)展提供了參考。

基金項(xiàng)目

本文系2023年河南林業(yè)職業(yè)學(xué)院校內(nèi)科研項(xiàng)目《洛寧縣金珠沙梨資源的開發(fā)與利用》項(xiàng)目編號(hào)，XN2023YB05。

作者簡(jiǎn)介

王朝陽（1983-），男，漢族，河南洛陽人，本科，講師；研究方向：園藝。

趙靜麗（1993-），女，漢族，河南洛陽人，碩士，助講；研究方向：食品加工。