桂北菜肴現(xiàn)狀分析及應(yīng)對舉措

廣西壯族自治區(qū)簡稱 “桂”，其北部的桂林、賀州、柳州北部等地被稱為桂北地區(qū)。這里自然條件優(yōu)越，森林、草場、高山、河川眾多，為當(dāng)?shù)仫嬍程峁┝素S富的天然食材，是桂北菜肴風(fēng)味獨特的基礎(chǔ)。

桂北地區(qū)聚居著壯族、苗族、瑤族、侗族等少數(shù)民族。長期以來，各民族文化相互影響，形成了具有地域與民族特色的桂北飲食文化。較為知名的有全州醋血鴨，醋香與鴨肉巧妙搭配，口味酸辣獨特；陽朔啤酒魚用漓江鮮魚和啤酒烹飪，魚肉鮮嫩、湯汁香濃；恭城油茶制作工藝獨特，兼具養(yǎng)生作用，是當(dāng)?shù)厝松罾锍Ｒ姷娘嬍?。這些特色菜肴吸引了不少食客前來品嘗，成為桂北飲食文化的代表。

然而，筆者走訪了廣西各類烹飪餐飲協(xié)會、中高職院校，調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前桂北菜肴傳承發(fā)展面臨四大現(xiàn)實困境：一是理論基礎(chǔ)薄弱，學(xué)術(shù)研究匱乏；二是文化傳承斷裂，傳統(tǒng)技法流失；三是校企合作不夠深入，課程教學(xué)內(nèi)容與市場實際需求不匹配；四是師資隊伍素質(zhì)不高，呈現(xiàn)“雙低”狀態(tài)。這些問題限制了桂北菜肴烹飪技藝的傳承與創(chuàng)新，也影響其在餐飲市場的競爭力。為此，本研究深入分析問題成因，致力于尋求應(yīng)對舉措，推動桂北菜肴的傳承與發(fā)展。

1.桂北菜肴發(fā)展面臨的問題

1.1 理論基礎(chǔ)薄弱，學(xué)術(shù)研究匱乏

當(dāng)前，聚焦桂北菜肴研究的群體主要涵蓋三大類：各類餐飲行業(yè)協(xié)會的相關(guān)成員、活躍在一線的廚師以及職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的教師。這三類人群對于桂北菜肴的研究視角各有側(cè)重。餐飲行業(yè)協(xié)會成員與廚師身處市場前沿，他們更關(guān)注如何雕琢桂北菜肴的口味特色，使其精準(zhǔn)契合食客的味蕾偏好，在激烈的餐飲市場競爭中脫穎而出。而職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教師，雖憑借專業(yè)理論知識，從學(xué)術(shù)角度對桂北菜肴展開研究，然而由于實踐經(jīng)驗相對不足，以及接觸一線餐飲市場的機會有限，導(dǎo)致他們對桂北菜肴的理解和把握具有一定的局限性，難以洞悉其精髓。

從整體來看，現(xiàn)階段桂北菜肴尚未形成系統(tǒng)性研究的濃厚氛圍，在理論探索方面深度與廣度均不足。這一現(xiàn)狀致使桂北菜肴所蘊含的深厚文化底蘊難以被充分挖掘，許多獨具匠心的烹飪技藝也未能得到全面、系統(tǒng)的梳理與傳承，進而在文化層面的發(fā)展受到明顯制約，無法充分展現(xiàn)其獨特魅力與價值。

1.2 文化傳承斷裂，傳統(tǒng)技法流失

隨著社會的快速發(fā)展和生活方式的改變，年輕一代對傳統(tǒng)桂北菜肴烹飪技藝的熱情日趨減弱，主動投身于這一領(lǐng)域?qū)W習(xí)與傳承的人越來越少。而桂菜又多以師徒制進行傳承，傳承中多注重口味和烹調(diào)方式的獨特性，而忽略桂北菜肴形成的原因、歷史來源以及原料、調(diào)味料、烹飪方法的總結(jié)，更不用談對其歷史根源的挖掘或發(fā)展。

調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，桂北菜肴文化傳承正面臨斷層危機，傳統(tǒng)桂北菜肴烹飪技法的流失率達(dá)到了41%。許多老廚師的烹飪技藝面臨失傳，一些獨特的烹飪手法和食材搭配方式也逐漸被遺忘。這些狀況對桂北菜肴原汁原味的呈現(xiàn)和獨特風(fēng)味的延續(xù)造成了沖擊。

1.3 校企合作不夠深入，課程內(nèi)容與實際需求不匹配

各中高職院校中開設(shè)桂北菜肴制作的相關(guān)課程情況不夠理想。一方面，校企合作程度不夠深入，流于表面。目前，能在學(xué)校專門開設(shè)桂北菜肴制作課程的職業(yè)學(xué)校屈指可數(shù)，即使有些學(xué)校開設(shè)了此類課程，也多以選修課的形式開設(shè)。授課的教師基本是本校教師，他們?nèi)狈υ诓惋嬕痪€的實踐歷練，對桂北菜肴的理解和把握也有一定的局限，學(xué)校更希望有行業(yè)企業(yè)參與其中。但是根據(jù)調(diào)研，企業(yè)能夠參與課程開發(fā)的比例不足35%，課程內(nèi)容有可能和市場需要有偏差，培養(yǎng)出的專業(yè)人才不一定符合行業(yè)需求。

另一方面，課程內(nèi)容呈現(xiàn)出碎片化特征，缺乏系統(tǒng)性和連貫性。出現(xiàn)這一情況的主要原因還是因為授課教師與行業(yè)企業(yè)聯(lián)系不緊密，只能憑借個人生活經(jīng)驗來構(gòu)建課程內(nèi)容，沒有形成完整的課程體系。學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中不能全面、深入地掌握桂北菜肴的知識與技能。學(xué)習(xí)效果與桂北菜肴相關(guān)行業(yè)的要求之間存在差距，制約了學(xué)生的職業(yè)發(fā)展，也不利于桂北菜肴烹飪技藝的傳承與創(chuàng)新。

1.4 師資隊伍素質(zhì)不高，呈現(xiàn)“雙低”狀態(tài)

師資隊伍也成為桂北菜肴教學(xué)發(fā)展的阻礙。師資隊伍素質(zhì)不高，呈現(xiàn)“雙低”狀態(tài)。具體表現(xiàn)為從事桂北菜肴教學(xué)的師資數(shù)量少，教師專業(yè)技能水平偏低。大部分承擔(dān)桂北菜肴教學(xué)任務(wù)的教師原本是中餐烹飪教師，他們憑借自己在餐飲飯店品嘗菜品及個人經(jīng)驗開展教學(xué)，未曾接受過關(guān)于桂北菜肴文化、內(nèi)涵以及烹飪技藝的系統(tǒng)培訓(xùn)，對桂北菜肴獨特的風(fēng)味和烹飪精髓缺乏深入理解。

學(xué)歷上，相當(dāng)一部分烹飪教師為?？茖W(xué)歷甚至更低，理論知識儲備有限，難以在教學(xué)中深入剖析桂北菜肴的文化和烹飪原理。專業(yè)技能上，不少教師長期遠(yuǎn)離餐飲一線，不了解烹飪技巧及創(chuàng)新手法，不能準(zhǔn)確把握市場對桂北菜肴的需求趨勢，與市場需求的變化脫節(jié)。

這種師資現(xiàn)狀無法為學(xué)生提供高質(zhì)量、前沿的教學(xué)指導(dǎo)，對學(xué)生的啟發(fā)及有效引導(dǎo)有限，限制了學(xué)生專業(yè)能力的成長和職業(yè)發(fā)展，也使桂北菜肴課程教學(xué)質(zhì)量得不到實質(zhì)性提升，阻礙了桂北菜肴烹飪技藝的傳承與創(chuàng)新。

2.應(yīng)對舉措

2.1 針對理論研究薄弱的措施

建立桂北菜肴文化共同體。將中高職院校、餐飲企業(yè)、行業(yè)協(xié)會、民間文化研究者聯(lián)合在一起，共同組建桂北菜肴文化共同體。每半年開展一次交流活動，每次活動擬定不同的主題，整合各自資源和優(yōu)勢，共同對桂北菜肴進行深入研究，開展產(chǎn)業(yè)技術(shù)論壇，關(guān)注實踐應(yīng)用。例如，舉辦桂北飲食文化論壇，烹飪技藝研討等活動，討論桂北菜肴的起源、食材的選取與搭配、營養(yǎng)價值等，將每次研討內(nèi)容集結(jié)成冊。

建立非遺技藝實訓(xùn)基地。桂北菜肴中有一些非遺項目，中高職院?？梢钥紤]與非遺傳承人合作，在學(xué)校內(nèi)建立非遺工坊或非遺技藝實訓(xùn)基地，利用基地優(yōu)勢開展實踐教學(xué)。米粉是桂林美食名片，桂林也有很多有名望的米粉大師，學(xué)校與米粉大師合作，建立米粉文化中心，宣傳米粉的由來、鍋燒炸制技藝、鹵水熬制方法等，并由米粉大師為學(xué)生授課，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)實踐中體驗桂菜的魅力。通過模塊化擴展，還可以建立啤酒魚研發(fā)中心、醋血鴨展示中心等等，為桂菜傳承和研究提供實體平臺。

積極開展課題研究。鼓勵職業(yè)院校教師、餐飲行業(yè)企業(yè)人員等聯(lián)合申報關(guān)于桂北菜肴的研究課題或教改項目。爭取專項科研經(jīng)費，用于研究桂北菜肴的歷史演變、食材營養(yǎng)價值、烹飪技藝創(chuàng)新等課題，通過深入研究，豐富桂北菜肴的理論體系。

制定桂北菜肴烹飪制作的規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)。在制作菜肴時，大家往往忽視了菜品的標(biāo)準(zhǔn)化。例如，在放調(diào)味料時習(xí)慣使用“少許”“適量”等概念模糊的表述，廚師往往憑借自己的經(jīng)驗放調(diào)味料，沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)。因此，應(yīng)該開發(fā)出桂北菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)。內(nèi)容包括食材的選擇標(biāo)準(zhǔn)，原料標(biāo)準(zhǔn)、制作標(biāo)準(zhǔn)、成品標(biāo)準(zhǔn)等，對經(jīng)驗性的表述進行科學(xué)轉(zhuǎn)化。

2.2 解決文化傳承斷裂的方法

挖掘桂北菜肴的歷史淵源和文化內(nèi)涵。通過田野調(diào)查，走訪老廚師、老食客，記錄他們講述的桂菜歷史，了解桂菜遺失的文化，收集烹飪技藝。翻閱書籍資料，了解與桂北菜肴相關(guān)的民間傳說。在桂林米粉的各類傳說中，對桂林米粉的來源有不同解釋。有鯉魚傳說、靈渠傳說、鹵水傳說，每一個故事都牽動人心，讓人著迷。要將這些有價值的文字收錄整理、集結(jié)成冊。

文旅融合傳播文化。利用桂北地區(qū)豐富的自然資源，與文旅融合，傳播飲食文化。在陽朔、東西巷、龍脊梯田等游客集中的地方設(shè)置美食體驗區(qū)，制定宣傳促銷方案，充分融入桂北菜肴特色，將其與本地民俗民風(fēng)民情結(jié)合以提煉品牌核心價值。例如，桂林米粉節(jié)、恭城月柿節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)慶活動對美食旅游資源開發(fā)起到了很大的推動作用。也可以在特殊時節(jié)舉辦節(jié)氣宴席，如清明田螺宴、霜降釀菜節(jié)等，把美食同民族文化、民族風(fēng)情有機結(jié)合。

開展技術(shù)研討與交流。定期組織老廚師、年輕廚師和烹飪專業(yè)學(xué)生開展技術(shù)研討與交流活動。老廚師分享傳統(tǒng)技法和經(jīng)驗，年輕廚師和學(xué)生提出新的想法和創(chuàng)新思路，新人、老人積極互動，共同學(xué)習(xí)。比如每季度舉辦一次桂北菜肴烹飪技藝研討會，設(shè)置現(xiàn)場操作、經(jīng)驗分享、問題討論等環(huán)節(jié)。既是對傳統(tǒng)技藝的學(xué)習(xí)，也是對創(chuàng)新的嘗試。

建立雙軌制傳承模型。一方面，可以通過餐飲協(xié)會，鼓勵餐飲企業(yè)的老廚師收徒傳藝，建立師徒傳承機制，對師徒傳承成果進行考核和獎勵，激發(fā)老廚師的傳承積極性，鼓勵年輕人積極參與學(xué)習(xí)。另一方面，在學(xué)校教育中開設(shè)專門的桂北菜肴課程，從文化、理論、實踐三方面系統(tǒng)培養(yǎng)學(xué)生。

2.3 完善課程體系的策略

邀請企業(yè)參與課程開發(fā)。加強與餐飲企業(yè)的合作，組建教學(xué)指導(dǎo)委員會，成員由企業(yè)廚師、行業(yè)協(xié)會、學(xué)校教師共同組成。根據(jù)市場需求和行業(yè)發(fā)展趨勢提出課程內(nèi)容和教學(xué)方法的建議，并建立動態(tài)調(diào)整機制，每學(xué)期更新內(nèi)容。還可以與企業(yè)建立深度合作，通過現(xiàn)代學(xué)徒制等形式共商課程內(nèi)容、共同制定課程標(biāo)準(zhǔn)、共享實訓(xùn)基地、共同授課。讓教學(xué)內(nèi)容更實用，值得用。

編寫校本教材形成系統(tǒng)課程內(nèi)容。依據(jù)桂北菜肴的特點、烹飪技藝要求以及市場需求，構(gòu)建課程體系。設(shè)置基礎(chǔ)課程，如桂北飲食文化、桂北食材認(rèn)知、膳食營養(yǎng)搭配；專業(yè)核心課程，如桂北特色菜肴制作；拓展課程，如餐飲管理等，形成完整的課程體系，豐富教學(xué)內(nèi)容。

制作教學(xué)資源。組織教師和企業(yè)人員共同制作教學(xué)資源，包括教材、課件、教學(xué)視頻等。拍攝桂北菜肴制作的高清視頻，詳細(xì)展示每一道菜肴的制作過程和關(guān)鍵技巧；編寫圖文并茂的《桂北佳肴》活頁式教材，教材包括飲食文化、特色食材、地方美點、代表菜肴四個模塊，融入企業(yè)實際案例。

2.4 提升師資隊伍的途徑

學(xué)歷提升計劃。烹飪不僅是一門技術(shù)，也是一門藝術(shù)。因此要鼓勵教師參加在職學(xué)歷學(xué)習(xí)、進修培訓(xùn)等，提升教師學(xué)歷水平。最關(guān)鍵的是提升教師的文化素養(yǎng)。學(xué)校也可給予一定的政策支持和資金補貼，如報銷部分學(xué)費、提供學(xué)習(xí)時間等，讓教師樂于學(xué)習(xí)。同時，與高校合作，開展定向培養(yǎng)項目，為教師提供學(xué)歷提升的渠道。

專業(yè)技能培訓(xùn)。定期組織教師到餐飲企業(yè)進行實踐鍛煉，了解行業(yè)最新動態(tài)和技術(shù)。邀請行業(yè)專家、名廚到學(xué)校開展講座和培訓(xùn)，提升教師的專業(yè)技能。例如，每年安排教師到知名企業(yè)學(xué)習(xí)3個月，學(xué)習(xí)經(jīng)典菜品制作，對傳統(tǒng)菜品進行創(chuàng)新實踐，參與實際菜品研發(fā)與改良，參與管理實踐，將菜品成本、餐廳后廚管理等納入培訓(xùn)范疇。

建立激勵機制。學(xué)校建立師資隊伍建設(shè)激勵機制，對在學(xué)歷提升、專業(yè)技能提升方面表現(xiàn)優(yōu)秀的教師給予獎勵。如評選 “優(yōu)秀雙師型教師”，給予獎金、榮譽證書等，激發(fā)教師提升自身素質(zhì)的積極性。

開辦廚師學(xué)院。廚師學(xué)院以中高職院校為基地，供學(xué)校學(xué)生、企業(yè)廚師、烹飪愛好者到此學(xué)習(xí)。廚師學(xué)院規(guī)劃出數(shù)字視頻學(xué)習(xí)區(qū)、模擬仿真體驗區(qū)、技能展示區(qū)三個部分。數(shù)字視頻學(xué)習(xí)區(qū)提供教學(xué)資源供學(xué)員觀看；模擬仿真體驗區(qū)通過VR模擬系統(tǒng)讓學(xué)生以游戲的形式學(xué)習(xí)菜肴制作，系統(tǒng)可以為菜肴評分；技能實踐區(qū)則是讓學(xué)員真實完成菜品制作。通過多種形式的體驗，讓更多的人掌握桂菜制作方法，也是為桂菜發(fā)展培養(yǎng)合格的師資力量。

桂北菜肴作為桂北民族地區(qū)獨特的飲食文化瑰寶，其傳承與發(fā)展對于文化傳承、地方經(jīng)濟發(fā)展以及職業(yè)教育都具有重要意義。我們應(yīng)積極推動桂北菜肴在新時代實現(xiàn)更好的發(fā)展，培養(yǎng)出更多優(yōu)秀的桂北菜肴烹飪?nèi)瞬?，讓桂北菜肴在全國乃至世界餐飲舞臺上綻放光彩。

基金項目

本文系2021年度廣西職業(yè)教育教學(xué)改革研究項目“桂北少數(shù)民族地區(qū)傳統(tǒng)桂菜課程開發(fā)研究與實踐”（GXZZJG2021A044）的研究成果。

作者簡介

顧健平（1976-），男，漢族，廣西永福人，本科，高級講師、高級西式烹調(diào)技師、高級中式烹調(diào)技師；研究方向：西餐烹飪、中餐烹飪教學(xué)與研究。