應(yīng)用型本科烹飪實(shí)訓(xùn)課程融入課程思政的實(shí)踐探索

課程思政是新時(shí)代我國高等教育領(lǐng)域?yàn)楦寐鋵?shí)立德樹人根本任務(wù)而探索創(chuàng)新的新興事物。不同專業(yè)、課程因其特點(diǎn)不同，開展了不同程度的課程思政建設(shè)思考和實(shí)踐。以烹飪專業(yè)為例，近幾年的課程思政研究與實(shí)踐主要從課程思政與專業(yè)建設(shè)、課程思政融入路徑與教學(xué)改革、工匠精神等課程思政元素挖掘與融入等方面展開。因?yàn)槭切屡d事物，課程思政在實(shí)施中概念范疇、科學(xué)內(nèi)涵、內(nèi)在特點(diǎn)、建設(shè)規(guī)律、實(shí)踐路徑和育人功能還需要進(jìn)一步厘清、把握和優(yōu)化。中餐烹飪工藝基礎(chǔ)課程（下文稱“本課程”）作為武漢商學(xué)院首批立項(xiàng)的課程思政示范建設(shè)項(xiàng)目，在課程思政建設(shè)上做了一定的嘗試。

1.課程簡介

本課程面向我校烹飪與營養(yǎng)教育、食品質(zhì)量與安全和食品科學(xué)與工程等專業(yè)開設(shè)，是體現(xiàn)烹飪特色的食品類專業(yè)中的烹飪類首門專業(yè)限選課（部分學(xué)生必修），俗稱“烹飪基本功”。作為烹飪實(shí)踐課程群的首門課程，起到打好從事烹飪與食品研究基礎(chǔ)的作用。通過教學(xué)，使學(xué)生領(lǐng)悟“基礎(chǔ)不牢、地動(dòng)山搖”的技能養(yǎng)成道理和“熟能生巧、巧能生精”的技能習(xí)得規(guī)律，養(yǎng)成勤思考、善歸納和舉一反三的能力，養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣和精益求精的職業(yè)精神。教學(xué)內(nèi)容主要包含現(xiàn)代餐飲與食品行業(yè)的餐飲生產(chǎn)安全衛(wèi)生素養(yǎng)、刀工、勺工、原料初加工和調(diào)味基礎(chǔ)等基本技能。教學(xué)方法主要采用理實(shí)一體、混合式、項(xiàng)目式、演練結(jié)合、課堂討論、任務(wù)驅(qū)動(dòng)等多種方式。

自我校2013年開辦本科專業(yè)開設(shè)此課程以來，在“食烹一體”理念引領(lǐng)下，課程建設(shè)持續(xù)推進(jìn)，該課程先后獲得校精品資源共享課、校教研項(xiàng)目、武漢市屬高校首批在線開放課程、校本教材建設(shè)、湖北省首批線上線下混合式一流本科課程等榮譽(yù)。

2.融入課程思政的必要性

2.1 課程思政自身立德樹人的要求

2020年公布的《高等學(xué)校課程思政建設(shè)指導(dǎo)綱要》，提出全面推進(jìn)課程思政建設(shè)是落實(shí)立德樹人根本任務(wù)的戰(zhàn)略舉措。專業(yè)課程是課程思政建設(shè)的基本載體。專業(yè)實(shí)驗(yàn)實(shí)踐課程，要注重學(xué)思結(jié)合、知行統(tǒng)一，培養(yǎng)學(xué)生勇于探索的創(chuàng)新精神、善于解決問題的實(shí)踐能力。

作為烹飪與食品類應(yīng)用型本科專業(yè)實(shí)踐課程中的首門課程，不僅要為后續(xù)課程提供技能基礎(chǔ)鋪墊，也要打好良好的“思政”基礎(chǔ)。

2.2 應(yīng)用型本科專業(yè)建設(shè)的要求

自2014年教育部醞釀啟動(dòng)高校轉(zhuǎn)型改革，我國1200所國家普通高等院校中，將有600多所轉(zhuǎn)向職業(yè)教育，培養(yǎng)技能型人才以來，應(yīng)用型本科教育成為研究熱點(diǎn)。應(yīng)用型本科的“應(yīng)用、職業(yè)元素、產(chǎn)學(xué)融合”“足夠、扎實(shí)”等特點(diǎn)，體現(xiàn)了和普通本科和高等職業(yè)教育的差異性。應(yīng)用型本科高校旨在培養(yǎng)應(yīng)用型人才，課程的設(shè)置也更加偏向于理論結(jié)合實(shí)踐。因此，課程思政的建設(shè)與研究型高校有所不同，更加注重學(xué)生的技能素養(yǎng)、職業(yè)道德教育等方面。在實(shí)施路徑上，應(yīng)用型本科高校更應(yīng)借助于實(shí)訓(xùn)類課程，拓寬課程思政的邊界，使得思政效果事半功倍。本課程開展課程思政的研究與實(shí)踐，契合了應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)的應(yīng)有之義。

2.3 專業(yè)人才培養(yǎng)（方案）和課程建設(shè)的要求

一方面，烹飪及食品類專業(yè)人才培養(yǎng)方案指標(biāo)點(diǎn)本身要求課程包含課程思政元素。另一方面，本課程在長期以來的教學(xué)傳統(tǒng)中，自發(fā)、零散地包含了從政治認(rèn)同、家國情懷到傳統(tǒng)文化、法制教育，特別是職業(yè)道德等思政元素。在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上，需要對其進(jìn)行進(jìn)一步凝練，使其系統(tǒng)化。

3.課程融入課程思政的教學(xué)設(shè)計(jì)

按照OBE（基于產(chǎn)出的教育）理念，以專業(yè)人才培養(yǎng)方案畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)為依據(jù)，明確本課程在專業(yè)人才培養(yǎng)中的地位，確定本課程教學(xué)目的和任務(wù)、內(nèi)容及順序、考核與成績評定等。同時(shí)充分挖掘課程思政元素，使其有機(jī)融入課程教學(xué)各要素。

3.1 課程學(xué)習(xí)成果中融入課程思政目標(biāo)

根據(jù)OBE理念明確課程學(xué)習(xí)成果和有機(jī)融入課程思政目標(biāo)。在人才培養(yǎng)方案規(guī)定的本課程畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)有二大點(diǎn)，三小點(diǎn)。在此基礎(chǔ)上結(jié)合課程實(shí)際情況確定課程學(xué)習(xí)成果。

①在課程學(xué)習(xí)、訓(xùn)練中感受并潛移默化形成善待食物、節(jié)約糧食和注重食品安全等科學(xué)食物觀（對應(yīng)畢業(yè)要求6工程與可持續(xù)發(fā)展中的指標(biāo)點(diǎn)6.1）。

②了解現(xiàn)代餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)中烹飪刀工、勺工、原料初加工及調(diào)味等基本知識(shí)，熟練掌握現(xiàn)代餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)中烹飪刀工、勺工等基本功技能，掌握原料初加工及調(diào)味等基本功技能，輔助練就強(qiáng)健的體魄，進(jìn)而具備為完成餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)與加工單元的設(shè)計(jì)提供基礎(chǔ)支撐的能力。在課程學(xué)習(xí)、訓(xùn)練中體會(huì)并理解、模范遵守現(xiàn)代餐飲生產(chǎn)安全衛(wèi)生規(guī)范（對應(yīng)畢業(yè)要求6工程與可持續(xù)發(fā)展中的指標(biāo)點(diǎn)6.2）。

③在課程學(xué)習(xí)、訓(xùn)練中體會(huì)并傳承勞模精神、勞動(dòng)精神和工匠精神，理解并遵守現(xiàn)代餐飲職業(yè)道德和規(guī)范，秉承科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、勇于創(chuàng)新的工作作風(fēng)等職業(yè)道德和規(guī)范（對應(yīng)畢業(yè)要求7倫理與職業(yè)規(guī)范中的指標(biāo)點(diǎn)7.3）。

其中，第①③點(diǎn)在教學(xué)大綱的持續(xù)修訂、優(yōu)化中，將課程思政目標(biāo)有機(jī)融入了課程目標(biāo)中。結(jié)合課程目標(biāo)，大綱中將課程思政元素主要定為科學(xué)食物觀、職業(yè)道德和規(guī)范兩大類，具體包含善待食物、節(jié)約糧食、注重食品安全和勞模精神、勞動(dòng)精神、工匠精神；科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、勇于創(chuàng)新；餐飲生產(chǎn)安全衛(wèi)生規(guī)范等8點(diǎn)課程思政元素。它們之間相互關(guān)聯(lián)，層層遞進(jìn)，和課程教學(xué)內(nèi)容融為一體，共同支撐了教學(xué)目標(biāo)的達(dá)成。

3.2 課程教學(xué)內(nèi)容中融入課程思政元素

《高等學(xué)校課程思政建設(shè)指導(dǎo)綱要》對課程思政建設(shè)內(nèi)容重點(diǎn)、教學(xué)體系和專業(yè)課程特點(diǎn)等方面均作了明確的規(guī)定。結(jié)合課程實(shí)際情況，內(nèi)容重點(diǎn)要深化職業(yè)理想和職業(yè)道德教育，教育引導(dǎo)學(xué)生深刻理解并自覺實(shí)踐餐飲及食品行業(yè)的職業(yè)道德和規(guī)范，增強(qiáng)職業(yè)責(zé)任感，培養(yǎng)遵紀(jì)守法、愛崗敬業(yè)、無私奉獻(xiàn)、誠實(shí)守信、開拓創(chuàng)新的職業(yè)品格和行為習(xí)慣。

本課程作為教學(xué)體系中的專業(yè)實(shí)踐課程，注重學(xué)思結(jié)合、知行統(tǒng)一，培養(yǎng)學(xué)生勇于探索的創(chuàng)新精神、善于解決問題的實(shí)踐能力。課程特點(diǎn)上，本課程作為工學(xué)類課程，注重強(qiáng)化學(xué)生工程倫理教育，培養(yǎng)學(xué)生精益求精的大國工匠精神，激發(fā)學(xué)生科技報(bào)國的家國情懷和使命擔(dān)當(dāng)。

本課程根據(jù)課程學(xué)習(xí)成果，確定具體教學(xué)內(nèi)容，主要包含餐飲生產(chǎn)安全衛(wèi)生規(guī)范、刀工、勺工、原料初加工及調(diào)味等共計(jì)16個(gè)項(xiàng)目，并結(jié)合課程教學(xué)內(nèi)容實(shí)際，在教學(xué)實(shí)踐中按照最新課程思政要求進(jìn)行優(yōu)化和改造。具體見表1。

3.3 課程教學(xué)過程融入課程思政元素

3.3.1 情境式學(xué)習(xí)，在實(shí)踐中感同身受

本課程在授課中遵循、借鑒傳統(tǒng)烹飪實(shí)踐教學(xué)的“講、演、練、評”“烹飪模塊教學(xué)”“項(xiàng)目課程理實(shí)一體化”“五步法教學(xué)”“項(xiàng)目式教學(xué)”等模式，針對思政元素穿插情境討論思辨、躬身體驗(yàn)反思等課內(nèi)外活動(dòng)，強(qiáng)調(diào)學(xué)生在訓(xùn)練、實(shí)踐過程中感受并潛移默化養(yǎng)成相應(yīng)的素養(yǎng)。

3.3.2 信息化手段，形成思政教學(xué)數(shù)據(jù)

本課程采取線上線下混合方式進(jìn)行，借助超星智慧教學(xué)系統(tǒng)現(xiàn)有功能配合開展任務(wù)驅(qū)動(dòng)，保證授課資料、學(xué)生學(xué)習(xí)、互動(dòng)過程均能夠在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上呈現(xiàn)，生成教學(xué)數(shù)據(jù)。在具體實(shí)施中，主要包含課前理論知識(shí)自學(xué)，課中演、練，課后反思、再練習(xí)等環(huán)節(jié)。貫穿教學(xué)全過程的教學(xué)活動(dòng)項(xiàng)目主要包含課堂互動(dòng)、課程音視頻、章節(jié)測驗(yàn)、分組任務(wù)、章節(jié)學(xué)習(xí)次數(shù)、討論、考試、課堂實(shí)訓(xùn)練習(xí)（測驗(yàn)）、實(shí)訓(xùn)報(bào)告、期末考核等多種形式，使得學(xué)生積極性提高、教學(xué)過程可記錄，思政元素自然融入其中。

3.3.3 過程化評價(jià)，助力思政元素達(dá)成

為了達(dá)成學(xué)習(xí)成果（含課程思政），本課程將各項(xiàng)要求、內(nèi)容等與各項(xiàng)活動(dòng)建立聯(lián)系，較好做到了過程評價(jià)與結(jié)果評價(jià)相結(jié)合。課程思政的考核點(diǎn)貫穿于教學(xué)全過程，通過課堂活動(dòng)（含練習(xí)）、測驗(yàn)、討論、實(shí)訓(xùn)報(bào)告（含作業(yè)）、期末考核等形式開展和綜合成績評定。

3.4 課程考核中融入課程思政的評價(jià)

課程成績由平時(shí)成績和期末考核成績構(gòu)成。平時(shí)成績占50%，期末考核成績占50%。平時(shí)成績主要由考勤、課堂表現(xiàn)和實(shí)訓(xùn)報(bào)告（作業(yè)）構(gòu)成。

平時(shí)教學(xué)過程中，課程思政元素的評價(jià)逐一分解到簽到、作業(yè)、討論、課程互動(dòng)、分組任務(wù)等學(xué)習(xí)任務(wù)中。期末考核選取了典型項(xiàng)目，通過實(shí)踐操作和課程學(xué)習(xí)反思等方式考核，注重考核操作過程和成品質(zhì)量，技能與思政元素兼顧。按照大綱要求，除了考核刀工、原料成形、勺工、原料初加工和調(diào)味基礎(chǔ)等項(xiàng)目外，科學(xué)食物觀、職業(yè)道德和規(guī)范也占有了20%的分值比例。要求學(xué)生結(jié)合課程學(xué)習(xí)中的課程思政元素進(jìn)行反思，主要考核職業(yè)認(rèn)知、態(tài)度的反思和邏輯表達(dá)。

4.課程融入課程思政的教學(xué)案例

本課程圍繞擬定的8點(diǎn)課程思政元素，針對每一個(gè)元素，進(jìn)行了具體的教學(xué)設(shè)計(jì)。此處以工匠精神為例，進(jìn)行闡述。其他課程思政元素，參照此模式進(jìn)行，并作針對性調(diào)整。同一思政元素前后必要性重復(fù)，層層遞進(jìn)；不同課程思政元素做好分工，共同形成本課程課程思政體系。

4.1 教學(xué)主題

實(shí)訓(xùn)5直刀法（跳切）。

4.2 課程教學(xué)目標(biāo)

①理解跳切的適用原料范圍，掌握跳切的方法和技術(shù)要領(lǐng)，并能拓展到其他直刀法。

②通過直刀法（跳切）訓(xùn)練實(shí)例，體會(huì)并傳承勞模精神、勞動(dòng)精神和工匠精神，秉承科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、勇于創(chuàng)新的工作作風(fēng)，理解并遵守現(xiàn)代餐飲生產(chǎn)安全衛(wèi)生等職業(yè)道德和規(guī)范（課程思政）。

4.3 思政育人要素切入點(diǎn)及育人目標(biāo)（見表2）

4.4 實(shí)施過程（見表3）

本次課在前期刀工基本姿勢、直刀法（推切）訓(xùn)練的基礎(chǔ)上，繼續(xù)引發(fā)和提升學(xué)生對“工匠精神”的思考，進(jìn)而反推其加強(qiáng)技能訓(xùn)練。在課堂中，學(xué)生進(jìn)行了白蘿卜、內(nèi)酯豆腐的跳切的練習(xí)后，會(huì)感嘆“看似簡單的動(dòng)作，要想掌握沒有想象中的那么容易，更不談做到極致”。適時(shí)發(fā)布“工匠精神”的專題討論話題，并配合網(wǎng)絡(luò)討論進(jìn)行，通過各行各業(yè)的工匠案例和課程內(nèi)容結(jié)合引發(fā)學(xué)生思考。通過此活動(dòng)的設(shè)計(jì)，顛覆了學(xué)生對習(xí)以為常的技能學(xué)習(xí)的認(rèn)知，并通過真實(shí)的例子和自己的體會(huì)，思考如何從態(tài)度上重視技能的學(xué)習(xí)，重視技能細(xì)節(jié)的打磨。

5.課程融入課程思政的教學(xué)反思

5.1 取得的成效

總體上進(jìn)行了課程思政框架設(shè)計(jì)，也進(jìn)行了教學(xué)實(shí)踐檢驗(yàn)和優(yōu)化，提高了課程技能習(xí)得目標(biāo)和育人目標(biāo)。

通過期末考核學(xué)生學(xué)習(xí)反思中，學(xué)生普遍提到，通過課程學(xué)習(xí)感受到看似簡單的動(dòng)作或方法真正要掌握，要達(dá)到熟練，并非易事，需要經(jīng)過反復(fù)的、有效的練習(xí)才能達(dá)到。也有學(xué)生提到，在處理加工食材時(shí)，應(yīng)善待食物并做到盡量節(jié)約，物盡其用。還有同學(xué)提到，課堂中嚴(yán)苛的著裝管理要求，其實(shí)和食品安全有莫大的關(guān)系。如此等等，每位學(xué)生都能夠根據(jù)自己的練習(xí)情況，從中感受小課程中蘊(yùn)含的人生大道理。學(xué)生在掌握相關(guān)技能的同時(shí)，能夠反思自己的學(xué)習(xí)過程并能夠在一定程度上追求精益求精的工匠精神，能夠在訓(xùn)練中思考食品安全、人與食物的關(guān)系及職業(yè)道德規(guī)范等。特別是和理論課程相比，部分道德意識(shí)層面的行為規(guī)范，通過自身的真實(shí)實(shí)踐，體會(huì)更為真實(shí)，能夠觸發(fā)行動(dòng)的改變可能性更大。在課程結(jié)束調(diào)查問卷中，學(xué)生也普遍反映在職業(yè)道德、團(tuán)隊(duì)合作、安全衛(wèi)生意識(shí)、勞動(dòng)精神等方面均有較大程度的提升。

本課程在現(xiàn)有課程教學(xué)目標(biāo)和混合式教學(xué)中融入課程思政的教學(xué)和評價(jià)模式，已形成一整套體系。

5.2 存在問題和優(yōu)化

本課程在融入課程思政的創(chuàng)新實(shí)踐中，也碰到新的問題。如學(xué)生在參與討論過程中有部分表現(xiàn)出一定的“無所謂”“只求保底”等心態(tài)；關(guān)于道德、行為、法規(guī)等辯證關(guān)系，學(xué)生在參與討論過程中也表現(xiàn)出一定的不參與、言行不一致的情況，說明道德、行為本身的復(fù)雜性，還需要進(jìn)一步研究、提升。又如課程思政的評價(jià)有效性還值得進(jìn)一步研究。當(dāng)前在教學(xué)中落實(shí)課程思政，普遍在于凝練課程思政元素和實(shí)施。如何在課程目標(biāo)達(dá)成背景下，綜合考慮課程思政元素、教學(xué)設(shè)計(jì)與實(shí)施、課程思政評價(jià)等環(huán)節(jié)，值得應(yīng)用型本科實(shí)踐課程進(jìn)一步探討和優(yōu)化。

5.2.1 優(yōu)化思政元素挖掘

豐富課程思政案例、充實(shí)課程思政案例庫，并優(yōu)化與畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)的對應(yīng)關(guān)系。思政元素結(jié)合課程要求與實(shí)際，分批增加、調(diào)整。如團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，實(shí)際在教學(xué)中已經(jīng)零散納入，還有待在教學(xué)實(shí)踐中系統(tǒng)總結(jié)。

5.2.2 優(yōu)化課程思政實(shí)施

充分考慮其與教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)形式的關(guān)系。以學(xué)生為中心，針對不同的課程思政元素豐富、優(yōu)化教學(xué)策略，增加思政元素的融入藝術(shù)，保證教學(xué)效果。

5.2.3 優(yōu)化課程思政呈現(xiàn)形式

結(jié)合智慧課程平臺(tái)的知識(shí)圖譜、思政圖譜和AI（人工智能）技術(shù)，增強(qiáng)互動(dòng)性與趣味性。同時(shí)，利用大數(shù)據(jù)分析，精準(zhǔn)追蹤學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)度和行為表現(xiàn)，為學(xué)生提供個(gè)性化的反饋和指導(dǎo)。通過這些措施，課程思政不僅能更有效地融入教學(xué)，還能為學(xué)生提供一個(gè)全面、立體的學(xué)習(xí)體驗(yàn)。

5.2.4 優(yōu)化課程思政評價(jià)

課程思政評價(jià)采取合適的評價(jià)策略與評價(jià)工具，從定性評價(jià)向定量評價(jià)轉(zhuǎn)變，從評價(jià)“學(xué)生所思”為主，到考核“學(xué)生所為”為主，提高其有效性、針對性。

基金項(xiàng)目

湖北省2020年度省級一流本科課程（線上線下混合），項(xiàng)目編號：鄂教高函〔2021〕3號356。

作者簡介

易中新（1983.10-），男，漢族，湖北鐘祥人，講師；研究方向：烹飪工藝與教學(xué)。

賀習(xí)耀（1966.06-），男，漢族，湖北武漢人，教授；研究方向：飲食文化與烹飪教育。

王輝亞（1963.08-），男，漢族，湖北武漢人，高級工程師；研究方向：烹飪工藝與教學(xué)。