一家社區(qū)食堂的“魚(yú)塘”法則

靠一碗牛肉面起家，從柴火雞、地?cái)偦疱伒綈?ài)情小豆腐，什么火就做什么，并且還賺到了錢(qián)，重慶人胡木建總能喝到頭啖湯。

2024年初，民主村社區(qū)食堂成為網(wǎng)紅打卡新地標(biāo)。在電視上看到新聞的胡木建決定“圈地養(yǎng)魚(yú)”，進(jìn)入社區(qū)食堂這個(gè)冷鍋冷灶。

2024年5月，重慶九龍坡區(qū)第一家民營(yíng)社區(qū)食堂—新視界社區(qū)食堂正式開(kāi)業(yè)了，“塘主”正是胡木建。

一碗牛肉面捧出個(gè)社區(qū)食堂

經(jīng)營(yíng)社區(qū)食堂可不是胡木建“拍腦袋”的決定，早在新視界社區(qū)食堂開(kāi)業(yè)前，他就在民主村社區(qū)食堂蹲守觀察。

他發(fā)現(xiàn)社區(qū)食堂的目標(biāo)群體不僅僅是老年人，還包括一部分白領(lǐng)、帶娃爸媽和學(xué)生等群體，他們奔著社區(qū)食堂的便捷性和物美價(jià)廉而去，這在很大程度上能提升學(xué)習(xí)工作效率，還能節(jié)約生活成本。

胡木建在觀察中發(fā)現(xiàn)，民主村社區(qū)食堂“吃多少、舀多少”的免費(fèi)續(xù)餐模式引發(fā)的老年人反復(fù)加餐現(xiàn)象，不僅造成資源浪費(fèi)，更有可能誘發(fā)老年人的糖尿病、高血壓等疾病，危及身體健康。

在川渝地區(qū)，“主攻老年人群、價(jià)格低廉、菜品質(zhì)量好、飯菜隨便添加”的經(jīng)營(yíng)模式被各大社區(qū)食堂的老板奉為圭臬，卻讓其他經(jīng)營(yíng)者望而卻步，賺不到錢(qián)的社區(qū)食堂，還會(huì)有人去做嗎？

通過(guò)實(shí)地考察，結(jié)合多年從商經(jīng)驗(yàn)，胡木建準(zhǔn)備從“市場(chǎng)主體+社區(qū)食堂+碗碗菜”的經(jīng)營(yíng)模式入手，坐上社區(qū)食堂的餐桌。

在他看來(lái)，“碗碗菜”能把“舀菜權(quán)”掌握在食堂的手上，相當(dāng)于直接從供給側(cè)控制菜品分量，進(jìn)而管控菜品品質(zhì)和口感。“菜勺在自己手里，一天能賣(mài)多少，心里有數(shù)，可根據(jù)實(shí)際情況靈活調(diào)整”，胡木建接受《商界》記者采訪時(shí)稱(chēng)，這枚勺子對(duì)社區(qū)食堂來(lái)講太重要了。

事實(shí)上在重慶，“市場(chǎng)主體+社區(qū)食堂+碗碗菜”這樣的經(jīng)營(yíng)模式并不新鮮。例如聯(lián)芳社區(qū)食堂，為打通愛(ài)老助餐的“最后一公里”，開(kāi)啟“社區(qū)食堂+”服務(wù)模式，提供規(guī)范化、專(zhuān)業(yè)化、便捷化的助餐服務(wù)，聯(lián)芳社區(qū)食堂將公辦養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的專(zhuān)業(yè)服務(wù)發(fā)揮到極致。

另外，位于重慶市沙坪壩區(qū)的學(xué)府悅園社區(qū)食堂，采用“市場(chǎng)主體+社區(qū)食堂”的經(jīng)營(yíng)模式，通過(guò)禮悅餐廳創(chuàng)始人主導(dǎo)與沙坪壩民政局支持實(shí)現(xiàn)食堂落地，給當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)居民提供了便利的社區(qū)服務(wù)。

有了經(jīng)營(yíng)的“靈魂”共識(shí)，如何讓自己的生意更出彩，社區(qū)食堂老板們還需要一副站得住、立得穩(wěn)的“骨架”。

對(duì)新視界社區(qū)食堂而言，“征拓胖哥牛肉面”就是那副骨架。

胡木建在石坪橋做了40年的生意，其中有30年都在跟牛肉面打交道?？恐@碗牛肉面，他積累了好口碑、好資源、好人脈，把周邊百姓的胃口養(yǎng)得越來(lái)越刁。他很珍視這份信任和紐帶，因此當(dāng)他洞悉周邊社區(qū)老年人吃飯不方便、吃得不健康等問(wèn)題越來(lái)越突出后，辦一家社區(qū)食堂的念頭就開(kāi)始在腦海里盤(pán)旋。

他把新視界社區(qū)食堂開(kāi)在征拓胖哥牛肉面的隔壁，看似兩個(gè)店面，其實(shí)內(nèi)部被打通，融為了一體。一邊是熱氣騰騰的面條，一邊是干凈美味的小碗菜，跟著胡木建做生意多年的老員工毛姐，整天忙碌地穿梭在兩個(gè)門(mén)店里。

早上，員工剛放下挑面的長(zhǎng)筷子，就要開(kāi)始忙著張羅中午分裝菜品的小碗。出乎意料的是，在這樣高強(qiáng)度的工作下，其他員工和毛姐一樣，工作積極性更高，動(dòng)作更麻利了。

毫無(wú)疑問(wèn)，新視界社區(qū)食堂是由征拓胖哥牛肉面改“捧”出來(lái)的。利用面館的人力和原材料采購(gòu)渠道，胡木建從捧出一碗牛肉面的經(jīng)營(yíng)智慧中，打造了一套既成的開(kāi)店方案，用不到20萬(wàn)元的資金投入，將一間約500平方米的社區(qū)食堂開(kāi)了出來(lái)。

然而，定位較模糊的社區(qū)食堂才剛起步，如何才能避免在后續(xù)經(jīng)營(yíng)中虧損？

“魚(yú)塘”管理法則

記者粗略統(tǒng)計(jì)，在重慶主城區(qū)，大大小小的社區(qū)食堂有200至300家，這些社區(qū)食堂大多為政府主導(dǎo)型，由社區(qū)或者街道提供場(chǎng)地，政府給予建設(shè)補(bǔ)貼（如20萬(wàn)至30萬(wàn)元/個(gè)）和運(yùn)營(yíng)補(bǔ)貼（如每餐補(bǔ)貼2至5元），主要服務(wù)老年群體（60歲以上老人可享折扣），少部分為政企合作型，由企業(yè)自主投資建設(shè)，政府通過(guò)購(gòu)買(mǎi)助餐服務(wù)（如按老人用餐人次補(bǔ)貼）或減免租金、稅費(fèi)等方式支持。

首先是政府主導(dǎo)型，如民主村社區(qū)食堂，其針對(duì)社會(huì)人群的定價(jià)為16元至18元/人，針對(duì)老年群體為8元至15元/人；如躍進(jìn)村革新社區(qū)老年食堂，其針對(duì)社會(huì)群體定價(jià)為11元至15元，針對(duì)老年群體為3元至10元；第二，政企合作型，如新視界社區(qū)食堂，其針對(duì)社會(huì)人群的定價(jià)為13元至17元/人，針對(duì)老年群體的定價(jià)為9元至13元/人。

與政府主導(dǎo)型社區(qū)食堂相比，以新視界社區(qū)食堂為代表的民營(yíng)社區(qū)食堂的價(jià)格處在適中位置，承擔(dān)的成本卻處于高位，雖有政府補(bǔ)貼，但在保證食堂菜品優(yōu)質(zhì)的情況下，如何平衡成本與收益？如何持續(xù)獲得收益？

胡木建有著自己的一套社區(qū)食堂經(jīng)營(yíng)法則。

作為土生土長(zhǎng)的重慶人，豪爽仗義的性格在他身上體現(xiàn)得淋漓盡致。無(wú)論是管理菜市場(chǎng)，還是開(kāi)小面館，只要商家和管理人員有糾紛，他總是出面調(diào)解，漸漸地，菜市場(chǎng)被他管理得井井有條。以至于，同處一條街道的商家都對(duì)他心服口服。

記者在采訪中了解到，喜歡釣魚(yú)的胡木建從魚(yú)塘里摸索出了生意八字訣—管而不死，和而不亂。

“就像管理魚(yú)塘一樣，給沒(méi)有釣到魚(yú)的顧客送出一兩條魚(yú)，還要幫助顧客去釣到魚(yú)。”管理不能太死板，適當(dāng)放寬經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)，但是又要堅(jiān)守原則，擺事實(shí)講道理，讓消費(fèi)者和自己站在一起。

最初在給社區(qū)食堂定價(jià)的時(shí)候，考慮到不同人群的胃口和經(jīng)濟(jì)條件，胡木建劃分了一葷兩素和兩葷兩素兩個(gè)價(jià)格區(qū)間，但因?yàn)樯鐓^(qū)食堂的特殊“公益”性質(zhì)，導(dǎo)致很多老年人不理解，甚至認(rèn)為掛上“社區(qū)食堂”名號(hào)的這個(gè)餐廳，在菜的分量上和價(jià)格上要有很大的優(yōu)惠力度。

員工和顧客經(jīng)常為此吵起來(lái)，胡木建坦言：“我有段時(shí)間天天守在店里面，給這些老人解釋我們民營(yíng)社區(qū)食堂的經(jīng)營(yíng)不易，還要給員工做思想工作，告訴他們遇事先退一步，耐心和老人溝通?！?/p>

胡木建作為“塘主”展現(xiàn)出對(duì)消費(fèi)者的實(shí)誠(chéng)與用心，奠定了新視界社區(qū)食堂與老百姓之間相互信賴(lài)的基調(diào)。

慢慢地，支持他的聲音多了，“你們這可不能放假，你們放假了，我們上哪去吃飯呀！”而店里面來(lái)用餐的顧客除了老年人，還多了年輕人。

記者打探到，新視界社區(qū)食堂開(kāi)業(yè)當(dāng)天便接待了老年人600人次，之后客流量一直穩(wěn)步提升，整天最高營(yíng)業(yè)額可達(dá)3 000元。

營(yíng)業(yè)額背后，反映出老百姓們對(duì)于新視界社區(qū)食堂的認(rèn)可，對(duì)菜品品質(zhì)的認(rèn)可。

新視界社區(qū)食堂的菜品不是劣質(zhì)菜品，而是具備優(yōu)質(zhì)原材料、新鮮現(xiàn)做、適合老年人腸胃等特性的健康餐食。

為保證新視界的餐食標(biāo)準(zhǔn)，胡木建整合了自己從事餐飲多年來(lái)積累的資源。

在食材源頭上，利用自己管理過(guò)菜市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)，在每天清晨能拿到優(yōu)質(zhì)又實(shí)惠的食材；在制作餐食上，充分安排牛肉面的員工，高效率地制作每天的菜品；在把控菜品新鮮度上，秉承著不留隔夜菜且不浪費(fèi)的準(zhǔn)則，將當(dāng)天未賣(mài)出的餐食留給員工自己消化，多余的食材被送往地?cái)偦疱?、?ài)情小豆腐、柴火雞繼續(xù)使用。

同時(shí)，因?yàn)椤耙ú藱?quán)”掌握在自己手上，在一天中，可根據(jù)中午顧客們的用餐情況，及時(shí)調(diào)整晚餐的供應(yīng)。

新視界食堂的一天是流動(dòng)的，鮮活的，這種生命力也給牛肉面帶來(lái)了新的生機(jī)。

就像魚(yú)塘主賣(mài)出一包魚(yú)飼料也能賺錢(qián)一樣，胡木建說(shuō)：“只要能賣(mài)出一碗牛肉面，我就能賺錢(qián)?！?/p>

新視界社區(qū)食堂和征拓胖哥牛肉面內(nèi)部貫通，讓它們巧妙地連接在一起，兩家店面相互影響，吃膩了小碗菜的食客也可以去試試?yán)献痔?hào)牛肉面。這種方式帶來(lái)的營(yíng)業(yè)額也很可觀，據(jù)胡木建透露，征拓胖哥牛肉面加新視界社區(qū)食堂每天營(yíng)業(yè)額最高可達(dá)上萬(wàn)元。

放長(zhǎng)線釣大“魚(yú)”

一個(gè)產(chǎn)品的附加價(jià)值比產(chǎn)品本身更能打動(dòng)消費(fèi)者，新視界社區(qū)食堂在踐行，虎頭巖社區(qū)食堂亦然。

虎頭巖社區(qū)食堂坐落在景色宜人的虎頭巖公園里，從事文化創(chuàng)意的李麗青在幾年前盤(pán)下這座2 000多平方米的商業(yè)綜合體，將其改造成社區(qū)食堂。

該社區(qū)食堂主要服務(wù)于大石化數(shù)字經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)園的白領(lǐng)，除了考慮到年輕人的喜好推出輕食菜單，更值得一提的是，在食堂一角還設(shè)置了閱讀區(qū)，讓顧客用餐后還能享受舒適的午后時(shí)光。社區(qū)食堂不再只是吃飯的地方，更是白領(lǐng)們于喧囂都市中的換氣“氧吧”。

針對(duì)不同消費(fèi)群體，社區(qū)食堂的老板們有著自己獨(dú)特的“交流方式”。

胡木建告訴《商界》記者他的商業(yè)思維是：要拿出一部分資金來(lái)不賺錢(qián)，甚至虧錢(qián)。

一直以來(lái)，這部分不賺錢(qián)的資金流向胡木建從事的另一個(gè)領(lǐng)域—慈善。

胡木建于20世紀(jì)80年代來(lái)到石坪橋，從打零工的“小胡”到做生意的“老胡”，他扮演著不同角色—是石坪橋商會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、是冶金三村便民食材的管理單位負(fù)責(zé)人、是新視界社區(qū)食堂的負(fù)責(zé)人、也是火鍋店老板……在眾多身份中最值得一提的是：他是九龍好人。

胡木建在石橋坪街道創(chuàng)建“老胡驛站”，解決約200多名失業(yè)人員的上崗需求；以老胡驛站的名義，在炎熱的夏天給三村農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的老百姓送上免費(fèi)清涼飲料；花費(fèi)9萬(wàn)元熬制2 000余份的臘八粥，在寒冷的冬天給參加小花集市的老百姓與養(yǎng)老院老人送上一份溫暖。

秉承著做善事得福報(bào)的想法，胡木建把老胡驛站的精神延續(xù)到新視界社區(qū)食堂。

自社區(qū)食堂開(kāi)業(yè)以來(lái)，胡木建通過(guò)社區(qū)街道組織老年人參與活動(dòng)，在食堂內(nèi)包粽子、包湯圓、剪窗花、玩游戲，過(guò)年期間還置辦了50份（每份價(jià)值500元）的年貨禮包送到社區(qū)居民家中。在愛(ài)延續(xù)的同時(shí)，社區(qū)食堂作為老年人社交圈的屬性也發(fā)揮到了極致。

慈善的影響力是久遠(yuǎn)的，因?yàn)槔虾A站，胡木建才有契機(jī)和社區(qū)共建社區(qū)食堂，在社區(qū)食堂上發(fā)揮慈善的最大價(jià)值。

他一直堅(jiān)信，慈善這條“長(zhǎng)線”，總能在未來(lái)釣到不同種類(lèi)的“大魚(yú)”。

新視界社區(qū)食堂自開(kāi)業(yè)起在廣告宣傳方面的投入較少，但靠著周邊老百姓的口口相傳，社區(qū)食堂就能獲得穩(wěn)定的客流量。食堂與顧客之間極高的黏性帶來(lái)了良好的收益循環(huán)，也給胡木建創(chuàng)造了更多未來(lái)發(fā)展空間。

胡木建放出的“長(zhǎng)線”，釣到大魚(yú)也只是時(shí)間問(wèn)題。

盡管重慶餐飲老板們熱衷于互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)，胡木建卻堅(jiān)持深耕社區(qū)“魚(yú)塘”，專(zhuān)注服務(wù)周邊居民。

對(duì)于未來(lái)發(fā)展，胡木建打算繼續(xù)圍著社區(qū)食堂轉(zhuǎn)，走平價(jià)產(chǎn)業(yè)發(fā)展路線，以社區(qū)食堂的名義，溯源食材原產(chǎn)地，在社區(qū)周邊打造社區(qū)食堂菜單，每天為老百姓采購(gòu)安全新鮮且價(jià)廉的蔬菜，并送貨到家。

胡木建計(jì)劃今后通過(guò)發(fā)展賣(mài)菜產(chǎn)業(yè)，把社區(qū)食堂的前端、中端、后端串聯(lián)起來(lái)，形成良性循環(huán)的社區(qū)食堂生態(tài)。

與此同時(shí)，完善社區(qū)食堂的專(zhuān)業(yè)化服務(wù)也在胡木建的計(jì)劃之中，通過(guò)逐步實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)械化的菜品制作，讓菜品制作的效率更高，人工成本更低。

當(dāng)社區(qū)食堂進(jìn)一步完善后，胡木建想要把這一模式復(fù)刻到其他街道，讓更多老年人享受到這個(gè)便民服務(wù)，讓更多老板加入他的“魚(yú)塘”。

近幾年，社區(qū)食堂不僅僅是出現(xiàn)在各個(gè)社區(qū)街道的便民餐廳，它更多的是作為一種代名詞，象征著便捷、高性?xún)r(jià)比與健康的餐食，其背后代表的消費(fèi)群體也不僅僅是老年人，還有很多年輕消費(fèi)者涌入其中，這也讓社區(qū)食堂出現(xiàn)在不同商業(yè)體上，據(jù)《商界》記者了解到符合這類(lèi)特質(zhì)的餐廳有：渝北椿萱茂養(yǎng)老院食堂、重慶市人民政府駐廣州辦事處職工食堂、重慶中醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)食堂……

當(dāng)社區(qū)食堂不再小眾，有更多具有“底牌”的老板進(jìn)入魚(yú)塘，開(kāi)拓更具消費(fèi)者喜歡的營(yíng)銷(xiāo)模式。那開(kāi)拓低端市場(chǎng)，專(zhuān)注于慈善事業(yè)的胡木建還能帶著新視界社區(qū)食堂走到哪一步？