包裝方式對(duì)鮮濕豆絲貯藏品質(zhì)的影響

摘要：鮮濕豆絲中富含的營養(yǎng)物質(zhì)使微生物生長(zhǎng)繁殖。為降低微生物生長(zhǎng)速率，抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)鮮濕豆絲的貨架期，測(cè)定鮮濕豆絲的菌落總數(shù)、酸度、水分含量、水分分布、硬度和色澤在貯藏期間的變化，分析普通封口包裝（CK）、真空包裝（vacuum packaging，VP）、N2（100%）包裝、CO2（100%）包裝、CO2與N2混合氣體（CO2∶N2為7∶3）包裝5種包裝方式對(duì)鮮濕豆絲在25 ℃和4 ℃下貯藏時(shí)貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在25 ℃和4 ℃貯藏條件下，CO2（100%）包裝與CO2∶N2（7∶3）包裝對(duì)微生物的生長(zhǎng)有更好的抑制效果，同時(shí)表現(xiàn)出較低的酸度與硬度。但氣調(diào)包裝樣品的部分水分會(huì)向鮮濕豆絲外部遷移，游離出豆絲體系外，散失至包裝環(huán)境中，因此，氣調(diào)包裝的水分損失率比VP包裝大。在25 ℃下，VP包裝與CO2∶N2（7∶3）包裝的鮮濕豆絲白度較大，在4 ℃下，CO2（100%）包裝與VP包裝的樣品白度較大。

關(guān)鍵詞：氣調(diào)包裝；鮮濕豆絲；微觀結(jié)構(gòu)；貯藏品質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS206.1文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1000-9973（2025）03-0060-08

Effect of Packaging Methods on Storage Quality of Fresh and Wet Bean Shreds

CAO Yang^1，2， XU Meng-xue^1，2， XU Ping^1，2， SHEN Zhang-yan³， CHEN Lei^1，2*

（1.School of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430048， China;

2.Key Laboratory for Deep Processing of Major Grain and Oil， Ministry of Education，

Wuhan 430048， China; 3.Wuhan Laoqian Kee Food Co.， Ltd.，

Wuhan 430072， China）

Abstract： The nutrients are rich in fresh and wet bean shreds which promote the growth and reproduction of microorganisms. In order to reduce the growth rate of microorganisms， inhibit the growth of microorganisms and extend the shelf life of fresh and wet bean shreds， the changes of the total bacterial count， acidity， moisture content， moisture distribution， hardness and color of fresh and wet bean shreds during storage are determined， so as to analyze the effect of five packaging methods such as common sealed packaging （CK）， vacuum packaging （VP）， N2 （100%） packaging， CO2 （100%） packaging， CO2 and N2 mixed gas packaging （CO2∶N2 is 7∶3） on the quality of fresh and wet bean shreds stored at 25 ℃ and 4 ℃. The results show that under storage conditions of 25 ℃ and 4 ℃， CO2 （100%） packaging and CO2∶N2 （7∶3） packaging have better inhibitory effects on the growth of microorganisms， and exhibit lower acidity and hardness. However， some moisture in the samples of modified atmosphere packaging will migrate to the outside of fresh and wet bean shreds， free from the bean shred system， and dissipate into the packaging environment.Therefore， the moisture loss rate of modified atmosphere packaging is greater than that of VP packaging. At 25 ℃， the whiteness of fresh and wet bean shreds packaged in VP and CO2∶N2 （7∶3） is higher， while at 4 ℃， the whiteness of samples packaged in CO2 （100%） and VP is higher.

Key words： modified atmosphere packaging; fresh and wet bean shreds; microstructure； storage quality

收稿日期：2024-09-07

基金項(xiàng)目：中央引導(dǎo)地方科技發(fā)展專項(xiàng)（2022BGE247）；湖北省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（2023AFB304）；中國科協(xié)青年人才托舉工程（YESS20230553）

作者簡(jiǎn)介：曹楊（1987—），女，實(shí)驗(yàn)師，碩士，研究方向：谷物科學(xué)。

*通信作者：陳磊（1992—），男，講師，博士，研究方向：谷物科學(xué)。

鮮濕豆絲中富含營養(yǎng)物質(zhì)，如碳水化合物、淀粉、蛋白質(zhì)等，為微生物生長(zhǎng)提供了天然的培養(yǎng)基。鮮濕豆絲經(jīng)殺菌處理后降低了鮮濕豆絲的初始微生物數(shù)量。后期在貯藏過程中，對(duì)其進(jìn)行微生物增殖調(diào)控，也是延長(zhǎng)貨架期的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。可采用包裝技術(shù)降低環(huán)境中的氧氣含量，發(fā)揮協(xié)同增效作用，延長(zhǎng)微生物增長(zhǎng)的滯后期，降低微生物生長(zhǎng)速率，達(dá)到抑制微生物生長(zhǎng)的作用，從而延長(zhǎng)鮮濕豆絲的貨架期。包裝抑菌是指通過降低氧氣含量抑制微生物的繁殖來實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的保鮮，可分為氣調(diào)包裝和真空包裝^[1-3]。

氣調(diào)包裝是一種被廣泛應(yīng)用于現(xiàn)代食品的包裝技術(shù)，采用新型包裝材料用于氣調(diào)包裝，其保鮮效果較佳^[4-9]，常用的氣體主要包括二氧化碳、氮?dú)夂脱鯕?。CO2對(duì)革蘭氏陰性菌和好氧菌具有良好的抑菌作用，而對(duì)厭氧菌和酵母菌無明顯作用。N2是一種相對(duì)惰性的抗菌氣體，盡管其抗菌能力較弱，但它可以作為氧氣的替代品防止食品發(fā)生氧化和生理反應(yīng)，確保環(huán)境的穩(wěn)定性 ^[10-11]。目前，相關(guān)研究證明采用氣調(diào)包裝技術(shù)能夠有效延緩果蔬、肉禽、海產(chǎn)品等生鮮產(chǎn)品的貨架期，并改善其在儲(chǔ)存過程中的品質(zhì)^[12-16]。近幾年，在速食、熱食食物的保鮮方面也取得了很大的成功，如牛肉丸、驢肉、牛肉干、雞胸肉等^[17-22]。另外，N2還可用來防止包裝坍塌。

真空包裝內(nèi)氧氣的含量少，可以防止食品氧化變質(zhì)^[23-24]。真空包裝是指在特定的氣壓作用下，排除包裝中的氧氣，從而抑制果蔬的氧化與生理代謝反應(yīng)，對(duì)新鮮產(chǎn)品的色澤、香味和質(zhì)地起到良好的保鮮效果^[25]。

本研究的目的是通過測(cè)定鮮濕豆絲的菌落總數(shù)、酸度、水分含量、水分分布、硬度和色澤在貯藏期間的變化，分析普通封口包裝（CK）、真空包裝（vacuum packaging，VP）、N2（100%）包裝、CO2（100%）包裝、CO2與N2混合氣體（CO2∶N2為7∶3）包裝5種包裝方式對(duì)鮮濕豆絲在25 ℃和4 ℃下貯藏時(shí)貯藏品質(zhì)的影響。包裝技術(shù)與食品添加劑、殺菌技術(shù)協(xié)同作用，以期發(fā)揮更好的防腐保鮮效果。

1材料與方法

1.1材料與試劑

大米、綠豆、黃豆：購于武漢老謙記食品有限公司；ε-聚賴氨酸鹽酸鹽（ε-polylysine hydrochloride， ε-PL）：浙江一諾生物科技有限公司；可溶性大豆多糖（soluble soybean polysaccharides，SSPS）：山東聚源生物科技有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂：北京陸橋技術(shù)股份有限公司；丙酸鈣、大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）：河南萬邦化工科技有限公司；氯化鈉、氫氧化鈉等其他試劑：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀美國FTC公司；WSB-1型白度測(cè)定儀上海昕瑞儀器儀表有限公司；MAP500D型袋式氣調(diào)保鮮包裝機(jī)上海炬鋼機(jī)械制造有限公司；CK-A800型真空充氮包裝機(jī)玉環(huán)昶坤機(jī)械設(shè)備有限公司；NMI20-040V-Ⅰ型低場(chǎng)核磁共振儀蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；SW-CJ-1FD型凈化工作臺(tái)蘇州凈化設(shè)備有限公司；YXQ-50SⅡ型立式壓力蒸汽滅菌鍋、SPX-250B-Z型生化培養(yǎng)箱上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1鮮濕豆絲的制備

1.3.1.1生產(chǎn)工藝流程

添加劑

↓

大米、黃豆、綠豆→清洗→浸泡→磨漿→燙制→攤涼→切絲→包裝→殺菌→成品。

1.3.1.2操作要點(diǎn)

添加劑：在磨好的漿料中加入0.05 g/kg ε-PL、2 g/kg CP、0.8% SSPS、4% SPI，與豆絲漿料混合均勻。

包裝：分別采用封口包裝（CK）、VP包裝、N2（100%）包裝、CO2（100%）包裝、CO2與N2混合氣體（CO2∶N2為7∶3）包裝對(duì)鮮濕豆絲進(jìn)行包裝。

浸泡：將秈米、黃豆、綠豆（20∶2∶1，干基質(zhì)量比）分別浸泡4，8，4 h。

磨漿：將秈米、黃豆、綠豆瀝干，拌勻，取清水按1∶1.2（原料干基質(zhì)量∶水）的比例，用膠體磨磨漿10 min，得豆絲漿料。

燙制成型：將一定量的豆絲漿料平鋪于設(shè)備中，180 ℃燙制50 s。

攤涼：將制作好的豆絲攤平，置于通風(fēng)設(shè)備中，室溫狀態(tài)下放置1 h。

貯藏：在25 ℃和4 ℃下貯藏。

1.3.2鮮濕豆絲酸度的測(cè)定

參照GB 5009.239—2016中第一法酚酞指示劑法測(cè)定鮮濕豆絲的酸度。

1.3.3鮮濕豆絲水分含量的測(cè)定

參照GB 5009.3—2016中第一法直接干燥法測(cè)定鮮濕豆絲的水分含量。

1.3.4鮮濕豆絲水分分布的測(cè)定

使用低場(chǎng)NRM分析技術(shù)測(cè)定鮮濕豆絲的水分遷移和分布情況。取20 mm×20 mm×3 mm的3塊鮮濕豆絲樣品，用保鮮膜包裹后置于試管中，采用NRM儀檢測(cè)，每個(gè)樣品測(cè)定3個(gè)平行，最終取平均值。檢測(cè)參數(shù)：采樣點(diǎn)數(shù)TD=2 048，重復(fù)掃描次數(shù)NS=8，采集等待時(shí)間TW=1 500 ms。利用CPMG脈沖序列測(cè)定樣品的橫向弛豫時(shí)間（T2）。

1.3.5鮮濕豆絲硬度的測(cè)定

鮮濕豆絲的質(zhì)構(gòu)特性分析用TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行分析。使用10 mm的返回觸發(fā)路徑進(jìn)行距離校準(zhǔn)。將制作好的鮮濕豆絲制成45 mm×15 mm×3 mm規(guī)格備用，用P/36R型探針（直徑36 mm的圓柱形探針）進(jìn)行測(cè)試。實(shí)驗(yàn)條件：測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速度分別為2，0.8，0.8 mm/s；壓縮比60%；間隔時(shí)間1 s；感應(yīng)力5.0 g（0.049 N）。重復(fù)測(cè)定12次，剔除大的差值數(shù)據(jù)，保留6次平行數(shù)據(jù)，結(jié)果取平均值。

1.3.6鮮濕豆絲色澤的測(cè)定

對(duì)白度儀進(jìn)行校正，用白度儀測(cè)量鮮濕豆絲的白度，用WB表示。

2結(jié)果與分析

2.1不同包裝方式對(duì)鮮濕豆絲菌落總數(shù)的影響

由表1可知，在25 ℃貯藏條件下，CK組微生物繁殖速度最快，在貯藏第3天時(shí)菌落總數(shù)達(dá)到5.71 lg CFU/g，超過了貨架期規(guī)定的安全評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（5 lg CFU/g）。由于普通封口包裝時(shí)，空氣中的微生物進(jìn)入包裝環(huán)境中，在貯藏期間借助鮮濕豆絲中的營養(yǎng)物質(zhì)和氧氣進(jìn)行大量生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致菌落總數(shù)升高。同時(shí)期實(shí)驗(yàn)組的菌落總數(shù)遠(yuǎn)小于CK組，表明控制貯藏環(huán)境可以有效抑制微生物的生長(zhǎng)。經(jīng)VP包裝、N2（100%）包裝、CO2（100%）包裝、CO2∶N2（7∶3）包裝4種包裝方式處理的鮮濕豆絲的菌落總數(shù)均在貯藏第7 天時(shí)超過5 lg CFU/g，到達(dá)貨架期終點(diǎn)。在4 ℃貯藏條件下，低溫貯藏輔助包裝技術(shù)可有效延長(zhǎng)鮮濕豆絲的貨架期。對(duì)照組的菌落總數(shù)在貯藏第45天時(shí)超過檢測(cè)閾值，經(jīng)VP包裝、N2（100%）包裝、CO2∶N2（7∶3）包裝處理的鮮濕豆絲的菌落總數(shù)在貯藏第120天時(shí)超過5 lg CFU/g，而CO2（100%）包裝的鮮濕豆絲在貯藏第120天時(shí)未超過檢測(cè)閾值，其貨架期遠(yuǎn)大于CK組。

由于隔氧處理，大部分好氧細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖會(huì)受限，但有部分厭氧菌不受限，并且革蘭氏陽性菌與革蘭氏陰性菌對(duì)隔氧處理的耐受程度存在差異，導(dǎo)致不同包裝的樣品中微生物的繁殖速率存在一定的差異。對(duì)比不同包裝技術(shù)對(duì)鮮濕豆絲微生物的抑制作用可以看出，在不同貯藏溫度下，抑菌效果均呈現(xiàn)為CO2（100%）包裝gt;CO2∶N2（7∶3）包裝gt;VP 包裝gt;N2（100%）包裝的趨勢(shì)。CO2（100%）包裝的樣品微生物繁殖最慢，高濃度的CO2可抑制大部分厭氧細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)，這是因?yàn)槲⑸锛?xì)胞質(zhì)中的水分可與CO2結(jié)合生成碳酸，使細(xì)胞內(nèi)pH值下降，滲透壓不平衡，擾亂微生物的正常代謝，進(jìn)而細(xì)胞發(fā)生降解凋亡^[26]。此外，CO2易溶解于微生物細(xì)胞的脂質(zhì)雙分子層，這一過程會(huì)加速細(xì)胞膜的流動(dòng)性，進(jìn)而影響細(xì)胞膜選擇性滲透功能，最終破壞內(nèi)外物質(zhì)交換平衡，破壞微生物的內(nèi)環(huán)境，使其死亡^[27]。

2.2不同包裝方式對(duì)鮮濕豆絲酸度的影響

不同包裝方式對(duì)鮮濕豆絲貯藏過程中酸度的影響見圖1。

由圖1可知，在不同貯藏溫度條件下，樣品的酸度均隨著貯藏時(shí)間的增加逐漸升高。在25 ℃下，貯藏1～3 d內(nèi)，CK的酸度遠(yuǎn)高于實(shí)驗(yàn)組，N2（100%）包裝次之，而VP包裝、CO2（100%）包裝、CO2∶N2（7∶3）包裝差別不大。但在貯藏后期，CO2（100%）包裝與CO2∶N2（7∶3）包裝的酸度明顯低于VP包裝與N2（100%）包裝。在4 ℃下，CK的酸度在整個(gè)貯藏過程中均遠(yuǎn)高于實(shí)驗(yàn)組，表明在低溫貯藏下氣調(diào)包裝可以發(fā)揮更高效的作用。在貯藏1～30 d內(nèi)，實(shí)驗(yàn)組的酸度差別不大，而在貯藏后期，CO2∶N2（7∶3）包裝的酸度較低。酸度越低，說明鮮濕豆絲的酸敗程度越低，新鮮度越好，整體趨勢(shì)與菌落總數(shù)一致，表明酸度的變化可能與貯藏過程中微生物的生長(zhǎng)有關(guān)。

2.3不同包裝方式對(duì)鮮濕豆絲水分含量的影響

不同包裝方式對(duì)鮮濕豆絲水分含量的影響見圖2。

由圖2可知，貯藏時(shí)間與鮮濕豆絲的水分含量呈反比。在25 ℃貯藏溫度下，貯藏1～3 d內(nèi)，實(shí)驗(yàn)組的鮮濕豆絲水分含量下降速率緩慢，而對(duì)照組的水分含量下降速率最快，這可能是因?yàn)槲⑸锎罅可L(zhǎng)繁殖，破壞了鮮濕豆絲內(nèi)部結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致部分水分游離析出。在整個(gè)貯藏過程中，鮮濕豆絲的水分損失率為VP包裝lt;CO2∶N2（7∶3）包裝lt;N2（100%）包裝lt;CO2（100%）包裝lt;CK包裝。在4 ℃條件下，貯藏1～30 d內(nèi)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組、N2（100%）包裝、CO2（100%）包裝與CO2∶N2（7∶3）包裝的鮮濕豆絲水分含量下降速率較VP包裝組明顯加快。在貯藏30 d后，對(duì)照組的水分含量快速下降，這可能與微生物快速生長(zhǎng)有關(guān)。在整個(gè)貯藏過程中，鮮濕豆絲的水分損失率為VP包裝lt;N2（100%）包裝lt;CO2∶N2（7∶3）包裝lt;CO2（100%）包裝lt;CK包裝。在不同貯藏溫度下，VP包裝組的鮮濕豆絲水分損失率均小于氣調(diào)包裝組。

2.4不同包裝方式對(duì)鮮濕豆絲硬度的影響

不同包裝方式對(duì)鮮濕豆絲硬度的影響見圖3。

由圖3可知，在25 ℃貯藏條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有樣品的硬度均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。鮮濕豆絲的硬度在貯藏5 d時(shí)達(dá)到最大，這可能是因?yàn)樵?～5 d內(nèi)，鮮濕豆絲中淀粉老化占據(jù)主導(dǎo)地位，硬度增大，5 d后鮮濕豆絲中微生物的腐敗作用占據(jù)主導(dǎo)地位，分解淀粉等組織，破壞了鮮濕豆絲的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致組織松散，硬度降低。在4 ℃條件下，在貯藏1～30 d內(nèi)，對(duì)照組的硬度大幅度上升，在30 d時(shí)達(dá)到最大，30 d后大幅度下降，這可能與30 d后微生物大量繁殖有關(guān)。

整個(gè)貯藏期間，從鮮濕豆絲的硬度來看，25 ℃與4 ℃條件下表現(xiàn)出相同的趨勢(shì)。真空包裝的鮮濕豆絲整體硬度最大，這可能是因?yàn)榘b袋內(nèi)有一定的真空度，豆絲組織受到了一定程度的擠壓，致使產(chǎn)品的硬度增大。CO2∶N2（7∶3）包裝的變化幅度較小，且整體硬度較低，表明CO2∶N2（7∶3）包裝可改善鮮濕豆絲的硬度，并使鮮濕豆絲的硬度在貯藏過程中保持平穩(wěn)，這可能是因?yàn)榛旌蠚怏w中的N2取代了O2，防止食品氧化，在保持食品品質(zhì)的同時(shí)還可防止包裝塌陷，避免了產(chǎn)品相互擠壓而導(dǎo)致的硬度上升。

2.5不同包裝方式對(duì)鮮濕豆絲水分分布的影響

5種包裝方式的鮮濕豆絲在25 ℃下貯藏時(shí)的弛豫時(shí)間（T2）圖譜見圖4。

由圖4可知，鮮濕豆絲中的水分主要以不易流動(dòng)水的形式存在。在貯藏前期（1～3 d），實(shí)驗(yàn)組的不易流動(dòng)水（T22）峰左移，而貯藏后期（5～7 d），T22峰較CK組右移，說明在貯藏前期真空包裝和氣調(diào)包裝對(duì)鮮濕豆絲中的水分有束縛作用。

25 ℃下不同包裝方式對(duì)鮮濕豆絲弛豫峰面積比例的影響見圖5。

由圖5可知，在貯藏過程中，鮮濕豆絲中的水分發(fā)生了轉(zhuǎn)換。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，CK組的A21逐漸減小，A22與A23逐漸增大，這是由于微生物利用鮮濕豆絲內(nèi)的淀粉和蛋白質(zhì)而大量繁殖，部分結(jié)合水束縛減弱，向不易流動(dòng)水與自由水轉(zhuǎn)化，此現(xiàn)象在貯藏后期（5～7 d）尤為明顯，在第7天時(shí)，部分水分游離，A23顯著增大。VP包裝與CO2（100%）包裝的鮮濕豆絲的水分狀態(tài)較穩(wěn)定。CO2∶N2（7∶3）包裝的A23呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)，可能是因?yàn)轷r濕豆絲中的部分結(jié)合水游離散失到了包裝環(huán)境中。

4 ℃下貯藏時(shí)鮮濕豆絲的T2反演圖見圖6。

由圖6可知，在貯藏1～30 d內(nèi)，實(shí)驗(yàn)組的T22右移，表明經(jīng)包裝技術(shù)處理的樣品在貯藏前期水分逐漸向鮮濕豆絲外部遷移，部分水分游離到豆絲體系外且達(dá)到飽和狀態(tài)，在貯藏后期（60～120 d），實(shí)驗(yàn)組的T22左移，水分向鮮濕豆絲內(nèi)部遷移。

由圖7可知，在貯藏周期內(nèi)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，A21呈下降趨勢(shì)，A22、A23呈上升趨勢(shì)，這與在25 ℃下貯藏時(shí)的趨勢(shì)一致。在貯藏1～30 d內(nèi)，A21變化較小，CK組、VP包裝、N2（100%）包裝的樣品A22減小，A23增大，表明在此期間部分不易流動(dòng)水轉(zhuǎn)化成自由水。然而，CO2（100%）包裝、CO2∶N2（7∶3）包裝的樣品A23降低，這可能是由于水分已散失到包裝袋中，從而導(dǎo)致自由水占比減小。較30 d而言，在貯藏60 d時(shí)，A21顯著減小，A22和A23顯著增大，體系內(nèi)結(jié)合水含量降低，向不易流動(dòng)水與自由水轉(zhuǎn)化，而60～120 d內(nèi)水分狀態(tài)較穩(wěn)定。在25 ℃和4 ℃下貯藏時(shí)，VP包裝的樣品在整個(gè)貯藏過程中均表現(xiàn)出較低的自由水含量，因此，游離而散失到包裝環(huán)境中的水分較少，水分損失較少，這與水分損失率檢測(cè)結(jié)果一致。

2.6不同包裝方式對(duì)鮮濕豆絲色澤的影響

不同包裝方式對(duì)鮮濕豆絲貯藏期間色澤的影響見圖8。

由圖8可知，在不同貯藏溫度下，所有樣品的WB均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，CK組下降速率最快。在25 ℃下，經(jīng)VP包裝與CO2∶N2（7∶3）包裝的鮮濕豆絲的WB整體較大，下降速率緩慢。4 ℃下，VP包裝、CO2∶N2（7∶3）包裝、CO2（100%）包裝的樣品在貯藏過程中WB較大。

3結(jié)論

本文以普通封口包裝為對(duì)照，研究了VP包裝、N2（100%）包裝、CO2（100%）包裝、CO2∶N2（7∶3）包裝對(duì)鮮濕豆絲在25 ℃和4 ℃下貯藏時(shí)菌落總數(shù)、酸度、水分含量、水分遷移、硬度和色澤的變化。

結(jié)果表明，在25 ℃和4 ℃貯藏條件下，CO2（100%）包裝與CO2∶N2（7∶3）包裝對(duì)微生物的生長(zhǎng)有更好的抑制效果，同時(shí)表現(xiàn)出較低的酸度與硬度。但氣調(diào)包裝樣品的部分水分向鮮濕豆絲外部遷移，游離出豆絲體系外，散失至包裝環(huán)境中，因此，氣調(diào)包裝的水分損失率比VP包裝大。在25 ℃下，VP包裝與CO2∶N2（7∶3）包裝的鮮濕豆絲的白度較大，在4 ℃下，CO2（100%）包裝與VP包裝的樣品白度較大。

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