植物基脂肪替代物在肉制品中的研究及應(yīng)用進展

摘要：肉制品在日常膳食和營養(yǎng)成分攝入中扮演著重要角色，傳統(tǒng)肉制品中脂肪含量過高，易對人體健康產(chǎn)生負面影響。脂肪替代物能夠顯著降低肉制品中脂肪含量，但使用脂肪替代物易使肉制品產(chǎn)生一系列加工缺點和品質(zhì)缺陷。因此，使脂肪替代物滿足人們對肉制品低脂健康要求的同時，保持肉制品的質(zhì)構(gòu)特性，甚至改善肉制品的風(fēng)味和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)一直是肉制品加工中的研究熱點。文章從植物基乳化型脂肪替代物角度出發(fā)，結(jié)合近年來國內(nèi)外相關(guān)研究系統(tǒng)綜述了植物基預(yù)乳化液的制備和性質(zhì)改善，分析了植物基脂肪替代物在肉制品中的研究現(xiàn)狀，為新型脂肪替代物的研究與發(fā)展提供了重要理論和創(chuàng)新性思路。

關(guān)鍵詞：植物基預(yù)乳化液；低脂肉制品；乳化；脂肪替代物

中圖分類號：TS201.22文獻標志碼：A文章編號：1000-9973（2025）03-0227-07

Research and Application Progress of Plant-Based Fat

Substitutes in Meat Products

ZHOU Tian-shuo¹， TAO Si-qi¹， HU Ying-chun¹， BAO Wei¹， HAN Qi^1，2*， LI Yan-qing^1，2*

（1.College of Food Science， Heilongjiang Bayi Agricultural University， Daqing 163319， China;

2.China-Canada Cooperative Food Research and Development Center in

Heilongjiang Province， Daqing 163319， China）

Abstract： Meat products play an important role in daily diet and nutrient intake. The fat content in traditional meat products is high， which is easy to have a negative impact on human health. Fat substitutes can significantly reduce the fat content in meat products， but the use of fat substitutes can easily lead to a series of processing and quality defects in meat products. Therefore，" making fat substitutes meet people's low-fat and health requirements of meat products， maintaining the texture properties of meat products， and even improving the flavor and nutritional structure of meat products have been research hotspots in meat product processing. In this paper， from the perspective of plant-based emulsified fat substitutes， the preparation and property improvement of plant-based pre-emulsion are systematically reviewed combined with relevant researches at home and abroad in recent years， the research status of plant-based fat substitutes in meat products is analyzed， which has provided important theories and innovative ideas for the research and development of new fat substitutes.

Key words： plant-based pre-emulsion; low-fat meat products; emulsification; fat substitutes

收稿日期：2024-08-19

基金項目：國家自然科學(xué)基金青年項目（32202109）；黑龍江省普通本科高等學(xué)校青年創(chuàng)新人才培養(yǎng)計劃（UNPYSCT-2020039）；黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)引進人才科研啟動計劃資助項目（XYB201803）；黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)“青年創(chuàng)新人才”項目（CXRC2017012）；黑龍江省“百千萬”工程科技重大專項（2020ZX07B02）

作者簡介：周天碩（2000—），女，碩士，研究方向：食品科學(xué)與工程。

*通信作者：韓齊（1988—），女，講師，博士，研究方向：肉制品加工及安全控制；

李艷青（1978—），女，副教授，博士，研究方向：肉制品加工。

肉與肉制品為人類提供了豐富的蛋白質(zhì)、脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)及其他功能性成分，是公認的高營養(yǎng)食品^[1]，但也含有一些對人體健康不利的物質(zhì)，如飽和脂肪酸、膽固醇等，尤其是傳統(tǒng)肉制品中動物脂肪含量可達20%～30%，且多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）和飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）的比例偏離推薦值，這些物質(zhì)量的失衡可能誘發(fā)高血壓、高血脂、動脈粥樣硬化、冠心病等心腦血管疾病^[2-3]。脂肪作為六大營養(yǎng)物質(zhì)之一，是人類膳食脂肪的重要來源，為人體提供日常所需的能量和脂肪酸，也是脂溶性維生素和多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)的載體^[4]，對機體正常生理功能的運轉(zhuǎn)和食品風(fēng)味的形成都是必不可少的，尤其是在肉制品中，脂肪賦予了產(chǎn)品獨特的風(fēng)味和良好的品質(zhì)，對肉制品口感的潤滑和多汁性等起著至關(guān)重要的作用^[5]。但動物脂肪的脂肪酸組成比例失衡，可能誘發(fā)肥胖、高血壓、心血管疾病^[6]，《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》中指出，需重點解決部分人群油脂等高熱量食物攝入過多的問題。因此，有必要減少肉制品中動物脂肪的攝入，肉制品脂肪替代策略也成為研究熱點。最簡單直接的方法是降低肉制品中動物脂肪的添加量，但單純降低脂肪添加量會使肉制品變得干硬無汁水、結(jié)合水能力下降，導(dǎo)致產(chǎn)品出水出油、風(fēng)味差等^[7]。目前的研究熱點是采用預(yù)乳化技術(shù)，在脂肪/油引入肉制品之前先制備乳化形式的脂肪/油混合物，用以改善產(chǎn)品的狀態(tài)和結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品的保油性和保水性，降低飽和脂肪酸含量。目前主要有蛋白質(zhì)類、油脂類和碳水化合物類3種脂肪替代物，將替代物加入肉制品中能夠模仿脂肪的口感和組織狀態(tài)^[8]，在降低產(chǎn)品中脂肪含量的同時滿足人體需求。肉制品加工中利用植物基乳狀液能夠有效地降低肉制品中飽和脂肪酸的含量，提高多不飽和脂肪酸的含量，有益于消費者的健康^[9-10]。因此，本文主要綜述了植物基乳狀液的制備方法、性質(zhì)及其在肉制品中的應(yīng)用。

1植物基預(yù)乳化液的制備及性質(zhì)改善

乳液是指一種液體或固體以液滴的形式（分散相）分散到另一種不相混溶的液體（連續(xù)相）中，且通常會加入表面活性劑作為穩(wěn)定劑的一種復(fù)雜的混合體系^[11-12]，衡量乳液理化性質(zhì)的指標包括乳化性、穩(wěn)定性、凝膠性等。植物基預(yù)乳化液為植物源蛋白、植物源蛋白和植物多糖以及植物油通過不同處理制得的乳液，主要制備方法包括混合、剪切和均質(zhì)等可以產(chǎn)生較強烈機械力的處理方法。

1.1植物基預(yù)乳化液的制備及其乳化性的改善

乳化劑作為一種表面活性劑，分子中既有親水基團又有親油基團^[13]，可以在乳液中以微滴的形式分散在連續(xù)相中，降低混合體系中各組分的界面張力，提供一定的空間阻力和靜電斥力，阻止或減緩液滴之間的聚集，保持彼此均勻^[14-15]。小分子活性劑如吐溫、磷脂等在食品中有著廣泛應(yīng)用^[16]，但化學(xué)合成表面活性劑使人們對其安全性產(chǎn)生了擔憂。因此，天然大分子物質(zhì)（如植物源蛋白、多糖等）作為乳化劑在無需擔心其安全性的同時能夠改善產(chǎn)品的乳化性^[17]。

許多研究也已經(jīng)證明采用植物基蛋白作為乳化劑制備的預(yù)乳化液的乳化性得到了顯著的提升（見表1）。Yang等^[18]提取豆渣中不溶性大豆多糖納米粒子（insoluble soybean polysaccharide nanoparticles，ISPN），并采用超聲將不溶性多糖轉(zhuǎn)化成可溶性多糖，與大豆蛋白結(jié)合形成納米顆粒作為乳化劑，與大豆油乳化形成乳液，ISPN的獨特結(jié)構(gòu)使其在高顆粒濃度下形成橋接結(jié)構(gòu)，由ISPN穩(wěn)定的高內(nèi)相乳液（high internal phase emulsion，HIPE）中液滴的尺寸和絮凝狀態(tài)幾乎不受6 mol/L尿素或1.0% SDS存在的影響，凝膠強度增強，黏彈性增加，表現(xiàn)出良好的乳化性。Guan等^[19]將經(jīng)高壓處理后的不同濃度的大豆分離蛋白水解物（soybean protein isolate hydrolysates，SPIHs）加入肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）中，分析其對MP乳液乳化性和氧化穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明含4 mg/mL SPIHs的乳化活力指數(shù)和乳液穩(wěn)定性最高，具有SPIHs的MP乳液具有顯著的抗聚集性，水解使SPI產(chǎn)生柔性結(jié)構(gòu)，在O/W界面形成了更加致密的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。SPIHs比未水解的SPI暴露出更多的帶電基團，因此，SPIHs在O/W界面上的吸附可以顯著促進液滴表面電荷的增加，阻止了O/W乳液中液滴的聚結(jié)。涂布在液滴表面的SPIHs可以作為金屬離子螯合劑清除自由基或抑制脂質(zhì)體的氧化，抑制二次氧化產(chǎn)物的形成，降低脂質(zhì)氧化程度。趙紫悅等^[20]對大豆油預(yù)乳化液進行不同功率的超聲波處理，結(jié)果表明超聲波處理對大豆油預(yù)乳化液的乳化活性有顯著影響，增加了乳液的黏度，減小了乳滴的粒徑，增強了乳化效果。因此，植物基預(yù)乳化液通過加入植物源蛋白與多糖結(jié)合以及其他處理方式改善了乳液的性質(zhì)，超聲、高壓處理能夠改變植物源蛋白或多糖的結(jié)構(gòu)，從而改變了乳液的結(jié)合程度，增加了界面蛋白的含量并增強了吸附能力，降低了乳液的粒徑，提高了乳液的黏度，改善了乳化液的乳化性。

1.2植物基預(yù)乳化液的制備及其穩(wěn)定性的改善

乳化液本身是一個熱力學(xué)不穩(wěn)定的體系，能夠影響其穩(wěn)定性的因素很多，如乳化劑的組成類型、濃度、油相體積分數(shù)等^[30]。在乳化體系中油-水界面的形成對乳液的穩(wěn)定性有很大影響，因此，在制備過程中使蛋白質(zhì)更好地吸附到界面上形成穩(wěn)定的界面蛋白膜，能夠提高乳化體系的穩(wěn)定性^[31-33]。界面蛋白膜越致密，界面蛋白膜的厚度和強度越大，蛋白質(zhì)和脂肪之間的作用增強，穩(wěn)定性也相應(yīng)地提高，見圖1。

Heydari等^[34]采用不同處理濃度的玉米淀粉和糯玉米淀粉制作水包油乳液，高濃度的糯玉米淀粉產(chǎn)生更高的靜電排斥，最終完成延長鏈和分子間結(jié)合，增加了液滴之間的黏度，改善了液滴的尺寸，提高了乳液的穩(wěn)定性。王勝男等^[35]采用大豆乳清蛋白-大豆種皮多糖相互作用制備高內(nèi)相乳液，多糖的添加增加了配合物的靜電相互作用，使其結(jié)構(gòu)更加致密。在乳液中，配合物相互作用，橋接凝聚水平增加，增強了液滴之間的相互作用，乳液的熱穩(wěn)定性得到顯著改善。Xie等^[36]采用殼聚糖-大米蛋白水解物制備O/W乳液，添加殼聚糖使蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，改善了復(fù)合物的表面疏水性，復(fù)合物穩(wěn)定的乳液中油滴更分散、更小、更均勻，有明顯的橋接結(jié)構(gòu)和連接網(wǎng)絡(luò)，改善了乳液的穩(wěn)定性。萬文瑜^[37]采用核桃粕蛋白-黃原膠制成Pickering乳液，隨著核桃粕蛋白-黃原膠復(fù)合顆粒濃度的增加，乳液液滴逐漸減小，液滴尺寸及其分布更加均勻，更多復(fù)合顆粒的存在使油滴比表面積增加，乳液粒徑更小。Sun等^[38]采用超聲復(fù)合酸性處理大豆親脂蛋白（soybean lipophilic protein，LP），探究對LP穩(wěn)定HIPE理化性質(zhì)的影響，結(jié)果表明350 W超聲處理的LP粒徑最小，溶解度最高，且超聲處理后LP均勻覆蓋在油水界面，蛋白的吸附率顯著增加，獲得更好的凝膠網(wǎng)絡(luò)和凍融穩(wěn)定性。Zhang等^[39]采用糖基化處理β-伴大豆球蛋白（7S），研究發(fā)現(xiàn)與未處理的7S相比，糖基化破壞了蛋白三級結(jié)構(gòu)，并使二級結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)闊o序結(jié)構(gòu)，改善了界面吸附能力，提高了HIPE的穩(wěn)定性。Liu等^[40]采用不同乳化方法對預(yù)乳化亞麻籽油進行分析，研究發(fā)現(xiàn)超聲處理的乳液較其他方法處理的乳液表現(xiàn)出更好的穩(wěn)定性。許楊楊等^[41]探究了蛋白種類對大豆皂苷-蛋白復(fù)合型乳液穩(wěn)定性的影響，表明大豆分離蛋白制備的乳液的黏度最大，在1%的蛋白質(zhì)量分數(shù)下，大豆分離蛋白制備的復(fù)合型乳液的穩(wěn)定性最好。孫迪^[42]采用黃油、豬油、大豆油處理MP溶液，探究不同脂肪種類對MP乳化液的影響，大豆油周圍形成的界面蛋白膜有效阻礙了大豆油油滴的聚集，大豆油組乳化液顆粒最小，預(yù)乳化液的穩(wěn)定性最高。因此，可以通過超聲、pH值改變、糖基化處理等技術(shù)降低植物基預(yù)乳化液液滴大小，改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，減少α-螺旋含量，增加β-折疊含量和二硫鍵含量，使更多疏水基團暴露出來，在油滴表面形成更致密的界面膜，具有更強的抗外界干擾力，獲得更好的乳液穩(wěn)定性。

1.3植物基預(yù)乳化液的制備及其凝膠性的改善

乳液的凝膠強度由連續(xù)相分子間、連續(xù)相分子與界面之間以及界面與界面之間相互作用（如共價鍵、疏水相互作用、氫鍵和靜電相互作用等）的大小決定^[43]，這些相互作用又受到乳化劑類型、油相體積分數(shù)、乳滴粒徑大小、離子強度等的影響。植物基乳化劑、凝膠劑穩(wěn)定在油-水界面或以液滴形式分布在連續(xù)相中，影響凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成^[44-45]。

Wu等^[46]評價了不同非肉類蛋白（大豆分離蛋白、蛋清蛋白、酪蛋白酸鈉）預(yù)乳化液對MP的凝膠特性和結(jié)構(gòu)的影響，表明非肉蛋白預(yù)乳化液能夠顯著提高MP凝膠的持水能力，這是由于非肉蛋白基質(zhì)中含有小油滴，將油滴包裹在蛋白膜中，可以增強MP的凝膠結(jié)構(gòu)。孫朋朋等^[47]將不同含量的大豆分離蛋白與卡拉膠添加到泥鰍肌原纖維蛋白中，大豆分離蛋白具有良好的乳化性能，能夠降低乳液中顆粒的聚集程度，同時為周圍聚集的水分子提供更多氫鍵位點，增加蛋白質(zhì)交聯(lián)，降低表面張力，可以顯著促進泥鰍肌原纖維蛋白的凝膠作用。Cen等^[48]研究了藜麥蛋白Pickering乳液對MP凝膠形成能力、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和分子間相互作用力的影響，研究結(jié)果表明，添加5%～7.5%藜麥蛋白的Pickering乳液顯著改善了MP凝膠的分子間相互作用和結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，增強了MP凝膠的持水性和凝膠形成能力。馮瀟等^[49]制備藜麥蛋白Pickering乳液并分散于魚糜中加熱制成蛋白凝膠，也得到了相似的結(jié)果。Li等^[50]探究鷹嘴豆分離蛋白對豬肉MP凝膠的影響，結(jié)果表明鷹嘴豆分離蛋白提高了復(fù)合凝膠的凝膠強度和持水力，改善了凝膠的微觀結(jié)構(gòu)。Xu等^[51]將大豆分離蛋白和κ-卡拉膠預(yù)乳化液以不同比例加入魚糜中，探究對魚糜凝膠的影響，結(jié)果表明乳液的添加能使魚糜凝膠中的小油滴均勻分布在致密的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中，魚糜凝膠的硬度、彈性、凝膠強度均有所提升。歐陽園園等^[52]研究不同比例的乳化大豆油和乳化豬油對MP凝膠的影響，結(jié)果表明添加乳化大豆油的蛋白凝膠的彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性均優(yōu)于添加乳化豬油的凝膠，凝膠性能有所提升。

植物基預(yù)乳化液通過蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用以及蛋白和多糖的共價結(jié)合，增加了蛋白的表面疏水性，增強了乳液凝膠的疏水作用，影響了蛋白質(zhì)三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成了更緊密的凝膠結(jié)構(gòu)，提高了凝膠性和保水性。

2植物基脂肪替代物在肉制品中的應(yīng)用

基于分子組成水平對脂肪替代物進行分類，可以分為蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂質(zhì)等大分子基質(zhì)，再通過物理或化學(xué)方法制備成具有脂肪功能性質(zhì)的液態(tài)或固態(tài)物質(zhì)，脂肪替代物可以是單一成分或復(fù)合成分^[53]。植物蛋白、多糖、油脂具有良好的功能性質(zhì)和營養(yǎng)價值，以植物性原料制備植物基脂肪替代物部分替代或全部替代添加在肉制品中，可以模仿脂肪的質(zhì)構(gòu)和感官特性，還能實現(xiàn)低脂、低卡，改善肉制品的營養(yǎng)成分等功能特性，植物基脂肪替代物類型及其對肉制品品質(zhì)的影響見圖2。

2.1植物基脂肪替代物對肉制品質(zhì)構(gòu)特性的影響

采用物理方法直接除去脂肪會使肉制品的風(fēng)味變差，產(chǎn)生口感粗糙等品質(zhì)缺陷。因此，減少脂肪用量的同時保證肉制品具有良好的品質(zhì)成為研究的關(guān)鍵，利用物理或化學(xué)方法將蛋白質(zhì)和碳水化合物加入肉制品中作為脂肪替代物，生產(chǎn)出的肉制品缺乏脂肪特有的香氣，且蛋白的低耐熱性也不能使其保持原有結(jié)構(gòu)。將富含不飽和脂肪酸的植物油直接加入肉制品中，但液體植物油易流動，產(chǎn)品的質(zhì)地和持水性等品質(zhì)顯著降低。將植物基預(yù)乳化液作為脂肪替代物加入肉制品中能在減少脂肪的同時保證肉制品具有良好的質(zhì)構(gòu)特性，降低肉制品的蒸煮損失。植物油脂有著豐富的不飽和脂肪酸和生物活性成分（多酚、甾醇等），特有的堅果香氣也能夠為肉制品增加特殊風(fēng)味，預(yù)乳化制備后添加在肉制品中可以改善產(chǎn)品的物理特性。

Gao等^[54]采用大豆分離蛋白和卡拉膠作為脂肪替代物探究其對豬肉餅的影響，結(jié)果表明添加了大豆分離蛋白和卡拉膠混合物的豬肉餅具有更緊湊的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，非肉類蛋白質(zhì)可以結(jié)合肉類蛋白質(zhì)和脂肪形成非聚集的脂肪液滴，提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性和保水性，降低了蒸煮損失。Li等^[55]采用卡拉膠和玉米醇溶蛋白制備的乳液作為香腸中脂肪替代品，隨著乳液的增加，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸增強，香腸的硬度和黏彈性得到改善且蒸煮損失顯著降低。Yang等^[56]以金針菇中納米多糖為穩(wěn)定劑制備Pickering乳液替代乳化香腸中脂肪，多糖纖維與蛋白質(zhì)基質(zhì)之間的交聯(lián)系統(tǒng)能穩(wěn)定更多的油滴，使油滴分布均勻，形成更穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，從而提高了香腸的彈性和黏聚性，降低了硬度和咀嚼性。Supaluk等^[57]采用魔芋凝膠替代豬背膘生產(chǎn)發(fā)酵香腸，結(jié)果表明隨著替代度的增加，可以獲得更多的酸誘導(dǎo)凝膠化，香腸的硬度、彈性、咀嚼度增加，替代度為15%時香腸表現(xiàn)出最好的質(zhì)構(gòu)特性。Zhao等^[58]將高壓均質(zhì)藜麥蛋白乳液以不同豬背脂替代比例加入法蘭克福香腸中，藜麥蛋白乳液的加入使蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)從α-螺旋轉(zhuǎn)變?yōu)棣?折疊，形成了致密緊湊的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善了香腸的持水性和質(zhì)構(gòu)特性。高雪琴等^[59]將大豆油預(yù)乳化液作為脂肪替代品，研究表明大豆油預(yù)乳化液對肉糜的微觀結(jié)構(gòu)具有良好的改善作用，在蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，油滴作為填充劑填充于凝膠結(jié)構(gòu)的空隙中能夠有效降低蒸煮損失，同時蛋白濃度的增加加強了蛋白質(zhì)之間的相互作用，形成了更緊密的結(jié)構(gòu)，提高了肉糜的持水、持油能力。李可等^[60]將竹筍膳食纖維與預(yù)乳化植物油結(jié)合，分析其對低脂豬肉糜的影響，采用預(yù)乳化植物油替代豬背脂，減小脂肪球顆粒，脂肪球能夠均勻分布在蛋白質(zhì)基質(zhì)中，抑制水分和脂肪的流動。肉糜表現(xiàn)出更好的微觀結(jié)構(gòu)、黏度等，同時具有更好的持水、持油能力和彈性。Lima等^[61]以預(yù)乳化亞麻籽油作為脂肪替代品，研究其對羊肉香腸的影響，預(yù)乳化亞麻籽油促進了蛋白質(zhì)和脂肪的完美聚集，在40%替代度下顯示出良好的質(zhì)構(gòu)和持水性，同時由于引入了亞麻籽油，香腸具有更高的a*值和b*值。

植物基脂肪替代物通過改變脂肪液滴的聚集程度，非肉蛋白質(zhì)和植物油的加入形成了更致密的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，預(yù)乳化液增強了肉制品的持水、持油能力，進而提高了肉制品的質(zhì)構(gòu)特性。

2.2植物基脂肪替代物對肉制品感官特性的影響

脂肪在很大程度上影響肉制品的感官特性，對肉制品的風(fēng)味、色澤、口感均有顯著影響。常用的脂肪替代方法對肉制品的感官品質(zhì)有一定程度的影響，如口感粗糙、缺少汁水、風(fēng)味不佳等。植物基脂肪替代物在一定程度上降低了肉制品中脂肪含量，確保產(chǎn)品有良好的口感、色澤等。Li等^[62]采用改良豌豆蛋白-殼聚糖復(fù)合顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液替代豬肉香腸中的脂肪，顏色較淺，Pickering乳液能夠形成更緊密的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，將更多水分包裹在香腸中，因此，香腸呈現(xiàn)出更優(yōu)的多汁性和風(fēng)味。Fereshteh等^[63]將菊粉作為雞肉香腸的脂肪替代物，研究其對雞肉香腸理化、質(zhì)構(gòu)和感官特性的影響，結(jié)果表明菊粉量的增加使香腸的口感豐富、嫩度增加、色澤可接受度顯著增加。張玉梅等^[64]將菊粉加入低脂乳化腸中，也得到了相似的結(jié)果。Tri等^[65]采用紫蘇和菜籽油制成的水包油乳液作為雞肉香腸的脂肪替代物，減少了香腸的烹飪損失，提高了香腸的亮度，有著令人接受的外觀與風(fēng)味。王正榮等^[66]采用蘋果渣結(jié)合預(yù)乳化稻米油部分替代豬背膘制作豬肉丸，植物油經(jīng)乳化后降低了油脂顆粒的大小，使其分布均勻，提高了油脂的穩(wěn)定性，蘋果渣中豐富的膳食纖維提高了豬肉丸的持水和持油能力，結(jié)果表明蘋果渣結(jié)合預(yù)乳化稻米油能夠部分替代豬背膘并且在2%含量時豬肉丸的風(fēng)味和口感最佳。Liu等^[67]采用不同壓力制備的預(yù)乳化芝麻油替代豬肉面糊中的脂肪，研究發(fā)現(xiàn)在200 MPa下處理的樣品表現(xiàn)出最好的乳液穩(wěn)定性，高壓處理增加了蛋白質(zhì)-水的結(jié)合，口感多汁，獲得最優(yōu)的感官評價。

植物基預(yù)乳化液作為脂肪替代物替代肉制品中豬背脂，預(yù)乳化液促進產(chǎn)生更緊密的蛋白結(jié)構(gòu)，預(yù)乳化液中的蛋白與植物多糖結(jié)合，增加了蛋白質(zhì)界面的吸附能力，進而改善了乳液的乳化性，提高了肉制品的持水、持油能力，提升了肉制品的色澤、口感等感官品質(zhì)，大眾接受度較可觀。

2.3植物基脂肪替代物對肉制品功能性質(zhì)的影響

植物基預(yù)乳化脂肪替代物在肉制品中加入了植物蛋白、更健康的油等有益物質(zhì)，能夠有效改善肉制品中脂肪酸組成、抗氧化性等營養(yǎng)特性。Urgu-ztürk等^[68]將預(yù)乳化榛子油和榛子粉作為脂肪替代物加入牛肉香腸中，當脂肪完全被取代時，飽和脂肪酸（SFA）含量從47.2%下降到13.6%，單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）含量從41.8%上升到71.3%，多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）含量從3.7%上升到11.23%，且香腸的質(zhì)地和感官參數(shù)沒有顯著性差異。Barros等^[69]通過藻類油或小麥胚芽油乳液完全替代豬背膘制作牛肉漢堡，結(jié)果表明兩種油都改善了n-6/n-3和PUSA/SFA的營養(yǎng)比例，且藻類油乳液作為替代品能夠在改善營養(yǎng)特性的同時不影響感官特性。Zhu等^[70]采用菊芋粉和橄欖油預(yù)乳化液作為哈爾濱干香腸的脂肪替代品，結(jié)果表明替代品的添加提高了香腸的持水力，改善了香腸的脂肪酸組成、感官品質(zhì)和脂質(zhì)抗氧化性。De Lima等^[71]采用亞麻籽油和豌豆分離蛋白制作乳液替代漢堡中的脂肪，降低了gt;40%的脂肪含量，并將蛋白質(zhì)含量提高了10%，總SFA含量降低，PUFA/SFA比值增加。Hussain等^[72]采用核桃油、花生油和奇亞籽粉作為乳液替代水牛肉漢堡中的脂肪，在保持水牛肉漢堡的理化特性和感官品質(zhì)的同時，兩種植物油都顯著提高了漢堡中PUFA/SFA和ω-6/ω-3的比值。

植物基預(yù)乳化液作為脂肪替代物替代肉制品中豬背脂，在減少動物脂肪含量的同時，預(yù)乳化液中植物油的添加能夠提高多不飽和脂肪酸的比例，植物源蛋白能夠提高肉制品中蛋白含量，使肉制品更加營養(yǎng)健康。

3結(jié)語與展望

肉制品的動物脂肪中含有大量飽和脂肪酸和膽固醇，長期或大量食用會提高心血管疾病的發(fā)生率，危害人體健康。隨著人們健康意識的提高，如何降低肉制品中飽和脂肪酸和膽固醇的含量是肉制品工業(yè)發(fā)展的重中之重。植物基脂肪替代物在降低產(chǎn)品飽和脂肪酸的同時能夠改善脂肪酸的比例，有效保持產(chǎn)品原有的口感，提高產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性等，因此被廣泛研究和應(yīng)用，并在動物脂肪替代物中已經(jīng)取得了相關(guān)進展。但有研究表明，部分植物基脂肪替代物替代動物脂肪后，會導(dǎo)致產(chǎn)品的口感不在可接受范圍內(nèi)。出于對生產(chǎn)成本和產(chǎn)品質(zhì)量的要求，未來應(yīng)進一步研究預(yù)乳化液在脂肪替代物中與產(chǎn)品中其他成分的作用機制。加強對預(yù)乳化液替代脂肪后產(chǎn)品風(fēng)味的研究，同時繼續(xù)探究來源廣泛的天然乳化劑和凝膠劑，有望擴大天然食品添加劑的范疇，開展對預(yù)乳化液的深層次研究，加強對植物基脂肪替代物的研究，為我國發(fā)展低脂健康產(chǎn)品提供新的靈感。

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