這家中餐廳，用創(chuàng)意展現(xiàn)中國風(fēng)味的無限可能！

雖然中國菜是美國最受歡迎的美食之一，但很少與“精致餐飲”聯(lián)系在一起。然而，餐廳「YingTao」的姚博倫和主廚Jakub Baster打破了所有人的預(yù)期

姚博倫從西安、上海、香港等地的家常菜中汲取靈感。在此基礎(chǔ)上結(jié)合自己國際化的成長背景，攜手主廚巴斯特在Daniel等全球頂級餐廳淬煉的烹飪技藝，推出了如“口水雞風(fēng)味”的西班牙紅蝦（gamba roja）等創(chuàng)意十足的菜肴。

現(xiàn)在就跟隨我們一起，走進(jìn)這家充滿驚喜的中餐廳。與姚博倫和Baster來一場面對面的交談，聽聽「YingTao」背后的故事。

為什么打造「YingTao」這家餐廳？

姚博倫：我并不想打造一家傳統(tǒng)的中餐廳。我熱愛地道的中餐，而紐約也已經(jīng)有很多非常棒的中餐館了，希望展現(xiàn)中國美食和文化的同時，也忠于自我。

我在中國只生活了七年，在新西蘭長大后，又去了加州，最后來到紐約，并在紐約大學(xué)攻讀食品研究。曾經(jīng)做過嘻哈音樂，也喜歡街頭潮流服飾。我想把人生中的這些經(jīng)歷，融合我對奶奶的記憶，讓Yingtao煥發(fā)生機(jī)。

我十分熱愛紐約的精致餐飲，幾乎每家米其林星級餐廳都體驗了至少三次后，發(fā)現(xiàn)這里缺少以中餐為靈感的餐廳。我創(chuàng)立這家餐廳并不是為了提升中餐，而是想從我和主廚Jakub的視角，去創(chuàng)新中餐。

餐廳的菜肴中融合了哪些菜系？

姚博倫：我在西安長大，牛羊肉和面食是那里常見的食物，但海鮮就不是那么普遍。所以我在設(shè)計菜單時嘗試融合不同地區(qū)的風(fēng)味——我的奶奶在上海住了十多年，她的烹飪?nèi)诤狭嘶洸?、上海菜和西安菜的特點，這給了我很多啟發(fā)。

不少靈感也來自美式中餐，這是我在加州生活的九年間最愛的食物。法餐的元素在我們的菜單中同樣占了較大的比重，還有一些日本料理的技巧，甚至融合了一點韓國和波蘭的風(fēng)味。

Jakub Baster：我在波蘭長大，那里流行腌制、發(fā)酵的菜肴，卷心菜是很常用的食材，我嘗試將這些風(fēng)味融合進(jìn)來。此外，我在秘魯待過一段時間，注意到那里有“chifa”（秘魯中餐）和許多受中餐啟發(fā)的精彩菜肴，這也給我?guī)砹伺腼兊撵`感。

您曾在全球各地生活，也在Daniel等餐廳工作過，從中學(xué)到了什么？

Jakub Baster：我與米其林餐廳的緣分從Daniel餐廳開始，到現(xiàn)在已有近10年。最近的一次經(jīng)歷是與Anne-Sophie Pic合作，協(xié)助她在法國阿爾卑斯山Four Seasons Megève（米其林三星鑰）開設(shè)了一家餐廳，她對亞洲食材和柑橘類水果的運(yùn)用讓我感到非常興奮。餐廳主廚是一位日本女士，她的烹飪方式同樣令人驚嘆。過去的3年中，我還在西班牙的一家生物動力農(nóng)場工作過，這讓我對食材的新鮮度和可持續(xù)性有了更深刻的認(rèn)識，這些理念對我現(xiàn)在的工作方式有很重要的影響。

能談?wù)勀目沙掷m(xù)做法嗎？

Jakub Baster：我們與供應(yīng)商和本地農(nóng)場合作，選用來自蒙托克的季節(jié)性可持續(xù)海鮮。目前有一道口水雞風(fēng)味的紅蝦料理，用的就是可持續(xù)的皇家紅蝦，甜美與咸鮮交織，風(fēng)味非常驚艷。

您個人最喜歡菜單上的哪些菜品？

Jakub Baster：我個人最喜歡的是吐司搭配100天熟成的鴨肉火腿和新疆風(fēng)味香料，以及一道搭配soubise醬汁和酪乳、香菜、青蔥、花椒、胡椒油的鰤魚料理。

姚博倫：鰤魚料理的靈感來源于一道熱菜——青花椒魚湯，但我們把它做成了一道涼菜。在這道菜中，你仍然可以品嘗到青花椒的味道，只不過是以生魚片的形式出現(xiàn)的。這是法式、日式和中式菜肴的結(jié)合。就個人而言，我最喜歡鴨肉料理。我們在其中融入了粵式烤鴨的元素，但醬汁是由山楂和石榴制成的，還帶有柑橘的香味。

如何決定何時保留傳統(tǒng)元素、何時融入現(xiàn)代元素呢？

姚博倫：一開始非常困難，因為我們試圖在“地道”與“創(chuàng)新”之間找到平衡。比如那道口味雞風(fēng)味的紅蝦料理，最初我們做得非常辣，風(fēng)味雖地道，但在搭配葡萄酒時辣味卻顯得十分突兀，因此我們不斷調(diào)試，努力尋找味覺的完美平衡點。

哪道菜品與中國傳統(tǒng)菜肴最接近？

姚博倫：鯛魚菜。我奶奶以前冬天常做一道菜，是用鯉魚燉湯，配上豆腐和白菜。受此啟發(fā)，我們創(chuàng)作了一道鯛魚料理，并在上面加了魚子醬。這道菜也讓我們主廚聯(lián)想到波蘭文化中的一些元素。

還有我們的鮑魚，是從香港和廣東傳統(tǒng)鮑魚配米飯的做法中獲得了靈感。

Jakub Baster：是的，這是我們春節(jié)推出的一道新品菜肴，以粵菜經(jīng)典“鮑魚撈飯”為靈感，將鮑魚與魚肚、雞肉、香菇、韭菜、大蒜等一起燉上12個小時，并搭配糯米飯一同食用。

紐約是如何影響你塑造這家中餐廳的？

姚博倫：紐約本身，就是我想開餐廳的原因之一。這座城市是一個文化大熔爐，人們熱情好客、思想開放。所以，對于YingTao這樣一家極具實驗性的餐廳來說，紐約是一個完美的地方。

地獄廚房并不是開設(shè)高級餐廳的理想地點，但它是一個非常年輕的社區(qū)。這里聚集了不少亞洲餐廳，文化活躍，且靠近中央公園和劇院區(qū)。對于觀看百老匯演出的人群來說，這里是約會之夜的絕佳選擇。

一路走來，哪些餐廳給了您靈感？

Jakub Baster：在紐約，我們可以接觸到世界上最了不起的餐飲業(yè)人士們，其中韓國高級餐廳也給了我很大啟發(fā)，如Jungsik、Cote、Jua和Kochi。Cote餐廳的老板Simon Kim，一路上給了我很多支持。我們會一起探討關(guān)于商業(yè)、待客之道、如何提升紐約市的整體餐飲水平、如何改善這個行業(yè)等話題，我從他身上學(xué)到了很多。

走進(jìn)YingTao餐廳，我們收獲的不僅是一場貫通南北的華夏風(fēng)味之旅，更是全球飲食文化交融薈萃的驚喜體驗。

我們喜迎“櫻桃”的成熟，也期待未來能夠有更多優(yōu)秀的中餐廳在世界餐桌上嶄露頭角，讓博大精深、海納百川的中國味道在各地生根發(fā)芽、開花結(jié)果！