中國名菜譜四川名菜點傳統(tǒng)川菜錄

導讀：2025年3月刊欄目菜品，由原中國名菜譜四川名菜點，傳統(tǒng)川菜錄再編而組成。本期欄目整理的內(nèi)容，來源于原芙蓉餐廳部分菜品。該餐廳設于成都市人民南路，是1958年建立的大型餐廳，餐廳廚師陳志興、白松云等，不但繼承和發(fā)揚了四川的傳統(tǒng)名菜，還創(chuàng)制了如芙蓉肉片、蔥末肝片等新品種，受到顧客的歡迎。本刊在編輯整理該類老川菜之中，發(fā)現(xiàn)做傳統(tǒng)川菜的整理和總結(jié)，有太多的感受，各種的困難都涌現(xiàn)出來，菜品的制作尤其突出。老川菜多為舊時的食材原料和工藝技術，現(xiàn)在的餐飲講究的是效益和便捷。因此，約菜尤其困難，一句話；難，難，難。真心希望有更多的供稿人加入川菜的整理工作，要真正行動起來。

川菜歷史名菜系列（三）

十九道歷史名菜

◆菜品制作：李 紅 史成俊 汪世容 卓萬明 伍賢林

【雞蒙葵菜（菜心）】

味型：咸鮮味

主料：雞脯肉150克 豬肥肉60克 雞蛋清30克 豬瘦肉150克

輔料：葵菜750克 高湯1000克

調(diào)料：水淀粉10克 精鹽3克 味精2克

制作：

1、雞脯肉上的一層白膜用刀割去，用刀背捶成茸，邊捶邊用刀尖剔盡肉內(nèi)細筋，再用刀剁兩次（使雞脯剁成極細的茸）。豬肥肉用刀剁成細泥如油脂狀。雞蛋清及雞茸倒在碗內(nèi)，用竹筷使力向著順時針的方向不間歇地攪打十分鐘，要攪散攪勻，直到把它滴一點在水面上不沉底為止。這時分五次加入清水一兩，邊加邊攪，攪勻后再放入精鹽（一分半）、 水淀粉，再同樣攪勻，而后又加入肥肉泥，繼續(xù)攪勻成稀糊狀。把瘦肉二兩半捶成茸盛入碗內(nèi)，用清水四兩調(diào)散待用；

2、葵菜（冬筧菜）淘洗干凈，把菜心（苞）連嫩莖掐下四十朵，再淘洗后用清水泡約五分鐘，撈出再換水洗一次（主要洗凈菜的泥沙雜物）。洗凈后把菜心倒入開水鍋內(nèi)，待水重開，菜剛熟，即用漏勺撈入清水內(nèi)冷透。隨即撈出擠干水，抖散，用刀把每根葵菜修成一寸長，使之整齊；擺在盤內(nèi)；

3、炒勺放入清水，燒至七成開時（水冒起魚眼睛泡時）， 即將盤內(nèi)葵菜逐一用手在稀糊狀的雞茸內(nèi)裹一層雞茸，一朵一朵放入鍋內(nèi)。葵菜放完，水已全開，雞茸則全蒙在菜上。隨即把勺端離火口；

4、將另一炒勺放入高湯燒開，加人精鹽（二分），把調(diào)散的肉茸水一半倒入。用手勺在炒勺攪一轉(zhuǎn)，湯面即浮起一層肉沫，即將勺端離火口一半，使勺內(nèi)湯成半開狀；浮沫則逐漸集中，隨用漏勺撇去浮沫。再把勺放回原處，倒入剩下的一半肉茸，開鍋后同樣撇去浮沫。此時湯已變得清徹如白水，即將蒙好的葵菜用漏勺撈入湯內(nèi)煮一下，加味精后倒入碗內(nèi)即成。

注意事項：

雞脯肉和豬瘦肉等均必須剔除筋膜組織部分，肥膘肉等可以使用料理機制茸使用。

特點：

此菜湯色清亮，菜嫩湯鮮，清爽可口。特別適于老年人食用。

【鍋貼雞片】

味型：糖醋茄汁復合味

主料：雞脯肉200克 豬肥膘肉375克

輔料：冬筍53克 蛋清20克 生菜150克 豬油75克 熟火腿末3克

調(diào)料：番茄醬3克 醋3克 糖3克 醬油2克 甜醬3克 香油3克 料酒2克 干淀粉6克 姜2克 蔥白6克

制作：

1、雞脯肉用刀片成長一寸半、寬一寸二分的薄片二十四張（越薄越好）。片好后用姜、蔥段（三錢）、料酒、醬油拌合待用（約一刻鐘）。豬肥膘肉在沸湯鍋內(nèi)煮約一小時（熟透微爛），撈起晾冷，在案板上用刀開成長一寸半、寬一寸二分的長方形肉塊，再把刀放平，片成一分厚的肉片二十四張，并用刀尖把每片的四角及中心輕輕戳一個孔。煮熟的冬筍修整齊后，切成長一寸二分、寬八分、厚半分的片二十四張。瘦火腿先切成細絲，再橫著切成細末。雞蛋清二個與干淀粉用碗調(diào)成蛋清淀粉；

2、將肥膘肉片二十四張平鋪在盤內(nèi)，用布帕在熱水中浸濕擰干后將肉片上的油沾干，將蛋清淀粉用一半抹在每個肉片的上面一層。抹好后將片好的筍片逐個粘上，筍片上面放上火腿末。腌碼后的雞片去掉姜蔥，在剩下的一半蛋清淀粉碗內(nèi)拌勻，再伸展開平放在火腿末上；

3、將炒勺在旺火上燒至七分熱，放入豬油一浪使勺內(nèi)薄薄沾上一層油即泌出。將做好的雞片逐個分開，肥肉向下貼在勺內(nèi)，貼好后把勺置于微火上，并左右前后移動，以免煎糊。煎約八分鐘，用小鏟子松翻看，肉底呈金黃色時，將肉片化出的油用小鏟子輕輕向雞片的周圍澆淋，使雞片逐漸變成淺黃色至熟。隨后泌出多余的油，再淋上香油（二錢），將勺顛簸一下，即起鍋把雞片堆在盤子的一端；

4、生菜選用菜心及葉尖部分，淘洗干凈，用白糖（二錢）。醋、香油（五分）拌合（生菜不能早拌，早拌要出水）， 鑲在盤的另一端；再將番茄醬淋在生菜上面。蔥白（三錢） 切成一寸二分長的段，甜醬用香油（五分）、白糖（五分）拌合調(diào)勻，分別放在盤的中部兩邊即成。

注意事項：

將做好的雞片逐個分開，肥肉向下貼在勺內(nèi)，貼好后把勺置于微火上，并左右前后移動，以免煎煳。

特點：

此菜顔色美觀，入口脆嫩香酥，吃時蘸上一些蔥醬，或伴點生菜，更覚清香爽口。

【水煮肉片】

味型：麻辣味

主料：豬里脊肉250克

輔料：白菜（嫩葉）100克 雞蛋清10克

調(diào)料：精鹽1克 干辣椒10克 花椒5克 豆瓣辣醬6克 醬油3克 味精1克 干淀粉3克 胡椒面1克 混合油① 100克 料酒1克 高湯250克

制作：

1、里脊肉放在菜墩上，橫著肉紋用刀切成一寸長、八分寬、半分厚的薄片，抹上精鹽、料酒及蛋清淀粉（把雞蛋清與干淀粉調(diào)勻）同時拌勻?；旌嫌停X）放在勺內(nèi)于旺火上燒沸，將花椒、干辣椒倒入炸成金紅色，撈起剁成碎末， 泌去炸油待用。白菜淘洗干凈，切成比肉片稍大的碎塊。姜去皮，切成二分見方的薄片。蔥白切成八分長的段；

2、炸辣椒、花椒的混合油一兩二錢放在勺內(nèi)于旺火上燒至剛冒煙時， 將豆瓣辣醬放入炒酥，依次迅速地放入白菜、蔥、姜、高湯、醬油、胡椒面、味精，用手勺稍一攪轉(zhuǎn)，即用手將肉片抖散放入，隨即用手勺攪動讓它散開，煮約三分鐘便熟，起鍋裝在碗中；將剁碎的油炸干辣椒、花椒末刀口辣椒②撒在上面。再用原勺將混合油（約四錢）燒沸淋于面上，它的作用是：用沸油把干辣椒、花椒末、肉片再炸一下，使之有更濃的麻辣味。

注意事項：

① 混合油：用豬油與植物油各小混合而成。②刀口辣椒：干辣椒、干花椒油炸后剁細而成。

特點：

此菜依據(jù)盛行于川南一帶的水煮牛肉的制法，改用豬肉為原料。色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出川味麻辣燙嫩的特點。肉片下鍋不是直接用油炒，而是用湯煮出來的，故名水煮。在菜肴中別具一種風格。

【蟲草鴨子】

味型：咸鮮味

主料：肥鴨一只

輔料：蟲草①8根

調(diào)料：姜7克 料酒3克 蔥白2克 精鹽2克 高湯1250克

制作：

1、活肥鴨一只（宰后三斤左右）宰殺后放凈血，退毛，去掉舌、掌（另作他用）；從鴨的背面頸部上順割一刀，去其鴨膆；再在鴨的背面尾部橫割一刀，去五臟。而后用水 清洗干凈，下入煮鍋內(nèi)緊一下皮，并用鐵抓子把鴨抓住，在開水里面連續(xù)提兩三次，使血腥水隨著開水淘盡，撈起后齊咀角切去鴨咀，將翅膀翻向背上盤起。蟲草用溫水三斤泡一刻鐘， 用手輕輕搓洗去其泥沙雜質(zhì)后撈出；

2、筷子一根把一端削成尖頭約三分長、粗約一分的竹簽。將鴨腹部向上放好，竹簽斜起從鴨腹部上戳成一個一個的孔（深度約三分）。將蟲草頭部（粗的一端）一個個地插入鴨腹戳好的孔內(nèi)，尾部露在外面。插好后將鴨腹部向下裝入蒸碗內(nèi)，加入料酒、姜蔥、高湯，用皮筋紙蓋緊碗口，上籠屜用旺火蒸三小時至骨松翅裂為度。蒸好后把鴨子腹部向上擺入另一大碗內(nèi)，去掉姜蔥不要，加入少許精鹽將原湯注入即成。

注意事項：

① 蟲草即冬蟲夏草，是一種菌類。寄生于上中螻蛄等死體上，冬天時發(fā)生菌絲，至夏則菌長成，蟲體腐爛，為其養(yǎng)料。菌長四、五寸，無傘，下粗上細， 黑褐色，是一種中藥材，藥性滋補，較名貴。產(chǎn)于四川松潘一帶。

特點：

蟲草系一種名貴藥材，是作為滋補營養(yǎng)品而用在蒸鴨、 燉鴨中的。

【子母會】

味型：咸鮮味

主料：鴿子三只（約1250克）

輔料：鴿蛋十二個

調(diào)料：姜（去皮）10克 料酒15克 蔥白15克 醬油15克 精鹽5克 干淀粉15克 花椒十粒 水淀粉15克 味精2克 高湯125克 胡椒面1克 豬油一 斤（約耗100克 ）

制作：

1、鴿子三只宰殺后去血退毛，從背脊上順著割開，挖去五臟，去掉足爪；清洗干凈后，用手將精鹽、醬油、料酒等在鴿子的全身內(nèi)外抹勻，然后將鴿的兩翅翻向鴿背盤起。在炒勻內(nèi)放入豬油置于旺火上燒至七、八成油溫，將鴿子炸五分鐘撈起，用蒸碗裝好，加入姜、蔥白、花椒、高湯等佐料；

2、將鴿蛋連殼在籠屜上蒸熟，約一刻鐘取出，用清水稍浸，即逐個剝?nèi)ネ鈿?，放在干淀粉上滾動，使鴿蛋上都裹上一層淀粉。再將炸鴿子的原油倒入炒勺中，放在旺火上燒至五成油溫，把鴿蛋順鍋邊投入，用手勻慢慢撥動，炸約五分鐘，至鴿蛋見黃色即撈起待用；

3、鴿子蒸好后，去掉碗口的皮筋紙及姜、蔥、花椒不用， 取出鴿子擺在盤內(nèi)，下面兩只，上面一只；再將炸好的鴿蛋在鴿子的周圍。隨后把蒸鴿子的原汁湯泌在炒勺里，加入胡椒面、味精，開鍋后用水淀粉勾芡。淋于鴿子及鴿蛋上即成 。

注意事項：

上籠蒸制時須用一種有拉力的皮筋紙蒙緊碗口，在籠屜上蒸約兩小時半（根據(jù)鴿的老嫩增減蒸的時間，以骨松翅裂為度）；

特點：

鴿肉鮮香，鴿蛋軟嫩，清淡而富滋補。最宜秋冬季節(jié)食用。因鴿與蛋同配一菜，故名子母會。

【八寶糯米雞】

味型：椒鹽味

主料：仔母雞一只（約1500克）

輔料：熟火腿35克 苡仁10克 芡實10克蓮米15克 鮮豌豆仁125克 雞蛋清10克 糯米100克 水發(fā)香菌35克

調(diào)料：香油15克 精鹽2克 金鉤15克 醬油35克 椒鹽面①10克 干淀粉25克 植物油二斤（約耗100克）

制作：

1、仔母雞一只宰殺后放盡血，褪毛，去掉腳。從雞背頸部上面，順割約三寸長的口，用手挖去雞膆，仰放在菜墩上，用刀從殺口處將雞頸骨割斷；再從雞背頸刀口處將頸脛骨拉出。然后將雞立放在菜墩上，用手將雞皮肉略為用力向外翻，并向下褪，雞骨架就逐漸露出。雞翅膀與胸腔骨相連的筋用刀割斷，隨即順著雞的肉骨周圍相連地方慢慢往下剮， 邊褪邊剮，直到雞的尾部，把雞的骨架內(nèi)臟取出。再用刀尖撥開雞的兩腿棒子骨，使棒子骨露出一點，兩手用力將雞腿肉往下一按，棒子骨就全部露出，用刀剔下。此時雞除頭部、兩翅外骨頭都已剔下（剔剮過程中，注意保持肉皮完整無破損）。再將雞皮面翻出來，在清水中洗干浮，瀝干水分；

2、鮮豌豆仁用沸水煮熟去殼，漂在清水中，保持綠色。糯米淘洗后在沸水鍋內(nèi)煮透，以尚未成飯、米無硬心為度。蓮米（退衣去心）苡仁和芡實淘洗后用開水泡漲，裝在碗內(nèi)，加清水淹沒，上籠蒸爛。金鉤用沸湯泡漲，與香菌、火腿切成如豌豆大小的丁。然后將鮮豌豆仁、糯米、蓮米、苡仁、芡實、金鉤、香菌和火腿加入精鹽拌勻，從雞頸部開口處裝入腹內(nèi)。裝好后用削細的竹簽（約五寸長）像縫補衣似的 將雞頸部開口處鎖住（從外面看如同一只有骨的雞），放入沸湯鍋內(nèi)煮十分鐘撈出，將雞翅翻在背上盤起，雞頭仰翻在翅的下面壓住。再裝入大蒸碗內(nèi)，雞背向上，不加水上籠干蒸；蒸約兩小時，以用竹筷能將雞翅戳破為適合。然后把它翻入盤內(nèi)，用干布帕將雞身的水氣沾干，全身抹上醬油；再將蛋清加干淀粉攪打成蛋清淀粉抹上；

3、大炒勺內(nèi)放入植物油，在旺火上燒至八分沸時，即將雞順著鍋邊放入，腹部向上（向下容易炸糊）炸五分鐘。 炸時用手勺將雞不斷撥動，并將沸油往雞腹上不斷澆淋，待雞身炸成金黃色時，泌去炸油，淋人香油起鍋。隨后用刀將腹部輕輕劃成象眼塊，以將皮劃斷為度，不可深及肉內(nèi)。上盤時抽掉頸部竹簽，隨同椒鹽二碟上席。

注意事項：

① 椒鹽是鹽和花椒面排合而成，配比是1： 2。

特點：

此雞顔色金黃光亮，大方美觀，皮酥肉嫩，釀餡鮮香， 風味特佳。

【鍋貼豆腐】

味型：糖醋味

主料：石膏豆腐200克 豬肥膘肉375克

輔料：生菜100克 雞蛋3只

調(diào)料：精鹽2克 干淀粉20克 味精2克 番茄醬30克 面粉2克 熟瘦火腿15克 豬油100克 香油15克 醋15克 白糖15克

制作：

1、豬肥膘肉在湯鍋內(nèi)煮八分熟，撈出晾冷，切成一寸二分長、一寸寬、一分厚的片二十四片，用刀尖在每片的四角及中心輕輕劃穿（這樣貼時肉片才不會卷起）。生豆腐裝入絲漏內(nèi)攪散，濾去渣，取豆腐汁裝人碗內(nèi)。雞蛋清（二個） 用竹筷在八寸盤內(nèi)用力向著一個方向快速攪打，攪打至全部變?yōu)檠┌壮蓤F的細泡，將筷子一只插人細泡內(nèi)不倒時為止。 把精鹽、干淀粉（二錢）。面粉、味精和雞蛋泡都加入豆腐汁的碗內(nèi)，攪勻后再加入豬油（四錢）攪勻，成為豆腐糝。用雞蛋清一個與干淀粉二錢調(diào)成蛋清淀粉；

2、熟肥豬肉片二十四片分開攤在盤內(nèi)，用擰干熱布帕把油沾干，將每個肉片上抹上一層蛋清淀粉，再用小湯匙將豆腐糝會在上面平攤約三分厚（四邊稍薄，貼時才不會流）。雞蛋黃（三個）攪散，倒入豬油抹過的炒勺內(nèi)（用豬油很少，使蛋不巴鍋即可），于旺火上攤成蛋皮。蛋皮及瘦火腿 先各切成細絲，再切成細末，按在好的豆腐糝上，每片放上火腿及蛋皮末各半。然后在盤內(nèi)擺好，上籠屜蒸約五分鐘即熟，取出；

3、炒勺放在旺火上燒至七分熱，倒入豬油，將勺轉(zhuǎn)動， 使勻內(nèi)粘上一層油，即空去油。隨將蒸好的豆腐（肥肉片向下）逐個貼在勺內(nèi)，約煎八分鐘。煎時將勺左右前后移動，以免煳鍋。煎至肉底呈現(xiàn)金黃色、豆腐成淺黃色時，淋入香油（二分），將炒勺顛簸一下即起鍋；把有火腿末的一面向上堆在盤的一端。將淘洗干凈的生菜掐葉去根（長約一寸二分），用糖、醋、香油拌合好后放在盤的另一端；然后將番茄醬淋在生菜面上即成。

注意事項：

將蒸好的豆腐（肥肉片向下）逐個貼在勺內(nèi)，約煎八分鐘。煎時將勺左右前后移動，以免煳鍋。

特點：

此菜在淺黃色豆腐上微微透出火腿和蛋黃皮的紅黃兩色，以綠色生菜，色調(diào)美觀，食之松脆香嫩，清爽可口。

【鹽白菜冬筍】

味型：咸鮮味

主料：冬筍750克

輔料：鹽白菜①65克

調(diào)料：精鹽2克 味精2克 料酒5克 雞湯300克 雞油33克 豬油300克（耗75克） 水淀粉5克

制作：

1、冬筍選用尖細、根小、身短、俗名“鷹嘴子”的為原料，削去筍根約五分長（老的）不用。以左手中、食指及大拇指 捏著去根的冬筍，筍根向上、筍尖向下抵著菜墩，右手持刀從根部起用刀尖順著筍由上而下直劃一刀，約一分深（以把筍殼劃穿為度），到距筍尖約五分長時即用力將刀向右一拐按住筍殼，左手將筍向左一扭，全部筍殼即順力脫下。再用刀修去筍衣，使之光潔。筍根處若有頂?shù)兜牡胤?，可再去掉一些（保持嫩度）。然后切成一寸二分長、六分寬、一分厚的薄片；

2、炒勺放在旺火上，放入豬油燒至七分熱，將冬筍倒入，用手勺翻攪，稍煸一下，即將豬油泌去，將筍裝入盤中。鹽白菜將水擠干，去掉花椒，用刀切成細末，用原豬油同樣在勺內(nèi)炒一下；隨即將盤中的筍子倒人，再加入雞湯、料酒、精鹽、味精，用手勺攪勻，燒約三分鐘，即用水淀粉勾芡。然后順著鍋淋下雞油，起鍋即成。

注意事項：

① 鹽白菜為四川民間冬季家常川菜，其作法是：卷心白菜一斤洗凈，從當中劈成兩半，再劃成兩瓣，晾干水分。待白菜幫柔軟時，用精鹽（三錢二分） 在菜身抹透，再把花椒四十粒在手中揉搓出香味后，撒在菜心中。然后用一塊干凈青石把白菜壓住漬起。五天之后，白菜有一種香味出來，即成鹽白菜，可以涼拌、燒湯等用。

特點：

冬筍為冬季時菜之一，吃法很多，如加金鉤、宣腿、醬燒都可。與鹽白菜同燒，鮮嫩中更透出一種鹽白菜的芳香，別有風味。

【黃燜大魚頭①】

味型：咸鮮味

主料：魚頭一個（約2500克）

輔料：大蒜（去皮蒸耙）250克 豬肥膘肉250克 白菌菰100克 雞足鴨掌四對

調(diào)料：料酒30克 金鉤30克 蔥白100克 純雞湯2000克 姜（去皮拍松）20克 冰糖（砸碎）30克 醬油100克 深色醬油15克 豬油500克 （耗150克）

制作：

1、大鰱魚頭一個挖去腮，去掉牙板骨，在水中清洗干凈，對準魚口從腦頂骨逢中砍開，不要砍斷。雞足鴨掌洗干凈，在開水鍋內(nèi)緊一下，去掉粗皮。白菌菰用清水泡半小時，待菌已開始漲，用手刮洗去泥沙，再在沸水鍋內(nèi)煮約十分鐘，使菌發(fā)至全透；大的用刀對剖成兩瓣。豬肥膘肉切成一寸長、三分寬厚的條；

2、豬油放入大炒勻內(nèi)置于旺火上燒至七分熱，即將魚頭放入稍炸，并烹入料酒，炸至略呈微黃色時撈出；泌去豬油，留一、二兩在勺內(nèi)，將豬肥膘肉及雞鴨足、料酒、蔥姜放入炒一下，即加入雞湯，開鍋后撇去浮沫；

3、用頭號不銹鋼鍋一個，鍋底墊上竹篾算，先將炒過的雞鴨足在勺中撈出放于篾算上墊好，再將勺內(nèi)魚頭及豬肥膘肉、雞湯等全部倒入鍋內(nèi)，再加入醬油、深色醬油、金鉤、菌菰等。然后將鍋移于微火上慢慢將魚頭燒熟（約三十分鐘），即用筷子將魚肉輕輕撥下，至雞湯已經(jīng)燒到減少三分之二時即去掉姜蔥、豬肥膘肉、雞鴨足等不用，再加入冰糖和蒸好的大蒜，燒至冰糖熔化、湯已濃縮成汁，即盛入大盤內(nèi)。

注意事項：

① 鰱魚：這里實際上是指鲇魚，而不是一般池塘養(yǎng)的鰱魚，但四川人（拼音發(fā)音上）習慣上稱鲇魚為鰱魚、這種魚無魚鱗，多涎液，身圓口大而頭平扁，刺少肉嫩，頗為鮮美 。

特點：

鰱魚肉以細嫩著稱，尤以頭部為最好。朵用此種久燒慢燉的家常做法，不僅汁稠色亮，味更鮮美。

【辣子雞丁】

味型：泡椒味

主料：雞脯肉310克

輔料：雞蛋清1只

調(diào)料：泡紅辣椒16克 干淀粉12克 蔥白10克 醋1克 精鹽1克 姜6克 蒜6克 料酒6克 醬油10克 高湯140克 水淀粉2克 味精1克 豬油90克

制作：

1、將雞脯肉用刀把上面的一層薄皮片去，再在菜墩上用刀尖（音沾，即在肉上用刀尖不規(guī)則地輕輕戳，但不要戳穿）過，使雞肉容易人味。然后切成四分寬厚的條，再橫著肉紋路切成四分見方的丁。用雞蛋清將干淀粉在碗內(nèi)調(diào)成蛋清淀粉，加精鹽（一分）、料酒（六分）倒入雞丁拌合；姜蒜去皮切成三分見方的薄片，蔥白用刀斜切成六分長的段，用碗裝好，加入料酒（六分）、醬油、高湯、水淀粉等 佐料備用；

3、炒勺放在旺火上，將豬油倒入，燒至七成油溫時，即將雞丁放入，用手勺撥散：隨即加入剁細的泡辣椒，急速翻炒幾下，使雞丁全見辣椒紅色。隨將備好的姜蔥蒜用手勺撥入勺內(nèi)，攪轉(zhuǎn)后即將碗內(nèi)的佐料倒下，再一翻攪即起鍋，離鍋時滴醋少許（約一分）即成。

注意事項：

雞脯肉在菜墩上要用刀尖（音沾，即在肉上用刀尖不規(guī)則地輕輕戳，但不要戳穿）過，使雞肉容易人味。

特點：

此菜顔色紅亮，質(zhì)地細嫩，味鮮而不太辣，有強烈的泡辣椒香味。

【玫瑰鍋炸】

味型：香甜味

主料：雞蛋二個 面粉100克

輔料：干淀粉75克

調(diào)料：白糖125克 蜜玫瑰7克 植物油500克（約耗75克）

制作：

1、將雞蛋打破去殼倒入大碗中，加面粉、干淀粉（三錢①）和清水一兩，用力攪拌均勻，使之沒有面粉疙瘩后，再慢慢傾入清水三兩，邊傾邊攪，攪成稀糊狀的雞蛋面糊；

2、把勺放在微火上，放入三兩清水，燒開后將雞蛋面糊慢慢傾入勺中，邊傾邊速用手勺攪拌，要攪勻，至濃縮而不沾鍋時，倒入抹好油的平盤上，攤成四分厚的餅，晾涼凝固（夏天放入冰箱則凝固較快）。然后切成一寸二分長、寬厚四分的長條形，滾上干淀粉。再用旺火將油勺中的植物油燒五成油溫，既把它倒入炸五秒鐘撈出，如有條塊餅連，應掰開，待油溫再達五成，復倒入油勺中炸十秒鐘，至呈金黃色時撈出，濾盡油，即成炸好的鍋炸；

3、用干凈炒勺放在微火上，放入清水二兩燒沸，再加入白糖、蜜玫瑰，隨即攪拌，并應隨水分的蒸發(fā)逐漸增加攪拌的速度。至糖汁全面冒大汽泡如魚眼狀時將炒勺端起，把鍋炸放入，翻攪顛簸，使玫瑰糖汁都蘸在上面即成。

注意事項：

① 舊時計量換算方法一錢等于5克。

特點：

此菜系甜菜，色呈金黃，外酥內(nèi)嫩，香甜可口。

【鍋巴肉片】

味型：荔枝味

主料：豬腰柳肉300克

輔料：大米鍋巴125克 水發(fā)青菌20克 水發(fā)玉蘭片100克

調(diào)料：蔥白25克 姜6克 蒜5克 豬油50克 醬油15克 高湯190克 醋20克 白糖18克 精鹽1克 水淀粉20克 植物油750克（耗90克）

制作：

1、腰柳肉（背脊下面近豬腰處的肉）用刀片去白筋， 橫著肉紋切成長一寸半、寬八分的薄片（愈薄愈好）；用水淀粉（一錢）、料酒（一錢）、精鹽（一分）在碗內(nèi)把肉片攪勻。 玉蘭片、青菌用刀片成長一寸二分、寬八分的薄片。姜蒜去皮，切成三分見方、半分厚的片。蔥白用刀斜切成六分長的段。高湯、白糖、醋、料酒（二錢二分）、水淀粉（三錢三分）、 醬油。味精等佐料在碗內(nèi)調(diào)好；

2、豬油放入炒勺內(nèi)在旺火上燒至六成油溫，將肉片倒入撥散，即加入姜蔥、蒜片及玉蘭片、青菌等，翻攪一下，隨將碗內(nèi)調(diào)好的佐料倒入，用手勺攪勻即炒成有湯的肉片。盛入碗內(nèi)待用；

3、鍋巴取干透不厚不煳的，用手掰成長寬約兩寸的塊。植物油放入勺內(nèi)，在旺火上燒八成油溫，將鍋巴倒入，炸至在油面浮起，呈金黃色時，撈入盤中。盤底留八成油溫的熱油約六錢（淋肉片時發(fā)出聲音才大），然后將炒好的有湯肉片同時端出，待鍋巴在桌上放定后，始將肉片往鍋巴上淋下，這時，“嘩嚓”一聲，盤中立即噴起一種濃烈的糖醋香味。

注意事項：

鍋巴炸至在油面浮起，呈金黃色時，撈入盤中。盤底留八成油溫的熱油約六錢（淋肉片時發(fā)出聲音才大）。

特點：

此菜肉片鮮嫩，鍋巴酥脆，味甜酸而香，趁熱取食，其味尤美。因淋肉片時，要在堂面上發(fā)出響聲，故又名“堂響肉片”。

【粘糖羊尾】

味型：甜味

主料：凈肥豬肉400克 輔料：干淀粉65克 雞蛋二只

調(diào)料：熟芝麻（研末）6克 植物油750克（約耗65克） 白糖190克

制作：

1、選豬肋條上的凈肥膘肉一方，在開水鍋內(nèi)煮約一小時左右（肉熟透微爛），撈起晾冷，用刀在菜墩上切成長一寸三分、寬厚各三分的肉條。把雞蛋（連蛋黃）一起與干淀粉調(diào)成全蛋糊，把切好后的肉條在沸水內(nèi)煮熱，用擰干的熱布帕將肉條水分沾干，在碗內(nèi)與蛋糊拌合抄勻，使肉條都裹上一層蛋糊；

2、植物油倒入炒勻內(nèi)置于旺火上燒七成油溫，即將裹好蛋糊的肉條逐個放入油內(nèi)炸，并用手勺攪動，炸成金黃色時撈出；

3、另用無油的干凈炒勺放入清水一兩在旺火上燒開。把白糖放入用小鏟不斷攪炒，待水分逐漸蒸發(fā)、糖汁冒起大氣泡時，即將炸好的肉條倒入，用小鏟不斷翻炒，同時加入熟芝麻細末，再翻炒顛簸兩下。若火過旺，可將炒鍋移開火口，以免糖煳。此時糖汁芝麻已粘滿肉條，即起鍋。

注意事項：

凈肥膘肉一方，在開水鍋內(nèi)煮約一小時左右（肉熟透微爛），撈起晾冷后才能切胚料條。

特點：

此菜系甜菜，色呈金黃，外酥內(nèi)嫩，油而不膩，香甜可口 。

【芙蓉肉片（根據(jù)芙蓉餐廳①制作經(jīng)驗整理）】

味型：咸甜味

主料：豬肉250克

輔料：雞蛋清3只 面包粉20克

調(diào)料：干淀粉50克 濕淀粉5克 味精2克 胡椒面2克 料酒25克 精鹽3克 姜10克 蔥15克 蒜10克 醬油25克醋10克 白糖15克 豬油250克（耗100克） 高湯100克

制作：

1、雞蛋清一個與冷高湯（六錢）同放一碗中，用竹筷攪打均勻，上籠蒸熟為白芙蓉，愈嫩愈好（如蒸過火成蜂窩裝即老了）。另將雞蛋清二個加干淀粉和成蛋清淀粉。蔥、姜、蒜均切成一分半的丁；

2、豬肉選用夾心肉半斤（即前腿貼著扇形骨的肉，肉質(zhì)無橫順之分，最嫩），原有厚度約八分，先切成一寸二分寬的塊，再橫著切成半分厚的片，即成為一寸二分長、八分寬、半分厚的薄片，共切三十片。將肉片放入碗中，加胡椒面、精鹽、味精（一分）、料酒（二錢）一同拌勻漬十分鐘，使之入味。然后將蛋清淀粉倒人翻攪勻和，使全部蘸裹在肉片上；

3、將勺用旺火燒熱，使全勺溫度均勻，放入豬油（一兩），即端離火口，左右上下轉(zhuǎn)動使油均勻涂于勺內(nèi)（以免貼肉片時焦煳粘勺）。然后將肉片伸展開，在其一面蘸上面包粉 （將面包揉搓成為粉）貼于勺上。待全部貼好后持勺于旺火上左右來回移動烘烤，注意使受熱面均勻，不要烤煳。約烤一分鐘，肉片著勺面呈金黃色、能隨勺活動起來時，即將另勺燒至冒大煙的豬油約四兩（要先準備好）倒入，并把勺端起來擺動一下，讓油淌到貼在鍋邊的肉片上約二秒鐘（經(jīng)沸油浪后，未著勺的一面肉，由半熟而燙熟，吃起來更嫩），泌去油，擺入盤中；

4、用旺火將勺燒至冒煙，放入豬油（一兩半），加蔥、姜、蒜丁炒二秒鐘，烹入料酒（三錢），隨即放入免好的醬油、醋。白糖、濕淀粉、味精（一分）、高湯（一兩四錢）， 再用手勺推攪幾下，燒沸后淋在盤中肉片上。然后將白芙蓉從籠中取出，用羹匙分五下合在淋好汁的肉片上即成。

注意事項：

① 芙蓉餐廳設于成都市人民南路，是1958年建立的大型餐廳，餐廳廚師陳志興、白松云等除繼承和發(fā)揚了四川的傳統(tǒng)名菜外，還創(chuàng)制了一些新品種，如芙蓉肉片、蔥末肝片等，受到顧客的歡迎。

特點：

此菜顔色黃白鮮明，味咸甜，香酥嫩脆，別具風味。

【菠餃銀肺】

味型：咸鮮味

主料：豬肺一副（約1000克）

輔料：菠菜1000克 面粉125克 豬肉（肥瘦）125克 熟火腿30克 水發(fā)口蘑30克 熟雞皮30克

調(diào)料：精鹽6克 醬油7克 高湯1100克 料酒25克 蔥白15克 姜（去皮拍松）10克 豬油100克 雞油5克 味精2克 香油5克 胡椒面2克

制作：

1、選擇較白凈無破洞的豬肺（可先吹氣，看是否有漏氣的地方）一副，用繩將肺把子拴住、肺葉向下掛起，用大鐵壺盛清水（有自來水的就用自來水龍頭）慢慢由肺上端管口灌入沖洗；待肺內(nèi)水滿膨漲，即用雙手輕輕捧起肺葉向上傾倒一次血水。灌時若遇血塊阻塞停滯，可用一比肺管口略細、長約四寸的竹管插入肺管內(nèi)用口吹氣，使之暢通再灌（但不能吹氣過久過大，不然肺易破裂，裂口后就不能洗白了）。 這樣反復灌洗，到肺內(nèi)紅色血水全部隨水漫出，豬肺全部變?yōu)榘咨珵橹埂_洗凈后，把肺葉向上肺管向下用竹管箕裝起，將水瀝干。再照原來方法把肺掛起，瀝干凈水，入沸水鍋中煮熟，切成長一寸二分、寬一寸、厚半分的片；

2、豬肉去筋在菜墩上用刀剁成細泥，加入香油、精鹽 （三分），冷高湯（約一兩）在碗內(nèi)拌合成?；鹜取㈦u皮切成一寸二分長、八分寬的片待用；

3、菠菜淘洗干凈，去徑留葉，在木勺內(nèi)用手搓揉成菜泥，用紗布包好擠出綠色菜汁，和入干面粉內(nèi)拌勻（汁不夠時可略加清水），用力揉成面團；再平均揪成二十四個小面劑，用小面棍搟成圓形面皮。把拌好的分攤在餃子皮上，對折包成半月形，邊用手捏成細摺。然后用清水把餃子煮好，端離火口，用時再撈出；

4、豬油放在炒勺內(nèi)，于旺火上燒五成油溫，放入姜、蔥白。料酒和高湯（二斤）；開鍋后用漏勺將姜蔥撈出不用，放入精鹽（一錢）、胡椒面、味精，同時撈起水鍋內(nèi)的水餃倒入湯鍋內(nèi)，再加入口蘑、火腿、雞皮、白肺片，至湯再開后 淋入雞油倒入大菜盤內(nèi)即成。

注意事項：

“菠餃”在川菜中應用很廣，如“菠餃海參”、“菠餃魷魚”等等，均可如法庖制。

特點：

此菜用料平常，但烹制精細，不僅湯內(nèi)餃子碧綠，肺片銀白相間，顏色美觀，而且菜的質(zhì)地亦非常細嫩鮮美。

【蔥末泡椒肝片】

味型：咸鮮味

主料：細沙豬肝200克

輔料：蔥白末100克

調(diào)料：豬油125克 醬油25克 深色醬油10克 泡椒醋6克 白糖6克 胡椒面1克 味精1克 濕淀粉15克 料酒10克 高湯50克

制作：

1、將豬肝橫切成薄片，愈薄愈好，片張宜大；加醬油拌勻，漬半分鐘，再放入濕淀粉（二錢）混和均勻；

2、將凈勺在旺火上燒至冒大青煙，端離火口，將植物油入鍋浪一下倒出。再將豬油放入，重將勺置于旺火上，燒至冒大煙時，把肝片放入勺中心，約經(jīng)三、四秒鐘，用手勺前后左右迅速輕輕推動，并翻動數(shù)下，再推至勺邊，將勺斜放。隨即加入蔥末，大火炒幾秒鐘。烹入臨時兌好的醋、白糖、胡椒面、味精、濕淀粉（一錢）、料酒、高湯等調(diào)料。到滋汁燒沸時，推下肝片，翻炒兩下，放入深色醬油，即將勺端起順簸幾下，使調(diào)味均勻，火候一致即成。

注意事項：

（滋汁要現(xiàn)兌制如果兌汁過早，各種調(diào)料的味道易混合，不易分出各種不同的滋味）根據(jù)芙蓉餐廳①制作經(jīng)驗整理。

特點：

此菜肝片鮮嫩，味濃厚而回味略甜，顔色紅亮。

【香菇金鉤玉筍】

味型：咸鮮味

主料：玉筍①1000克

輔料：金鉤15克

調(diào)料：精鹽3克 料酒66克 味精2克 雞油15克 水淀粉10克 高湯200克 豬油300克（耗65克）

制作：

1、玉筍剝?nèi)スS衣，去凈須，每穗切成兩半。香菇去根發(fā)透添入雞湯入籠蒸透，金鉤用清水洗凈，用沸水泡上，水要淹沒金鉤；

2、將勺置于旺火上，放入豬油，燒至冒煙時，投入玉筍煸一分鐘左右，當玉筍被油浸透時，將勺端起泌去油。再把勺重放火口上，烹入料酒，加入高湯、精鹽，用手勺攪勻，至湯汁約余三兩左右時，放入香菇、金鉤、味精、水淀粉攪勻，淋上雞油即成。

注意事項：

① 玉筍：玉蜀黍含苞出白須時，玉米約長一寸二分左右，白嫩如筍，四川飲食業(yè)把此種玉米取做制川菜原料，叫做“玉筍”。

特點：

此菜脆嫩，味道清鮮。最宜于舊歷三月末至四月初玉米含苞出白須時食用。

【芹黃魚絲】

味型：泡椒味

主料：鯉魚肉315克

輔料：芹黃125克 青蒜苗頭30克 雞蛋清1只

調(diào)料：泡紅辣椒2根 干淀粉25克 料酒5克 精鹽1克 蒜末10克 姜末5克 醬油25克 白糖15克 醋15克 味精2克 香油15克 水淀粉10克 高湯75克 豬油300克（耗100克）

制作：

1、鯉魚去鱗剔骨得凈肉六兩三錢，洗凈，切成二寸長、寬厚各一分二厘的粗絲。將雞蛋清和干淀粉在碗內(nèi)攪勻，加料酒、精鹽攪成蛋清淀粉，將魚肉放入拌勻。芹黃（嫩芹菜心）切成二寸長的段。紅泡辣椒切成斜塊。青蒜苗頭去須根，切成二寸長的段；

2、將勺置于旺火上，入豬油，燒至冒煙時，放入拌好的魚絲，即將勺端離火口，用竹筷輕輕翻撥，使成團的魚絲散開成一根一根的條。然后勺內(nèi)留油一兩左右，泌去余油，重放回旺火上，將魚絲推在勺邊，勻稍傾斜，放入姜蒜末、辣椒絲、蒜苗絲和芹黃段，翻炒十余下；再與魚絲一起炒勻。隨即將事先兌好的醬油、白糖、醋、味精、香油、水淀粉和高湯等調(diào)料，從勺邊淋下，用手勺推掀兩下，再端起勺顛簸幾下，使調(diào)味均勻，火候一致即成。

注意事項：

勺入豬油，燒至冒煙時，倒出勺內(nèi)熱油（炙鍋，以免魚絲沾鍋，行業(yè)稱為熱鍋冷油），再重新倒入冷油后，放入拌好的魚絲，即將勺端離火口，用竹筷輕輕翻撥，使成團的魚絲散開成一根一根的條。

特點：

此菜鮮嫩清香，口味清淡。

【涼拌麂肉】

味型：麻辣味

主料：腌麂腿肉500克

輔料：蔥白75克

調(diào)料：味精3克 花椒面3克 辣椒油30克 料酒30克 姜末15克 香油20克 醬油45克

制作：

1、麂腿肉一斤放于沸水中，用絲瓜瓢擦洗二、三次， 把表面附著的臟東西洗干凈，裝入大蒸碗里，淋上料酒，加入蔥白（三錢）、姜（拍松）和沸水（四兩），上籠用旺火蒸三十分鐘即熟。取出姜、蔥不用，并空去水。將麂腿肉去筋后晾涼，用刀依著肉的纖維橫切成一分厚、一寸半長的肉片，依次擺好，順著肉的纖維再切成一分寬的絲，即成一寸半長、寬厚各一分的絲，裝在九寸盤內(nèi)。蔥白（一兩二錢）切成與麂肉絲同樣長的粗絲鑲在麂肉絲旁邊；

2、將醬油、香油、辣椒油、花椒面和味精一并放在碗內(nèi)混和均勻，然后淋在盤中拌好的麂肉絲上即成。注意調(diào)料在吃時才兌好淋上，如準備過久則味道不好。

注意事項：

該菜品原料選用時間為1963年時期，現(xiàn)選食材可以變換為豬肘以及肉用鹿腿等。

特點：

此菜顔色紅白相間，味麻辣，鮮美無擅氣。為下飯佳肴。