沒有一道中國菜像麻婆豆腐這樣走向世界

1994 年，麻婆豆腐的世界線中再次出現(xiàn)暗涌。

一位來自英國牛津的女孩決定回到中國，用獎學(xué)金到四川大學(xué)開展關(guān)于中國少數(shù)民族的碩士研究項(xiàng)目。在接下來的一年里，她騎著自行車摸進(jìn)四川烹飪高等專科學(xué)校，報名成為一名預(yù)備廚師，即將掌握一套讓四川廚師都覺得「還可以」的麻婆豆腐技術(shù)。

一位日本青年完成了他第一部短篇漫畫作品并等待發(fā)表，他將正式成為一名漫畫家。在接下來的一年里，他把對少林寺和中國菜的濃厚興趣，同時融入人生第一部長篇連載《中華一番！》中，再用一個烹飪比武的情節(jié)拉開故事序幕：13 歲的劉昴星依靠兒時風(fēng)味記憶成功「拯救」菊下樓，當(dāng)上主廚。奠定他故事男一號地位的正是一份家傳「魔幻麻婆豆腐」。

與 42 年前明確新增的日本支線大不相同，這次只是一個廚房新手和一個青年畫家「扇了扇翅膀」。彼時不會有人知道，這位叫做扶霞 · 鄧洛普（Fuchsia Dunlop）的英國女孩在未來會成為世界知名的中國飲食學(xué)者，還會在她的書、紀(jì)錄片、社交媒體以及任何一個合適的場合，向世界介紹這位四川飲食史上的傳奇女性陳麻婆。

也沒有人會料到，那位叫做小川悅司（おがわ えつし）的漫畫家直到 30 年后仍然在更新故事續(xù)作，劉昴星的美食冒險人生同時也被改編成不同版本的電視動畫和真人劇，建立起一個「宇宙」。那份集「辣、香、色、燙、麻、酥」六味一體的魔幻麻婆豆腐，也將不斷被挖掘、復(fù)刻、爭論，成為一代廚藝愛好者的啟蒙。

陳媽媽

1976 年，在楊步偉（Chao Buwei Yang）向美國讀者們分享四川菜「麻鍋豆腐」的 4 年后，艾倫 · 施雷克（Ellen Schrecker）第一次以「一道菜的創(chuàng)始人」身份向英文世界介紹麻婆。但遺憾的是，可能因?yàn)樾畔鬟f有誤，麻婆豆腐被理解成了「麻子臉的麻氏豆腐」（Pock - marked Ma’s Bean Curd）。

12 年后，人類學(xué)家尤金 · N · 安德森（E.N.Anderson）在他的《中國食物》中提出了另外三個（更離譜的）猜想，但最后還是傾向于認(rèn)為她大概率姓「麻」。直到 2001 年，扶霞在她的第一本川菜食譜中才正確標(biāo)注了她的姓氏「陳」（Pock-Marked Mother Chen’s Bean Curd，麻子臉陳媽媽的豆腐），這位生活在 1 個多世紀(jì)前，以燒麻辣豆腐出名的陳媽媽，才終于與西方讀者打上「照面」。

然而，在地球另一端的成都，陳麻婆和她的豆腐早已從名號變成符號，與這座城市融為一體，上得學(xué)術(shù)廳堂，下得生活日常。

幾代飲食學(xué)者對它進(jìn)行過接力式研究。從《成都通覽》這樣的大型城市檔案，到民國時期的《竹枝詞》合集，再到報刊上的豆腐塊兒，相關(guān)史料幾乎被翻了個底兒掉。如今，要深入了解傳統(tǒng)麻婆豆腐這道菜，大多始于熊四智教授搭建的框架 —— 在 1990 年的《正宗川菜》中，他為這道菜單獨(dú)起了一整章，用近萬字篇幅，細(xì)細(xì)考證了這道菜的源起、制法以及地區(qū)差異。然后更進(jìn)一步，再補(bǔ)充閱讀車輻先生以及胡廉泉、王旭東二位專家的研究成果，關(guān)于麻婆豆腐的宏大敘事，就有了輪廓。

接下來再用歷史的吉光片羽，勾勒出麻婆豆腐更細(xì)致的模樣。民國汪海如在他的筆記中提起自己早年曾見過六旬麻婆，「高坐柜臺，指揮眾徒」，或證實(shí)了麻婆確有其人；周詢調(diào)查了當(dāng)時麻婆豆腐的成本，「每碗售錢八文」，包含調(diào)料和人工，如果要升級，則可以自帶豬肉、牛肉；李劼人回憶自己在 1937 年抗戰(zhàn)初期，到萬福橋陳家老店吃飯，仍然被堂倌問及需要割多少肉，用多少豆腐 —— 這些個人經(jīng)歷、民間共創(chuàng)和豐儉由己的細(xì)節(jié)，正是那些支撐起宏大敘事的「日常」。

還有一些日常，是那些沒能留下記錄的一餐一飯，這些微觀的歷史，原本也該屬于「麻婆豆腐」：自 1862 年「陳興盛飯鋪」落成到它以「陳麻婆之豆腐」之名第一次見于史書的這 47 年中，在此歇肩的下力士喜歡怎樣的口味？隔壁豆腐房的工人，到飯鋪門口叫賣豬肉、牛肉的小販，挑油擔(dān)的運(yùn)腳者，他們又如何下單？

1930～1940 年代，飯鋪隔壁的競爭對手賣的是同款麻婆豆腐甚至還被繼續(xù)升級過，他們的消費(fèi)者是誰？菜式具體哪個部分又變得更好？飯鋪改名「陳麻婆豆腐」后營業(yè)至今這幾十年間，「非遺傳承人」也已延續(xù)至第七八代，這道菜又產(chǎn)生了哪些變化，有沒有人說得清原由？當(dāng)然，也不能忽略生活在這座城市中的每一個普通人，當(dāng)他們在任何一家餐廳點(diǎn)單或是在家烹飪麻婆豆腐時，吃到了什么？

正宗

2020 年，在日本的社交媒體上，「正宗中華」一詞的關(guān)注度不斷攀升。相比于多少按日本消費(fèi)者口味微調(diào)過的「本格中華」料理，「正宗中華」料理意味著原料和調(diào)味料的使用更加靠近原產(chǎn)地，讓那些當(dāng)時無法回到中國的人，也能品嘗到「中國味道」。2021 年，神奈川大學(xué)副教授中林廣一（中林広一）研究了日本麻婆豆腐的「本場化」（花椒和辣椒的使用量堪比四川，即向「正宗中華」風(fēng)味靠攏）趨勢，并嘗試通過文獻(xiàn)對這道菜進(jìn)行溯源。結(jié)果則是不出意外的混亂。作者發(fā)現(xiàn)，除了唯一被公認(rèn)的發(fā)源地是「成都北門」之外，不論是創(chuàng)始年代，還是飯鋪創(chuàng)始人和麻婆本人的姓名，亦或是這道菜的發(fā)端，全都存在爭議。正如何塞 · 約翰斯頓（Joséé Johnston）所說，「正宗」并不是一道菜肴與生俱來的特質(zhì)，而是一種由社會構(gòu)建的價值觀。盡管「宏大敘事」在某種程度上已經(jīng)成為一種共識，但作為川菜中可考時間最早，文獻(xiàn)最多的一道菜，麻婆豆腐仍然是（也可能永遠(yuǎn)是）一個討論「傳統(tǒng)或正宗」議題的完美案例。

完美到什么程度？它甚至已經(jīng)成了中文互聯(lián)網(wǎng)中的一個「流量密碼」。在小紅書中搜索麻婆豆腐，很容易就能看到大量原教旨主義者聚集狂歡：正宗的麻婆豆腐用老豆腐還是嫩豆腐？要勾幾次芡？用豬肉還是牛肉？到底放不放豆瓣醬？六字訣、七字訣還是八字訣？（廣泛流行的版本已經(jīng)升級到八字，即成菜標(biāo)準(zhǔn)需要講究「麻辣鮮香、燙酥嫩活」）酥代表的是肉餡酥軟還是豆腐燒透？活又代表蒜苗綠還是形狀完整？但凡點(diǎn)開一條高贊筆記翻到評論區(qū)，總有各種「專家」開展論戰(zhàn)，非辯出個對錯不可。

這種對正宗的追求，本質(zhì)上是社會中民主化和精英化之間的角力。出身底層階級而又被歷史多次書寫的麻婆豆腐恰好處在二者的邊界。一群人通過掌握「正宗」信息，賦予麻婆豆腐以文化價值，而反過來看，也正是這一群人通過談?wù)撜谛?，進(jìn)而區(qū)分自己的社會身份，成為「精英」（或者更具體地說，成為社交媒體上有影響力的人）—— 盡管他們有可能意識不到自己在這么做。要注意的是，價值體系的單一化意味著否定文化的流動與多樣，這有些危險。

被稱作「日本川菜之父」的川廚陳建民是一個「破局者」，他曾經(jīng)多次在采訪中談?wù)撟约旱穆槠哦垢退拇ò姹居兴煌?。「考慮到日本人和外國人都能接受的味道，我減少了原版的麻辣味……但我的四川料理絕不是假冒的，是根據(jù)日本顧客的口味制作的」，很容易就能找到更多變化的痕跡：四川花椒不好找，他用日本山椒替代；用蔥取代蒜苗，既有「材料不齊全」的緣故，也因?yàn)椤缚腿丝谖恫煌?；他在菜譜中說，豆腐碎一點(diǎn)也無妨，「如果太硬或者太方正，會失去嫩的特點(diǎn)」；最著名的改動可能是在一場電視節(jié)目中，他使用了八丁味噌和砂糖代替甜面醬（沒錯，他還為麻婆豆腐加了原本沒有的甜）?！噶侠硎且?yàn)槿硕嬖凇梗瑩Q句話說，這是屬于「文化多樣性」的麻婆豆腐。

東渡

2012 年，扶霞在一個烹飪節(jié)目中，向《華爾街日報》的觀眾展示如何烹飪一道傳統(tǒng)麻婆豆腐，當(dāng)主持人以為這是道廣東菜時，她澄清說，「這其實(shí)是四川菜，但在日本也很流行?！勾藭r距離麻婆豆腐世界的日本支線啟動剛好一個甲子。

1952 年，川廚陳建民與友人黃昌泉到日本旅游，因機(jī)緣巧合留居日本。6 年后，在友人的幫助下，他在東京開設(shè)了日本第一家川菜館 —— 四川飯店，麻婆豆腐是招牌菜之一。根據(jù)他的兒子，同為日本知名廚師陳建一的回憶，他最早烹制的麻婆豆腐更接近四川原版，但由于客人對辛辣的耐受不同，他才決定先把味道改甜，再逐漸提高辣度，最終形成今天日本人更熟悉的麻婆豆腐。

正是這種不設(shè)限的本地化，才使麻婆豆腐由點(diǎn)及面迅速鋪開，風(fēng)靡日本市場，從餐廳到工廠，從電視節(jié)目到家庭餐桌。不僅如此，在接下來的幾十年中以麻婆豆腐為靈感的文藝作品層出不窮：包括詩歌文學(xué)、流行歌曲，漫畫（實(shí)際上，劉昴星的原型正是陳建一，開篇烹飪比武靈感來自于他在鐵人料理節(jié)目上的對決）和以陳建民夫婦為原型的電視連續(xù)劇（《麻婆豆腐の女房》）。為什么一道四川的麻辣豆腐能如此深入地滲透進(jìn)日本民眾生活？這背后存在一系列因素。

從商業(yè)的角度看，1970 年前的日本，麻婆豆腐幾乎只能從四川風(fēng)味餐館中找到，普通民眾對它的認(rèn)知非常有限。1971 年，丸美屋食品工業(yè)率先開發(fā)了供家庭食用的麻婆豆腐醬料包，并有針對性地做了大量地推活動，在超市和住宅區(qū)舉辦試吃會，也開設(shè)社區(qū)料理教室，開展現(xiàn)場教學(xué)，并附送體驗(yàn)裝，讓學(xué)員帶回家實(shí)驗(yàn)。這剛好借到 3 年前即食咖喱開始普及的「東風(fēng)」，日本民眾逐漸不那么抵觸辛辣口味。同一時期，日本女性地位也在逐漸提升，參與社會工作的女性數(shù)量逐年增加，即食醬料包的出現(xiàn)也剛好契合了當(dāng)時對烹飪便利性的需求。而引爆點(diǎn)則是電視廣告 —— 日本作家澀川祐子（澁川祐子）把麻婆豆腐稱作「電視寵兒」，認(rèn)為它的普及與丸美屋在電視廣告中投入大量資金有直接關(guān)系。

但并不能因此否認(rèn)陳氏父子在麻婆豆腐傳播過程中的影響力。除此之外，還有更深層的社會文化因素：日本傳統(tǒng)的料理技術(shù)體系中，原本缺少對肉類和油脂食材的處理方法，洋食（即西餐）和中國烹飪技術(shù)的引入，正好填補(bǔ)了這塊空缺；從家庭的角度來看，豬肉、豆腐（豆腐傳入日本已有數(shù)百年歷史，甚至不算外來文化）以及辣椒都是非常易得的材料；此外，相對簡單的烹飪技法和火力要求，對普通家庭沒有門檻；而最核心的一點(diǎn)，正如陳建一所言，是米飯。稻米是日本人的身份認(rèn)同，如果麻婆豆腐沒有絕佳的送飯能力，也絕不會如此輕松地抵達(dá)今天的地位，橫掃日本餐桌。

而這種廣泛流行無疑也影響到了麻婆豆腐的故鄉(xiāng)成都。1980 年，熊四智教授在日本訪問時，注意到「商店中有麻婆豆腐罐頭出售，電視里也在播放麻婆豆腐的廣告」。同一時期，成都罐頭廠的技術(shù)人員也已經(jīng)試著研究類似項(xiàng)目，但受當(dāng)時市場環(huán)境、技術(shù)認(rèn)知和設(shè)備限制，罐頭研發(fā)并未成功，即便有退而求其次的產(chǎn)品，也并未能激起什么水花。但主線和支線開始交匯：日本廚師來到中國學(xué)習(xí)傳統(tǒng)、校正風(fēng)味，而中國人也在從日本工業(yè)化經(jīng)驗(yàn)中借鑒啟發(fā)，和魂漢才，中體西用。

百家飯

日本飲食文化研究專家石毛直道總結(jié)過外來料理融入現(xiàn)代日本的幾個階段：由面向外國人的餐廳，發(fā)展為日本廚師針對日本顧客調(diào)整后的料理，然后進(jìn)入家庭烹飪，最后成為工業(yè)化商品。每經(jīng)過一個階段，菜式差異就會增大一次，最終「演變成與原有料理不同的形式」。

盡管文化背景和社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展過程不盡相同，但有一點(diǎn)和日本相似：當(dāng)代中國同樣處于食品工業(yè)化的浪潮之中。在中國，這些逐漸增大的「差異」是什么，需要改變什么，保留什么，最終獲得中國消費(fèi)市場的認(rèn)可，是工業(yè)食品生產(chǎn)者必須要研究的課題。

2024 年，為了更深入的了解麻婆豆腐，復(fù)合調(diào)味品牌「加點(diǎn)滋味」與飲食文化傳播品牌「1000 小食」前往成都，聯(lián)手開展了一場關(guān)于麻婆豆腐的文化溯源。整個項(xiàng)目持續(xù)超過半年，最后整理出一本超過百頁的溯源筆記《尋找麻婆》。他們走訪食材產(chǎn)地、交流專業(yè)廚師、組織烹飪工坊、發(fā)起圓桌對談，甚至深入到當(dāng)?shù)丶彝?—— 而麻婆豆腐，則幸運(yùn)地走進(jìn)人類學(xué)的視野，正如溯源筆記作者在卷首解悟的那樣，「麻婆豆腐，『不言正宗』，其制法、烹飪邏輯、標(biāo)準(zhǔn)的多樣性，值得被全面記錄下來。」

宏大敘事是根基，自然需要梳理，但溯源筆記更多著眼于日常。在名為「麻婆豆腐日」的烹飪工坊中，研究者選擇從經(jīng)典菜譜中獲得解構(gòu)啟發(fā)，再與不同的參與者即興共創(chuàng)并真正做成了菜。通過這種方式，一些不同年齡、不同地域的口味偏好變得更加具象化。在主題為「麻婆豆腐的正宗性」的圓桌中，也并沒有以堆積史料的方法樹立「精英」感，而是圍繞當(dāng)下人們的思考進(jìn)行，觀察當(dāng)今消費(fèi)者如何看待「正宗」與「傳統(tǒng)」，再從觀點(diǎn)中找出新的研究方向。

調(diào)研過程中的「一餐一飯」也被記錄：田野足跡中記錄有 26 個不同餐廳的麻婆豆腐，各有風(fēng)格；同時也留下了對本地菜場商戶，經(jīng)營家常菜館、咖啡店的家庭，以及若干個普通家庭的深度采訪，展示出麻婆豆腐在四川民間的各種可能。另一個有價值的部分是，溯源筆記也書寫了當(dāng)代食品工業(yè)視角下的麻婆豆腐：研發(fā)人員如何設(shè)計(jì)出一個更方便的，同時風(fēng)味能被更多人接受的復(fù)合調(diào)味料包，在工廠制作麻婆豆腐的過程與普通廚房有何不同，遇到了哪些限制，又如何取舍。

可以期待將會出現(xiàn)的閉環(huán)：如歷史學(xué)家王笛所說，寫微觀史，就像在拼一幅不存在的圖。繞行至宏大的背后，不設(shè)定目標(biāo)的研究，然后勾勒出一幅更立體的麻婆豆腐圖像，一筆一劃來自于這些每天都在發(fā)生卻幾乎不被重視的日常。同時還有一個更大的閉環(huán)：麻婆豆腐仍然是一種民間共創(chuàng)，「料理是因?yàn)槿硕嬖凇?，每個人都有自己中意的味道，也樂于與他人分享?；腥痪突氐搅?100 年前，成都北門萬福橋邊那個飯鋪中，有下力人在歇肩，有人帶著油，有人切了肉，灶前還有個麻子臉的陳媽媽，烹著「百家飯」。

交織

2019 年，扶霞調(diào)整了她的四川菜譜。麻婆豆腐的譯名也從「Pock-Marked Mother Chen’s Bean Curd」變成了「Mapo Tofu」。今時不同往日，這道菜已然是道世界名菜，家喻戶曉（同樣要感謝陳建民及其后輩的努力）。她還提到自己曾經(jīng)在悉尼用袋鼠肉末做成麻婆豆腐，味道「驚人地美味」，這道菜的國際化進(jìn)程已經(jīng)抵達(dá)南半球。

2022 年，中國中央電視臺拍攝的紀(jì)錄片《廚房里有哲學(xué)家》上線。其中第 3 集鏡頭對準(zhǔn)了在新加坡開設(shè)四川飯店，并斬獲米其林二星的陳建太郎（陳建一的兒子）。他分享了從廚做中餐，來四川學(xué)習(xí)的心路歷程。陳建一和兒子攜手完成了麻婆豆腐烹飪表演，又開心地拿著麥克風(fēng)，唱起了麻婆豆腐之歌，其中一句歌詞是「它和白飯是共同進(jìn)退的好伙伴」，令人印象深刻。三代人在日本的傳承故事仍然動人，麻婆豆腐是爺爺，是父親，是從哪里來，到哪里去的答案，是對料理的客人和愛，是身份的線索。

2025 年，我收到調(diào)研老師寄來的麻婆豆腐溯源筆記，感覺是時候應(yīng)該為麻婆豆腐再記錄些什么。我委托朋友下單了陳建民一家三口各自的自傳，也找到了近 50 年前艾倫 · 施雷克的那本四川食譜。我甚至第一次翻開了《中華一番！》的漫畫原著，試圖感受青年漫畫家小川悅司在劉昴星身上放置了怎樣的感情。蝴蝶翅膀帶起的風(fēng)還未停息，麻婆豆腐的故事仍在繼續(xù)，非常幸運(yùn)，我曾經(jīng)在某一個時刻，看到它的世界線出現(xiàn)了短暫的收束。