杜兵懂成都

杜兵是個(gè)時(shí)常面帶笑容的成都人，五官很有特色，這讓他的笑容看起來(lái)有些動(dòng)漫般的生動(dòng)，1歲隨父母去西藏，16歲回到成都，西藏的風(fēng)土賦予了他些許豪邁的氣質(zhì)，又不只像一個(gè)地道的成都人。

杜兵1992 年下海投身貿(mào)易領(lǐng)域，利用深圳和成都的資源差異做生意，隨后創(chuàng)辦了一家咨詢(xún)公司，主要負(fù)責(zé)代辦營(yíng)業(yè)執(zhí)照。1996 年，他以個(gè)體戶身份成功獲取了無(wú)線發(fā)射設(shè)備許可證，成為成都這一領(lǐng)域的第一人。1994 年一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，他和朋友共同打造了成都第一家 24 小時(shí)營(yíng)業(yè)的西餐廳生意很好，1995 年裝修期間因電路故障引發(fā)火災(zāi)，這讓他發(fā)誓從此不再涉足餐飲行業(yè)。1998 年，受之前西餐廳火災(zāi)的影響，他與朋友共同經(jīng)營(yíng)的酒吧 Pubber 也被迫關(guān)閉后，杜兵和朋友共同投資，開(kāi)設(shè)了成都知名的半打啤酒館。

成都映象開(kāi)業(yè)是2004年的9月份，那一年成都正好同時(shí)開(kāi)了三家店，三個(gè)流派：一個(gè)是俏江南，代表從北京或者其他地方回來(lái)尋根的這種川菜。第二個(gè)就是在上海也做得還可以的一個(gè)川菜館叫達(dá)令港。杜兵一直在刻意地跟廚師說(shuō)，生意好壞是一回事，但是他一定希望得到消費(fèi)者這樣的評(píng)價(jià)：就是真正想要吃一點(diǎn)老成都的味道，要去成都映象那個(gè)老店。

此后杜兵再次開(kāi)設(shè)的第二家店并非成都映象，而是火鍋店寬坐。這家店的開(kāi)設(shè)是因?yàn)檎畬?duì)寬窄巷子進(jìn)行改造，所以杜兵成為寬窄巷子正式簽訂協(xié)議并交付定金的第一位商家，借助寬窄巷子改造的契機(jī)，這家店順利開(kāi)業(yè)。同年他還拿到了 望江樓公園的物業(yè)，在園內(nèi)開(kāi)設(shè)了一家寬坐火鍋店。由于當(dāng)時(shí)大家都在追捧稍高消費(fèi)的業(yè)態(tài)，他還開(kāi)設(shè)了一家消費(fèi)相對(duì)比成都映象高很多的餐廳，名為竹林精舍，這些基本都在 2008 年完成。

這時(shí)杜兵突然意識(shí)到餐飲會(huì)是他未來(lái)的事業(yè)，于是他開(kāi)始注重規(guī)模擴(kuò)張和人員儲(chǔ)備。

2010年他在寬窄巷子拿到了相對(duì)體量大的窄巷子十六號(hào)店鋪（該店此前是軍產(chǎn)現(xiàn)在已經(jīng)關(guān)閉），他在此打造了集川戲、川菜、小吃于一體的經(jīng)營(yíng)模式，有漂亮的包間，中午有川劇演出，下午有評(píng)書(shū)，搭配蓋碗茶和小吃，晚上還有正式演出。由于早年有做酒吧的經(jīng)歷，他對(duì)舞臺(tái)要求頗高，這家店的川劇是成都當(dāng)時(shí)唯一配備全鑼鼓的。生意非常好，成都映象的影響力也隨之提升。

因?yàn)槌啥嫉拿朗澈孟裼肋h(yuǎn)都跟蒼蠅有關(guān)系，所以都是蒼蠅館子。杜兵當(dāng)時(shí)就跟大家開(kāi)玩笑說(shuō)，他也想做一個(gè)“蒼蠅館子”，但最好不要有蒼蠅的蒼蠅館子，所以就有了第一家轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)。轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)這家店很奇特，營(yíng)銷(xiāo)周期短，火爆程度連杜兵自己都覺(jué)得有點(diǎn)莫名其妙。然后問(wèn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)有什么特色，東西好吃，這是第一特色；第二特色，不好找。所以杜兵覺(jué)得當(dāng)時(shí)他們利用人們愛(ài) “顯擺” 的心理，采用了特殊的營(yíng)銷(xiāo)手段：“那么好吃個(gè)飯館，怎么那么難找”。那個(gè)店作為杜兵做川菜來(lái)講，其實(shí)內(nèi)心蠻得意的，當(dāng)然這里面也有運(yùn)氣的成分，一切東西都對(duì)了，正好在那個(gè)時(shí)段，所以后來(lái)又陸續(xù)開(kāi)了幾家轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)門(mén)店。

杜兵早年從事通訊工作時(shí)，在樂(lè)山設(shè)有分公司，他會(huì)頻繁去樂(lè)山，想來(lái)是因?yàn)闃?lè)山的美食極具吸引力。在選擇川菜口味的時(shí)候，杜兵和公司內(nèi)部的廚政管理進(jìn)行了交流，他認(rèn)為可以對(duì)川菜概念加以細(xì)分。他和朋友開(kāi)辦的 “三缺一” 餐廳，以成都本地菜為主，而轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)則以樂(lè)山菜為主要架構(gòu)。樂(lè)山菜口味偏甜，杜兵時(shí)常打趣說(shuō)，懷疑樂(lè)山菜是上海菜增添了麻辣。在他的美食評(píng)價(jià)體系里，并不反對(duì)甜一點(diǎn)的東西，他覺(jué)得樂(lè)山菜是甜中蘊(yùn)含麻辣，或者麻辣中帶有甜味。有一天他與石光華老師交流，兩人都認(rèn)為甜辣放在一起是王道，怎么弄都好吃。

但杜兵認(rèn)為自己多年經(jīng)營(yíng)餐飲，每做一個(gè)品牌，都像是在為城市填補(bǔ)空缺，有時(shí)是自己的需求。

例如，他邀請(qǐng)劉家琨老師構(gòu)思了餃子酒館的概念。因?yàn)樗哪赣H是陜西人，所以家里的餃子也挺好吃的，每一次吃的時(shí)候，都會(huì)想起“餃子就酒，越喝越有”，于是，餃子酒館應(yīng)運(yùn)而生。在那里，先品吃點(diǎn)鹵菜，喝完餃子湯，接著喝點(diǎn)酒，最后上幾盤(pán)餃子，請(qǐng)客的節(jié)奏十分舒適。

在企業(yè)發(fā)展進(jìn)程中，其實(shí)有資本想要介入，來(lái)幫他擴(kuò)大規(guī)模、快速開(kāi)店。但杜兵并未這么做，其一，他自己也掂量了自己的能力，很多人看到他有幾十家餐廳，管理起來(lái)應(yīng)該很累，其實(shí)他是在這個(gè)過(guò)程之中一直是在享受生活；其二，他認(rèn)為走連鎖擴(kuò)張的道路太過(guò)辛苦，覺(jué)得可能這不是他要走的路，覺(jué)得自己好像沒(méi)那個(gè)能力去做連鎖。

他始終認(rèn)為自己是懂這個(gè)城市，知曉城市缺少什么，所以做起來(lái)的成功率較高。當(dāng)他對(duì)某些事情無(wú)法理解，或者自己對(duì)未來(lái)不能把握的時(shí)候，就會(huì)比較有憂患意識(shí)，就不敢去做這件事。

杜兵對(duì)成都的印象，是好吃的東西很多，然后就是老房子。那時(shí)還沒(méi)有大規(guī)模舊城改造，那種街巷挺親切，將家庭生活展示出來(lái)，隱私感沒(méi)那么強(qiáng)，家里吃什么，你從路邊過(guò)都能看到人家家里開(kāi)晚飯啦。會(huì)覺(jué)得有一種特別的親切感。他覺(jué)得成都人很會(huì)生活，總結(jié)起來(lái)就是有美食、有生活。杜兵從拉薩回到成都，無(wú)論是空間上還是心理狀態(tài)上，都像是回到了家。他曾做過(guò)一個(gè)舊建筑改造項(xiàng)目 —— 崇德里。

崇德里這個(gè)項(xiàng)目在他接手時(shí)，位置如今看來(lái)離太古里很近，基本處于城市核心位置，但當(dāng)時(shí)是個(gè)危房，不成氣候。這里由兩部分組成，一部分是上百年的老成都民居，建筑并不講究；另一部分是 1990 年修建的教工宿舍樓，在 2008 年 5.12 地震時(shí)，因地基下陷，又是磚混結(jié)構(gòu)，成了危房。政府實(shí)施低洼棚戶區(qū)改造政策，遷走了原住居民，最后找到了杜兵。杜兵作為成都人，當(dāng)時(shí)做崇德里的時(shí)候還是有點(diǎn)情懷的，他發(fā)現(xiàn)很多地方打著 “落架維修” 的旗號(hào)，嚴(yán)格意義上是把文物拆掉重新修一遍，但是是用新東西修一遍，這讓他覺(jué)得失去了原來(lái)的感覺(jué)。后來(lái)崇德里成為歷史文化街區(qū)，雖然杜兵僅改造了大概不到一百米的小巷子，整個(gè)建筑面積不到兩千平方米，但他把這里打造成了喝茶空間、吃飯空間和小精品酒店。

做這個(gè)項(xiàng)目時(shí)，杜兵偶然選中了剛從香港回來(lái)的王亥做設(shè)計(jì)師?！耙粋€(gè)城市的回家路” 這句話的緣起是由王亥提出，杜兵覺(jué)得說(shuō)到了自己心坎上。他們采用的設(shè)計(jì)和維修方式，其時(shí)維修比拆了重建成本高、周期長(zhǎng)，但杜兵堅(jiān)持這么做。崇德里項(xiàng)目本質(zhì)上是關(guān)于如何對(duì)待老舊建筑的建筑概念，后來(lái)崇德里聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，很多人前來(lái)考察，之后有了更貼切的定義 —— 崇德里屬于城市有機(jī)更新項(xiàng)目。他后來(lái)為太太向曉蕾打造的素食餐廳輕安，在一些方面和崇德里風(fēng)格相似，他覺(jué)得不同時(shí)期，人的審美觀和對(duì)環(huán)境的要求會(huì)有所調(diào)整，所以他既可以做那種比較懷舊的、傳統(tǒng)的，像寬窄巷子、成都映象老店那樣比較懷舊、傳統(tǒng)的空間，也能做極簡(jiǎn)風(fēng)格的。他認(rèn)為所有空間營(yíng)造都應(yīng)與經(jīng)營(yíng)主題相匹配。他覺(jué)得生活本就多樣，城市里總是缺什么就有人補(bǔ)什么，但是也不可能所有的餐廳都是這樣簡(jiǎn)單的，這與經(jīng)營(yíng)者的主題和審美相關(guān)。

杜兵說(shuō)餐飲的人首先應(yīng)該懂生活，他常說(shuō)自己算不上各種 “家”，連美食家也夠不上，但他熱愛(ài)城市，熱愛(ài)成都，更根本的是熱愛(ài)生活。

他覺(jué)得餐飲文化說(shuō)起來(lái)復(fù)雜，起初做餐飲時(shí)總想涵蓋文化，可自身沒(méi)有那樣的張力，而文化本身應(yīng)該是有張力的。他說(shuō)關(guān)鍵就在于 “講究” 二字。對(duì)生活有要求，就會(huì)對(duì)菜品、菜的味道有要求，進(jìn)而對(duì)盤(pán)子、桌椅、裝飾等都有要求。不講究就永遠(yuǎn)沒(méi)文化，只要講究了，所帶來(lái)的文化就會(huì)有張力，大家也能慢慢明白。

杜兵認(rèn)為任何創(chuàng)新都需有扎實(shí)的基礎(chǔ)，而功底便是基礎(chǔ)所在。他最怕在與廚師交流時(shí)，廚師不依照正常操作程序做事。他常常對(duì)廚師講，要先按照師父?jìng)魇诘恼２僮鞒绦騺?lái)。甚至對(duì)于從事菜品研發(fā)的人，他有時(shí)會(huì)開(kāi)玩笑說(shuō)，你先給我切一盤(pán)菜，如果你都沒(méi)有刀工就不要?jiǎng)?chuàng)新了吧，所有的創(chuàng)新都是想象，必須具備基本功才行。

所以他始終認(rèn)為川菜創(chuàng)新要堅(jiān)守傳統(tǒng)，擁有扎實(shí)的傳統(tǒng)功底。他經(jīng)常跟廚師說(shuō)，創(chuàng)新的人要做到知其然又知其所以然，否則那就是瞎弄。去任何一個(gè)地方，不管選擇什么樣的交通工具，選擇什么道路，目的要非常清楚：起點(diǎn)在這，終點(diǎn)在那。

廚師創(chuàng)新則起點(diǎn)是食材，終點(diǎn)是美食，這就是杜兵認(rèn)為的創(chuàng)新。

杜兵覺(jué)得成都是一個(gè)很怪的城市，有時(shí)問(wèn)一個(gè)人對(duì)成都的感覺(jué)，不管來(lái)過(guò)的沒(méi)有來(lái)過(guò)的，都會(huì)說(shuō)成都有很多美食；說(shuō)到美食的時(shí)候，一般會(huì)先說(shuō)到小吃，然后火鍋，最后才是川菜，興致勃勃地來(lái)了，去游客多的地方糊里糊涂吃一通，然后開(kāi)始批判成都，說(shuō)成都也不過(guò)如此嘛。但是這個(gè)傷疤還沒(méi)好，下次你再碰到他的時(shí)候，他還是會(huì)說(shuō)成都是個(gè)美食之都，杜兵就覺(jué)得這有點(diǎn)像個(gè)魔咒。總體來(lái)說(shuō)成都的美食是成都人的一種生活態(tài)度，它跟吃其實(shí)是沒(méi)有多大關(guān)系的。

成都成為中心城市以后，雖然得到了大家的認(rèn)可，但人們又調(diào)侃成都人每天喝茶打麻將。他曾經(jīng)提出疑問(wèn)，成都人天天喝茶打麻將，這座城市是怎么發(fā)展起來(lái)的呢？沒(méi)有人去想過(guò)。用比較官方一點(diǎn)或者正常一點(diǎn)的話總結(jié)，就是成都人懂得奮斗，但是更懂得享受。用他自己的話來(lái)講，成都人有一種惡作劇心態(tài)，就像小時(shí)候的傳奇學(xué)霸，上課不好好學(xué)習(xí)，下課去補(bǔ)課，最后卻跟別人說(shuō)成績(jī)好是因?yàn)樽约菏翘觳拧３啥季褪沁@樣的，很多人其實(shí)是看似形散而神不散，明明是在努力工作的，但是會(huì)故意給你的感覺(jué)是我們是閑適的，我們走路都比上海人慢，然后這個(gè)城市發(fā)展還很快，大家也從沒(méi)問(wèn)過(guò)是什么原因。

所以杜兵覺(jué)得成都人天性里有著逗趣、調(diào)皮的一面，就連川菜也具備這種特質(zhì)。

一到初春季節(jié)，出個(gè)太陽(yáng)，大家都奔走相告，滿城里都是出門(mén)曬太陽(yáng)的人，那種享受與樂(lè)天，真是像俗語(yǔ)說(shuō)的那樣：給他一點(diǎn)陽(yáng)光，他就真得燦爛。成都人就是屬于那種給他一點(diǎn)好他就真懂得識(shí)好的，杜兵覺(jué)得這一點(diǎn)是最珍貴的。