味蕾上的開封黃河

開封，身處中原腹地、黃河之濱，深受黃河哺育。千百年來(lái)，開封人民用勤勞和智慧，將黃河的饋贈(zèng)轉(zhuǎn)化為餐桌上的一道道佳肴，讓每一位食客都能在酸甜苦辣咸的五味交響中，感受到母親河的深情與厚意。

酸

——鯉魚焙面

《說(shuō)文解字》曰：“酸，酢也，從酉夋聲，關(guān)東謂酢曰酸。”酸味，一般指醋味，是五味中最特別的表達(dá)，好比黃河風(fēng)，令人神清氣爽，陶醉其中。

鯉魚焙面，這道被譽(yù)為“十大豫菜之一”的名菜，便是開封酸味的代表作。鯉魚焙面原名糖醋熘魚，選用金鱗赤尾的黃河大鯉魚，先切片，再精細(xì)腌制，接著快火爆炒，最后淋上特制酸醋汁，焦脆的魚片頓時(shí)變得色澤棗紅，香氣四溢。1900年，清光緒皇帝和慈禧太后在開封品嘗了這道菜后，光緒稱之“古都一佳肴”，慈禧高興地說(shuō)：“膳后忘返?！彪S行太監(jiān)為此寫下對(duì)聯(lián)：“熘魚出何處，中原古汴梁?！币源吮碚瞄_封府的廚藝。后來(lái)，開封名師將油炸過(guò)的龍須面蓋在做好的糖醋熘魚上，發(fā)現(xiàn)鯉魚的鮮嫩與龍須面的酥脆交織使這道菜口感層次更加豐富，再蘸上酸甜適口的糖醋汁，更是美味，于是便創(chuàng)作出了鯉魚焙面。

這道菜不僅考驗(yàn)廚師的火候掌握，更考驗(yàn)?zāi)乔〉胶锰幍乃嵛墩{(diào)配，淺嘗一口，仿佛初春時(shí)節(jié)黃河岸邊的拂面微風(fēng)，帶著一絲絲涼意和無(wú)盡的生機(jī)。

甜

——花生糕

《說(shuō)文解字》曰：“甜，美也，從甘，從舌，舌知甘者?！碧鹞妒加谏嗉?，蔓延到心，是最能讓人感受到踏實(shí)和滿足的味道，好比黃河水，溫暖心靈，潤(rùn)澤心田。

開封美食中甜食有很多，如蜜三刀、棗泥酥、龍須酥、哈拉豆、大京棗等，但最出名的還是花生糕。

開封花生糕原是古代宮廷膳食，以本地優(yōu)質(zhì)花生為原料，先將花生炒熟去皮并壓成花生碎，接著熬煮白糖，待白糖溶化后倒入花生碎攪拌均勻，然后倒入模器壓實(shí)冷卻，最后切塊。這些工序聽著簡(jiǎn)單，實(shí)則非?？简?yàn)廚師手藝，任何一道工序出現(xiàn)一丁點(diǎn)兒?jiǎn)栴}都無(wú)法做出正宗的開封花生糕。清朝末年，皇家廚房面點(diǎn)大師傅李延回到老家開封，在曹門外三教堂路口臨街門面開設(shè)作坊，設(shè)立“鳳鳴齋”字號(hào)。因其做的花生糕味道一絕而名聲大噪，從此花生糕制作技藝傳承不斷。2015年，鳳鳴齋花生糕制作技藝入選了河南省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。直至今日，開封花生糕依舊以其口感層次分明、濃郁香甜而聞名。

苦

——杏仁茶

《說(shuō)文解字》曰：“苦，大苦，苓也。從艸，古聲?！薄翱唷痹杠卟莸奈兜溃端泣S連?？嗍俏逦吨辛钊寺闈y忍的表達(dá)，好比黃河沙，看似無(wú)用實(shí)則用處頗多。

因苦味難忍，苦味食物一般受眾頗少，但開封杏仁茶卻廣受歡迎。

究其原因，主要在于配料選得豐富，口味配得巧妙。清末薛寶辰《素食說(shuō)略》記載：“糯米浸軟，掏極碎，加入去皮苦杏仁若干，同掏細(xì)，去渣煮熟，加糖食?！毙⌒∫煌胄尤什?，有杏仁的醇苦、花生的濃郁、芝麻的香脆、玫瑰的鮮甜、桂花的清香、枸杞的甘潤(rùn)，輕啜一口，質(zhì)地稠密而不膩，香氣撲鼻而持久，暖意融融，滋味非凡，令人回味無(wú)窮。

辣

——胡辣湯

“辣”字出現(xiàn)得比較晚?！稄V雅》中說(shuō)：“辣，辛也”，在辣出現(xiàn)之前，“辛”才是表示辣這一意義的通用字，指代具有強(qiáng)烈刺激性的味道。東漢的《通俗文》說(shuō)：“辛甚曰辣?！崩庇直刃粮跻粚樱恋煤軈柡Σ沤欣?。辣味是眾多滋味中最為熱烈的表達(dá)，好比黃河浪，洶涌澎湃，直擊心靈。開封黃河美食中的辣味代表非胡辣湯莫屬。

據(jù)北宋醫(yī)藥著作《太平惠民和劑局方》記載，在食物里加入辛溫香燥的藥物有益行氣，胡辣湯由此而來(lái)。胡辣湯的制作工藝十分講究，它精選花椒、辣椒、姜、蒜等多種香料與調(diào)味料，經(jīng)過(guò)精心熬制才形成一鍋辣而不烈的湯底。除了湯底，胡辣湯的配料也十分豐富，如牛肉絲、面筋、木耳、粉條等，這些配料不僅為胡辣湯增添了豐富的口感和營(yíng)養(yǎng)，更在視覺上形成了一種層次分明的美感。

一碗胡辣湯入口，唇齒間被胡辣湯的濃香肆意包裹，帶著滾燙從口腔到心間，整個(gè)人仿佛被打通了任督二脈，木耳的爽脆、面筋的綿軟以及湯汁本身的鮮香，喝起來(lái)酣暢淋漓。

咸

——桶子雞

《說(shuō)文解字》曰：“咸，從戌從口，皆也，悉也，全部也?！痹谌粘ｏ嬍持?，咸味是最基本的味覺體驗(yàn)，好比黃河土，質(zhì)樸無(wú)華卻孕育無(wú)數(shù)生命。開封黃河美食中的經(jīng)典美味桶子雞，便是最佳咸味代表。

北宋時(shí)期，桶子雞便成了宮廷御膳的一部分，備受皇室青睞。后來(lái)，桶子雞逐漸流傳至民間，成了開封人民日常生活中不可或缺的一部分。桶子雞的制作工藝繁復(fù)而精細(xì)。為了保證肉質(zhì)緊實(shí)，口感細(xì)膩，選料更是講究，必須是兩年左右的成熟母雞才行，然后經(jīng)過(guò)宰殺、褪毛、凈膛、整形等多道工序后，方可進(jìn)行腌制。在處理過(guò)程中，廚師會(huì)巧妙地保留雞的整體形狀，僅在翅膀下方開一小口取出內(nèi)臟，再用秫秸稈撐起雞身，保持其飽滿的形態(tài)。接下來(lái)，在雞身內(nèi)外均勻涂抹上秘制調(diào)料，然后放入溫水中慢火煮燉，直至雞肉酥爛，香味四溢。

如今，在開封的大街小巷，桶子雞依然是一道備受追捧的美食，它以獨(dú)特的色澤、口感與風(fēng)味，傳遞著開封人的飲食文化。

酸甜苦辣咸，五味雜陳，在開封，每次品嘗美食，都能體驗(yàn)到那份來(lái)自古老土地上的獨(dú)特魅力。煙火人間，風(fēng)味長(zhǎng)存，每一次味蕾的跳躍，都能感受到黃河的哺育與溫情。