魏?。河每萍紟椭袊虏惋嬣D(zhuǎn)型做品質(zhì)餐飲的長期陪伴者

近日，美團發(fā)布的2025年黑珍珠餐廳指南引發(fā)了社會公眾的廣泛關(guān)注。在美團副總裁、到店餐飲事業(yè)部總經(jīng)理魏巍的帶領(lǐng)下，到店餐飲業(yè)務(wù)的科技產(chǎn)品不斷推陳出新，黑珍珠榜單的輻射帶動能力亦不斷增強。現(xiàn)如今，它已不僅僅是一份榜單，也是觀察餐飲行業(yè)實時變化的重要窗口之一，更是推動城市餐飲業(yè)提質(zhì)升級的重要動力。

做品質(zhì)餐飲長期陪伴者

魏巍自2015年加入美團以來，先后擔(dān)任外賣配送事業(yè)群渠道配送部、專送業(yè)務(wù)部負(fù)責(zé)人，2018年5月開始負(fù)責(zé)美團配送。2024年3月，魏巍開始負(fù)責(zé)美團核心本地商業(yè)中的基本盤——到店餐飲事業(yè)部。據(jù)了解，魏巍曾在競爭激烈的外賣配送業(yè)務(wù)中，帶領(lǐng)美團配送多次躋身“中國物流企業(yè)10強”，他主導(dǎo)建設(shè)的美團“超腦”即時配送系統(tǒng)可實現(xiàn)每日超過數(shù)千萬筆訂單的分鐘級交付。2023年，該系統(tǒng)入圍全球運籌和管理科學(xué)界的著名獎項弗蘭茲·厄德曼獎，為全球即時物流難題提供中國解法，魏巍也兩次榮獲“中國物流十大年度人物”稱號。

眼下，餐飲業(yè)正在經(jīng)歷前所未有的大變局，履新不到1年，魏巍已帶領(lǐng)團隊打造了到店餐飲經(jīng)營全景圖，并在2024年9月發(fā)布了“做品質(zhì)餐飲長期陪伴者”的戰(zhàn)略愿景，呼吁行業(yè)向品質(zhì)化轉(zhuǎn)型。該觀念的提出，明顯早于行業(yè)的集體轉(zhuǎn)型。

魏巍表示，品質(zhì)餐飲第一個是“品”，即首先要把產(chǎn)品力做好；其次是“質(zhì)”，即質(zhì)價比很重要。品質(zhì)餐飲不僅要考慮原材料的品質(zhì)、與廚藝的結(jié)合，跟餐廳經(jīng)營環(huán)境以及流程設(shè)計也有關(guān)系，最終要帶給消費者一種綜合性體驗，既要好吃又要好玩，還要有好的環(huán)境和消費體驗。美團到店餐飲事業(yè)部之所以要做品質(zhì)餐飲的長期陪伴者，就是做好平臺的公信力，形成一個長期良性的循環(huán)，避免在這個周期里因為內(nèi)卷帶來的劣幣驅(qū)逐良幣的情況。這是對商家負(fù)責(zé)，也是遵循第一性原則，以消費者為中心，通過美團平臺上品質(zhì)餐飲的豐富選擇始終幫助消費者降低決策成本。

需求本身沒有變化但承接需求的方式需要變化

2025年，為了應(yīng)對市場變化，助力行業(yè)發(fā)展，魏巍為“黑珍珠”明確了三大行業(yè)價值定位：“長期經(jīng)營基建”“權(quán)威榮譽體系”“美食文化橋梁”。魏巍表示，“黑珍珠”不僅僅是榜單，也是商家長期發(fā)展的支持體系、品牌的信任背書、美食文化的傳播者，它在為商家注入發(fā)展動力的同時，引領(lǐng)中國品質(zhì)餐飲提升質(zhì)量，幫助城市美食走向更廣闊的舞臺，幫助更多精致餐飲出海，這也是美團幫助精致餐飲人傳播中國餐飲飲食文化的一份責(zé)任。

過去，大家覺得高價就是品質(zhì)，但現(xiàn)在大家會認(rèn)為高價不等于高端，高端也不等于精致，精致也不完全等于品質(zhì)，對精致餐飲的需求已經(jīng)不再是高大上、有面子、嘗鮮等方面，“質(zhì)價比”越來越重要。用當(dāng)代消費者流行的一句話，就是“我可以吃貴的，但我不能吃貴了”。從美團上精致餐飲門店的人均價格分布可以看到，許多千元檔位的餐廳正在向500元檔位轉(zhuǎn)型，以更符合消費者對“質(zhì)價比”的期待。在魏巍看來，這種轉(zhuǎn)型不僅僅是價格的下調(diào)，更是對菜品、服務(wù)和經(jīng)營模式的重新建構(gòu)與思考。事實也確實如此，以成都一家中高端餐廳為例，餐廳主動把人均消費從953元調(diào)整到了500元左右，且完善了菜單結(jié)構(gòu)、調(diào)整餐廳格局，這些舉措促使?fàn)I業(yè)額增長了近1倍。

更懂年輕用戶才能孕育增長新機

隨著越來越多優(yōu)質(zhì)的餐飲團隊開拓至下沉市場，以及互聯(lián)網(wǎng)科技帶來的供需匹配效率的提升，下沉市場的供需錯配情況有望得到一定程度的改善，使精致餐飲、品質(zhì)餐飲在下沉市場也將呈現(xiàn)非常大的增長空間。美團數(shù)據(jù)顯示，2024年，二三線城市的精致餐飲門店數(shù)量同比增長近30%。

與此同時，互聯(lián)網(wǎng)也為精致餐飲贏得了新客群。數(shù)據(jù)顯示，年輕消費者正在成為精致餐飲的生力軍。魏巍稱，與過去的餐飲客戶類型完全不同，年輕群體對精致餐飲的追求很好地體現(xiàn)了“產(chǎn)品價值=功能價值+情緒價值+資產(chǎn)價值”這一公式的含義。當(dāng)前，年輕群體習(xí)慣用互聯(lián)網(wǎng)分享自己的體驗和感受，也喜歡把互聯(lián)網(wǎng)當(dāng)作信息獲取和決策下單的重要渠道，這就需要餐飲商戶在轉(zhuǎn)型過程中，在確保優(yōu)質(zhì)出品的同時提供更多可以探測到年輕群體的數(shù)字化方式。例如，通過線上預(yù)訂、一鍵買單等功能，幫助消費者快速決策；在服務(wù)出品上，商家要在“情緒價值”的功能設(shè)計上投入更多精力，通過服務(wù)設(shè)計、環(huán)境設(shè)計、線上平臺與用戶實現(xiàn)更好的互動，為他們帶來與眾不同的愉悅感。“當(dāng)功能價值和情緒價值共振成品牌的資產(chǎn)，這一資產(chǎn)價值便可抽象到用戶心理上的占比，為餐廳帶來更多關(guān)注和長期增長。”魏巍說。

精在質(zhì) 質(zhì)在美 贏在客

談及餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型成效，魏巍認(rèn)為，很多餐飲人在2024年走出了自己的新路，而由于精致餐飲經(jīng)營者大部分擁有良好的技術(shù)團隊，適應(yīng)能力更強，因此調(diào)整速度會明顯好于新開業(yè)餐飲者，也代表了我國餐飲業(yè)可以適應(yīng)新周期變化的硬實力。

當(dāng)前，不少中高端餐飲門店已經(jīng)開始主動擁抱消費市場變化：一些品牌汰換了餐品，把用于炫耀的食材改成更適合消費者味蕾的食材或者直接在網(wǎng)絡(luò)平臺上增加了一些平價套餐，并通過套餐來測試新消費者的口味和需求。在黑珍珠餐廳指南中，主打地方菜系的“春天來了·雅集”，相比起在“價”上琢磨功夫，更是選擇從“質(zhì)”上推陳出新、挖掘地域特色，用品牌文化來帶動地方菜系的傳播，2024年該餐廳營收同比增長43%；深圳的素食品牌“天嶼水”通過榜單、悅享預(yù)訂、一鍵買單等互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品，打造了一套涵蓋消費參考、決策下單、線上預(yù)訂、買單評價的線上線下全鏈條互動體驗，從而實現(xiàn)了與食客的深度連接。

歸納經(jīng)驗，魏巍認(rèn)為精致餐飲成功轉(zhuǎn)型需要“精在質(zhì)”，即有好的品質(zhì)，且以食材的品質(zhì)滿足消費者的“功能價值”需求；“質(zhì)在美”，即有對中國美學(xué)的傳承，每一位烹飪大師都是一位藝術(shù)家，將食材的美和技藝相結(jié)合，呈現(xiàn)給消費者最美的烹飪技術(shù)和菜品，以及最愉悅的就餐體驗，從而在為消費者提供情緒價值的同時也帶來資產(chǎn)價值，最終成為消費者彰顯自己文化積累和生活方式的一部分；當(dāng)功能價值、資產(chǎn)價值和情緒價值形成共振后，商家便能“贏在客”，即贏得客戶的心，贏得客戶的認(rèn)可和長久口碑，從而實現(xiàn)品牌的可持續(xù)發(fā)展。