食品微生物檢測技術(shù)在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用

摘 要：本文分析了餐飲行業(yè)開展食品微生物檢測在預(yù)防食源性疾病、監(jiān)控加工質(zhì)量以及維護(hù)行業(yè)形象等方面的重要性。分析認(rèn)為，目前餐飲行業(yè)各環(huán)節(jié)雖應(yīng)用了微生物檢測技術(shù)，但仍存在不足?；诖?，提出加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)、科學(xué)制訂檢測策略、完善設(shè)備維護(hù)制度和加強(qiáng)人員培訓(xùn)體系等措施建議，以推動餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞：食品安全；微生物檢測；餐飲行業(yè)；食源性疾?。毁|(zhì)量監(jiān)控

The Application of Food Microorganism Detection Technology in the Catering Industry

WANG Jiahui， CHEN Liping， ZHENG Haiwei， LI Yang

（Weifang HR-HC Testing Technology Co.， Ltd.， Weifang 261000， China）

Abstract： This paper analyzes the importance of food microbiological testing in the catering industry to prevent food-borne diseases， monitor processing quality and maintain industry image. According to the analysis， although microbial detection technology has been applied in all aspects of the catering industry at present， there are still shortcomings. Based on this， measures and suggestions such as strengthen technological innovation research and development， scientifically formulate testing strategies， improve equipment maintenance system and strengthen personnel training system are proposed， in order to promote the healthy development of the catering industry.

Keywords： food safety; microbial detection; catering industry; food-borne diseases; quality monitoring

近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和生活節(jié)奏的加快，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出高速發(fā)展的態(tài)勢。在滿足人們多樣化飲食需求的同時，也面臨著諸多挑戰(zhàn)。微生物污染嚴(yán)重威脅著食品安全，進(jìn)而影響消費(fèi)者的健康和餐飲企業(yè)的信譽(yù)。在此背景下，食品微生物檢測技術(shù)的重要性愈發(fā)凸顯。其為餐飲行業(yè)的質(zhì)量把控提供了關(guān)鍵支持，貫穿于原材料采購、加工過程以及成品檢測等各個環(huán)節(jié)，對于構(gòu)建安全可靠的餐飲消費(fèi)環(huán)境、推動餐飲行業(yè)健康發(fā)展具有重要意義。

1 餐飲行業(yè)開展食品微生物檢測的必要性

1.1 預(yù)防食源性疾病，保障消費(fèi)者健康

食品微生物污染是引發(fā)食源性疾病的關(guān)鍵因素，涵蓋細(xì)菌、病毒、真菌及其毒素等多種類型。例如，致病性大腸桿菌、沙門氏菌等常見食源致病菌，一旦隨受污染食品進(jìn)入人體，便可能引發(fā)腸胃炎、傷寒等嚴(yán)重疾病，對消費(fèi)者健康構(gòu)成直接威脅。餐飲行業(yè)通過開展微生物檢測，能在食品進(jìn)入消費(fèi)環(huán)節(jié)前精準(zhǔn)識別微生物超標(biāo)問題，及時阻斷污染食品的供應(yīng)，從而有效預(yù)防食源性疾病的暴發(fā)，切實(shí)保障消費(fèi)者的身體健康與生命安全，增強(qiáng)消費(fèi)者對餐飲行業(yè)的信任。

1.2 監(jiān)控加工過程質(zhì)量，保證食品品質(zhì)

食品加工過程存在諸多微生物滋生風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，如加工環(huán)境的溫濕度不合理、加工設(shè)備清潔不徹底、人員操作不規(guī)范等，均可能導(dǎo)致微生物大量繁殖，進(jìn)而影響食品品質(zhì)。在烘焙食品加工過程中，若面團(tuán)發(fā)酵環(huán)節(jié)受有害微生物污染，可能使產(chǎn)品出現(xiàn)異味、變質(zhì)等問題，影響口感與風(fēng)味。借助微生物檢測技術(shù)，實(shí)時監(jiān)控加工過程各階段的微生物指標(biāo)，企業(yè)得以針對性地優(yōu)化加工工藝、強(qiáng)化衛(wèi)生管理，確保食品在營養(yǎng)成分、口感、色澤和保質(zhì)期等方面均符合高品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，提升消費(fèi)者的食用滿意度和品牌

忠誠度。

1.3 維護(hù)餐飲行業(yè)形象，降低經(jīng)濟(jì)損失

食品安全事件對餐飲企業(yè)形象具有極大的破壞力，一旦發(fā)生微生物污染導(dǎo)致的食品中毒事件，消息會通過媒體迅速傳播，引發(fā)公眾恐慌，使企業(yè)聲譽(yù)受損，消費(fèi)者大量流失，進(jìn)而造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。而嚴(yán)格的微生物檢測體系可作為企業(yè)食品安全的有力保障，向消費(fèi)者展示企業(yè)對食品安全的高度重視和嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度，有效預(yù)防食品安全事故發(fā)生，維護(hù)企業(yè)良好形象，穩(wěn)定經(jīng)營業(yè)績，促進(jìn)餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展與良性競爭。

2 食品微生物檢測技術(shù)在餐飲行業(yè)中的具體應(yīng)用

2.1 原材料采購環(huán)節(jié)的應(yīng)用

在餐飲行業(yè)的原材料采購環(huán)節(jié)，食品微生物檢測技術(shù)的應(yīng)用至關(guān)重要。對于蔬菜類食材，常運(yùn)用酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA），檢測其中可能存在的降解農(nóng)藥殘留的相關(guān)微生物以及致病微生物，如農(nóng)藥殘留降解菌等。這些微生物的存在可能預(yù)示著蔬菜種植過程中的污染情況，進(jìn)而反映其安全性。在采購肉類時，采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）技術(shù)，可精準(zhǔn)檢出沙門氏菌、彎曲桿菌等食源致病菌的核酸序列，判斷肉類是否在養(yǎng)殖、屠宰或運(yùn)輸環(huán)節(jié)受到污染[1]。對于水產(chǎn)品，傳統(tǒng)的平板計(jì)數(shù)法結(jié)合現(xiàn)代的分子生物學(xué)檢測手段，如基因芯片技術(shù)，能同時檢測多種致病微生物及指示微生物，如弧菌屬細(xì)菌和腸桿菌科細(xì)菌等，全面評估水產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量[2]。通過在原材料采購環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格的微生物檢測，餐飲企業(yè)能夠即時了解食材的污染情況，從而拒絕接收受污染的食材，從源頭上降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為后續(xù)加工環(huán)節(jié)提供安全可靠的原材料基礎(chǔ)，保障消費(fèi)者健康，同時也有助于規(guī)范原材料供應(yīng)商的生產(chǎn)操作，提升整個供應(yīng)鏈的食品安全水平。

2.2 食品加工過程中的應(yīng)用

食品加工過程環(huán)節(jié)眾多，微生物檢測技術(shù)的應(yīng)用形式多樣。在食品加工車間的環(huán)境監(jiān)測方面，采用撞擊式采樣法結(jié)合傳統(tǒng)培養(yǎng)技術(shù)，對空氣中的微生物進(jìn)行檢測，從而確定細(xì)菌、霉菌等微生物的數(shù)量和種類，以此評估車間的空氣質(zhì)量是否符合食品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，及時發(fā)現(xiàn)潛在的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，調(diào)整通風(fēng)和消毒措施[3]。對于加工設(shè)備，可以運(yùn)用三磷酸腺苷生物發(fā)光檢測技術(shù)，檢測設(shè)備表面的三磷酸腺苷含量來間接反映微生物的污染程度，從而快速判斷設(shè)備清潔效果，防止在不同批次食品加工中交叉污染[4]。在食品加工用水的檢測上，可以采用膜過濾法結(jié)合培養(yǎng)計(jì)數(shù)，檢測水中的大腸桿菌、銅綠假單胞菌等微生物指標(biāo)，確保加工用水的安全性，避免因用水污染導(dǎo)致食品微生物超標(biāo)[5]。此外，在食品加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)，如烘焙食品的發(fā)酵環(huán)節(jié)、乳制品的殺菌后冷卻環(huán)節(jié)等，利用快速檢測試紙條或免疫磁珠分離技術(shù)，能夠?qū)崟r監(jiān)測食品中的微生物數(shù)量和種類變化，從而及時調(diào)整加工工藝參數(shù)，如溫度、時間、酸堿度等，以保障食品的品質(zhì)，降低因加工過程操作不當(dāng)引發(fā)的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。

2.3 成品檢測環(huán)節(jié)的應(yīng)用

成品檢測是確保餐飲食品安全進(jìn)入市場的關(guān)鍵步驟。革蘭氏染色法結(jié)合顯微鏡觀察，能夠快速初步鑒定食品中的細(xì)菌類型，如革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌，為進(jìn)一步檢測提供方向[6]。而實(shí)時熒光PCR技術(shù)能夠?qū)Τ善分械奶囟ㄖ虏∥⑸镞M(jìn)行精準(zhǔn)檢測，如乳制品中可能存在的單增李斯特菌[7]。該技術(shù)可以在擴(kuò)增過程中實(shí)時監(jiān)測熒光信號的變化，對目標(biāo)微生物的核酸進(jìn)行定量分析，具有高靈敏度和高特異性的特點(diǎn)，能夠在短時間內(nèi)準(zhǔn)確判斷食品中是否含有致病微生物及其含量是否超標(biāo)。此外，利用生物傳感器技術(shù)，如基于電化學(xué)原理的微生物傳感器，通過檢測微生物在代謝過程中產(chǎn)生的電信號變化，快速判斷食品中的微生物污染情況，能夠?qū)Τ善肥称肺⑸镔|(zhì)量進(jìn)行實(shí)時、在線監(jiān)測[8]。

3 提高食品微生物檢測技術(shù)在餐飲行業(yè)中應(yīng)用效果的建議

3.1 加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)，開發(fā)便攜式、高精度檢測技術(shù)

為了提高食品微生物檢測的效率和準(zhǔn)確性，政府和餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新，推動便攜式和高精度檢測技術(shù)的發(fā)展。①政府應(yīng)積極發(fā)揮引導(dǎo)作用，通過設(shè)立專項(xiàng)科研基金，鼓勵高校、科研機(jī)構(gòu)與企業(yè)緊密合作，共同開展檢測技術(shù)研發(fā)項(xiàng)目。加大對新興技術(shù)如微流控芯片技術(shù)、納米生物技術(shù)等在微生物檢測領(lǐng)域的應(yīng)用研究投入，以提升檢測的靈敏度和準(zhǔn)確性，實(shí)現(xiàn)食品中微生物的痕量檢測[9]。②注重便攜式檢測設(shè)備的開發(fā)，研發(fā)小型化、低功耗且操作簡便的檢測儀器，使其能夠滿足餐飲企業(yè)在不同場景下，如廚房現(xiàn)場、食材采購地等對食品微生物快速檢測的需求，提高檢測效率。

3.2 依據(jù)食品風(fēng)險(xiǎn)等級，科學(xué)確定檢測項(xiàng)目和頻率

合理規(guī)劃檢測方案是優(yōu)化食品微生物檢測應(yīng)用的關(guān)鍵。餐飲企業(yè)需建立完善的食品風(fēng)險(xiǎn)評估體系，對各類食品進(jìn)行分級分類。①對于高風(fēng)險(xiǎn)食品，如生肉、海鮮、乳制品等，應(yīng)增加檢測項(xiàng)目，涵蓋常見致病菌、腐敗菌以及毒素產(chǎn)生菌等，全面監(jiān)控微生物風(fēng)險(xiǎn)。同時，提高檢測頻率，在采購、加工關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)多次檢測，確保安全隱患及時發(fā)現(xiàn)。②對于低風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)包裝食品，應(yīng)適當(dāng)減少檢測項(xiàng)目和頻率，集中資源重點(diǎn)防控高風(fēng)險(xiǎn)食品。此外，還要根據(jù)季節(jié)、地域、原料供應(yīng)變化動態(tài)調(diào)整檢測方案，如夏季高溫期加強(qiáng)易腐食品檢測，靈活應(yīng)對食品安全風(fēng)險(xiǎn)的波動，提高檢測資源利用效率，確保消費(fèi)者健康與行業(yè)穩(wěn)定發(fā)展。

3.3 完善設(shè)備維護(hù)制度，定期更新和維護(hù)老舊檢測設(shè)備

微生物檢測設(shè)備的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性直接影響檢測結(jié)果的可靠性。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)建立完善的設(shè)備維護(hù)制度，確保檢測設(shè)備始終處于良好的工作狀態(tài)。①安排專人負(fù)責(zé)設(shè)備日常維護(hù)，依據(jù)設(shè)備說明書制訂詳細(xì)的維護(hù)計(jì)劃，定期清潔、校準(zhǔn)、更換易損件等，確保設(shè)備穩(wěn)定運(yùn)行，減少檢測誤差[10]。②要建立設(shè)備檔案，記錄使用情況、維護(hù)歷史和故障信息，為預(yù)防性維護(hù)和故障診斷提供數(shù)據(jù)支持，延長設(shè)備使用壽命。③定期評估設(shè)備性能，對于老舊、精度下降、故障率高的設(shè)備及時更新?lián)Q代，引入先進(jìn)的自動化、智能化檢測設(shè)備，提升檢測效率和準(zhǔn)確性，確保食品微生物檢測數(shù)據(jù)可靠。

3.4 構(gòu)建多層次培訓(xùn)體系，提高檢測人員專業(yè)能力

檢測人員作為食品微生物檢測工作的直接執(zhí)行者，其專業(yè)素養(yǎng)和技能水平直接影響檢測結(jié)果的可靠性。因此，餐飲企業(yè)和相關(guān)部門應(yīng)共同努力，構(gòu)建多層次培訓(xùn)體系。①對于新入職的檢測人員，相關(guān)部門應(yīng)組織開展基礎(chǔ)理論知識培訓(xùn)，涵蓋食品微生物學(xué)、生物化學(xué)、分子生物學(xué)等學(xué)科的基本概念、原理和方法，使其系統(tǒng)掌握食品微生物檢測的理論基礎(chǔ)。同時，進(jìn)行無菌操作技術(shù)、培養(yǎng)基制備、微生物分離培養(yǎng)與鑒定等基本實(shí)驗(yàn)操作培訓(xùn)，培養(yǎng)其規(guī)范的實(shí)驗(yàn)操作習(xí)慣和技能。②對于有一定工作經(jīng)驗(yàn)的檢測人員，應(yīng)組織開展專題技術(shù)培訓(xùn)，聚焦于新型檢測技術(shù)的應(yīng)用、復(fù)雜樣品的前處理方法優(yōu)化、檢測數(shù)據(jù)分析與處理等方面，使其能夠緊跟行業(yè)技術(shù)發(fā)展趨勢，提升解決實(shí)際檢測問題的能力。此外，還應(yīng)定期舉辦行業(yè)交流研討會和學(xué)術(shù)講座，邀請國內(nèi)外知名專家學(xué)者分享最新的研究成果和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，拓寬檢測人員的視野和思路，促進(jìn)知識更新和技術(shù)交流。

4 結(jié)語

食品微生物檢測技術(shù)在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用對保障食品安全、提高產(chǎn)品質(zhì)量、維護(hù)行業(yè)形象具有重要意義。隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步和行業(yè)需求的變化，餐飲企業(yè)應(yīng)加大對微生物檢測技術(shù)的投入，并通過加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新、優(yōu)化檢測流程、提升人員素質(zhì)等措施，進(jìn)一步提高檢測的效果和準(zhǔn)確性。未來，隨著便攜式、高精度檢測技術(shù)的普及以及科學(xué)檢測體系的完善，食品安全的保障水平將得到進(jìn)一步提升。

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作者簡介：王佳慧（1995—），女，黑龍江雙鴨山人，大專，助理工程師。研究方向：食品檢驗(yàn)。