利用醬油渣高值化制備調(diào)味醬研究

摘要：該研究以3次提取原油后的醬油渣為原料，探究工業(yè)化制備高附加值調(diào)味醬的關(guān)鍵技術(shù)。醬油渣基本指標(biāo)分析和評(píng)價(jià)表明，醬油渣蛋白質(zhì)含量、脂肪含量分別高達(dá)10.2%和18.7%，呈黑褐色，有濃郁醬香味，是制備調(diào)味醬的良好原料，但是醬油渣氯化物（以氯計(jì)）含量過(guò)高、咸味過(guò)重，在制備調(diào)味醬時(shí)需要進(jìn)行脫鹽處理。紫菜、辣椒粉和花椒粉的添加量對(duì)調(diào)味醬感官品質(zhì)有重要影響，產(chǎn)品感官品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)研究表明，以醬油渣添加量為基準(zhǔn)，在食用油添加量50%、十三香調(diào)味粉添加量1%、味精添加量1%、蒜頭粉添加量1%的基礎(chǔ)上，紫菜、辣椒粉和花椒粉的添加量分別為12.15%、11.28%和2.81%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高。產(chǎn)品品質(zhì)分析與評(píng)價(jià)研究表明，與某市售產(chǎn)品相比，所制備的調(diào)味醬是一款低脂、少鹽、低能量產(chǎn)品，含有6種人體必需氨基酸和6種呈味氨基酸，其中谷氨酸含量高達(dá)467.45 mg/10 g。此外，所制備的調(diào)味醬具有成本低、利潤(rùn)高的優(yōu)點(diǎn)。文章能為利用醬油渣高值化制備調(diào)味醬提供工廠化技術(shù)和理論支持。

關(guān)鍵詞：醬油渣；調(diào)味醬；感官品質(zhì)；關(guān)鍵技術(shù)；高值化利用

中圖分類(lèi)號(hào)：TS264.21""""""文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A"""""文章編號(hào)：1000-9973（2025）02-0037-08

Study on High-Value Preparation of Flavoring Sauce Using Soy Sauce Residues

ZHANG Zi-yan¹， YANG Bing-fu¹， LI Yan-jin¹， XIE Jian²， CHENG Shou-li³，

YAN Dong-mei⁴， QIU Chun-jiang¹， WANG Ling-zhao^1*， ZHOU Jing⁵

（1.School of Ocean Food and Biological Engineering， Jiangsu Ocean University， Lianyungang 222005，

China; 2.Jiangsu Jianglegejiang Sauce Industry Co.， Ltd.， "Lianyungang 222000， China;

3.Lianyungang Shuangcheng Brewing Food Co.， Ltd.， Lianyungang 222200， China;

4.Lianyungang Baixianwu Food Co.， Ltd.， Lianyungang 222199， China;

5.Lianyungang Comprehensive Inspection and Testing Center for

Quality and Technology， Lianyungang 222061， China）

Abstract： In this study， with the soy sauce residues from crude soy sauce extracted for three times as the raw materials， key technology for industrial preparation of flavoring sauce with high added value is explored. The basic index analysis and evaluation of the soy sauce residues show that the content of protein and fat in soy sauce residues reaches 10.2% and 18.7% respectively. Soy sauce residues are black brown and have a strong sauce flavor. They are good raw materials for the preparation of flavoring sauce. However， the chloride content （measured by chlorine） of soy sauce residues is too high and they have heavy saltiness， so

the desalination process is necessary during the preparation of flavoring sauce. The addition amount of Porphyra tenera， chili powder and Zanthoxylum bungeanum powder has an important effect on the sensory quality of flavoring sauce. The key technology of improving the sensory quality of product is studied， and the results show that based on the addition amount of soy sauce residues， on the basis of the addition amount of edible oil of 50%， the addition amount of thirteen-spice flavoring powder of 1%， the addition amount of monosodium glutamate of 1%， and the addition amount of garlic powder of 1%， when the addition amount of Porphyra tenera， chili powder and Zanthoxylum bungeanum powder is 12.15%， 11.28 and 2.81% respectively， the sensory score of the product is the highest. Research on product quality analysis and evaluation shows that compared with a commercially available product， the prepared flavoring sauce is a low-fat， low-salt and low-energy product， containing six essential amino acids for the human body and six flavoring amino acids， with a high content of glutamic acid of 467.45 mg/10 g. In addition， the prepared flavoring sauce has the advantages of low cost and high profit. This paper can provide the factorization technology and theory support for the high-value utilization of soy sauce residues to produce flavoring sauce.

Key words： soy sauce residue; flavoring sauce; sensory quality; key technology; high-value utilization

醬油作為我國(guó)老百姓家庭中必不可少的調(diào)味品，市場(chǎng)需求量巨大。醬油渣為醬油釀造過(guò)程中產(chǎn)生的深棕色殘?jiān)可a(chǎn)1 kg醬油會(huì)產(chǎn)生0.67 kg鮮醬油渣^[1]。新鮮的醬油渣水分含量最高可達(dá)82%，微生物繁殖極易導(dǎo)致其變質(zhì)，造成環(huán)境污染^[2]，然而目前鮮有成熟且易于市場(chǎng)化應(yīng)用的高附加值利用技術(shù)^[3]?，F(xiàn)階段，對(duì)醬油渣的研究主要集中于開(kāi)發(fā)作飼料^[4-5]、肥料^[6-7]及提取纖維素、大豆黃酮和異黃酮等有效物質(zhì)^[8-9]這3個(gè)方面。利用醬油渣制作飼料或肥料，存在附加值低、污染環(huán)境等缺點(diǎn)^[10]，目前有些醬油企業(yè)將醬油渣出售給飼料企業(yè)或農(nóng)戶，價(jià)格僅為0.4～0.6元/kg；利用醬油渣提取纖維素、大豆黃酮和異黃酮等有效物質(zhì)存在成本高、難以產(chǎn)業(yè)化的缺點(diǎn)^[11]。研究深入調(diào)查醬油企業(yè)對(duì)醬油渣的利用情況，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)第三道提取原油后的醬油渣，已無(wú)再用其提取原油的價(jià)值，但醬油渣呈黑褐色，仍有濃郁的醬香味，且基本成分分析評(píng)價(jià)結(jié)果表明醬油渣是制備調(diào)味醬的優(yōu)良原料，產(chǎn)品具有高附加值和易于工業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)。

因此，本文系統(tǒng)研究了利用醬油渣高值化制備調(diào)味醬的關(guān)鍵技術(shù)，以期為利用醬油渣生產(chǎn)高附加值的調(diào)味醬提供技術(shù)和理論支持。

1"材料與方法

1.1"材料與儀器

1.1.1"材料

醬油渣：經(jīng)第三道提取原油后的醬油渣，由連云港市雙程釀造食品有限公司提供；辣椒粉、蒜頭粉、花椒粉：上海味好美食品有限公司；五香粉：四川省青川縣川珍實(shí)業(yè)有限公司；食用植物調(diào)和油：益海（連云港）糧油工業(yè)有限公司；味精：蓮花健康產(chǎn)業(yè)集團(tuán)股份有限公司。

1.1.2"主要試驗(yàn)儀器與設(shè)備

GS-100數(shù)字電子秤"深圳市橫昇科技有限公司；HH-3A三孔三溫水浴鍋"金壇市科杰儀器廠；GM-K20加熱破壁料理機(jī)"佛山市順德區(qū)格明電器實(shí)業(yè)有限公司；G22-LX83電磁爐"杭州九陽(yáng)生活電器有限公司；YXQ-50A立式壓力蒸汽滅菌鍋"上海博訊實(shí)業(yè)有限公司。

1.2"試驗(yàn)方法

1.2.1"醬油渣基本指標(biāo)及評(píng)價(jià)

分析醬油渣基本成分、酸價(jià)和過(guò)氧化值，進(jìn)一步對(duì)利用醬油渣高值化制備調(diào)味醬的可行性進(jìn)行評(píng)價(jià)。調(diào)味醬粗蛋白質(zhì)含量的測(cè)定參照GB 5009.5—2016中凱氏定氮法，粗脂肪含量的測(cè)定參照GB 5009.6—2016中索氏抽提法，水分含量的測(cè)定參照GB 5009.3—2016中直接干燥法，氯化物（以氯計(jì)）含量的測(cè)定參照GB 5009.44—2016中直接滴定法，酸價(jià)的測(cè)定參照GB 5009.229—2016中冷溶劑指示劑滴定法，過(guò)氧化值的測(cè)定參照GB 5009.227—2016中滴定法。

1.2.2"利用醬油渣制備調(diào)味醬工藝流程

利用醬油渣制備調(diào)味醬工藝流程見(jiàn)圖1。

醬油渣基本指標(biāo)分析表明，氯化物含量過(guò)高，感官評(píng)價(jià)表明醬油渣的咸味過(guò)重。因此，本文對(duì)醬油渣進(jìn)行脫鹽處理，在分析脫鹽醬渣水分含量、氯化物含量、酸價(jià)、過(guò)氧化值和感官品質(zhì)的基礎(chǔ)上，利用脫鹽醬油渣進(jìn)一步制備調(diào)味醬。此外，擬利用脫鹽醬油渣副產(chǎn)物脫鹽水制備液體調(diào)味料，將在其他文章中對(duì)相應(yīng)研究工作進(jìn)行報(bào)道。制備調(diào)味醬的主要工藝流程說(shuō)明如下：

醬油渣經(jīng)均質(zhì)后，按照一定料液比加入水，通過(guò)離心處理進(jìn)行脫鹽。炒制、調(diào)味是提升產(chǎn)品感官品質(zhì)的核心工序，本文通過(guò)炒制、調(diào)味來(lái)提升產(chǎn)品的感官品質(zhì)。按1∶7的料液比對(duì)紫菜進(jìn)行復(fù)水處理，復(fù)水后的紫菜用于炒制、調(diào)味。炒制、調(diào)味時(shí)，在炒鍋中加入食用植物調(diào)和油并升溫至140 ℃，以醬油渣質(zhì)量為基準(zhǔn)，依次將辣椒粉、蒜頭粉倒入鍋中，不停攪拌至煸香后加入復(fù)水后的紫菜，不斷翻炒使物料受熱均勻，避免糊鍋。翻炒5 min后，加入醬油渣，控制油溫在100 ℃左右，繼續(xù)翻炒物料至出現(xiàn)醬香味，加入花椒粉、食用鹽、味精進(jìn)行調(diào)味，待物料達(dá)到出品標(biāo)準(zhǔn)后，用玻璃瓶進(jìn)行灌裝。進(jìn)一步對(duì)灌裝后的物料進(jìn)行排氣、殺菌（121 ℃，25 min）、冷卻，即得調(diào)味醬成品。

1.2.3"產(chǎn)品感官品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)研究

1.2.3.1"調(diào)味醬的模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)

按照Li等^[12]的方法，通過(guò)模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法確定調(diào)味醬的感官評(píng)分。

1.2.3.2"單因素試驗(yàn)

a.紫菜添加量對(duì)調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響

以醬油渣添加量為基準(zhǔn)，在食用油添加量50%、十三香調(diào)味粉添加量1%、味精添加量1%、蒜頭粉添加量1%的基礎(chǔ)上，辣椒粉添加量為11%，花椒粉添加量為3%，研究不同未復(fù)水的紫菜添加量（6%、8%、10%、12%、14%）對(duì)調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響。

b.辣椒粉添加量對(duì)調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響

以醬油渣添加量為基準(zhǔn)，在食用油添加量50%、十三香調(diào)味粉添加量1%、味精添加量1%、蒜頭粉添加量1%的基礎(chǔ)上，紫菜添加量為12%，花椒粉添加量為3%，研究不同辣椒粉添加量（9%、10%、11%、12%、13%）對(duì)調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響。

c.花椒粉添加量對(duì)調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響

以醬油渣添加量為基準(zhǔn)，在食用油添加量50%、十三香調(diào)味粉添加量1%、味精添加量1%、蒜頭粉添加量1%的基礎(chǔ)上，紫菜添加量為12%，辣椒粉添加量為11%，研究不同花椒粉添加量（2%、3%、4%、5%、6%）對(duì)調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.3"響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，以紫菜添加量（A）、辣椒粉添加量（B）、花椒粉添加量（C）為因素，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)三因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)，因素水平見(jiàn)表2。

1.2.4"產(chǎn)品品質(zhì)分析與評(píng)價(jià)研究

1.2.4.1"調(diào)味醬營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)分析

調(diào)味醬蛋白質(zhì)含量的測(cè)定參照GB 5009.5—2016中凱氏定氮法，脂肪含量的測(cè)定參照GB 5009.6—2016中索氏抽提法，鈉含量的測(cè)定參照GB 5009.91—2017中火焰原子吸收光譜法，水分含量的測(cè)定參照GB 5009.3—2016中直接干燥法，灰分含量的測(cè)定參照GB 5009.4—2016中方法。依據(jù)GB 28050—2011中方法計(jì)算調(diào)味醬總碳水化合物的含量、能量。

1.2.4.2"調(diào)味醬中蛋白質(zhì)的氨基酸組成分析

按照GB 5009.124—2016中方法分析調(diào)味醬中蛋白質(zhì)的氨基酸組成。

1.2.4.3"調(diào)味醬成本分析

對(duì)調(diào)味醬成本進(jìn)行分析，并與市售調(diào)味醬進(jìn)行對(duì)比。

1.3"數(shù)據(jù)處理

采用Origin 2018和SPSS 25.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和顯著性分析，采用Design-Expert 8.0進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析。

2"結(jié)果與分析

2.1"醬油渣基本指標(biāo)分析和評(píng)價(jià)

醬油渣基本指標(biāo)分析結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知，醬油渣中水分含量最高，同時(shí)粗蛋白、粗脂肪的含量分別高達(dá)10.2%和18.7%，而且醬油渣呈黑褐色，有濃郁醬香味，酸價(jià)和過(guò)氧化值分別為1.26 mg/g和0.014 g/100 g?？傮w而言，醬油渣是制備調(diào)味醬的良好原料。但是，醬油渣中氯化物（以氯計(jì)）含量高達(dá)16.8%，感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明醬油渣咸味過(guò)重，是醬油發(fā)酵過(guò)程中多次加入食鹽水所致。因此，本文對(duì)醬油渣原料進(jìn)行脫鹽處理，以期制備低鹽含量的調(diào)味醬。

脫鹽醬油渣分析結(jié)果表明，其含有水分69%、氯化物（以氯計(jì)）10.2%，酸價(jià)和過(guò)氧化值分別為1.29 mg/g和0.014 2 g/100 g，且感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明其仍有醬香味，咸味明顯降低。因此，在利用醬油渣制備調(diào)味醬時(shí)，脫鹽處理是一道必要工序。

2.2"產(chǎn)品感官品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)研究

2.2.1"單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1.1"紫菜添加量對(duì)醬油渣調(diào)味醬感官評(píng)分的影響

紫菜含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)，具有降血壓、降血脂、抗氧化等功效，同時(shí)具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值^[13]。在調(diào)味醬中添加紫菜，不僅可以豐富調(diào)味醬的花色，增加調(diào)味醬的鮮味，而且符合現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的追求。

由圖2可知，產(chǎn)品的感官評(píng)分隨著紫菜添加量的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)紫菜添加量為12%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分達(dá)到最高值72.43分。分析其原因可能是紫菜添加量過(guò)高，紫菜味道掩蓋了醬油渣原有的香味，而其他配料無(wú)法掩蓋紫菜的腥味，產(chǎn)品整體風(fēng)味過(guò)腥。此外，紫菜添加量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致成品過(guò)于干癟，失去醬體本身的流動(dòng)性；紫菜的吸油性也會(huì)使醬體的“油封”消失，從而影響其觀感。綜上，考慮到產(chǎn)品的色澤和口味，選取12%的紫菜添加量為最優(yōu)水平。

2.2.1.2"辣椒粉添加量對(duì)醬油渣調(diào)味醬感官評(píng)分的影響

辣椒是生活中常見(jiàn)的調(diào)味品^[14]，對(duì)食品的感官有著極大的影響，辣椒也具有御寒祛濕、促進(jìn)食欲、預(yù)防心血管疾病等功效^[15]。將辣椒添加至調(diào)味醬中，既豐富了調(diào)味醬的口感，也可掩蓋紫菜的腥味。

由圖3可知，產(chǎn)品的感官評(píng)分隨著辣椒粉添加量的增加而顯著變化（Plt;0.05）。當(dāng)辣椒粉添加量為11%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分達(dá)到最高值73.20分，此時(shí)辣椒粉可以掩蓋紫菜的腥味，口味最受評(píng)價(jià)人員認(rèn)可；當(dāng)辣椒粉添加量為9%時(shí)，其辣度不足，無(wú)法掩蓋紫菜的腥味，對(duì)風(fēng)味也有影響；當(dāng)辣椒粉添加量超過(guò)11%后，感官評(píng)分降低，原因是大部分人對(duì)重辣難以接受。綜上，考慮到產(chǎn)品的色澤和口感，選取11%的辣椒粉添加量為最優(yōu)水平。

2.2.1.3"花椒粉添加量對(duì)醬油渣調(diào)味醬感官評(píng)分的影響

花椒是我國(guó)具有特色的香辛料，花椒中的生物堿、香豆素、花椒酰胺等物質(zhì)具有抗殺菌、止腹瀉、改善腸道等功能^[16]。在調(diào)味醬中加入花椒，可使調(diào)味醬呈現(xiàn)椒麻感，符合當(dāng)代消費(fèi)者的口感。

由圖4可知，隨著花椒粉添加量的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分先升高后降低，當(dāng)花椒粉添加量為3%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分達(dá)到最高值73.80分；當(dāng)花椒粉添加量超過(guò)3%后，產(chǎn)品的口感變差，難以被大眾接受，因此，感官評(píng)分顯著降低（Plt;0.05）。綜上，考慮到產(chǎn)品的色澤和口感，選擇3%的花椒粉添加量為最優(yōu)水平。

2.2.2"響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

對(duì)響應(yīng)面分析結(jié)果進(jìn)行多元回歸擬合，可以得到紫菜添加量、辣椒粉添加量、花椒粉添加量與模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分之間的二次回歸方程：Y=74.40+0.56A+1.05B－0.71C+0.77AB+0.58AC－1.18BC－4.42A²－2.31B²－2.61C²，方差分析和顯著性檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

由表5可知，本試驗(yàn)的決定系數(shù)R²=0.985 6，趨近于1，R_Adj²=0.967 2，說(shuō)明回歸方程的擬合度良好。模型的Plt;0.01，失擬項(xiàng)的P=0.332 4gt;0.05，說(shuō)明該模型顯著、可靠，可用于分析和預(yù)測(cè)制備醬油渣調(diào)味醬的關(guān)鍵技術(shù)^[17-19]。其中，A²、B²、C²、BC、B對(duì)醬油渣調(diào)味醬品質(zhì)有極顯著影響；AB、A、C對(duì)醬油渣調(diào)味料品質(zhì)有顯著影響，而AC對(duì)醬油渣調(diào)味料品質(zhì)的影響不顯著。通過(guò)比較響應(yīng)面中的F值大小可知，3個(gè)因素對(duì)醬油渣調(diào)味料感官評(píng)分的影響大小為Bgt;Cgt;A，即辣椒粉添加量gt;花椒粉添加量gt;紫菜添加量。

2.2.2.1"響應(yīng)面圖和等高線圖分析

響應(yīng)曲面坡度的陡峭程度反映隨著影響因素的變化，其對(duì)應(yīng)響應(yīng)值的變化情況。如果坡度相對(duì)平緩，表明響應(yīng)值變化不顯著；如果坡度較陡峭，表明響應(yīng)值變化顯著；而等高線的情況反映出兩個(gè)因素交互作用的強(qiáng)弱，橢圓形表示兩個(gè)因素的交互作用顯著，圓形表示兩個(gè)因素的交互作用不顯著^[20]。響應(yīng)面圖和等高線圖見(jiàn)圖5～圖7。

由圖5～圖7可知，紫菜添加量（A）和花椒粉添加量（C）的交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響不顯著，紫菜添加量（A）和辣椒粉添加量（B）的交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響顯著，辣椒粉添加量（B）和花椒粉添加量（C）的交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響極顯著，綜合圖5～圖7中交互作用影響趨勢(shì)，與方差分析結(jié)果一致。

2.2.2.2"響應(yīng)面結(jié)果驗(yàn)證試驗(yàn)

采用Box-Behnken模型預(yù)測(cè)響應(yīng)面優(yōu)化的最佳配方為紫菜添加量12.15%、辣椒粉添加量11.28%、花椒粉添加量2.81%。采用最優(yōu)配方進(jìn)行工藝驗(yàn)證，得到醬油渣調(diào)味醬的感官評(píng)分為74.64分，具有光澤度高、香氣濃郁、體態(tài)均一、流動(dòng)性好、口感細(xì)膩、麻辣鮮香的感官品質(zhì)，說(shuō)明該模型與實(shí)際預(yù)測(cè)值相近，適合用于預(yù)測(cè)醬油渣制備調(diào)味醬的工藝參數(shù)。

2.3"產(chǎn)品品質(zhì)分析與評(píng)價(jià)研究

2.3.1"醬油渣調(diào)味醬營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)分析

由表6可計(jì)算出醬油渣調(diào)味醬的能量與碳水化合物的含量。

碳水化合物計(jì)算公式：碳水化合物（g）=總質(zhì)量（g）－水分含量（g）－蛋白質(zhì)含量（g）－脂肪含量（g）－灰分含量（g）－鈉含量（g），計(jì)算得出每100 g醬油渣調(diào)味醬的碳水化合物含量為8.3 g。

能量計(jì)算公式：能量（kJ）=蛋白質(zhì)含量（g）×17+脂肪含量（g）×37+碳水化合物含量（g）×17，計(jì)算得出每100 g醬油渣調(diào)味醬的能量為829.2 kJ。

由表7可知，相比于一款某市售調(diào)味醬的營(yíng)養(yǎng)成分，醬油渣調(diào)味醬的脂肪含量較低，能量?jī)H為市售產(chǎn)品的43%；鈉含量為1.4 g/100 g，低于市面上常見(jiàn)調(diào)味醬的2.4 g/100 g，表明本產(chǎn)品是一款低脂、少鹽、低能量的產(chǎn)品，可使消費(fèi)者在享用美味的同時(shí)不會(huì)有脂肪含量過(guò)多等顧慮，符合現(xiàn)代人們的飲食追求。

2.3.2"調(diào)味醬中蛋白質(zhì)氨基酸組成分析

由表8可知，本產(chǎn)品蛋白質(zhì)氨基酸種類(lèi)豐富，與大豆蛋白質(zhì)氨基酸組成相近，富含苯丙氨酸、賴(lài)氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸6種人體必需氨基酸^[21]。醬油渣調(diào)味醬含有6種呈味氨基酸^[22]，分別為谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸，其中谷氨酸含量高達(dá)467.45 mg/10 g。產(chǎn)品具有氨基酸組成豐富和營(yíng)養(yǎng)特性，口感上鮮味十足。

2.3.3"調(diào)味醬成本分析

醬油渣調(diào)味醬單位成本見(jiàn)表9～表11。

2.3

每瓶醬油渣調(diào)味醬為252.5 g，所需醬油渣含量為100 g，占每瓶總量的40%以上，成本價(jià)為2.3元，加上產(chǎn)品生產(chǎn)所需工時(shí)，每瓶成本在3.35元左右。考慮到市場(chǎng)上常見(jiàn)調(diào)味醬的價(jià)格，若以低于市場(chǎng)價(jià)10%的常規(guī)價(jià)格出售，每瓶利潤(rùn)為5.65元，利潤(rùn)率為67%。每1 kg醬油渣可生產(chǎn)調(diào)味醬10瓶，利潤(rùn)為56.5元，是將醬油渣作為飼料、肥料售賣(mài)的113倍，且調(diào)味醬工藝適合大規(guī)模生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)了醬油渣的高值化利用。

3"結(jié)論

醬油渣的蛋白質(zhì)、脂肪含量分別為10.2%和18.7%，是制備調(diào)味醬的良好原料。但氯化物（以氯計(jì)）含量高達(dá)16.8%，咸味過(guò)重，在制作成品過(guò)程中需進(jìn)行脫鹽處理。脫鹽處理可將醬油渣氯化物（以氯計(jì)）含量從16.8%降低至10.2%，感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明脫鹽醬油渣咸味明顯降低且仍有醬香味?；谀：龜?shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，研究了醬油渣制備調(diào)味醬的感官品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)：以醬油渣添加量為基準(zhǔn)，在食用油添加量50%，十三香添加量、味精添加量、蒜頭粉添加量均為1%的基礎(chǔ)上，分別添加紫菜12.15%、辣椒粉11.28%、花椒粉2.81%，在此條件下制備的醬油渣調(diào)味醬的感官評(píng)分最高。醬油渣調(diào)味醬成品中脂肪、碳水化合物和鈉的含量均低于某市售調(diào)味醬；蛋白質(zhì)含量為8.71%，含有6種人體必需氨基酸和6種呈味氨基酸，其中谷氨酸含量高達(dá)467.45 mg/10 g；醬油渣調(diào)味醬加工工藝簡(jiǎn)單，適合大規(guī)模生產(chǎn)，每1 kg醬油渣所產(chǎn)生的利潤(rùn)為56.5元，是將醬油渣作為飼料、肥料售賣(mài)所取得的利潤(rùn)的113倍。本研究可為醬油渣調(diào)味醬產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)，拓展醬油渣的高值化應(yīng)用領(lǐng)域。

參考文獻(xiàn)：

[1]蔣愛(ài)國(guó).醬油渣和醋糟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及發(fā)酵技術(shù)[J].農(nóng)村新技術(shù)，2012（9）：69-70.

[2]LIU T T， DING K L， ZHOU X Y， et al. Steam explosion pretreatment of soy sauce residue for improving the soybean paste flavor[J].LWT-Food Science and Technology，2021，149（2）：111914.

[3]劉思雨.醬油渣高值化利用的工藝探索[D].廣州：華南理工大學(xué)，2020.

[4]CHEN X R， LUO Y J， QI B K， et al. Improving the hydrolysis efficiency of soy sauce residue using ultrasonic probe-assisted enzymolysis technology[J].Ultrasonics Sonochemistry，2017，35：351-358.

[5]楊玉龍，王瑋罡，宗波.醬油渣在養(yǎng)殖業(yè)中再利用的方法研究與優(yōu)點(diǎn)分析[J].當(dāng)代畜禽養(yǎng)殖業(yè)，2019（5）：36-37.

[6]吳昌正，關(guān)梓杰，童星.醬油渣微生物高效轉(zhuǎn)化研究進(jìn)展[J].廣東化工，2022，49（21）：111-113，121.

[7]謝承佳，于曉萍，徐嫻.醬油渣加工技術(shù)研究進(jìn)展[J].中國(guó)釀造，2021，4（1）：24-28.

[8]沈春華.醬油渣中大豆異黃酮的測(cè)定與提取研究[D].廈門(mén)：集美大學(xué)，2019.

[9]向程.醬油渣全組分分離及高值化利用研究[D].廣州：華南理工大學(xué)，2019.

[10]卜春文.醬油渣的生物技術(shù)開(kāi)發(fā)利用[J].飼料工業(yè)，2001（12）：49-50.

[11]陳媛，張志國(guó).醬油渣殘余蛋白有效利用研究進(jìn)展[J].中國(guó)調(diào)味品，2016，41（3）：153-157.

[12]LI Y H， LI X J， PAN S Y， et al. Rapid assessment of citrus fruits freshness by fuzzy mathematics combined with E-tongue and GC-MS[J].European Food Research and Technology，2022，249（3）：799-810.

[13]宋欣欣，柴智，馬愷揚(yáng)，等.響應(yīng)面優(yōu)化低鹽紫菜醬加工工藝[J].中國(guó)調(diào)味品，2022，47（10）：115-120.

[14]李建.吃辣椒巧搭配更健康[N].中國(guó)消費(fèi)者報(bào)，2024-01-11（004）.

[15]薛偉，康雨薇.模糊邏輯模型優(yōu)化濃縮辣椒醬配方[J].中國(guó)調(diào)味品，2023，48（11）：102-107.

[16]馮亞運(yùn)，朱怡霖.花椒掛面加工工藝及品質(zhì)研究[J].糧食與油脂，2023，36（5）：124-128.

[17]代文婷，吳宏，邢麗杰，等.模糊數(shù)學(xué)結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化番茄調(diào)味醬的配方[J].食品工業(yè)科技，2019，40（11）：211-217.

[18]HERNNDEZ-RAMOS F， NOVI V， ALRIOLS M G， et al. Optimisation of lignin liquefaction with polyethylene glycol/ glycerol through response surface methodology modelling[J].Industrial Crops and Products，2023，198：116729.

[19]于艷麗，谷雪松.模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化蛋黃醬的配方[J].食品與發(fā)酵科技，2022，58（3）：136-143.

[20]李海生，徐婷，趙欣雨，等.響應(yīng)面法優(yōu)化石榴山楂復(fù)合果糕配方[J].四川農(nóng)業(yè)科技，2023（1）：61-65.

[21]SARTOR S， VVIAN M B， VINCIUS C， et al. Profiling of free amino acids in sparkling wines during over-lees aging and evaluation of sensory properties[J].LWT-Food Science and Technology，2021，140：110847.

[22]MOURITSEN O G， DUELUND L， PETERSEN M A， et al. Umami taste ree amino acid composition， and volatile compounds of brown seaweed[J].Journal of Applied Phycology，2019，31（2）：11213.