基于電子鼻、氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)結(jié)合化學(xué)計量學(xué)評價不同品牌魚香肉絲氣味差異

摘要：為探究不同地域、品牌的魚香調(diào)料制備的魚香肉絲揮發(fā)性物質(zhì)的差異，試驗采用電子鼻、捕集阱頂空-氣質(zhì)聯(lián)用儀（trap head space-gas chromatography-mass spectrometry，HS-Trap-GC-MS）結(jié)合維恩圖、氣味活度值（odor activity value，OAV）和正交偏最小二乘法判別分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）分析不同地域、品牌魚香調(diào)料制備的魚香肉絲揮發(fā)性物質(zhì)的差異。電子鼻結(jié)合主成分分析顯示，4個樣品的整體氣味輪廓存在明顯差異。GC-MS分析表明，4個樣品分別鑒定出48，46，69，55種揮發(fā)性物質(zhì)，相對含量分別為85.01%、85.63%、95.30%和84.30%。二甲基二硫醚、二甲基三硫、正己醛、庚醛、正辛醛、正己醇、桉葉醇、二甲基四硫醚、乙酸異戊酯、異戊醇、異戊醛對樣品的氣味形成有重要貢獻(xiàn)。E-2-庚烯醛、戊醇、乙酸丁酯、戊醛、反-2-辛烯醛、二甲基四硫醚、松油烯、（－）-莰烯是樣品特征風(fēng)味物質(zhì)。配料差異可能是導(dǎo)致不同地域、品牌魚香調(diào)料制備的魚香肉絲揮發(fā)性物質(zhì)差異的主要原因。

關(guān)鍵詞：魚香肉絲；品牌；氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)；電子鼻；正交偏最小二乘法判別分析；氣味活度值

中圖分類號：TS201.2""""""文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A"""""文章編號：1000-9973（2025）02-0209-11

Evaluation of Odor Differences of Different Brands of Fish-Flavored Shredded

Pork Based on Electronic Nose， Gas Chromatography-Mass Spectrometry

Combined with Chemometrics

QIAO Ming-feng¹， YI Yu-wen¹， HU Jin-xiang²， HE Lian^1，3*，

CAI Xue-mei¹， DENG Jing¹， WANG Lin²， DU Ju-ping³

（1.Key Laboratory of Culinary Science in Institutions of Higher Education in Sichuan Province，

Sichuan Tourism University， Chengdu 610100， China; 2.College of Culinary Science， Sichuan

Tourism University， Chengdu 610100， China; 3.College of Food Science and Technology，

Sichuan Tourism University， Chengdu 610100， China）

Abstract： In order to explore the differences of volatile substances of fish-flavored shredded pork prepared with fish-flavored seasonings from different regions and brands， in this test， electronic nose， trap head space-gas chromatography-mass spectrometry （HS-Trap-GC-MS） combined with Venn diagram， odor activity value （OAV） and orthogonal partial least squares discriminant analysis （OPLS-DA） are used to analyze the differences of volatile substances of fish-flavored shredded pork prepared with fish-flavored

seasonings from different regions and brands. The results of electronic nose combined with principal component analysis show that there are significant differences in overall odor profiles among four samples. GC-MS analysis shows that 48， 46， 69， 55 kinds of volatile substances are identified in the four samples respectively， with the relative content of "85.01%， 85.63%， 95.30% and 84.30% respectively. Dimethyl disulfide， dimethyl trisulfide， n-hexanal， heptanal， n-octanal， n-hexanol， eucalyptol， dimethyl tetrasulphide， isoamyl acetate， isopentanol and isoamylaldehyde have important contribution to the aroma formation of samples. E-2-Heptenal， pentanol， butyl acetate， pentanal， trans-2-octenal， dimethyl tetrasulphide， terpinene and （－）-camphene are characteristic flavor substances of samples. The differences in ingredients may be the main reason for the differences of volatile substances of fish-flavored shredded pork prepared with fish-flavored "seasonings from different regions and brands.

Key words： fish-flavored shredded pork; brands; gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）; electronic nose; orthogonal partial least squares discriminant analysis （OPLS-DA）; odor activity value （OAV）

魚香肉絲是一道具有煮魚風(fēng)味但不見魚的菜肴，屬于經(jīng)典的傳統(tǒng)川菜。魚香肉絲獨特魚香風(fēng)味的形成得益于大量的泡辣椒、郫縣豆瓣、姜、蔥、蒜、醋、白糖等調(diào)味料的使用，以及這些調(diào)料的協(xié)同作用。經(jīng)典川菜魚香肉絲口味酸甜、咸鮮、微辣，姜、蔥、蒜香味濃郁^[1]。肖陽等^[2]分析餐廳銷售的魚香肉絲與預(yù)調(diào)理魚香肉絲揮發(fā)性物質(zhì)得出，含硫類、酯類、含氮類及其他雜環(huán)類化合物是其差異的主要來源。張玥琪等^[3]通過頂空固相微萃取和同時蒸餾萃取分析魚香肉絲揮發(fā)性物質(zhì)發(fā)現(xiàn)，含硫類、含氮類、醛類、酯類和其他雜環(huán)類化合物是“魚香”風(fēng)味形成的主要物質(zhì)。賈洪鋒等^[4]通過SPMS-GC-MS分析魚香肉絲原料及魚香肉絲成品，發(fā)現(xiàn)其差異較大。易宇文等^[5]利用電子鼻分析7種不同品牌的魚香肉絲發(fā)現(xiàn)，不同品牌的魚香肉絲整體氣味輪廓差異明顯，但未能明確引起差異的具體氣味物質(zhì)。這些研究從不同角度探究了魚香肉絲揮發(fā)性物質(zhì)的差異。魚香肉絲起源于四川，遍布華夏大地。不同地域的消費者有不同的口味需求，因此魚香肉絲在傳播過程中，為了適應(yīng)當(dāng)?shù)叵M者的口味需求，進(jìn)行了適當(dāng)改良，這些改良對魚香肉絲揮發(fā)性物質(zhì)是否有影響目前未見相關(guān)報道。

氣味物質(zhì)是一類能被人類或其他生物嗅覺系統(tǒng)感知的化合物，具有對熱敏感、揮發(fā)性強(qiáng)、分子量小、化學(xué)結(jié)構(gòu)獨特等特點?；跉馕段镔|(zhì)的特點，選擇恰當(dāng)?shù)姆治鰞x器至關(guān)重要。電子鼻是模擬人類嗅覺的一種仿生儀器，它利用不同金屬氧化物傳感器的電勢差來實現(xiàn)對物質(zhì)的區(qū)分；具有方便、快捷、客觀性和重復(fù)性良好等特點；同時結(jié)合數(shù)學(xué)模型能夠?qū)崿F(xiàn)數(shù)據(jù)結(jié)果的可視化，是區(qū)分樣品氣味的有效工具。但電子鼻僅能從宏觀上識別不同樣品之間的整體氣味輪廓，無法檢測樣品的具體氣味物質(zhì)。氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）是從分子層面分析物質(zhì)組成的精密儀器，它利用氣相色譜的高分離能力結(jié)合質(zhì)譜儀的鑒定和檢測能力，從而實現(xiàn)復(fù)雜氣味物質(zhì)的分離和鑒定。電子鼻和GC-MS結(jié)合在食用油脂^[6]、水產(chǎn)品加工^[7]、畜產(chǎn)品加工^[8]等領(lǐng)域有著廣泛應(yīng)用。另外，正交偏最小二乘法判別分析^[9]（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）是一種高效的統(tǒng)計技術(shù)，專門用于區(qū)分和分析不同組數(shù)據(jù)之間的關(guān)鍵差異。該方法通過分離并對直接相關(guān)的變異和其他無關(guān)變異進(jìn)行分類，增強(qiáng)了模型的解釋能力和預(yù)測準(zhǔn)確性，是PLS-DA方法的延伸和擴(kuò)展。

本文擬以不同地域、品牌的魚香調(diào)料制備的魚香肉絲為研究對象，采用電子鼻、HS-Trap-GC-MS結(jié)合維恩圖、OAV和OPLS-DA探究不同地域、品牌魚香調(diào)料制備的魚香肉絲整體氣味輪廓差異，鑒定魚香肉絲揮發(fā)性物質(zhì)，分析不同地域、品牌魚香調(diào)料制備的魚香肉絲的主要氣味物質(zhì)及差異，為魚香肉絲的生產(chǎn)品控及傳承提供了參考。

1"材料與方法

1.1"材料

好人家魚香調(diào)料（A）：菜籽油、辣椒、豆瓣、釀造醋、白砂糖、泡姜、大蒜、大蔥、麥芽糖糊精、釀造醬油、味精、淀粉、5′-呈味核苷酸二鈉，四川天味食品集團(tuán)股份有限公司。

太太樂魚香調(diào)料（B）：白砂糖、水、釀造醋（gt;20%）、鹽漬辣椒（gt;6%）、郫縣豆瓣（gt;5%）、大蒜、生姜、釀造醬油、淀粉、辣椒粉、食用鹽，上海太太樂食品有限公司。

友加魚香調(diào)料（C）：辣椒、生姜、水、植物油、番茄醬、味精、白砂糖、木姜油、5′-呈味核苷酸二鈉、檸檬酸、食用香精香料、辣椒紅、天然胡蘿卜素、香辛料、山梨酸鉀、黃原膠，四川友加食品有限公司。

秦媽魚香調(diào)料（D）：鹽漬辣椒（gt;25%，鮮辣椒、食用鹽）、菜籽油（gt;15%）、白砂糖、食用鹽、蒜、釀造醋（gt;3%）、鹽漬姜、味精、黃酒、檸檬酸、酵母抽提物、5′-呈味核苷酸二鈉、山梨酸鉀、辣椒紅，重慶秦媽食品有限公司。

豬里脊肉：購于成都市龍泉驛區(qū)永輝超市。

大豆精煉油：金龍魚大豆精煉油。

豌豆粉：重慶佳仙食品有限公司。

GC-MS頂空瓶蓋及保護(hù)墊片：均為金屬材質(zhì)；頂空瓶墊：PTFE（210 ℃）-Silicone（120 ℃）；頂空瓶（20 mL）：美國PerkinElmer公司。

1.2"儀器與設(shè)備

FOX4000電子鼻"法國Alpha MOS公司；Clarus 680氣相色譜-質(zhì)譜儀（GC-MS）、Elite-5MS色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）、Clarus SQ8T質(zhì)譜儀、HST40帶捕集阱頂空進(jìn)樣器"美國PerkinElmer公司；其他實驗室常用設(shè)備。

1.3"樣品制備方法

參考好人家（A）、太太樂（B）、友加（C）、秦媽（D）魚香調(diào)料提供的方法制備樣品。取肉絲150 g，在肉絲中加入15 g豌豆粉和18 g飲用水拌勻，備用。將炒鍋加熱，加入50 g大豆油燒至150 ℃，將肉絲倒入鍋中炒散，待肉絲顏色全部變白時分別加入50 g好人家、太太樂、友加、秦媽魚香調(diào)料，拌勻即成。將制成的魚香肉絲用攪拌機(jī)攪碎，備用。

1.4"電子鼻、GC-MS樣品處理及檢測方法

1.4.1"電子鼻檢測

取1.3中制備的樣品2.0 g裝入電子鼻專用頂空瓶中，密封備用，每個樣品共7瓶。

電子鼻開機(jī)后，檢測器至少穩(wěn)定8 h，然后自檢，自檢后建立檢測序列進(jìn)行檢測。

萃取條件：70 ℃（一般消費者食用菜肴的溫度），5 min。

進(jìn)樣量1 000 μL，進(jìn)樣速度1 000 μL/s，檢測器檢測時間120 s，檢測器清潔時間180 s。每個頂空瓶抽取一次進(jìn)行檢測，取3次（瓶）的穩(wěn)定值（依據(jù)主成分分析中集中程度）作為檢測結(jié)果進(jìn)行分析。每組樣品進(jìn)樣后須進(jìn)行洗針（用95%的乙醇、自來水和去離子水依次清洗5次，然后入烘箱烘干進(jìn)樣針），避免交叉污染。

1.4.2"GC-MS分析

取1.3中制備的樣品4.0 g裝入GC-MS專用頂空瓶中，密封備用。GC-MS專用頂空瓶蓋裝配順序：頂空瓶蓋+頂空瓶保護(hù)墊+頂空瓶墊，頂空瓶墊PTFE（深色一面）朝向樣品。

萃取條件及自動頂空進(jìn)樣設(shè)置：萃取溫度70 ℃，萃取時間30 min，進(jìn)樣針溫度75 ℃，傳輸線溫度75 ℃，干吹5 min，解吸0.1 min，加壓/釋壓2 min；捕集阱溫度40 ℃，捕集阱保持5 min，捕集阱循環(huán)次數(shù)4次；色譜柱壓力5.0 psi，瓶壓40 psi，解吸5.0 psi。

氣相條件：氦氣（99.999%），進(jìn)樣口溫度250 ℃，初始溫度40 ℃，保持3 min，以4 ℃/min升至170 ℃，保持0 min，然后以8 ℃/min升至230 ℃，保持1 min。

質(zhì)譜條件：EI離子源，離子源溫度230 ℃，電子轟擊能量70 eV；掃描時間0～44 min，掃描范圍（m/z）：45～500 u，標(biāo)準(zhǔn)調(diào)諧文件。

定性定量：排除色譜柱中柱流失的含硅類雜質(zhì)后，以正反匹配度均大于800（滿分999）為標(biāo)準(zhǔn)，參考NIST 2011譜庫，結(jié)合質(zhì)譜圖進(jìn)行化合物定性。每個樣品檢測5次，檢出3次及以上的化合物被視為有效結(jié)果。通過計算相對峰面積，得出化合物的相對含量。

1.5"氣味活度值（OAV）評價

氣味活度值（odor activity value，OAV）是評價食品中各氣味物質(zhì)對樣品整體香味貢獻(xiàn)的常用評價指標(biāo)。OAV的計算參考劉登勇等^[10]的方法，計算公式如下：

OAV=C_iT_i。

式中：C_i為第i個揮發(fā)性物質(zhì)的相對含量；T_i為該物質(zhì)在水中的閾值，mg/kg。

1.6"數(shù)據(jù)處理

電子鼻、主成分分析、HS-Trap-GC-MS結(jié)合維恩圖采用Origin 2021。GC-MS定量分析結(jié)果（平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差）采用Excel 2021計算。GC-MS檢測結(jié)果采用OPLS-DA分析、繪圖。預(yù)測變量投影重要性（variable importance in projection，VIP）采用SIMCA 14.1完成。

2"結(jié)果與分析

2.1"電子鼻分析

電子鼻主成分分析結(jié)果見圖1。

主成分分析（PCA）是化學(xué)計量學(xué)中一種比較常用的、用于識別樣品差異的分析方法。它通過線性變換對數(shù)據(jù)進(jìn)行降維，從而將眾多有關(guān)聯(lián)的變量改裝成幾個互不相關(guān)的綜合指數(shù)，然后提取較大的特征向量作為主成分，將結(jié)果投影到二維坐標(biāo)系，從而實現(xiàn)數(shù)據(jù)可視化^[11]。由圖1可知，PC1（X軸）貢獻(xiàn)率為91.34%，PC2（Y軸）貢獻(xiàn)率為4.64%。PC1+PC2貢獻(xiàn)率為95.98%，說明電子鼻傳感器捕獲的原始數(shù)據(jù)在降維時準(zhǔn)確剔除了冗余信息，保留了主要信息，其降維是有效、可信的。一般認(rèn)為電子鼻PC1+PC2大于85%即可反映樣品的主要氣味輪廓^[12]。圖1中，A、D距離很近，說明A、D的相似度高；A、D與B分別分布在二維坐標(biāo)系的第四象限和第一象限，說明A、D與B有一定相似性。C分布在第二象限，說明A、D、B與C差異較大。A、D與B的差異主要來源于PC2，而A、D與C的差異主要來源于PC1，可以確定，A、D與B的差異較A、D與C的差異小。有研究表明PC1權(quán)重較大，而PC2權(quán)重較小時，即樣品在PC2上即使距離很遠(yuǎn)，其差異也很小；而在PC1上即使距離很近，其差異也很大^[13]。從整體氣味輪廓來看，好人家、秦媽的相似度高；好人家和秦媽與太太樂有一定相似度，好人家、秦媽、太太樂與友加差異大。導(dǎo)致友加（C）與好人家（A）、秦媽（D）、太太樂（B）差異較大的原因可能與友加的配料中添加了番茄醬、木姜油和沒有添加大蒜有關(guān)。

2.2"GC-MS分析

2.2.1"魚香肉絲定性定量分析

由表1可知GC-MS檢測結(jié)果。4個樣品中共鑒定出131種揮發(fā)性物質(zhì)，好人家（A）、太太樂（B）、友加（C）和秦媽（D）分別鑒定出48，46，69，55種；相對含量分別為85.01%、85.63%、95.30%和84.30%。其中，主要包括烯烴類47種、醛類14種、含硫類19種、酯類9種、酸類4種、醇類22種、其他類16種。烯烴類、醛類（C樣品除外）、含硫類（C樣品除外）、酸類（A、D樣品除外）、醇類（C樣品除外）是樣品的主要揮發(fā)性物質(zhì)，這些被檢測到的物質(zhì)的種類、含量有差異，初步反映出不同品牌魚香調(diào)料制備的魚香肉絲氣味存在差異。

烯烴類是被檢出物質(zhì)中種類最多的化合物。烯烴類物質(zhì)主要來自香辛料中脂肪酸烷氧自由基的斷裂^[14]，是4個樣品的主要揮發(fā)性物質(zhì)，其在A、B、C、D樣品中的相對含量分別為25.45%、10.36%、49.59%和41.81%，是相對含量比較高的物質(zhì)，但含量差異較大。A樣品中含量較高的物質(zhì)有（3E）-3-丙-2-烯亞基環(huán)丁烯（1.05%）、3，6，6-三甲基-雙環(huán)（3.1.1）庚-2-烯（4.50%）、莰烯（7.95%）、γ-松油烯（8.27%）。B樣品中含量較高的物質(zhì)有（3E）-3-丙-2-烯亞基環(huán)丁烯（1.01%）、6-甲基-1-辛烯（3.27%）、莰烯（2.08%）、γ-松油烯（1.42%）。C樣品中含量較高的物質(zhì)有莰烯（3.04%）、2-蒎烯（11.14%）、（-）-莰烯（8.10%）、β-蒎烯（1.75%）、（－）-β-蒎烯（1.39%）、α-水芹烯（11.47%）、γ-松油烯（1.30%）、（+）-花側(cè)柏烯（3.73%）、2，4-二甲基己烷（1.08%）、4，4-二甲基-3-（3-甲基-3-丁烯-1-亞甲基）-2-亞甲基-雙環(huán)[4.1.0]庚烷（1.20%）。D樣品中含量較高的物質(zhì)有6-甲基-1-辛烯（1.82%）、莰烯（12.44%）、2-蒎烯（6.40%）、（－）-β-蒎烯（1.80%）、α-水芹烯（1.01%）、γ-松油烯（13.04%）、（+）-花側(cè)柏烯（1.02%）。B樣品的烯烴類是含量較低、種類較少的物質(zhì)。從4個樣品的共有物質(zhì)來看，B樣品與其他3個樣品的共有物質(zhì)基本一致，但含量差異較大，如莰烯在B樣品中的含量為2.08%，而在A、C、D樣品中的含量均大于3%；再如γ-松油烯在B樣品中的含量為1.42%，而在A、D樣品中的含量均大于8%，當(dāng)然其在C樣品中的含量也僅為1.30%，但C樣品中檢測到如2-莰烯、（-）-莰烯、α-水芹烯的含量均大于8%。C樣品中獨有的烯烴類物質(zhì)高達(dá)27種，含量較高的獨有物質(zhì)有（-）-莰烯、2，4-二甲基己烷、4，4-二甲基-3-（3-甲基-3-丁烯-1-亞甲基）-2-亞甲基-雙環(huán)[4.1.0]庚烷，這些物質(zhì)對C樣品氣味的形成可能有一定貢獻(xiàn)，但還需結(jié)合OAV作進(jìn)一步討論。這些獨有物質(zhì)的存在可能也是導(dǎo)致在電子鼻檢測中C樣品與A、B、D樣品差異較大的原因之一。肖陽等^[2]、張玥琪等^[3]的研究結(jié)果與本文有一定相似性，即烯烴類物質(zhì)的種類多（張玥琪等的SPME除外）、相對含量較低，但在本試驗中烯烴類物質(zhì)不僅種類多，而且相對含量也很高。同時肖陽等、張玥琪等的研究結(jié)果中主要烯烴類物質(zhì)為莰烯、D-檸檬烯、β-水芹烯、石竹烯、[S-（R^*，S^*）]-2-甲基-5-（1，5-二甲基-4-己烯基）-1，3-環(huán)己二烯 [S-（R^*，S^*）]等，這與本試驗的結(jié)果存在較大差異。賈洪鋒等^[4]分析魚香肉絲原料及魚香肉絲成品，檢測到3種烯烴類物質(zhì)，且含量大多不高（檜烯除外），也與本研究的檢測結(jié)果差異較大。

一般認(rèn)為醛類物質(zhì)是由脂肪自動氧化形成的^[15-16]，也有研究認(rèn)為氨基酸的Strecker 降解反應(yīng)也可能形成小分子醛類物質(zhì)^[17]。醛類物質(zhì)在4個樣品中的含量分別為25.65%、46.35%、0.5%、8.22%，含量差異較大。A樣品中含量較高的物質(zhì)為2-甲基庚醛（3.32%）、正己醛（19.86%）。B樣品中含量較高的物質(zhì)為戊醛（5.48%）、正己醛（37.40%）。D樣品中含量較高的物質(zhì)為正己醛（5.85%）。C樣品中醛類物質(zhì)種類少、含量低。肖陽等^[2]、張玥琪等^[3]、賈洪鋒等^[4]的研究結(jié)果顯示醛類物質(zhì)的種類多，含量相對較高，其主要的揮發(fā)性物質(zhì)為己醛、3-糠醛、糠醛、（Z）-3，7-二甲基-2，6-辛二烯醛、（E）-3，7-二甲基-2，6-辛二烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、十六醛、檸檬醛、2-乙烯醛、2-庚烯醛和2-呋喃甲醛；而本試驗中檢測到的醛類物質(zhì)含量高，種類較多（C樣品除外），共有物質(zhì)很少，與他們的研究結(jié)果差異較大。

4個樣品中A、D樣品含硫類物質(zhì)含量較高（合計gt;15%），C樣品未檢測到含硫類物質(zhì)（C的配料中未添加大蒜）。A樣品中含量較高的物質(zhì)有二甲基二硫醚（1.96%）、二烯丙基硫醚（4.07%）、二烯丙基二硫醚（9.09%）、2-甲基噻吩（4.80%）、S-三聚硫代甲（1.55%）、3-乙烯基-4H-1，2-二噻英（1.00%）。B樣品中含量較高的物質(zhì)有二烯丙基硫醚（1.08%）、二烯丙基二硫醚（4.21%）。D樣品中含量較高的物質(zhì)有二甲基二硫醚（1.29%）、二烯丙基硫醚（3.91%）、二烯丙基二硫醚（4.88%）、3-乙烯基-4H-1，2-二噻英（1.29%）。肖陽等^[2]、張玥琪等^[3]、賈洪鋒等^[4]的研究結(jié)果顯示含硫類物質(zhì)的種類較多，含量也較高，主要含硫類物質(zhì)有二烯丙基二硫醚、甲硫醇、丙硫醇、烯丙基硫醇；本試驗中檢測到的含硫類物質(zhì)種類較多，含量也較高（C樣品除外）。根據(jù)本試驗樣品的配方推測，這些含硫類物質(zhì)大概率來自大蒜。本研究中二烯丙基二硫醚（含量最高）是樣品的主要含硫類物質(zhì)，這與肖陽等和張玥琪等的研究結(jié)果一致。有研究表明^[18]二烯丙基二硫醚是大蒜的主要揮發(fā)性物質(zhì)。

醇類物質(zhì)是C樣品的主要揮發(fā)性物質(zhì)，其含量較高（27.15%），其他樣品中醇類物質(zhì)含量均低于10%。A樣品中含量較高的物質(zhì)有環(huán)丁基甲醇（1.10%）、戊醇（1.13%）、正己醇（1.39%）。B樣品中含量較高的物質(zhì)是正己醇（3.98%）。C樣品中含量較高的物質(zhì)有L-亮氨醇（8.10%）、異戊醇（13.93%）、芳樟醇（3.18%）。D樣品中含量較高的物質(zhì)有4-甲基環(huán)己醇（2.12%）、正己醇（1.97%）、桉葉醇（3.05%）。C樣品中醇類物質(zhì)含量較高，推測可能與其添加了番茄醬有關(guān)。有研究表明^[19]番茄醬中主要揮發(fā)性物質(zhì)為醇類、醛類和酮類，且芳樟醇是番茄醬的主要揮發(fā)性物質(zhì)之一。

本試驗結(jié)果與肖陽等、張玥琪等和賈洪鋒等的研究結(jié)果有較大差異，其原因可能與配方、加工方式（如火候、烹飪時間）等有關(guān)，具體原因需進(jìn)一步研究。

2.2.2"魚香肉絲維恩圖分析

揮發(fā)性物質(zhì)的維恩圖見圖2。維恩圖是一種展示樣品之間“大致關(guān)系”的方法。

由圖2可知，4個樣品中共有物質(zhì)有7種：莰烯、γ-松油烯、正己醇、α-姜黃烯、壬醛、（2Z）-2-辛烯-1-醇、（+）-花側(cè)柏烯。A、B、C、D樣品中獨有物質(zhì)分別為16，10，44，11種。樣品A中獨有物質(zhì)含量較高（gt;1%）的有7種：3，6，6-三甲基-雙環(huán)（3.1.1）庚-2-烯、2-甲基庚醛、環(huán)丁基甲醇、戊醇、2-甲基噻吩、環(huán)丁基甲醇、戊醇。B樣品中獨有物質(zhì)含量較高的有2種：戊醛、甲砜基乙酸。C樣品中獨有物質(zhì)含量較高的有6種：（－）-莰烯、2，4-二甲基己烷、4，4-二甲基-3-（3-甲基-3-丁烯-1-亞甲基）-2-亞甲基-雙環(huán)[4.1.0]庚烷、氨基二甲基丁酸、L-亮氨醇、芳樟醇。D樣品中獨有物質(zhì)含量較高的有3種：乙酸丁酯、 4-甲基環(huán)己醇、川芎嗪。

2.3"OAV分析

在GC-MS分析中，僅僅依據(jù)某種物質(zhì)的含量高低來判斷其對樣品整體氣味的貢獻(xiàn)是有局限的。氣味閾值是描述某種化合物能被人嗅到的最低濃度。為進(jìn)一步明確不同魚香調(diào)料制備的魚香肉絲中各種風(fēng)味物質(zhì)對樣品的整體貢獻(xiàn)，試驗結(jié)合氣味閾值對樣品進(jìn)行了OAV分析。一般認(rèn)為氣味物質(zhì)對樣品的整體貢獻(xiàn)取決于物質(zhì)的含量和呈味閾值。有研究表明^[21]，OAV≥1的物質(zhì)是貢獻(xiàn)大的關(guān)鍵氣味物質(zhì)，0.1≤OAVlt;1的物質(zhì)被認(rèn)為對樣品有重要的修飾作用。表2中OAVgt;1的物質(zhì)有42種，其中酯類2種、烯烴類15種、醛類11種、醇類7種、含硫類5種、其他類2種。OAV≥500的物質(zhì)有乙酸異戊酯、異戊醛、正己醛、庚醛、正辛醛、異戊醇、正己醇、桉葉醇、二甲基二硫醚、二甲基四硫醚、二甲基三硫，共計11種。10≤OAVlt;500的物質(zhì)有乙酸丁酯、2-蒎烯、β-蒎烯、α-水芹烯、p-薄荷三烯、γ-松油烯、（1S）-（+）-3-蒈烯、愈創(chuàng)木烯、壬醛、戊醛、反-2-辛烯醛、反-2-戊醇、龍腦、二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、鄰-異丙基苯，共計16種。OAV≥10的物質(zhì)有27種，這些物質(zhì)對樣品整體氣味及差異區(qū)分有重要貢獻(xiàn)。乙酸異戊酯是一種具有水果香味的物質(zhì)，其閾值較低，OAV高達(dá)1 333，是重要的水果香精，可通過乙酸和異戊醇經(jīng)酯化反應(yīng)生成^[22]，對C樣品氣味的形成有重要貢獻(xiàn)。壬醛是4個樣品的共有物質(zhì)，其呈香由濃度不同而有差異，高濃度時呈現(xiàn)脂肪氣息，低濃度時呈現(xiàn)玫瑰香，其閾值較低，OAV均高于136。正己醛具有生油脂味、青草味、蘋果氣息，為A、B、D樣品的共有物質(zhì)，其閾值較低（0.005 mg/kg），相對含量較高， OAV分別為3 972，7 480，1 170，對A、B、D樣品氣味的形成有重要貢獻(xiàn)。 異戊醇又名3-甲基丁醇，是鮮茶葉、紅茶和綠茶的氣味成分之一^[23-24]，具有蘋果香、白蘭地香，為B、C、D樣品的共有物質(zhì)，在C樣品中OAV高達(dá)3 482，對C樣品氣味的形成有重要貢獻(xiàn)。芳樟醇是C樣品的獨有物質(zhì)，含量高（3.18%）且閾值低（0.000 22 mg/kg），OAV高達(dá)14 454，是C樣品的主要氣味物質(zhì)。芳樟醇呈柑橘香、鈴蘭香等氣息，具有消炎、鎮(zhèn)靜和促睡眠的功效^[25]，有研究表明，芳樟醇由芳樟醇合成酶從香葉酰焦磷酸前體物質(zhì)中釋放出來而形成^[26]。含硫化合物的閾值大多較低，如二甲基二硫醚的閾值為0.001 1 mg/kg，其在A、B、D樣品中的OAV分別為1 781，200，1 172；二甲基四硫醚的閾值為0.000 02 mg/kg，在B樣品中的OAV高達(dá)12 000；二甲基三硫的閾值為0.000 1 mg/kg，在A、D樣品中的OAV分別為4 900，3 800，這些物質(zhì)對樣品氣味的形成有重要貢獻(xiàn)。

綜上所述，由OAV分析可知，正己醛、二甲基二硫醚、二甲基三硫?qū)樣品氣味的形成有重要貢獻(xiàn)。正己醛、庚醛、正辛醛、正己醇、桉葉醇、二甲基四硫醚對B樣品氣味的形成有重要貢獻(xiàn)。乙酸異戊酯、異戊醇、芳樟醇對C樣品氣味的形成有重要貢獻(xiàn)。異戊醛、正己醛、桉葉醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫?qū)樣品氣味的形成有重要貢獻(xiàn)。

2.4"氣味活度值的OPLS-DA

試驗利用OAV分析結(jié)果，選擇OAV超過1的成分作為自變量，將不同品牌的魚香調(diào)料制備的魚香肉絲樣品作為因變量。利用OPLS-DA方法探究各種化合物與不同品牌的魚香調(diào)料制備的魚香肉絲之間的關(guān)系。主要香氣成分的主成分分析（PCA）得分圖見圖3。

由圖3可知，A、D樣品分布在二維圖中的第一象限，B樣品分布在第四象限，C樣品分布在第三象限，可以看出A、D樣品的相似度高，且與B樣品與有一定的相似度，A、D、B樣品與C樣品差異較大，這與電子鼻主成分分析結(jié)果一致。在進(jìn)行OPLS-DA模型的交叉驗證和殘差分析過程中，得到以下關(guān)鍵參數(shù)：解釋變量的R²X值為0.944，響應(yīng)變量的R²Y值為0.879，預(yù)測能力的Q²值為0.995，這些參數(shù)顯示模型具有高度的區(qū)分能力和較強(qiáng)的預(yù)測精度，能夠有效區(qū)分不同品牌魚香調(diào)料制備的魚香肉絲的氣味成分。有研究表明^[27]，若模型中自變量和因變量的擬合優(yōu)度指數(shù)均超過0.5，則認(rèn)為該模型具有較高的可靠性和適用性。本研究中，自變量和因變量的擬合優(yōu)度指數(shù)均超過0.8，從而充分證明了該模型的有效性。

在主成分分析中，以揮發(fā)性化合物作為自變量（X軸），不同品牌的魚香肉絲樣品作為因變量（Y軸）所構(gòu)建的二維載荷圖見圖4。

圖4揭示了不同揮發(fā)性化合物對樣品的整體貢獻(xiàn)程度，其中載荷值較高的變量對主成分分析得分圖的影響更顯著。由圖4可知，E-2-庚烯醛、戊醇是A樣品區(qū)別于其他樣品的特征風(fēng)味物質(zhì)。乙酸丁酯是D樣品區(qū)別于其他樣品的特征風(fēng)味物質(zhì)。戊醛、反-2-辛烯醛、二甲基四硫醚是B樣品區(qū)別于其他樣品的特征風(fēng)味物質(zhì)。松油烯、（－）-莰烯是C樣品區(qū)別于其他樣品的特征風(fēng)味物質(zhì)。

在OPLS-DA模型中，變量投影重要性（VIP）值是用于評估每個變量對樣品分組影響力的一個關(guān)鍵指標(biāo)。VIP值能有效地幫助識別出在樣品分組中起決定性作用的差異性特征化合物^[28]。通常，當(dāng)一個物質(zhì)的VIP值gt;1時，表明該物質(zhì)在樣品分組中扮演著重要角色^[29]。簡而言之，VIP值越高，表明該物質(zhì)在模型中的重要性越大。因此，VIP值是篩選和識別對樣品分類影響顯著的關(guān)鍵化合物的有效工具。由圖5可知，（Z）-2-庚烯醛、反-2-戊醇、戊醛、反-2-辛烯醛、二甲基四硫醚、愈創(chuàng)木烯、乙酸丁酯、3-蒈烯、（1S）-（+）-3-蒈烯、γ-松油烯、桉葉醇、二甲基三硫、E-2-庚烯醛、戊醇、二甲基二硫醚、庚醛、正辛醛、正己醛、二烯丙基硫醚、壬醛20種物質(zhì)是區(qū)分樣品間差異的重要物質(zhì)，這些物質(zhì)的存在是導(dǎo)致不同品牌魚香調(diào)料制備的魚香肉絲樣品氣味差異的主要原因。

3"結(jié)論

試驗采用電子鼻、HS-Trap-GC-MS結(jié)合維恩圖、OAV和OPLS-DA探究了不同地域、品牌的魚香肉絲揮發(fā)性物質(zhì)的差異。電子鼻結(jié)合主成分分析顯示，4個樣品的整體氣味輪廓存在明顯差異：A、D樣品的相似度高，與B樣品有一定相似度，A、D、B樣品與C樣品差異明顯。GC-MS分析表明，4個樣品中共鑒定出131種揮發(fā)性物質(zhì)，包括烯烴類47種、醛類14種、含硫類19種、酯類9種、酸類4種、醇類22種、其他類16種；A、B、C、D樣品中分別鑒定出48，46，69，55種揮發(fā)性物質(zhì)，相對含量分別為85.01%、85.63%、95.30%和84.30%。OAV分析顯示，二甲基二硫醚、二甲基三硫、正己醛、庚醛、正辛醛、正己醇、桉葉醇、二甲基四硫醚、乙酸異戊酯、異戊醇、異戊醛對樣品氣味的形成貢獻(xiàn)大。E-2-庚烯醛、戊醇；乙酸丁酯；戊醛、反-2-辛烯醛、二甲基四硫醚；松油烯、（-）-莰烯分別是A、B、C、D樣品的特征氣味物質(zhì)。魚香肉絲揮發(fā)性物質(zhì)的差異與配料關(guān)系極為密切，可能與地域、品牌相關(guān)性不高。加強(qiáng)配方標(biāo)準(zhǔn)化有利于魚香肉絲風(fēng)味的保持和傳承。

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