高溫一體成型與傳統(tǒng)煨燉工藝對(duì)排骨藕湯品質(zhì)影響比較研究

摘要：文章以3組不同加工方式的排骨藕湯菜肴為代表，采用電子鼻、SPME-GC-MS、電子舌、質(zhì)構(gòu)儀等儀器結(jié)合感官評(píng)價(jià)方法，從菜肴的感官、氣味、滋味、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)角度，研究了傳統(tǒng)煨燉與高溫一體成型工藝條件下排骨藕湯菜肴的品質(zhì)，最后對(duì)比分析了其營養(yǎng)和理化指標(biāo)。結(jié)果表明，傳統(tǒng)煨燉排骨藕湯香氣柔和，滋味平衡度好，排骨肉咀嚼感較佳；高溫一體成型工藝排骨藕湯香氣物質(zhì)豐富，鮮度和豐富度較優(yōu)，蓮藕軟糯；但菜肴主體氣味特征、滋味輪廓、質(zhì)構(gòu)整體評(píng)價(jià)、營養(yǎng)指標(biāo)、綜合接受度較接近；即傳統(tǒng)煨燉與高溫一體成型工藝條件下的排骨藕湯樣品間雖存在一定差異，但綜合評(píng)價(jià)相一致；復(fù)合調(diào)味料可幫助實(shí)現(xiàn)該類菜肴的工業(yè)轉(zhuǎn)化。綜上，在合適的加工條件下，高溫一體成型工藝排骨藕湯可極大程度地接近傳統(tǒng)煨燉工藝菜肴的評(píng)價(jià)效果，實(shí)驗(yàn)結(jié)論可為排骨藕湯菜肴的工業(yè)化研究及復(fù)合調(diào)味料在預(yù)制菜領(lǐng)域的應(yīng)用提供幫助，并指導(dǎo)人們正確認(rèn)識(shí)預(yù)制菜肴產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：排骨藕湯；高溫一體成型；傳統(tǒng)煨燉；品質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS251.6""""""文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A"""""文章編號(hào)：1000-9973（2025）02-0193-07

Comparative Study on Effects of High-Temperature Integrated Molding and

Traditional Stewing Process on Quality of Pork Ribs and Lotus Root Soup

ZHANG Feng-bing^1，2， XU Shen-qi^1，2， LIU Xin^1，2， LIU Zheng-fang^1，2*， LI Pei^1，2，

ZHU Zhong-zhi^1，2， XIONG Jun-jie^1，2

（1.Key Laboratory of Yeast Function in Hubei Province， Yichang 443003， China;

2.Angel Yeast Co.， Ltd.， Yichang 443003， China）

Abstract： In this paper， with three groups of pork ribs and lotus root soup dishes made by different processing methods as the representatives， electronic nose， SPME-GC-MS， electronic tongue， texture analyzer and other instruments combined with sensory evaluation method are used to study the quality characteristics of pork ribs and lotus root soup dishes under traditional stewing and high-temperature integrated molding process conditions from the perspectives of sense， odor， taste and texture indexes.Finally， the nutritional and physicochemical indexes are compared and analyzed. The results show that traditionally stewed pork ribs and lotus root soup has soft aroma， good taste balance degree and better chewiness of pork ribs; pork ribs and lotus root soup made by high-temperature integrated molding process has rich aroma substances， good freshness and richness， and lotus roots are soft and glutinous. However， the main odor characteristics， taste profile， overall texture evaluation， nutritional indexes and comprehensive acceptance of the dishes are relatively close. That is， although there are certain differences among the pork ribs and lotus root soup samples under the traditional stewing and high-temperature integrated molding process conditions， the comprehensive evaluation is consistent， and composite seasonings can help achieve industrial transformation of this type of

dish. In summary， under suitable processing conditions， pork ribs and lotus root soup made by high-temperature integrated molding process can greatly approach the evaluation effect of dishes made by traditional stewing process. The experimental conclusion can provide assistance for the industrial research of pork ribs and lotus root soup dishes and the application of composite seasonings in the field of prepared dishes， and guide people to correctly understand prepared dish products.

Key words： pork ribs and lotus root soup; high-temperature integrated molding; traditional stewing; quality

蓮藕（Nelumbo nucifera Gaertn）是多年生水生蔬菜睡蓮科的肥大根莖，在我國被廣泛種植；其含有豐富的碳水化合物（10%～20%）、蛋白質(zhì)（1%～2%）、維生素（0.2%～0.5%）、礦物質(zhì)、鞣質(zhì)等營養(yǎng)元素；根據(jù)質(zhì)地情況可用于煲湯、炒食或涼拌等^[1-3]。豬排骨含有豐富的營養(yǎng)成分，是人們攝取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、鈣質(zhì)等元素的重要來源；是各區(qū)域飲食中的重要食材^[4-5]。排骨藕湯菜肴兼具蓮藕的清香和骨/肉的濃香，由于其風(fēng)味相對(duì)較清淡，受眾較廣，是秋冬季節(jié)的常見菜品^[6-8]。

傳統(tǒng)煨燉排骨藕湯制作需采用砂鍋煨燉工藝，制作過程涉及高湯熬制、原料處理、烹調(diào)等環(huán)節(jié)，最終使湯汁肉香濃郁、蓮藕粉糯可口、肉塊軟爛入味^[9]。隨著生活節(jié)奏的加快，工業(yè)預(yù)制菜肴為人們餐飲消費(fèi)提供了新的選擇。高溫一體成型工藝是將湯汁、焯水后的排骨段、蓮藕塊等原料定量密封包裝，經(jīng)商業(yè)無菌后可實(shí)現(xiàn)在常溫下較長期保存。當(dāng)前國內(nèi)圍繞骨湯/肉湯的工業(yè)化研究較多，如雞湯罐頭食品等，然而對(duì)工業(yè)預(yù)制成品菜肴品質(zhì)的研究較少，特別是對(duì)傳統(tǒng)煨燉與高溫一體成型工藝排骨藕湯品質(zhì)差異性的研究鮮有報(bào)道^[10-12]。

本研究利用電子鼻、SPME-GC-MS、電子舌和質(zhì)構(gòu)儀等儀器，結(jié)合感官評(píng)價(jià)，從感官、氣味、滋味、質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)指標(biāo)等角度綜合對(duì)比評(píng)價(jià)了傳統(tǒng)煨燉和高溫一體成型工藝排骨藕湯的品質(zhì)，旨在探討排骨藕湯菜肴工業(yè)化研究及復(fù)合調(diào)味料在預(yù)制菜領(lǐng)域的應(yīng)用，為人們科學(xué)認(rèn)識(shí)預(yù)制菜肴提供了幫助。

1"材料與方法

1.1"材料與儀器

蓮藕：三峽物流園生鮮農(nóng)產(chǎn)品區(qū);豬排骨、豬龍骨：湖北省宜昌市北山生鮮超市九安城店;骨湯汁復(fù)合調(diào)味料、酵母味素復(fù)合調(diào)味料：安琪酵母股份有限公司。

TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)"日本INSENT公司;7890B-5977B型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀"美國Agilent公司;50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭"美國Supelco公司;Heracles NEO 300G快速氣相電子鼻-氣味分析儀"法國Alpha MOS公司;TA-XT Plus物性分析儀"英國Stable Mirco Systems公司;LXJ-11B低速多管離心機(jī)"上海安亭科學(xué)儀器廠。

1.2"實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1"排骨藕湯的制作

1.2.2"感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)小組由食品從業(yè)人員組成，評(píng)價(jià)前對(duì)評(píng)價(jià)人員進(jìn)行產(chǎn)品要求的講解，采用樣品編號(hào)及隨機(jī)抽取的“雙盲法”。評(píng)價(jià)期間，評(píng)價(jià)人員不得相互交換評(píng)價(jià)意見。每份樣品評(píng)價(jià)前，評(píng)價(jià)人員需用溫水漱口，兩份樣品評(píng)價(jià)時(shí)間間隔不得少于3 min。

排骨藕湯菜肴感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的建立是由資深烹飪師指導(dǎo)并充分搜集消費(fèi)者對(duì)排骨藕湯菜肴的直觀描述后形成。

1.2.3"電子鼻檢測(cè)

參考趙玲等^[14]的方法并略作修改，分別取10 mL各樣品裝入頂空瓶中，并加蓋密封，每個(gè)樣品制備3個(gè)平行樣。樣品使用全自動(dòng)超快速氣相色譜電子鼻進(jìn)行檢測(cè)分析。氣相部分有兩根色譜柱，型號(hào)分別為 MXT-5和 MXT-1701。

1.2.4"SPME-GC-MS檢測(cè)

參考Hu等^[15-16]的方法并略作修改，取5 g樣品置于頂空瓶中，加入1.5 g NaCl和1 μL 185 μg/mL鄰二氯苯（內(nèi)標(biāo)），放入旋轉(zhuǎn)振蕩器中，50 ℃平衡30 min，用DVB/CAR/PDMS復(fù)合萃取頭在50 ℃下萃取30 min，然后進(jìn)樣，250 ℃解吸5 min。

所得MS數(shù)據(jù)采用NIST 17數(shù)據(jù)庫檢索，用內(nèi)標(biāo)法確定各組分的相對(duì)含量，內(nèi)標(biāo)為鄰二氯苯（185 μg/mL，內(nèi)標(biāo)量1 μL，以水為內(nèi)標(biāo)溶劑）。每個(gè)樣品重復(fù)3次，取其平均值。

根據(jù)公式（1）計(jì)算樣品中各種揮發(fā)性化合物的氣味活度值（odor active value，OAV）：

OAV=氣味物質(zhì)在湯汁中的含量（μg）該氣味物質(zhì)的氣味閾值（kg）。（1）

1.2.5"電子舌檢測(cè)

參考張鳳兵等^[17]的方法并略作修改，用20目濾網(wǎng)除去成品藕湯中的固形物，稱取200 g濾液在4 000 r/min的轉(zhuǎn)速下離心15 min，取上清液用定性濾紙進(jìn)行過濾，取濾液進(jìn)行滋味測(cè)定；每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定4次，5 個(gè)味覺傳感器獲取4組數(shù)據(jù)，取后3次的平均值。

1.2.6"質(zhì)構(gòu)分析測(cè)定

參考張靜妍等^[18]的方法并略作修改，將蓮藕和豬肉分別切成10 mm×10 mm×10 mm的塊狀。

測(cè)定參數(shù)：探頭型號(hào)P36R；測(cè)前速率5 mm/s；測(cè)試速率1 mm/s；測(cè)后速率5 mm/s；時(shí)間5 s；感應(yīng)力5 g；回彈高度20 mm；壓縮比：肉60%，藕30%。

1.2.7"營養(yǎng)成分檢測(cè)

蛋白質(zhì)含量的測(cè)定按照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中第一法進(jìn)行。

脂肪含量的測(cè)定按照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》中第一法進(jìn)行。

鈉含量的測(cè)定按照GB 5009.91—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉀、鈉的測(cè)定》中第一法進(jìn)行。

灰分含量的測(cè)定按照GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》中第一法進(jìn)行。

能量的測(cè)定按照GB 28050—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》中所述計(jì)算公式執(zhí)行。

碳水化合物含量的測(cè)定按照GB 28050—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》中所述計(jì)算公式執(zhí)行。

湯汁中總氮含量的測(cè)定按照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中第一法進(jìn)行。

湯汁中氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定按照GB 5009.235—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》中第一法進(jìn)行。

湯汁pH值的測(cè)定：取部分湯汁于燒杯中，并用濾紙去除湯中的油層，用實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次。樣品的pH值取3次測(cè)定的平均值。

1.3"數(shù)據(jù)處理

電子鼻檢測(cè)過程中使用AlphaSoft分析軟件處理數(shù)據(jù)并進(jìn)行主成分分析；在SPME-GC-MS檢測(cè)過程中使用了NIST 17數(shù)據(jù)庫；利用電子舌DBMS數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)和Apache 2網(wǎng)絡(luò)服務(wù)器，電子舌測(cè)定的原始數(shù)據(jù)采用Origin 2021繪制主成分分析圖；實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Microsoft Excel 2016進(jìn)行記錄和運(yùn)算，數(shù)據(jù)結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，采用Origin 2021繪制圖表。

2"結(jié)果與分析

2.1"感官評(píng)價(jià)分析

由圖1可知，3組樣品的感官評(píng)價(jià)輪廓具有較大差異，表明所建立的感官評(píng)價(jià)方法較合理，能清晰地區(qū)分出樣品間的差異。在色澤（湯）方面，CT-R組的感官評(píng)分最高，這是因?yàn)閭鹘y(tǒng)常壓煨制使湯汁中的脂肪、蛋白質(zhì)和水形成了乳濁體系，進(jìn)而提升了菜肴整體色澤均勻性。在香味（湯）方面，YZ1-R組與YZ2-R組的感官評(píng)分較低，這是由于采用了高溫高壓熟制工藝，肉類食材中脂質(zhì)在高溫高壓條件下發(fā)生了劇烈氧化，產(chǎn)生異味，而CT-R組中脂類物質(zhì)氧化條件相對(duì)緩和，氣味相對(duì)容易被接受^[19]；此外，YZ2-R組中復(fù)合調(diào)味料的添加也是造成氣味差異的重要原因。在滋味（湯）方面，YZ1-R組較CT-R組感官評(píng)分高，這可能是由于高溫高壓條件加快了肉類食材中蛋白類物質(zhì)的降解，提高了湯汁中總氮含量，進(jìn)而增加了湯汁的飽滿感；而YZ2-R組的滋味（湯）感官評(píng)分較高，也間接表明了隨著食品調(diào)味技術(shù)的發(fā)展，在湯汁類菜肴工業(yè)化加工中，通過復(fù)合調(diào)味品的合理調(diào)配可在一定程度上替代傳統(tǒng)熬制底湯的過程^[20]。在食材質(zhì)感方面，CT-R組中排骨肉咀嚼性更佳，而YZ1-R組與YZ2-R組藕塊軟糯，這是由于高溫高壓條件加速了食材表層組織結(jié)構(gòu)的破壞，形成了軟爛的口感。從感官評(píng)價(jià)總分來看，3組樣品評(píng)分較接近，這也表明感官評(píng)價(jià)人員對(duì)這3組樣品的綜合接受度是一致的。

2.2"電子鼻分析結(jié)果

不同加工方式排骨藕湯樣品的電子鼻PCA結(jié)果見圖2。

由圖2可知，主成分1（PC1）和主成分2（PC2）的貢獻(xiàn)率分別為98.283%和1.54%，總貢獻(xiàn)率為99.823%，表明PC1、PC2能夠反映不同加工方式下排骨藕湯風(fēng)味物質(zhì)的整體信息。3種加工方式下排骨藕湯的響應(yīng)值分布在不同區(qū)域，表明3種加工方式下排骨藕湯具有不同的氣味輪廓。

2.3"SPME-GC-MS分析結(jié)果

使用計(jì)算機(jī)軟件分析總離子圖，檢索數(shù)據(jù)庫，分析并篩選出匹配度高于70%的組分，結(jié)果表明，3種排骨藕湯樣品共檢測(cè)出73種風(fēng)味化合物，其中CT-R組檢測(cè)出46種，YZ1-R組檢測(cè)出64種，YZ2-R組檢測(cè)出59種，具體分類統(tǒng)計(jì)結(jié)果見圖3。

由圖3可知，3種樣品中揮發(fā)性化合物種類存在一定的差異；其中CT-R組風(fēng)味化合物種類最少，YZ1-R組種類最多，YZ2-R組次之。經(jīng)比較發(fā)現(xiàn)，CT-R組與YZ1-R組使用的原料相同，但YZ1-R組中醇類、烯烴類和酮類物質(zhì)明顯增多，這可能是由于高溫高壓熟制過程增大了脂質(zhì)等前體物質(zhì)降解的可能性，如脂肪氧化分解及糖、氨基酸等還原過程產(chǎn)生了醇類物質(zhì)，多不飽和脂肪酸和氨基酸熱降解產(chǎn)生了酮類物質(zhì)等，這與趙國華等的研究結(jié)果一致^[21-23]；此外，還可能是包裝材質(zhì)在高溫條件下易產(chǎn)生不被期望的風(fēng)味物質(zhì)，密封包裝環(huán)境可有效減少風(fēng)味物質(zhì)的逸散^[24]。YZ2-R組同樣具有較多的化合物種類，這是由于復(fù)合調(diào)味料的添加使得菜肴風(fēng)味物質(zhì)的來源更加多樣，如骨湯復(fù)合調(diào)味料帶來了烴類、羰基類化合物及雜環(huán)類化合物等^[25-26]。

風(fēng)味化合物的閾值是指感官能感知到的最低濃度，雖然有些風(fēng)味物質(zhì)含量不高，但其閾值很低，故對(duì)菜肴整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度較高，如醛類及部分不飽和醇類物質(zhì)等^[27]。因此，在研究菜肴整體風(fēng)味過程中，OAV可相對(duì)精準(zhǔn)地衡量出每種物質(zhì)對(duì)整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度，指標(biāo)意義較大。

由表4可知，3種排骨藕湯均含有正戊醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、辛醇、反-2-辛烯醇、β-蒎烯、（+）-檸檬烯、壬醛、癸醛、反式-2，4-癸二烯醛、對(duì)甲基苯酚、間甲酚、吡啶、甲基庚烯酮，共同組成了排骨藕湯以動(dòng)物肉和脂肪香氣為主，帶有植物木質(zhì)、清新香氣的風(fēng)味特征^"[28]。與CT-R組相比，YZ1-R組壬醛、癸醛、反式-2，4-癸二烯醛、2-正戊基呋喃、1-辛烯-3-醇的OAV明顯增高，這是由于肉類物質(zhì)成分在高溫高壓熟制條件下產(chǎn)生了過熟味^[29]。YZ2-R組中檢測(cè)出了正己醛、正辛醛、反-2-辛烯醛且其OAV均較高，這是由于骨湯復(fù)合調(diào)味料帶入了雞肉類成分物質(zhì)。此外，關(guān)鍵風(fēng)味化合物之間的相互影響對(duì)樣品的整體風(fēng)味也有著重要的貢獻(xiàn)^[30]。綜上，氣味活性物質(zhì)分析結(jié)果的差異性也再次證明了3組樣品在香氣感官評(píng)價(jià)上的差異。

2.4"電子舌分析結(jié)果

電子舌檢測(cè)是對(duì)樣品滋味的可量化評(píng)價(jià)，具有受外界干擾小，可與感官評(píng)價(jià)相互印證，共同反映樣品的滋味情況。

由圖4可知，3種排骨藕湯的味覺輪廓圖相似，主要在酸味、豐富度、鮮味等方面有差異；3種排骨藕湯樣品在酸味方面相差最大，且都低于滋味測(cè)定無味點(diǎn)，對(duì)菜肴整體滋味的影響較小。

由圖5可知，電子舌可以區(qū)分3種排骨藕湯樣品的不同滋味；在第一主成分上，3種樣品的差異很大，分別分布在正向、負(fù)向、零點(diǎn)部位；在第二主成分上，CT-R組和YZ1-R組分布在負(fù)向一側(cè)，YZ2-R組分布在正向一側(cè)。在各指標(biāo)對(duì)主成分的貢獻(xiàn)方面，鮮味、苦味對(duì)第一主成分貢獻(xiàn)最大，其次是苦味回味、澀味等指標(biāo)；對(duì)第二主成分貢獻(xiàn)最大的是豐富度，其次是咸味。由此可知，3種排骨藕湯樣品的滋味差異主要來自鮮味、苦味和豐富度方面。

與CT-R組相比，YZ1-R組的鮮味值增高，這可能是高溫高壓熟制過程加速了肉類蛋白質(zhì)降解，進(jìn)而產(chǎn)生相對(duì)多的肽類物質(zhì)和氨基酸，賦予湯體更多的鮮味感。YZ2-R組的各滋味指標(biāo)相對(duì)均衡且在豐富度上有更明顯的優(yōu)勢(shì)，這也可間接分析出感官評(píng)價(jià)中滋味指標(biāo)產(chǎn)生差異的原因。

2.5"質(zhì)構(gòu)特性分析

蓮藕和豬排骨肉作為排骨藕湯菜肴中的主要食材，其品質(zhì)決定整份菜肴的質(zhì)量，因此，研究其質(zhì)構(gòu)特性具有一定的意義。

由表5可知，CT-R組的蓮藕塊和肉質(zhì)各項(xiàng)指標(biāo)均大于YZ1-R組和YZ2-R組，其中在硬度、黏聚性和回復(fù)性上存在顯著性差異（P＜0.05）；YZ1-R組與YZ2-R組的各項(xiàng)指標(biāo)基本保持一致。分析質(zhì)構(gòu)檢測(cè)中各指標(biāo)，反映到實(shí)際的感官方面，3組樣品中蓮藕和豬排骨肉整體質(zhì)感相差不大，但CT-R組中肉質(zhì)略有嚼勁，YZ1-R組與YZ2-R組的蓮藕塊較軟糯，與張靜妍^[31]的研究結(jié)果一致。

為了更深入分析實(shí)驗(yàn)樣品間的差異性與相似性，以質(zhì)構(gòu)測(cè)試中的6個(gè)指標(biāo)為變量進(jìn)行了系統(tǒng)聚類分析，將3組9份排骨藕湯樣品進(jìn)行了聚類分析，結(jié)果見圖6。

由圖6可知，歐氏距離為6時(shí)，可以將樣品中的蓮藕塊和肉質(zhì)分成兩大類，第1類為蓮藕軟糯、肉質(zhì)較松散的樣品，包括YZ1-R與YZ2-R兩大組樣品；第2類為蓮藕硬度相對(duì)大、肉質(zhì)有嚼勁的樣品，包括CT-R組中的3個(gè)樣品。綜上，排骨藕湯樣品中食材質(zhì)構(gòu)特性分析結(jié)果印證了樣品感官評(píng)價(jià)中蓮藕和肉質(zhì)的評(píng)價(jià)結(jié)果，表明感官評(píng)價(jià)結(jié)果可靠。

2.6"營養(yǎng)和理化指標(biāo)檢測(cè)分析

菜肴除了常見的“色、香、味、形”評(píng)價(jià)外，其賦予的營養(yǎng)情況也成為消費(fèi)者的關(guān)注點(diǎn)，研究菜肴的營養(yǎng)成分有利于指導(dǎo)人們健康飲食。

由表6可知，3組樣品的能量指標(biāo)存在顯著性差異（P＜0.05），其他常規(guī)營養(yǎng)指標(biāo)雖有差異但不顯著，表明不同烹飪方式可引起菜肴營養(yǎng)指標(biāo)的差異，對(duì)指導(dǎo)湯汁類菜肴工業(yè)化生產(chǎn)具有重要意義。分析湯汁中總氮含量、氨基酸態(tài)氮含量和pH值及其在滋味中的貢獻(xiàn)可知，3組樣品數(shù)據(jù)均存在一定的差異性，與電子舌滋味檢測(cè)數(shù)據(jù)主成分分析結(jié)果相印證，即3組樣品差異來自鮮味和豐富度方面。此外，比較YZ1-R組與YZ2-R組數(shù)據(jù)可知，復(fù)合調(diào)味料中食品工業(yè)原料，如肉類酶解物、酵母抽提物等可在一定程度上提高工業(yè)預(yù)制菜肴的營養(yǎng)指標(biāo)^[32]，這也是大多數(shù)市售方便菜肴中使用復(fù)合調(diào)味料來彌補(bǔ)傳統(tǒng)慢烹飪菜肴營養(yǎng)和滋味缺失的原因。

3"結(jié)論

本文首先以感官評(píng)價(jià)方法揭示了傳統(tǒng)煨燉與高溫一體成型工藝排骨藕湯菜肴的感官特性，結(jié)果表明，3組菜肴雖在色澤、氣味、滋味、主食材質(zhì)構(gòu)方面存在一定差異，但綜合得分相接近，即綜合評(píng)價(jià)接受度相近。之后又分別利用電子鼻、SPME-GC-MS、電子舌、質(zhì)構(gòu)儀等儀器分析了3組菜肴樣品的風(fēng)味物質(zhì)、滋味、食材質(zhì)構(gòu)情況，結(jié)果可與感官評(píng)價(jià)相印證，即傳統(tǒng)煨燉工藝排骨藕湯香氣柔和，滋味平衡度好，豬排骨肉有嚼勁；高溫一體成型工藝排骨藕湯香氣物質(zhì)豐富，滋味中的鮮度和豐富度較優(yōu)，蓮藕更軟糯；但3組菜肴主體氣味特征、滋味輪廓和質(zhì)構(gòu)整體評(píng)價(jià)相接近。最后對(duì)營養(yǎng)和理化指標(biāo)進(jìn)行了對(duì)比分析，結(jié)果表明，3組樣品湯汁中總氮含量、氨基酸態(tài)氮含量和pH值的檢測(cè)結(jié)果與電子舌檢測(cè)結(jié)果具有一致性，即樣品間滋味差異性表現(xiàn)在鮮味和豐富度方面；但樣品的蛋白質(zhì)含量、脂肪含量等常規(guī)營養(yǎng)指標(biāo)差異不顯著。

綜上，本文揭示了傳統(tǒng)煨燉與高溫一體成型工藝排骨藕湯菜肴的綜合品質(zhì)、其品質(zhì)間差異及復(fù)合調(diào)味料在菜肴工業(yè)轉(zhuǎn)化過程中的應(yīng)用效果。研究結(jié)果可為排骨藕湯菜肴工業(yè)化研究及復(fù)合調(diào)味料在預(yù)制菜領(lǐng)域的應(yīng)用提供幫助，并指導(dǎo)人們正確認(rèn)識(shí)預(yù)制菜肴產(chǎn)品；但文章主要從菜肴表征指標(biāo)進(jìn)行分析，對(duì)相應(yīng)變化機(jī)理的研究較少；還需繼續(xù)研究傳統(tǒng)烹飪菜肴在工業(yè)化轉(zhuǎn)化過程中的品質(zhì)變化機(jī)理。

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