市售調(diào)味醬營(yíng)養(yǎng)成分和添加劑調(diào)查分析

汪洪濤

江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院健康學(xué)院，江蘇省食品安全工程技術(shù)研究開發(fā)中心（南京 211168）

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展和居民生活水平的不斷提高，人們?cè)谌粘Ｉ钪性絹碓阶非蠓奖憧旖莺兔牢督】档氖称?。因調(diào)味醬是用于協(xié)調(diào)各類食品的味道以滿足食用者要求的醬狀調(diào)味品，其種類繁多、滋味獨(dú)特而受到消費(fèi)者青睞。但不同調(diào)味醬因所使用原料不同、加工工藝不同而導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)成分相差較大。目前因盲目追求食品口感導(dǎo)致膳食結(jié)構(gòu)不合理而帶來的健康問題不容樂觀。為使消費(fèi)者能夠更好地選擇快捷、美味的食品，以調(diào)味醬作為對(duì)象，抽取32種不同種類，分別從調(diào)味醬口感、營(yíng)養(yǎng)成分、添加劑等方面進(jìn)行調(diào)查分析，為消費(fèi)者購(gòu)買調(diào)味醬提供理論依據(jù)和調(diào)味醬生產(chǎn)廠家生產(chǎn)調(diào)味醬提供新品開發(fā)思路。

1 樣品的收集方法和種類選擇

為使抽樣具有代表性，從南京5家大型超市中抽取32種不同種類和不同產(chǎn)地的調(diào)味醬作為調(diào)查分析對(duì)象。調(diào)味醬的種類和產(chǎn)地見表1。

由表1得知，32種被抽查的調(diào)味醬中，包含面醬、辣椒醬、番茄醬、花生醬、香菇醬、沙拉醬、豆瓣醬、復(fù)合醬各4個(gè)，廣東、四川、福建、青島、重慶、北京、貴陽(yáng)等不同城市均有涉及，中國(guó)南方、北方、中部均有分布。被抽查的32種調(diào)味醬種類齊全、來源分布均勻廣泛，作為市售調(diào)味醬營(yíng)養(yǎng)成分和添加劑分析對(duì)象，能夠說明市售調(diào)味醬整體情況。

2 調(diào)味醬的口感分析

市售調(diào)味醬的種類多樣，口感也有所不同，有咸甜味、香辣味、酸甜味等。不同口味的調(diào)味醬是在不同原料情況下，加入不同輔料調(diào)制而成。因消費(fèi)者對(duì)調(diào)味醬的口感需求不同，商家為了迎合消費(fèi)者喜好而生產(chǎn)不同口味。

由表2可知，32種調(diào)味醬中，每種不同調(diào)味醬呈現(xiàn)顏色和味道各異。它們以植物油、白砂糖、水、食用鹽等主料為基礎(chǔ)，加上香菇、辣椒、番茄等輔料制作而成。由于消費(fèi)者對(duì)調(diào)味醬口味的需求不同，很多生產(chǎn)企業(yè)研制出不同口味。每個(gè)地區(qū)消費(fèi)者的生活習(xí)慣不相同，對(duì)調(diào)味醬口味的需求也不同。調(diào)查結(jié)果顯示，調(diào)味醬的口味主要是香辣味、原味、甜中帶咸、甜味等，可以根據(jù)個(gè)人喜好選擇不同味道，但從消費(fèi)者健康角度考慮，適當(dāng)選擇清淡一點(diǎn)味道更加健康。

3 調(diào)味醬的營(yíng)養(yǎng)成分分析

3.1 調(diào)味醬包裝上營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)示情況

標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)軌蛱岣呦M(fèi)者關(guān)注營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)，促使合理地調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)[1]。核心營(yíng)養(yǎng)素在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中需明確標(biāo)明，并且不能改變順序。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽里面包含能量、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)素參考值。因此，可依據(jù)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，對(duì)調(diào)味醬進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析。抽取的32種調(diào)味醬中營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)注情況見表3。

結(jié)果表明，所抽查的調(diào)味醬都標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，大部分只標(biāo)示核心營(yíng)養(yǎng)素，番茄醬標(biāo)示番茄紅素，部分花生醬中還標(biāo)示膳食纖維。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽更加有助于消費(fèi)者了解不同調(diào)味醬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更好選購(gòu)調(diào)味醬。

表3 調(diào)味醬的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示情況

3.2 調(diào)味醬配料中主輔料成分分析

調(diào)味醬的配料應(yīng)標(biāo)示于原料主要版面，以配料表、配料或成分表為名稱。調(diào)味醬中配料添加種類含量多少與消費(fèi)者對(duì)調(diào)味醬的口味需求有關(guān)。調(diào)味醬中所含的配料種類見圖1。

由圖1可知，調(diào)味醬配料多數(shù)在10種以下。調(diào)味醬主要以植物油、水、白砂糖和食用鹽為基礎(chǔ)，有些企業(yè)為迎合顧客口感上的需求，添加花生仁、芝麻、蛋黃、食醋等輔料，使得調(diào)味醬口感和營(yíng)養(yǎng)成分相輔相成。調(diào)味醬本質(zhì)是采用不同原料，如香菇醬是香菇，辣椒醬是辣椒，番茄醬是番茄等，加入白砂糖、植物油等，屬于高油高糖食品，多吃對(duì)人體健康不利。

圖1 調(diào)味醬的配料添加情況

3.3 調(diào)味醬的能量密度分析

能量密度是指一定量的食物中所含有能量與個(gè)人一天能量推薦量比值[2]。能量密度能夠反映食物中水分的含量，每種調(diào)味醬的能量密度都有可能不相同，所抽取的調(diào)味醬中的能量密度和數(shù)量見圖2。

結(jié)果表明，大部分調(diào)味醬的能量NRV低于20%，占人體每日所需能量的1/5以下，只有少部分調(diào)味醬能量密度高，多數(shù)為豆瓣醬。由此可知調(diào)味醬屬于高水分低能量密度食品。調(diào)味醬的能量來源主要是脂肪、糖類、蛋白質(zhì)等，因此需要進(jìn)一步分析蛋白質(zhì)供能比、脂肪供能比、碳水化合物供能比是否符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論。

圖2 調(diào)味醬的能量密度和數(shù)量

3.4 調(diào)味醬的三大生熱營(yíng)養(yǎng)素的供能比分析

機(jī)體維持體溫和一切生命活動(dòng)需要的能量來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物[3]。對(duì)所抽取的32種調(diào)味醬的三大生熱營(yíng)養(yǎng)素的供能比做了分析。

3.4.1 蛋白質(zhì)的供能比分析

根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理蛋白質(zhì)提供的能量占每日膳食總能量的10%～15%，調(diào)味醬中蛋白質(zhì)的供能比見表4。

結(jié)果表明，32種調(diào)味醬的蛋白質(zhì)供能比，大部分低于4%，只有豆瓣醬的蛋白質(zhì)供能比在17%左右。按照每日膳食中蛋白質(zhì)提供的能量比例占總能量的10%～15%的要求，選取的32種調(diào)味醬蛋白質(zhì)的供能比偏低，長(zhǎng)期大量攝入調(diào)味醬很有可能導(dǎo)致能量過?；虻鞍踪|(zhì)缺乏。

3.4.2 脂肪的供能比分析

脂肪是生物體的組成部分和儲(chǔ)能物質(zhì)，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理成人脂肪提供的能量占每日膳食總能量的20%～30%為宜，不應(yīng)該超過30%，調(diào)味醬的脂肪供能比見表5。

由表5可知，32種調(diào)味醬中，24種調(diào)味醬的脂肪供能比大于30%。由此可知大多調(diào)味醬的脂肪供能比過高。在這種情況下，長(zhǎng)期大量攝入調(diào)味醬很有可能會(huì)引起脂肪攝入過多而引起能量攝入過剩。

3.4.3 碳水化合物的供能比分析

碳水化合物是能量的主要來源，其不僅有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用，還有抗生酮作用。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理碳水化合物所提供的能量占每日膳食的總能量比例55%～65%，調(diào)味醬中的碳水化合物供能比情況見表6。

結(jié)果表明，32種調(diào)味醬的碳水化合物供能比均低于35%，遠(yuǎn)低于55%～65%。而且其中碳水化合物主要是蔗糖。這對(duì)人們的健康是不利的。

表6 調(diào)味醬的碳水化合物供能比情況

綜合調(diào)味醬的能量密度和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三者的供能比可知，調(diào)味醬的能量密度雖然不高，但蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物供能比嚴(yán)重不符合標(biāo)準(zhǔn)，其能量主要來源于純脂，碳水化合物和蛋白質(zhì)供能比均偏低。出現(xiàn)此種現(xiàn)象的主要原因一方面是滿足消費(fèi)者對(duì)口感的需求而忽略營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面的考慮；另一方面是生產(chǎn)廠家為降低成本同時(shí)滿足消費(fèi)者的口味，添加植物油和白砂糖，蛋白質(zhì)的添加卻減少了。故調(diào)味醬屬于高油、高糖食品，長(zhǎng)期大量攝入不利于人體健康。

3.5 調(diào)味醬中鈉的含量分析

鈉主要存在于食鹽中，適量攝入可以維持人體內(nèi)水的平衡，還能維持體內(nèi)的酸堿平衡。一般情況下，人體不會(huì)缺少鈉元素，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議每天鈉的推薦攝入量2 000 mg/d。調(diào)味醬中鈉含量情況見圖3。

由圖3可知，所抽取的32種調(diào)味醬中有12種鈉含量過高，偏高的多數(shù)為辣椒醬，花生醬鈉含量最少。根據(jù)中國(guó)居民推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)味醬中鈉含量偏高，屬于高鹽食品。由此可知，調(diào)味醬和其他加工類食品是日常生活中隱形鈉的主要來源，是在平時(shí)食用時(shí)導(dǎo)致每天鈉超量的主要原因。如果過多食入調(diào)味醬，高血壓病發(fā)病率會(huì)增長(zhǎng)。

圖3 調(diào)味醬中鈉含量情況

3.6 其他營(yíng)養(yǎng)成分添加分析

所抽取的32種調(diào)味醬中，添加其它的營(yíng)養(yǎng)成分情況見圖4。

結(jié)果表明，32種調(diào)味醬中有20種調(diào)味醬添加其他成分。其中，約20%調(diào)味醬添加礦物質(zhì)，多數(shù)為豆瓣醬；45%調(diào)味醬中添加VA、VB族、VC等維生素，多數(shù)番茄醬中有番茄紅素和胡蘿卜素，含有維生素VA、VC等；有15%調(diào)味醬中含有膳食纖維。膳食纖維不僅可以平衡膳食結(jié)構(gòu)，還可以具有預(yù)防糖尿病、便秘、結(jié)腸腫瘤的作用，有“綠色清道夫”的美稱[4]；有20%調(diào)味醬中添加磷脂，大豆、蠶豆中有豐富的磷脂，磷脂是組成生物膜的主要成分，它不僅可以促進(jìn)脂肪代謝，還可以改善血液循環(huán)。

圖4 調(diào)味醬中其他營(yíng)養(yǎng)成分分析

4 調(diào)味醬中添加劑的分析

4.1 添加劑的定義

食品添加劑是能夠改變食品的色、香、味、品質(zhì)及為防腐和加工工藝的需要而加入的化學(xué)合成或天然物質(zhì)[5]。隨著生活水平提高，人們開始注重食品的營(yíng)養(yǎng)和味道，追求食品的美味同時(shí)，伴隨著添加劑的攝入。食品添加劑不僅能夠保證食品品質(zhì)，還能夠滿足營(yíng)養(yǎng)和保健要求。新產(chǎn)品的開發(fā)和資源的有效利用都離不開形形色色的食品添加劑，使用量在國(guó)家允許使用的范圍之內(nèi)，不會(huì)影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品添加劑在配料中添加的量不應(yīng)超過允許的最大使用量，可以根據(jù)情況適量使用添加劑。

4.2 調(diào)味醬中添加劑的種類分析

中國(guó)將食品添加劑采用表單式管理，并將其分為23類[6]。調(diào)味醬中添加劑的使用情況見表7。

由表7可知，一般調(diào)味醬都含有防腐劑和增味劑，除了少數(shù)豆瓣醬。從調(diào)查結(jié)果中看，32種調(diào)味醬中甜味添加劑的種類最多，白砂糖為主要的甜味劑。另外，32種調(diào)味醬中有23種用了防腐劑苯甲酸鈉，其幫助解決食品存放時(shí)間過短，造成大量浪費(fèi)的問題。食用過多防腐劑，對(duì)身體會(huì)產(chǎn)生傷害，有可能引發(fā)腸胃炎等疾病，所以適量食用防腐劑產(chǎn)品。調(diào)味醬中添加增味劑的種類也較多，增味劑能夠提高食品的總味覺強(qiáng)度，優(yōu)化整體味感。但也不能一味追求口感而過多攝入，過度攝入增味劑可能會(huì)骨頭酸痛、肌肉無力。

表7 調(diào)味醬中添加劑的添加情況

為了保證食品的品質(zhì)、食品的儲(chǔ)藏性，都要向食品中加入食品添加劑，不同調(diào)味醬中加入的添加劑種類也不一致，從消費(fèi)者健康角度考慮一般添加劑越少越好。所抽查的32種調(diào)味醬中添加劑的種類和數(shù)量見圖5。

結(jié)果表明，32種調(diào)味醬中，多數(shù)食品添加劑種類少于6種。從結(jié)果來看，調(diào)味醬中添加劑種類處于中等位置。人們每天攝入添加劑的量也會(huì)影響到人體健康。消費(fèi)者選擇調(diào)味醬時(shí)，要傾向于選擇添加劑種類較少的。一般在調(diào)味醬配料表中會(huì)標(biāo)示調(diào)味醬中所使用添加劑的具體名稱，消費(fèi)者可以根據(jù)每種調(diào)味醬后面標(biāo)示的配料表的長(zhǎng)度來判斷其所含多少種添加劑。

圖5 調(diào)味醬中的添加劑的種類和數(shù)量

5 結(jié)論與建議

通過抽樣調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上銷售的調(diào)味醬大部分屬于高油、高糖、高鹽、低蛋白質(zhì)食品，屬于不健康食品。調(diào)味醬的能量主要來源于純脂和白砂糖，食入過多會(huì)導(dǎo)致發(fā)胖和缺乏蛋白質(zhì)、四肢無力，甚至還會(huì)引發(fā)慢性疾病。出現(xiàn)這種情況有兩方面原因：一方面調(diào)味醬生產(chǎn)廠家為了降低制作成本，但又要滿足顧客對(duì)口味的需求。建議生產(chǎn)廠家按照營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)調(diào)味醬的研發(fā)，使其營(yíng)養(yǎng)成分比例合理；另一方面消費(fèi)者追求口感上的刺激，而忽略食品是否有營(yíng)養(yǎng)、是否健康等問題。建議消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)重點(diǎn)從營(yíng)養(yǎng)的角度考慮，要關(guān)注調(diào)味醬包裝上的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽和配料表，盡量選擇添加劑種類少的產(chǎn)品。建議調(diào)味醬的生產(chǎn)應(yīng)向營(yíng)養(yǎng)成分搭配比例合理、味道鮮美、質(zhì)量好、有助于人體健康的方向發(fā)展。