蘇州豬油年糕

蘇州糕團(tuán)名聞天下。在蘇州，人們吃蘇式糕團(tuán)是最尋常不過的事情，也是日常生活的重要組成部分。一年的12個月當(dāng)中，蘇州人每個月都能吃上不同的蘇式糕團(tuán)，難怪乎蘇州話也同蘇式糕團(tuán)般甜糯。

歲暮天寒至開春回暖時節(jié)，蘇州人對軟糯熱乎、香甜油潤的豬油年糕情有獨(dú)鐘。豬油年糕是蘇式糕團(tuán)的代表之一，與桂花糖年糕、五色小圓子、八寶飯并稱為蘇式糕團(tuán)的“四大名旦”。豬油年糕有紅色、綠色兩種，規(guī)格一樣，口感不一，紅色是玫瑰味，綠色是薄荷味。

記得我小時候，每年一到11月下旬，蘇州明月樓、萬福興等糕團(tuán)店就上市豬油年糕，一直到第二年5月才落市，所以，這段時間里我的早飯中經(jīng)常會出現(xiàn)紅白相間的蘇式豬油年糕。

特別是臨近過年前，老蘇州人總是排起長隊，爭先恐后地購買這份蘇味傳統(tǒng)美食，已然成為了蘇州一種獨(dú)特習(xí)俗。每當(dāng)這個時候，我便跟隨在奶奶身后，穿過人群，看著糕團(tuán)店里的師傅們熟練地切割著一塊塊豬油年糕，那紅白相間的色澤，仿佛預(yù)示著新年的喜慶與團(tuán)圓。

買回家后，奶奶將年糕切片，然后裹上面糊，用小火慢慢煎至外皮變得金黃、酥脆，內(nèi)里卻依然保持著軟糯的口感。吃的時候，再在年糕上撒些桂花白糖，那香甜的味道瞬間彌漫在整個屋子里，讓人垂涎欲滴。我總是迫不及待地拿起一塊，咬上一口，外皮的酥脆與內(nèi)里的軟糯交織，豬油的醇香和白糖的甜蜜相融，那種滿足感至今難以忘懷。

夏曾傳的《隨園食單補(bǔ)正·點(diǎn)心單》中記載：“蘇之豬油年糕，油多粉膩，又加以玫瑰、桂花，尤香美。”可以說，這個評價非常中肯。

在制作豬油年糕時，從選材到工藝，無不體現(xiàn)出蘇州糕團(tuán)制作技藝的精湛與傳承。首先，糕團(tuán)師傅們會精選上等糯米，經(jīng)浸泡、研磨，直至米漿細(xì)膩如絲。隨后加入適量的豬油和糖，經(jīng)過反復(fù)揉捏、摔打，使豬油與糯米充分融合，形成獨(dú)特的香甜口感。在最后的蒸制過程中，火候的掌握至關(guān)重要，既要確保年糕蒸熟透心，又要避免過度蒸煮導(dǎo)致口感黏膩。當(dāng)這些紅（綠）白相間、香氣撲鼻的豬油年糕出爐時，不僅預(yù)示著一道美味佳肴出品，也是蘇州人對生活品質(zhì)的追求和對傳統(tǒng)文化的堅守。

蘇州人吃豬油年糕很講究，一般會將買回來的長方形豬油年糕切片后再油煎。切片時需掌握好厚度，過厚導(dǎo)致難以煎透，太薄就會失去應(yīng)有的口感，多以半個手指的寬度作為標(biāo)準(zhǔn)，方能確保每一片既易于煎熟又保留了豐富的層次感。

在準(zhǔn)備煎制豬油年糕所需的面糊時，要按一定比例將面粉和淀粉混合，再打入一個雞蛋，充分?jǐn)嚢杈鶆?，直至面糊順滑。隨后，將年糕均勻裹上一層面糊，放入熱油鍋中，以文火慢煎至兩面均呈現(xiàn)誘人的金黃色澤便可出鍋裝盤，食用前再撒些桂花白糖。

煎好的豬油年糕外形美觀，外皮酥脆、內(nèi)里軟糯，當(dāng)中的小塊豬油正處于半融狀態(tài)，完美地與年糕交融在一起，嘗一口，滿嘴都是香、糯、甜，令人回味無窮。紅白玫瑰味的豬油年糕的淡淡玫瑰花香，如同點(diǎn)睛之筆，為其增添了幾分雅致與浪漫；而綠白薄荷味的豬油年糕清新的薄荷香氣與糯米的香甜相互滲透，帶來一絲清涼，猶如微風(fēng)拂面，令人心曠神怡，為其平添了幾分現(xiàn)代與時尚。

由于豬油年糕所用的主要原料是糯米、糖和豬油，都是高熱、高脂、高油的食物，已跟現(xiàn)代消費(fèi)群體“追求健康”的消費(fèi)理念不同，所以蘇州的許多糕團(tuán)店家需要在保留傳統(tǒng)制作工藝的同時不斷嘗試創(chuàng)新，以適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)者的口味變化。

在原料方面，嘗試使用更加健康的替代品，用低GI（血糖生成指數(shù)）的雜糧糯米或者加入燕麥、藜麥等全谷物，以增加膳食纖維的攝入，降低血糖反應(yīng)。還可以加入一些具有保健功能的食材，如紅豆、綠豆、枸杞、紅棗等，既豐富口感，又能增加抗氧化、補(bǔ)血益氣的效果。同時，減少傳統(tǒng)豬油的使用量，或者用橄欖油、亞麻籽油等植物性油脂代替部分豬油，減少飽和脂肪酸的攝入。

在糖分方面，可以采用低糖或無糖的配方，或者使用天然羅漢果提取物、赤蘚糖醇等甜味劑，滿足對糖分?jǐn)z入有嚴(yán)格控制的人群需求。

在制作工藝方面，通過蒸制而非煎制的方式，減少油脂的使用；或者進(jìn)一步開發(fā)冷加工技術(shù)，保留食材原始風(fēng)味的同時減少熱量和脂肪的攝入。

在包裝方面，為了吸引更多年輕消費(fèi)者，商家可以推出小巧、便攜的單人份包裝，或是獨(dú)具特色的定制款，以滿足不同消費(fèi)群體的需求。

在營銷方面，老字號糕團(tuán)店家可以采用線上線下相結(jié)合的方式進(jìn)行營銷，如借助社交媒體平臺、直播帶貨等新興傳播方式，與年輕消費(fèi)者建立更緊密的聯(lián)系。也可以通過制作海報、開設(shè)糕團(tuán)制作體驗(yàn)課程、入住非遺市集等方式，讓更多的人了解并喜愛上蘇式糕團(tuán)。同時，建議積極與文旅部門合作，將豬油年糕作為蘇州旅游的特色伴手禮，讓游客在品嘗美食的同時也能感受到蘇州深厚的文化底蘊(yùn)。

注：本文是2024年江蘇省社科應(yīng)用研究精品工程社會教育（社科普及）重點(diǎn)資助項(xiàng)目：《社科普及與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化融合案例研究》（24SJA-09）、2024年度蘇州市科學(xué)科普資源項(xiàng)目（zykf2024-20）、2024年度蘇州市社科普及惠民扶持項(xiàng)目（蘇社科字〔2024〕14號，編號100）、2024年蘇州市社會教育課題（SZS-L-2024006）和蘇州城市學(xué)院校級重點(diǎn)課程《江南蘇味美食營養(yǎng)與非遺技藝》階段成果之一。